讲课SSOP内容

第一节 卫生标准操作程序内容
（四）手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生 保持 1、关键卫生条件 2、洗手消毒的设施要求
洗手设施 、厕所设施、 厕所的要求、 设备的维护 与 卫生保持
3、操作 4、监控 5、记录
保证车间人员入口处配备完好、充足的 洗手、消毒手设施，厂区卫生间设施保 持清洁、完好
洗手频率：（1）班前进入车间时；（2） 每次上完厕所时；（3）双手被污物污染 后
—原料和成品未隔离
第一节 卫生标准操作程序内容
预防 车间布局 明确人流、物流、水流、气流方向
加工人员卫生操作 3、监控 4、纠正 5、记录
避免因设计问题造成的交叉污染；
防止不卫生物品及原材料对啤酒、酿造 水、CIP系统用水、啤酒和酿造水及CIP 系统用水接触表面、已清洗的空啤酒瓶 的交叉污染；
卫生标准操作程序 （SSOP）
卫生标准操作程序（SSOP）
为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序 (CNAB)。
建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施 HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品 生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安 全;
卫生标准操作程序（SSOP），加以实施，以 消除与卫生有关的危害 ;
当车间各个储水柜（罐）内的水存在问题时，必须评 估此问题对产品造成的危害，如果必要，车间应立即 隔离这些产品并采取相应的措施解决问题。
当配料水存在问题时，车间应立即中止使用，并对相 应的产品进行评估分析，以确定产品的生产等级。同 时根据情况采取适当的措施解决稀释水的问题，经品 管处检验合格后方可投入使用
3、监控
无论是城市公用水还是自备水源都必须充分有 效地加以监控，有合格的证明后方可使用。
企业监测项目与方法：
余氯——试纸、比色法；
微生物——细菌总数：GB5750-1985；
大肠菌群：GB5750-1985。
监测频率要适当，对自备水源监测频率要增加。
4、纠正（例）
当发现供车间用的总水源存在问题时，评估此问题对 产品造成的危害，如果必要，车间应立即中止使用此 水源的水并隔离生产产品；车间会同相关部门采取相 应的措施解决问题，直至品管处重新检测符合要求后 方能使用。
5、记录
水的监控、维护及其它问题处理都要记 录、保持
第一节 卫生标准操作程序内容
（二）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服） 的清洁度
1、关键卫生条件 2、食品接触的表面的要求
食品接触面包括： —加工设备 —案台和工器具 —加工人员的工作服、手套等 —包装物料
与食品接触的表面
与鱼、生产用水、CIP系统用水、工艺用 气管路等接触面（设备、管路、储罐等）
厂内有完整的供水、排水网络图，生产 现场的各供水口应按顺序编号，各供水 水管有标识加以区分
对加工用水、生产用水及刷洗水按标准 进行微生物检验并进行判定
2、标准
（1）水质标准 ——国家饮用水卫生规范； ——海水水质标准 GB3097-1997； ——软饮料用水的质量标准为GB1079-
89 ——生活饮用水卫生标准GB5749-85
念）； 为雇员提供一种连续培训的工具； 显示对买方和检查人员的承诺， 指导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。
第一节 卫生标准操作程序内容
卫生标准操作程序至少包括8项内容：
1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的 安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的 清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治
第一节 卫生标准操作程序内容
（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用 1、关键卫生条件
2、有毒化学物质的贮存和使用 3、监控 4、纠正
化学物质
被允许进入生产区域的化学物品（杀虫 剂、清洗剂、消毒剂、酸、碱、机油和 其它化学性物品）；灭鼠用化学物品 ； 化验室使用的化学物品
正确地标识、贮存和使用 ：专库专用、 专人管理 ，建立领用制度
第一节 卫生标准操作程序内容
（七）雇员的健康与卫生控制
1、关键卫生条件 2、检查
—员工的上岗前健康检查 —定期健康检查，每年进行一次体检 3、纠正 4、记录
患有传染病（如病毒性肝炎、活动性肺 结核、伤寒、痢疾、化脓性或渗出性皮 肤病等）者，应调离直接从事加工、检 验的工作岗位，并做好调离记录
