餐饮高级证考试试题,（必过）《餐饮管理与服务》复习知识点,餐饮高级证考试技巧.doc

餐饮⾼级证考试试题,（必过）《餐饮管理与服务》复习知识点,餐饮⾼级证考试技巧.doc
知识点
⼀、单选题：
1．餐厅最根本的经营作风是（ B ）。

A．宾客⾄上 B诚实守信 C．突出特⾊ D．注重营销
2．餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的⼝味特点和（ A ）。

A．饮⾷⽂化习惯 B．菜肴特⾊ C．社会环境 D．经济发展
3．风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（ D ）。

A．特⾊饮品 B．单⼀菜肴 C．招牌菜 D．地⽅或民族风味⼩吃
4．餐饮服务只能在就餐宾客购买并享⽤后，凭⽣理和⼼理的满⾜程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ A ）。

A．⽆形性 B．主观性 C．直接性 D．⼀次性
5．餐厅服务⽅法变化的主要依据是（ C ）。

A．企业需求 B．季节变化 C．客⼈需求 D．产品变化
6．⼲⽩葡萄酒的饮⽤温度为（ A ）℃左右。

A．10 B． 15 C． 5 D．12
7．简述值台员餐中服务⼯作流程正确的是（ C ）。

A．热情迎宾——开茶服务——引客⼊座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
B．热情迎宾——引客⼊座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务
C．热情迎宾——引客⼊座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
D．热情迎宾——引客⼊座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务
8．传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。

A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务
9．西餐菜肴上菜的⼀般顺序为（ A ）。

A．开胃菜－汤－⾊拉－主菜－甜点－⽔果 B．开胃菜－⾊拉－汤－主菜－甜点－⽔果C．主菜－汤－⾊拉－开胃菜－甜点－⽔果 D．⾊拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－⽔果10．餐厅管理者要具备（ C ）管理意识。

A．安全 B．质量 C．服务 D．团队
11．（ B ）是⼀个特殊的⼯作岗位，它既是督导层⼜是餐厅服务的操作层。

A．主管 B．领班 C．餐厅经理 D．员⼯
12．打包服务时应注意⾷品卫⽣，只能打包（ C ）。

A．海鲜 B．⾁制品 C．未交叉接触的菜品 D．蔬菜⽔果
13．餐厅客⼈打架，以下处理不正确的是（ D ）。

A．餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双⽅⽭盾。

B．能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双⽅客⼈的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和⽓⽅能⽣财。

C．公安⼈员未来之前，要协助安全部，稳住局⾯，保护好现场，敢于做证。

D．发现客⼈要打架，马上报告派出所。

14．客⼈轻微醉酒时，应（ D ）
A．将桌⼦上的餐饮具移⾄离客⼈较远处，以防客⼈打碎、划伤。

B．劝其同伴及早送其回家。

C．拨打“120”，
D．适当提醒客⼈，建议更换其它不含酒精的饮品。

15．餐饮服务质量的好坏取决于（ A ）。

A．客⼈需求的满⾜程度 B．服务员的服务态度
C．服务程序 D．服务⽅式
16．（ D ）在室温下饮⽤。

A．⽩葡萄酒 B. ⾹槟酒 C.啤酒 D.红葡萄酒
17．餐饮场所的地点要设在（ D ）。

A.城市中⼼
B.经济中⼼
C.旅游或⽂化中⼼
D.交通便捷之处
18．⼏种物品同时装盘，应该（ D ）。

A. 贵重物品放在盘的⾥档
B. 重物、⾼物放在外档
C. 轻物低物放在盘的⾥档
D.重物、⾼物放在⾥档
19．俄式服务⼜称( D )。

A.餐车服务
B.盘⼦服务
C.家庭式服务
D.银盘服务
20．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（ D ）。

A.向客⼈询问病情
B.保留宾客所⽤⾷物留待化验
C.向上级汇报
D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
21．迎宾员应把先到餐厅的客⼈尽量安排在(A )的餐位。

A.靠窗⼝或靠门⼝
B.显眼位置
C.均匀分配
D.靠近餐厅
22．西餐厅⼀般以（ D ）为主。

A.复杂的杯花
B. 复杂的盘花
C.简洁的杯花
D. 简洁的盘花
23．餐厅或宴会选⽤杯花或盘花时，⼀般以( A )为宜。

A.⼀种或两种
B.每桌⼀种
C.每座不同
D.不超过⼗种
24．世界三⼤烹饪王国是指中国、法国和（ C ）。

A.德国
B.意⼤利
C.⼟⽿其
D.韩国
25．餐饮业是利⽤餐饮设施为客⼈提供餐饮实物产品和( A )的⽣产经营性⾏业。

A．餐饮服务 B．物质基础 C．社会基础 D．环境基础
26．就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期⼜被称为（ B ）。

