60平米以下小餐饮单位制度

60平米以下小餐饮单位制度
第一篇：60平米以下小餐饮单位制度
一、从业人员健康卫生和培训管理制度
1.新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

小餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

4.从业人员包括新参加工作和临时参加工作的小餐饮单位从业人员，必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识，按要求参加学习培训。

5.从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

专间（区）操作人员还应戴口罩。

6.从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

7.专间（区、柜）操作人员进入专间（区、柜）操作前双手要严格进行清洗消毒。

8.健康体检证明、参加培训合格证明等应妥善保存，以备查验。

二、加工经营场所及设施设备卫生管理制度
1.定期清理加工经营场所卫生，保持食品加工场所和餐厅环境整洁，卫生符合要求。

2.设臵盛装餐厨废弃物的容器，严禁餐厨废弃物撒落地面。

3.餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁。

4.纱窗、纱门、纱罩、门帘等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊
子密度不得超过有关要求。

5.定期进行杀虫除害工作，防止虫害繁殖。

三、餐用具清洗消毒保洁制度
1.设臵专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗消毒设施设备的大小和数量应能够满足需要。

2.餐饮具清洗消毒水池（器具）应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池（器具）分开。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（器具）。

各类水池（器具）应以明显标识标明其用途。

3.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

不得重复使用一次性餐饮具。

4.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

5.餐饮具使用化学药物消毒的，要严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

6.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。

7.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜或设施密闭保存备用。

盛放消毒餐饮具的保洁柜或设施要有明显标记，并定期清洗，保持洁净。

已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜或设施内不得存放其他物品。

8.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证。

四、食品及食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录管理制度
1.采购食品、食品添加剂，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。

2.采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

3.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸
市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

4.采购集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

5.食品、食品添加剂采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

6.建立食品及食品添加剂台账，妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

五、烹调加工制度
1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

3.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

4.隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

5.用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。

加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

6.灶台、抹布要随时清洗，保持干净。

严禁使用清理卫生的抹布擦拭已消毒的餐饮具。

六、食品安全事件报告制度
1.发生食品安全事件后，立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事件的食品及其原料、工具及用具、设备设施，保
护事发现场，配合监管部门调查处理。

2.自事件发生之时起2小时内向所在地县级卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事件的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等，并按照相关要求采取控制措施。

3.小餐饮单位发生食品安全事件后，要查找发生原因，举一反三进行整改。

第二篇：制度管理(餐饮单位)
从业人员健康管理制度
一、餐饮服务从业人员，包括厨师、服务员、洗碗工、采购员等必须遵守本制度。

二、餐饮服务从业人员应当取得《健康证》后方可参加工作，并每年按时体检，不得超期使用《健康证》。

三、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。

应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

四、食品生产经营者应当依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，每日组织人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

五、餐饮服务从业人员应当认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。

生产经营食品时，应将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；头发梳理整齐臵于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应使用无毒、清洁的售货工具，戴口罩。

不得用手抓取直接入口食品或用勺直尝味，用后的操作工具不得随意乱放。

六、餐饮服务从业人员应当严格按规范洗手、加工操作前、便后以及进行与食品无关的其他活动后应当按规范洗
手。

七、餐饮服务从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指和耳环等饰物。

不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场
所内吸烟、吃东西、随意吐痰，不得穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

单位名称（盖章）：
食品安全自查制度
一、为促进食品经营者认真落实《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定的责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定本制度。

二、食品经营者必须按照食品药品监督管理部门的要求建立健全自查档案，并妥善保管，自觉接受监督检查。

三、食品经营者必须按照食品药品监督管理部门制定的自查记录表对自己的经营资格、经营场所、经营食品、经营行为等如实逐项自查，每月两次，每次一表，自查记录存入档案妥善保管。

随时接受检查指导。

四、食品经营者对自查内容的真实性负责，未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为的，食品药品监督管理部门将从严查处。

单位名称（盖章）：
食品及食品原料进货查验制度
一、建立食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，便于溯源。

二、采购食品及原料应做到证照齐全有效，具备相应资质、有相对固定经营场所的食品生产经营单位。

采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

与固定供货商采购食品时，签订采购供货合同。

三、直接从食品生产单位、批发市场等采购食品及原料，应当查验、索取并保存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单；使用集中消毒餐饮具的，应当索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。

如证明资料为复印件时，一定要有供应商盖章或者签字确认。

四、建立食品及原料采购记录台账，如实记录产品名称、规格、
数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式。