第一节 卫生标准操作程序内容
第一节 卫生标准操作程序内容
3、清洗消毒
加工设备与工器具 、 工作服手套、频率、空
气消毒
4、监控
对象、方法
5、纠正 6、记录
第一节 卫生标准操作程序内容
（三）防止发生交叉污染
1、关键卫生条件
2、造成交叉污染的来源与控制 —工厂选址、设计、车间不合理 —加工人员个人卫生不良 —清洁消毒不当
—卫生操作不当 —生、熟产品未分开
第三节 卫生标准操作程序（SSOP）文件制定
卫生控制程序（SCP） 包括以下内容：
对通过卫生操作程序后进行检查是否达 到目的 ；
对未达到目的者采用纠正措施；
第三节 卫生标准操作程序（SSOP）文件制定
卫生记录 卫生记录应预先设计好； 记录包括：
执行记录、监控检查记录、纠正记录
记录格式的设计应做到符合操作实 际，具有可操作性，记录栏目的内容应 能反映出做事情况的客观实际。
避免因人为操作不当或其它原因造成的 交叉污染；
注意不同加工区域的相对隔离
避免交叉污染的措施
加工区域分为清洁作业区和一般作业区； 糖化工序、发酵工序、滤酒工序及包装
车间装酒工序（从洗瓶机出口到装酒机 之间）为清洁作业区 大米和麦芽除尘、除杂、粉碎区，原辅 料仓库以及包装车间的其它区域为一般 作业区SSOP.DOC
包装袋
第一节 卫生标准操作程序内容
材料要求
—耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料 —不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜
等
设计安装要求
—设计安装及维护方便 —制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水并不
积存污物 —始终保持完好的维修状态 —安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果
（八）虫害的防治 1、关键卫生条件 2、防治计划 —灭鼠分布图、清扫消毒执行规定 —全厂范围生活区甚至包括厂周围 —重点： 厕所、下脚料出口、 垃圾箱周围、食堂 3、监控和纠正 4、记录
在生产区域范围内有效地清除鼠、虫害
生产区域、物资贮藏防止鼠害虫害的进入
第一节 卫生标准操作程序内容
（一）水（冰）的安全
1、关键卫生条件 2、标准 3、监控
水源 、 检验、 生产用冰、废水排放、 操作
4、纠正 5、记录
1、关键卫生条件
与食品和食品接触面有关的水的安全供 应，如洗鱼水、配料水 ；
制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系。
水源于自来水公司,应每年按规定的次数 将加工用水的水源水送国家卫生防疫部 门检测或自行检测
第一节 卫生标准操作程序内容
（五）防止食品被污染物污染 1、关键卫生条件 2、污染物的来源 3、监控 4、纠正 5、记录
污染物
机油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、 冷凝水以及其它化学、物理和生物污染 物
由维修或维护人员仔细清理表面各类遗 留物 ；CIP清洗时刷洗液的浓度符合 ； 防止罐装线上方冷凝水其它污染物滴落 瓶内；防爆灯 等
生控制记录.DOC
第三节 卫生标准操作程序（SSOP）文件制定
SSOP文件一般由三个方面组成 ： 卫生操作程序（SOP） 卫生控制程序（SCP） 卫生记录
第三节 卫生标准操作程序（SSOP）文件制定
卫生操作程序（SOP） 包括以下内容：
﹒明确每个卫生方面（至少8个方面）应达到
的目的； ﹒为达到目的所采取的操作步骤 ；
卫生控制程序（SCP）是维持卫生状况的程序， 对加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控 制比较好。
卫生标准操作程序（SSOP）
SSOP文本是：
描述在工厂中使用的卫生程序； 提供这些卫生程序的计划表； 提供一个支持日常监测计划的基础； 鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施； 确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生； 确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概
纱窗、风幕 、灭蝇灯
第二节 卫生监控与记录
食品加工企业建立了标准卫生操作程序之后， 还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正 措施。 卫生监控记录表格基本要素为： 1、被监控的某项具体卫生状况或操作； 2、以预先确定的监测频率来记录监控状况；
3、记录必要的纠正措施。
第二节 卫生监控与记录
水的监控记录 清洗消毒记录 表面样品的检测记录 雇员的健康与卫生检查记录 卫生监控与检查纠正记录 化学药品购置、贮存和使用记录 每日卫