A．宴会阶段 B．筵席阶段 C．贵族阶段 D．便宴阶段
27．在客⼈的烟灰缸中有（ B ）个烟头或有明显的杂物时就要给客⼈撤换。

A．1 B． 2 C．3 D． 5
28．葡萄酒开瓶步骤是（ C ）。

A．剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶⼝——酒钻转⼊瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶⼝B．揩试瓶⼝——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转⼊瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶⼝C．包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶⼝——酒钻转⼊瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶⼝D．包上酒瓶——揩试瓶⼝——剥除锡纸——酒钻转⼊瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶⼝29．（ C ）讲究优美⽂雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的⼤浅盘端给所有顾客过⽬，让顾客欣赏厨师的装饰和⼿艺，并且也刺激了顾客的⾷欲。

A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务
30．以下关于西餐⼑叉摆放说法不正确的是（ D ）。

A．在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜⼑、鱼⼑、汤匙、头盘⼑
B．⼑刃⼀律朝餐盘
C．在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉
D．⼑背⼀律朝餐盘
31．以下对⾃助餐的餐台服务描述不正确的是（ A ）。

A．通常由服务员为客⼈分切⼤块烤⾁等 B．及时为客⼈递送餐盘等餐具
C．为客⼈提供介绍菜点的服务 D．及时整理餐台，补充⾷品、餐⽤具
32．员⼯在操作中遵循（C ）的原则来正确使⽤本岗设施设备，管理者加强监督检查。

A．效率优先 B．质量第⼀ C．轻拿轻
放 D．安全服务
33．为⽅便客⼈，提供烟缸时，要放在⽅便（ C ）使⽤的位置，必要时每⼈⼀个。

A．主⼈ B．主宾 C．领导 D．副主⼈34．餐桌上的菜肴过多时，服务员应( B )。

A.将客⼈不太爱吃的菜撤⾛
B.⼤盘换⼩盘
C.盘⼦上⾯叠盘⼦
D.等客⼈把台⾯上的菜吃得差不多了再上菜
35．宴会中，宾主讲话时服务员要停⽌⼀切操作，因此，( B )。

A.在宾主讲话时将酒⽔斟齐
B.在宾主讲话前将酒⽔斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可
36．餐饮服务的（ B ）是指餐饮服务只能当次使⽤，当场所享受，过时则不能再享⽤。

A.⽆形性
B.⼀次性
C.综合性
D.差异性
37．⼀般零点餐厅采⽤（ A ）。

A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务
38．餐厅经理的上级是（ B ）。

A．总经理 B．餐饮部经理
C．副总经理 D．⾏政总厨
39．餐饮厨房应尽可能布局在靠近（ C ）处。

A．客梯 B．员⼯梯
C．⾷物贮存区 D．员⼯通道
40．中餐厅迎宾时，服务员应⾛在客⼈（ A ）左右，引领客⼈到适当的座位。

A.左前⽅1⽶
B. 左前⽅2⽶
C. 右前⽅1⽶
D. 右前⽅2⽶
41．关于宴会，下⾯哪种说法是错误的：（ D ）。

A.国宴活动要在宴会厅的正⾯并列悬挂两国国旗
B.正式宴会设有致词台
C.正式宴会通常要求张灯结彩以⽰辉煌
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置
42．“长期订货法”主要适⽤于对某些⾷品原料的采购，下列原料中的（ D ），⼀般不⽤此法采购进货。

A．⽶、⾯ B．酒类
C．鲜活⽔产品 D．罐头⾷品
43．吃完( A )后,服务员要为每位宾客送上⼀杯糖姜茶暖胃。

A.清蒸⼤闸蟹
B.烤鸭
C.油炸的菜
D.清蒸鱼
44．通过查阅库存上原料的结存量,对达到或接近定货点储量的原料进⾏采购的⽅法叫做（ D ）采购法
A.市场报价表法
B.定货点采购法
C.长期定货法
D.定期定货法
45．下列因素中属于餐饮市场营销过程的不可控因素的是（ D ）。