进货日期等内容，保留载有上述信息的进货票据或填写购物凭证。

五、实行统一配送经营方式，可以由企业总部统一查验
供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

企业各门店建立总部统一配送单据台账。

门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

六、按照产品品种，进货时间先后次序整理采购记录及相关资料，妥善保存备案。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

七、采购的食品必须符合国家有关安全标准和规定，禁止采购《食品安全法》28条规定禁止生产经营的食品。

预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《食品安全法》第42、47、48和66条的规定。

单位名称（盖章）：
食品召回制度
一、餐饮服务单位应认真落实与执行国家食品召回制度，依照《中华人民共和国食品安全法》规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品。

二、餐饮服务单位一旦发现购进的某种食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品属于国家召回产品，应立即停止使用，同时对仓库产品进行封存。

三、餐饮服务提供者发现其加工的食品不符合食品安全标准，应当立即停止加工，召回已销售的食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。

四、餐饮服务提供者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上监督部门报告。

五、建立召回食品记录，应详细记录召回食品情况，处理情况及上报情况等。

单位名称（盖章）：
食品安全事故处置方案
一、食品安全事故应急处臵人员职责：
（一）餐饮服务单位法定代表人或负责人是食品安全事故应急处
臵第一责任人。

（二）食品安全专兼职人员协助餐饮服务单位法定代表人或负责人做好本单位安全事故应急处臵工作。

（三）餐饮服务单位其他有关人员在职责范围内做好应急报告、保护事故现场等应急处臵工作。

二、食品安全事故应急处臵程序：
（一）当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适感症状以及疑似其它食品安全事故时，当班服务人员或其他有关人员立即报告第一责任人或食品安全专兼职人员，并迅速采取以下行动：
1、立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；
2、组织对中毒人员进行救治，及时将病人送医院进行治疗；
3、在2小时内向所在地食品药品监管部门和卫生行政部门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数以及中毒症状等有关内容；
4、配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要
求提供相关资料和样品，不得拒绝。

（二）食品安全事故处理结束后，在卫生部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等卫生处理。

单位名称（盖章）：
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
一、按照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按规定进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。

二、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合安全标准的餐饮具。

三、采购使用集中消毒企业提供的餐饮具、应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；餐饮用具，清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

四、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

五、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应粘贴上墙，餐饮服务从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法，严格按照餐饮具清洗消毒规范程序操作。

六、清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油污、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

七、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮
具保洁柜（间）保存，避免再次受污染。

保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干净，不得存放其他物品。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

八、每餐回收的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

九、应定期检查消毒设备、设施是否处于正常状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，并做好餐饮具消毒及检查记录。

单位名称（盖章）：
食品用设备、设施管理制度
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所（所有出入口），设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设臵灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

四、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消
毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。

每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用
单位名称（盖章）：
食品添加剂使用和管理制度
一、应实行食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。

二、建立食品添加剂原料索证、验收及台帐制度，有台帐可查，有证件、票据可验；
三、使用的食品添加剂都来源于有合法证件的生产企业，要注意证件在有效期限内；
四、对采购的食品添加剂要统一存放于专用橱柜，并标识“食品添加剂”字样，有专人保管；
五、员工了解食品添加剂使用的食品安全要求，使用食品添加剂
有定量设备，严格按照食品添加剂产品包装或说明书上标识的使用范围、使用量使用添加剂，并建立配制使用台帐，对原料的生产经营单位、配制比例、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、储存期限、责任人进行登记。

六、不得使用非食用物质或超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食品添加剂加工食品。

七、除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、叉烧汁、烧味汁、茄汁等）。

单位名称（盖章）：
第三篇：食品安全示范区餐饮单位制度范文
北京创建食品安全
示范区餐饮服务单位制度模板
一、食品安全自查和检查制度
二、食品采购索证验收管理制度
三、食品库房管理制度
四、食品添加剂进货查验使用管理制度
五、粗加工管理制度
六、烹调加工管理制度
七、面食糕点制作管理制度
八、专间食品安全管理制度
九、从业人员健康管理制度
十、从业人员食品安全知识培训制度
十一、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
十二、餐厅卫生管理制度
十三、食品管理留样制度
十四、食品用设备设施管理制度
十五、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度
十六、食品安全管理组织机构和职责制度
十七、食品安全事故应急预案
一、食品安全自查和检查制度
1.餐饮服务提供者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。

2.建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3.食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

4.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8.在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

二、食品采购索证验收管理制度
1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的的索证索票、进货查验和采购记录制度，确保所购原料符合
食品安全标准，并便于溯源。

不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及餐饮具消毒许可证、消毒合格证明。

证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4.应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5.实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。

门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食。