A．价格 B．技术⽔平
C．服务质量 D．替代品的价格
46．清朝，西餐厅被称作( C )。

A．会同馆 B．四夷馆 C．番菜馆 D．西菜馆
47．餐饮业的最显著特征是（ C ）。

A．服务性 B．社会性 C．市场的可进⼊性 D．波动性
48．在餐厅组织机构设置时，主要通过（ C ）来明确各个岗位的⼯作内容和任务。

A．岗位设置 B．⼈员配备 C．⼯作描述D．市场调研
49．为了不断适应客⼈需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树⽴（ D ）。

A．服务意识 B．细节意识 C．竞争意识 D．学习和创新意识
50．轻托时左⼿掌伸平，掌⼼向上，五指分开，右⼿将装好物品的盘从台上拉出（ C ）。

A．1/4 B． 1/3 C． 2/3 D．1/2 51．（ C ）是简单和快捷的餐饮服务⽅式，⼀名服务员可以看数张餐台。

菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。

餐厅服务员⽤托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。

A．意式服务 B．法式服务 C．美式服务 D．英式服务
52．服务中，（ D ）为客⼈挂⾐服时，应拿⾐服的内侧，待客⼈坐好后调整主要宾客的位置。

A．主管 B．领班 C．迎宾员 D．值台员
53．（ C ）是餐厅服务⼯作给客⼈留下第⼀印象的基础，保证顾客和员⼯的⼈⾝和财产是第⼀位的。

A．安全 B．制度 C．卫⽣ D．员⼯的精神⾯貌
54．员⼯⽇常操作及固定放置物品时，应⾄少离墙（ C ）公分（⼀拳距离），防⽌操作不当划伤或弄脏壁纸。

A．5 B．10 C．15 D．20
55．餐厅客⼈物品丢失，当值⼈员应（ A ）。

A．如果客⼈要求报警。

⾸先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出⾯，以⽰重视。

如果客⼈坚持要报警，则由安全部负责⼈与派出所联系，当值⼈员要做好证⼈，并保护好现场。

B．马上联系派出所。

C．装作不知道。

D．检查其他客⼈。

56．以下哪句话是正确的：（ A ）。

A.⽩葡萄酒酒液颜⾊较淡，⼀般呈浅黄⾊。

B.红葡萄酒饮⽤的最佳温度为7——10度。

C.⼲酒是指让⼈喝了容易⼝⼲的酒
D.葡萄酒贮存时应⽴放，以免软⽊塞被浸泡⽽让⼈觉得不卫⽣
57．黄酒属于（ C ）。

A.蒸馏酒
B.⾼度酒
C.发酵原酒
D.配制酒
58．根据宴会的⼊场时间，（ D ）提前在宴会厅门⼝迎接客⼈。

A.宴会主管⼈员
B.值台员
C.迎宾员
D.宴会主管⼈员和迎宾员
59．宴会是为了表⽰欢迎、答谢、祝贺、喜庆等⽽举⾏的⼀种隆重的、正式的（ C ）。

A．旅游活动 B．娱乐活动 C．餐饮活动 D．社交活动
60．中国的（ B ）和⽇本的清酒需要提⾼温度饮⽤才更有滋味。

A.⽩酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
61．在⼈际交往过程中，（D ）不需任何成本，但利润却很丰厚。

A．形体语⾔ B．交谈 C．⽬光接触 D．“微笑”
62．客⼈在陈述他的投诉时，服务员应采取（ D ）的处理⽅式。

A．进⼀步了解 B．⾔谈上表⽰同情
C．及时修正客⼈意见 D．耐⼼倾听，了解事实
63．世界三⼤饮料是指：（ A ）
A. 茶、咖啡、可可
B. 咖啡、汽⽔、果汁
C. 茶、汽⽔、可可
D.咖啡、汽⽔、可可
64．“花好⽉圆”这个菜⼀般⽤于（ A ）。

A.内地婚宴
B.港澳婚宴
C.寿宴
D.以上均可
65．（ D ）在室温下饮⽤。

A. ⽩葡萄酒
B. ⾹槟酒
C.啤酒
D.红葡萄酒
66．中餐宴会正确的上菜位置是（ C ）。

A.主⼈与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主⼈与副主宾之间
67．⼀般的中餐宴会⼀桌摆（ C ）菜单。

A.⼈⼿⼀份
B.⼀桌四份
C.每桌⼀⾄两份
D.⼀桌六份
68．餐饮服务要吸引⼈，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是( D )。

A.菜肴合⼝味 B.价格低廉 C.地理位置优越D.有经营特⾊
69．( A )是指以较低的价格向客⼈提供与竞争对⼿提供的同等规格与质量的产品的⾏为.
A.价格竞争
B.质量竞争
C.服务竞争
D.信誉竞争
70．西餐宴会后客⼈在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客⼈（ C ）。

A.征求对服务的意见
B.送上⾯包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上⼩⽑⼱
71．在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（ A ）。

A.询问客⼈是否需要加⼀瓶
B.询问客⼈是否需换酒的种类
C.⽴即将空杯撤掉
D.⽴即去酒吧取酒
72．餐厅的服务⼈员在为顾客点菜时必须要了解每道菜的（ B ），才不致耽误客⼈的时间及供应热度不够的菜肴。

A.内容
B.烹调时间
C.菜名
D.价格
73．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（ D ）。

A.向客⼈询问病情
B.保留宾客所⽤⾷物留待化验
C.向上级汇报
D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
74．对醉酒客⼈的呕吐，不正确的做法是（ A ）。

A．对呕吐物不⽤马上清理。

B．当值服务员应热情照顾。

C．应对呕吐物做及时清理。

D．餐后及时报管家部清洗。

75．餐厅开餐期间突遇停电时，客⼈要求退菜赶路，不正确的做法是（ D ）。

A．婉⾔相留。

B．表⽰歉意。

C．及时到收银处核实好菜单及酒⽔。

D．不需做任何挽留。

⼆、多选题
1．餐饮业发展的主要影响因素是（ ABCDE ）。

A．历史⽂化 B．⽓候环境 C．经济发展⽔平 D．宗教信仰 E．传统习惯2．现代餐饮企业的发展趋势表现在（ ABCDE ）。

A．餐饮经营特⾊化 B．企业发展集团化 C．经营功能多样化D．管理⼿段现代化 E．管理理念⽇趋先进
3．可以决定餐饮组织机构模式的因素有（ ABCE ）。

A．餐饮企业的规模 B．餐饮企业的类型
C．餐饮企业的经营管理指导思想
D．员⼯素质的⾼低 E．客源市场的特点
4．餐厅的岗位设置依据是（ ABC ）。

A．餐厅经营特点 B．餐厅的服务形式
C．餐厅的客源层特点 D．餐厅员⼯的多少
E．餐厅员⼯的⽂化⽔平
5．关于西餐席间服务描述正确的是（ CD ）。

A．全部菜吃后⼀齐撤⾛⽤过的脏餐具
B．杯具从客⼈的左⼿边收掉
C．通常整台客⼈都吃完⼀道菜后同时撤碟
D．餐碟应从客⼈右⼿边取⾛
E．席间不再上⾯包、黄油
6．餐厅服务中“主随客变”是要做到变化（ ABCDE ）。

A．菜点的花⾊品种 B．服务项⽬ C．设备设施
D．服务环境设计 E．服务环节和服务⽅式
7．餐厅员⼯的专业知识要求包括（ ABCDE ）。

A．菜肴和酒⽔知识 B．烹饪知识 C．习俗知识
D．社会科学知识 E．⾷品营养卫⽣知识
8．我国地⽅菜系中的四⼤菜系是指鲁菜、川菜、（ AE ）。

A．粤菜 B．徽菜 C．苏菜 D．闽菜 E淮扬菜
9．许多酒⽔的最佳饮⽤温度都低于室温，如⽩葡萄酒、（ ACE ）。

A．啤酒 B．红葡萄酒 C．汽酒 D．黄酒E．⾹槟酒
10.关于西餐席间服务描述正确的是（CD ）。

A．全部菜吃后⼀齐撤⾛⽤过的脏餐具
B．杯具从客⼈的左⼿边收掉
C．通常整台客⼈都吃完⼀道菜后同时撤碟
D．餐碟应从客⼈右⼿边取⾛
E．席间不再上⾯包、黄油
11.（ ABD ）属于西餐摆台原则。

A．餐盘置于正中位置 B．叉右⼑左 C．叉尖朝上，⼑刃朝右
D．饮具在右上⽅ E．酒具与餐具的配套
12.西餐的主要特点有（ BCDE ）。

A．以植物性原料为主 B．选料精细，⽤料⼴泛 C．讲究调味，调味品种多 D．注重⾊泽E．器⽫讲究
13.下列关于餐饮业的表述正确的是（BCE ）。

A．⽬前餐饮企业在经营中特别注重经营特⾊，不提倡功能的多样化。

B．餐饮业的发展规模和速度在⼀定程度上是建⽴在社会经济和旅游发展基础上的。

C．⼀个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业⾷、住、⾏、游、购、娱六⼤要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。

D．现代餐饮业的发展应该淡化地区的⽂化特点，⽽应注重与国际化的接轨。

E．餐饮业不仅仅是⼀种旅游的基础设施，⽽且⼜是⼀种重要的⽂化旅游资源。

14.餐饮企业的⽣产特点是（ ABCDE ）。

A．属个别订制⽣产，产品规格多、批量⼩
B．⽣产过程时间短
C．⽣产量难以控制
D．原料、产品容易变质
E．⽣产过程的管理难度⼤
15.餐饮企业的服务特点是（ ABCDE ）。

A．⼀次性 B．同步性 C．差异性 D．主观性 E．⽆形性
16.有关宴会服务知识正确的是（ ABCDE ）。

A．是中餐接待中标准较⾼，要求很严格的⼀种服务⽅式
B．它的最⾼表现形式是国宴
C．宴会服务要从环境、餐台等⽅式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围
D．就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客⼈进⾏服务，
E．掌握各种宴会礼节，提供⾼档次的服务
17.值台员在餐前准备阶段中信息准备的“⼋知”包括知( ACD )。

A菜式品种及出菜顺序 B客⼈风俗习惯 C收费办法
D邀请对象 E特殊需要
18.为客⼈点菜时（ ABDE ）。

A．客⼈所点菜肴过多时要及时提醒客⼈
B．如客⼈点菜单上没有的也要满⾜客⼈的需要
C．如果客⼈所点菜肴需烹制时间较长时告知客⼈不要点
D．如客⼈需赶时间，要主动推荐⼀些快捷易做的菜肴
E．记清客⼈的特殊要求，并尽量满⾜客⼈。

19.传菜员的“五不取”是指数量不⾜不取，汤汁温度不适不取，（ ABCD ）。

A．颜⾊不正不取 B．调料、配料不全不取 C．器⽫不洁不取
D．餐具破损不符合规格不取 E．菜肴⼝味不⾹不取
20.有关托盘与端托的描述正确的是（ BCDE ）。

A．根据托盘形状分类只有长⽅形、圆形两种
B．长⽅形或圆形⼤托盘⼀般⽤于传菜和搬运较重物品
C．中圆形托盘:⼀般⽤于摆台、酒⽔服务、撤换餐碟和换烟缸等
D．重托主要⽤于托运⼤型菜点、酒⽔和盘碟
E．端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种
21.关于中餐摆台正确的是（ABE ）。

A．做准备⼯作时要查看物品数量、卫⽣情况，将物品进⾏必要的整理
B．摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中⼼穿过转盘中⼼线两两对称
C．葡萄酒杯定位，居于⾻碟中⼼线上，⽩酒杯、⽔杯分列左、右两侧
D．所有间距均为3厘⽶，三杯成⼀直线
E．将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
22.以下关于西餐宴会的描述正确的是（ BCE ）。

A．餐桌的主次为左⾼右低
B．西餐宴会餐桌的主次为右⾼左低
C．多桌宴会以客⼈职位⾼低定桌号
D．主⼈译员坐在主⼈左侧，主宾译员坐在主宾左侧
E．主⼈译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主⼈左侧
23.撤盘时机有（ BCD ）等。

A．客⼈将⼑叉呈“⼋”字型搭放在餐盘的两边
B．客⼈将⼑叉平⾏搭放在餐盘上
C．西餐宴会要求等所有宾客都吃完⼀道菜后才⼀起撤盘
D．每上⼀道菜之前，应先将⽤空的前⼀道菜撤下
E．每当⼀位宾客吃完⼀道菜后及时撤盘
24.西餐宴会酒⽔准备⼯作主要有（ CDE ）。

A.红葡萄酒应事先放在冰桶⾥ B．⽩葡萄酒提前半⼩时打开“呼吸”
C．⾹槟应事先放在冰桶⾥ D．客⼈⼊座前5分钟倒好冰⽔
E．啤酒事先应冰镇
25.⾃助餐台进⾏台⾯布局时应注意（ BCDE ）。

A．成本⾼的菜肴靠前放B．分区摆放
C．按照客⼈取⽤习惯为顺序摆放⾷品 D．成本低的菜肴靠前放
E．沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在⼀起
26.餐饮业的经营状况的影响因素是（ ABCDE ）。

A．所处的地理位置 B．交通条件 C．政治经济变化
D．旅游业的发展和波动 E．季节、⽓候因素的影响
27.餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到（ ABC ）。

A．因事设岗 B．合理的管理幅度 C．组织结构层次合理性
D．应⼈设岗 E．减⼩管理幅度
28.餐厅⼈员的配备是指（ AB ）。

A．配备餐厅⼈员的数量 B．配备餐厅⼈员的质量 C．餐厅⼈员的学历层次D．餐厅员⼯的年龄结构 E．餐厅员⼯的职务29．餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是（ ABC ）。

A．餐厅的装饰风格 B．经营特⾊ C．就餐的形式
D．客⼈的个别要求 E．餐厅员⼯的素质⾼低
30.餐厅员⼯的从业前的准备⼯作有（ ABCD ）。

A．⾝体准备 B．⼼理准备 C．知识准备
D．技能准备 E．物质准备
31.餐厅员⼯的专业技能要求包括（ ABCDE ）。

A．沟通能⼒ B．推销能⼒ C．扎实的基本功
D．熟练的服务技能 E．语⾔艺术和应变能⼒
32. 中餐多桌餐台设计的要求有（ ACD ）。

A．突出主桌 B．遵循先右后左、⾼远低近的原则 C．有针对性地选择台⾯
D．重要宴会设分菜服务台 E．遵循先左后右、⾼近低远的原则
33.各菜系的特点主要表现在以下各⽅⾯（ ABCE ）。

A．有独特的烹调⽅法 B．有特殊的调味品 C．有品种众多的烹饪原料
D．从⾼到低、从⼩吃到筵席等⼀系列的风味菜式 E．有特殊的调味⼿段
34.有关⼴东菜说法正确的有（ ABCDE ）。

A．由⼴州、潮州、东江三地的地⽅菜发展⽽成。

B．特点是选料精细，花⾊繁多，新颖奇异。

C．⼝味以清淡、⽣脆、爽⼝为主，
D．烹调技法有炒、炸、扒等。

E．代表名菜有⽚⽪乳猪、⽩云猪⼿、糖醋咕噜⾁、红烧⼤裙翅
35.餐饮企业的销售特点是（ ABCD ）。

A．销售量受餐饮经营空间⼤⼩的限制
B．销售量受就餐时间的限制
C．经营⽑利率较⾼，资⾦周转较快
D．硬件投资和⽇常费⽤较⼤
E．经营⽑利率较⾼，资⾦周转较慢
36. 以下关于上菜服务的说法正确的是（ BCD ）。

A．有调味品的菜应随后上调味品 B．摆菜的主要原则为⽅便⾷⽤
C．上菜应避开⼩孩、⽼⼈及⼥⼠ N D．摆菜应注意颜⾊荤素搭配
E．北⽅上菜习惯为冷菜、⼤菜、热菜、点⼼、汤、⽔果
37.下列有关中餐服务⽅式的叙述正确的有（ ABDE ）。

A．零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务⽅式
B．团体包餐有⼈数较多、标准统⼀、菜式统⼀的特点
C．零餐点菜服务对服务员的要求不是较⾼
D．服务员在餐前了解客⼈的情况
E．团体餐⼀般采取合⾷和分⾷两种形式
38.服务员在安排客⼈⼊座时正确的做法有（ ABCD ）。

A．座位安排应尽可能分布均匀
B．遵循⼥⼠、⼉童、⽼⼈优先和先到客⼈先安排就座的原则
C．掌握⼀张餐桌只安排同⼀批客⼈的客⼈就座
D．⽼年⼈或残疾⼈尽可能安排在靠包房外⾯的地⽅，可⽅便多⾛动
E．吵吵嚷嚷的⼤批客⼈，应当安排在餐厅的的餐厅门⼝地⽅，以免⼲扰其他客⼈；
39.上菜分菜的注意事项正确的有（ ACDE ）。

A．上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客⼈头上越过
B．上带佐料的菜肴时，要先上菜后上配料
C．注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾
D．上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放
E．如果有⼩孩同桌就餐，⼀定要将热菜、汤类，远离孩⼦，并提醒成年⼈注意40. 餐饮顾客在物质和精神的共同需求主要有（ ABDE ）等。

A．亲切友好 B．及时周到 C．豪华⾼档 D．安全卫⽣ E．礼貌尊重41.使⽤折（推）的餐⼱折叠⼿法时应注意（ ABCDE ）。

A．将餐⼱叠⾯折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑
B．打出的褶均匀整齐，距离相等
C．两个⼤拇指相对成⼀线，指⾯向外，⾷指或中指向后拉折
D．⽤⾷指将打好的折挡住，中指控制好下⼀个折的距离
E．三个⼿指互相配合，重复进⾏
42.库管员⼯作内容有（ ABCDE ）。

A．提前做好所负责区域的卫⽣及仓储条件控制
B．负责餐厅酒⽔及所需物品的领取、发放及统计核对⼯作
C．负责提供当餐的酒⽔情况，并做好餐后酒⽔销售统计⼯作
D．做好每⽉领⽤物品的汇总统计⼯作
E．控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期
43.⽰酒的要领有（ BDE ）等。

A．左⼿握在上端，右⼿托瓶底 B．⽤餐⼱包在瓶⾝下
C．站在客⼈左侧将酒递给客⼈鉴赏 D．右⼿握在上端，左⼿托瓶底
E．斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让客⼈品尝，然后斟倒
44.以下关于⾃助餐的描述正确的是（ ACE ）。

A．可将⼀些特⾊菜分⽴出来设⽴临时餐台
B．成本⾼的菜肴靠前放
C．当陈列盘内1/3已空时，应进⾏补充或换上⼀盘满的
D．客⼈进餐速度较慢，餐位周转率低
E．餐台中央多布置⼤型花篮
45.⾃助餐的结束⼯作应注意（ ABCDE ）等。

A．对于可回收利⽤的⾷品要整理好，撤回厨房予以妥善保存
B．注意熄灭保温锅的⽕源
C．清理餐台时⼿法要迅速卫⽣
D．妥善保管⾃助餐台的装饰品
E．室外⾃助餐应在现场清点完所⽤物品后，按规定装车运回
46.⾃助餐餐台布置时应注意（ BCE ）等。

A．饮料杯放在⾃助餐台最前端
B．餐台中央⼀般⽤鲜花，雕刻、烛台、⽔果、冰雕等饰物装饰、点缀
C．根据场地和就餐⼈数设计餐台形状
D．注意保持菜肴应有的热度
E．特⾊菜、甜⾷、⽔果、酒⽔⼀般单独设台
47.餐饮服务特点有（ ABCE ）。

A．⽆形性 B．⼀次性 C．同步性 D．依赖性 E．差异性48.餐饮⽣产特点有（ BCD ）。

A．⽣产过程时间长 B．⽣产量难以控制 C．原料、产品容易变质
D．⽣产过程的管理难度⼤ E．产品批量⼤
49.团队餐服务的特点有（ BCE ）等。

A．宾客多少不定 B．⽤餐标准统⼀ C．服务突出迅速、快捷的特点
D．就餐时间交错 E．服务相对宴会和零点⽽⾔较简单
50.宴会预定的内容有（ ABCDE ）。

A．时间、单位和⼈员、联系⼈ B．规模与标准、宴会类型、付款⽅式
C．宴请事由及特殊要求 D．场地、菜肴酒⽔要求 E．参加⼈员的⾝份
三、判断题
（×）1.⼤圆桌上菜时，应将刚上的菜肴⽤转盘转⾄主⼈⾯前。

（×）2.为了使客⼈能够安⼼就餐，服务员可以将就餐客⼈的孩⼦带到餐厅
外⾯玩耍。

（×）3.⾃助餐厅不需要服务员提供任何服务。

（×）4.美式是⼀种周到的服务⽅式，由两名服务员共同为⼀桌客⼈服务。

（√）5.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的⽣产、销售、消费⼏乎同步进⾏，即企业的⽣产过程就是客⼈的消费过程。

（√）6.重托托盘时，⽤右⼿拿住托盘的⼀边，左⼿伸开五指托住盘底，掌握好重⼼后旋转180°向上托起。

（×）7.采购⼈员最好与验收⼈员是相同的⼈，这样更便于管理。

（×）8.西餐撤盘和中餐⼀样⽤托盘，注意不要损伤餐具。

（√）9.在西餐宴会服务中应该按照先⼥后男，先宾后主的顺序为客⼈拉椅让座。

（×）10.考虑到竞争因素，中餐宴会的菜单客⼈是不允许带⾛的。

（√）11. 国外⾷品、饮品及⽂化在秦汉时期就已经开始引⼊我国。

（√）12.餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要⽅⾯，餐饮企业的类型不同，所⾯对市场就有差异，在经营管理上各具特点。

（√）13．餐厅员⼯的从业素质修养是做好餐厅服务⼯作的根本途径。

（×）14.餐厅员⼯的营销意识就是推销餐厅产品的意识。

（√）15.专业技能是餐厅员⼯为客⼈提供服务时所具备的能⼒和技巧。

（√）16.中国菜肴总的特点是：⾊、⾹、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运⽤灵活。

（√）17.中国菜的烹调⼿段有⼏⼗种之多，并且⾮常注重⽕候的运⽤。

（×）18.各菜系的特点主要表现在、兼收并蓄、有特殊的调味品和调味⼿段。

（√）19.西餐餐⼑按形状⼤⼩及⽤途可分为鱼⼑、正餐⼑（主菜⼑）、黄油⼑、甜品⼑等。

（×）20.西餐宴会中主⼈译员坐在主⼈左侧，主宾译员坐在主宾左侧。

（√）21.打包服务时应注意⾷品卫⽣：只能打包未交叉接触的菜品。

（√）22.对客⼈需动⼿的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗⼿盅。

（×）23.对待客⼈应该⼀视同仁，VIP客⼈不必由主管和领班迎送，以免对其他客⼈产⽣不良影响。

（√）24.餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒⽔的⼈均销售。

（×）25.洗碗机的清洗⼯作应在下班前进⾏。

（×）26.冷冻展⽰柜⽤于储存需冷冻的⾷品。

（√）27.空调机主要由制冷系统，通风循环系统和电器控制系统三部分组成。

（√）28.铺台布时，正⾯股缝朝上，中线对正主⼈位和副主⼈位，⼗字中点落在餐台圆⼼上，四⾓离地⾯距离相等。

（×）29.宾客对餐饮服务的评价是公正的、客观的。

（√）30.酒吧服务员应注意随时观察客⼈的饮酒情况，如发现客⼈醉酒，应停⽌供应含酒精饮料。

（√）31.中餐宴会台形布局“中⼼第⼀”是指布局时要突出主桌。

（×）32.学校⾷堂不被包括在⼴义的餐饮业范畴中。

（×）33.餐饮企业组织结构图中有可能出现⼀位职⼯有⼀个以上的顶头上司。

（×）34.俄式服务是⼀种周到的服务⽅式，由两名服务员共同为⼀桌客⼈服务。

（√）35.16世纪中叶，意⼤利成为“欧洲烹饪之母”。

（×）36.为了节约仓库空间，物品可以贴墙放置。

（√）37.20世纪，美国的烹饪和餐饮业是世界各地移民和⼟著印第安⼈的⼤融合。

（×）38.餐⼱的唯⼀作⽤就是折成餐⼱花后能美化席⾯
（×）39.因为主⼈是地位最⾼的客⼈，所以他的杯花⾼度也应最⾼。

（√）40.宴会开始，等客⼈将冷盘⽤到⼀半时，开始上热菜。

（×）41.宾客对餐饮服务的评价是公正的、客观的。

（√）42.中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男⼥分席。

（×）43.⼤型宴会根据情况可预先斟倒⽩酒和饮料。

（√）44.在商周时期，餐饮业已经发展成为⼀个独⽴的⾏业。

（√）45.国宴应悬挂两国国旗。

由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左边，外国的国旗挂在右边。

（×）46.中餐宴会⼀般采⽤分餐制，⼀般8⼈⼀桌、10⼈⼀桌或12⼈⼀桌不等。

（√）47.领座拉椅时遵循⼥⼠优先、⼉童⽼⼈优先的原则，并备好⼉童坐椅。

（√）48.当宾主致词或国宴上奏国歌时，服务员要暂停操作，肃⽴等候。

（√）49.以成本导向⽬标为定价⽬标的菜单是以薄利多销为定价策略的。

（×）50.提出“⾃由烹饪”⼝号，改⾰传统烹饪⼯艺，⼒求更符合⼈们的要求的国家是英国。

（×）51.⽬前餐饮企业在经营中特别注重经营特⾊，不提倡功能的多样化。

（√）52.⼀个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业⾷、住、⾏、游、购、娱六⼤要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。

（×）53.管理幅度是指⼀名管理者所直接管理员⼯的数量。

（√）54.零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。

（×）55.餐饮企业的组织结构层次应该越少越好。

（√）56.宴会预订的确认分为：暂时性预订和确定性预订。