西餐的烹饪方式和工艺有哪些

西餐的烹饪⽅式和⼯艺有哪些
现在的西餐除了菜品的摆放美观⼤⽅外，⼀定的制作⼯艺⼿法才是它收获⼈⼼的关键秘诀，那么你知道有哪些西餐菜谱的烹饪⽅法吗?以下是店铺为你整理的西餐的烹饪⽅式和⼯艺，希望能帮到你。

西餐的烹饪⽅式和⼯艺
1 沸煮
煮是西餐中使⽤⽐较⼴的烹饪⽅法。

是以⽔传导热的烹饪形式，这种烹饪⽅法不仅能保持蔬菜原来的颜⾊，还能充分保留原材料⾃⾝的味道及营养成分，使蔬菜具有清淡爽⼝的特点。

如煮⼟⾖，煮菜花，煮胡萝⼘等。

2 油煎
煎应该选⽤⾊泽鲜艳，多汁脆嫩的蔬菜，使⽤少量的油，在扒板或煎锅⾥制成，如煎⼟⾖⽚，煎芦笋，煎蘑菇等。

但是有些蔬菜在煎制的时候需要粘上⾯粉后再进⾏煎制，如煎番茄，煎茄⼦等。

3 焖煮
焖应当先把原材料在锅种翻炒后加⼊各种酱汁或基础汤，⽤⼩⽕熬制。

如焖煮甜菜头，焖德国酸椰菜等。

4 烘烤
烘烤是把原料放如烤箱内，烤制成熟。

烤制的蔬菜油⾃然的⾹甜味，能保持⾷物的本⾝营养。

如烤⼟⾖，烤蘑等。

5 炒
炒是经过⼑⼯处理的⼩体积原材料，⽤少量的⾷⽤油以较⾼的温度，在短时间内把原材料加热成熟的烹调⽅法。

如黄油炒西兰花，炒芦笋，炒蘑菇等。

6 油炸
油炸是把加⼯成型的原理，经过调味，并裹上⾯粉或⾯糊后，放在油锅中，加热成熟上⾊的烹调⽅法。

炸的传热介质是油，传热形式是对流和传到。

如炸⼟⾖条，炸薯饼等。

西餐的烹制⾷谱
法式⽟⽶浓汤
材料
奶油50公克，低筋⾯粉50公克，⾼汤1公升，⽟⽶酱200公克，盐适量，胡椒粉适量，⽜奶适量 做法
(1)锅⼦先⽤⼩⽕加热，再将奶油放⼊锅中⽤余温加热⾄融化，然后再加⼊⾯粉拌炒。

(2)⽟⽶浓汤的浓稠感，就是⽤⾯粉和奶油炒出来的效果。

(3)等到⾯粉已经拌炒开来，有很⾹的味道散出时，即准备加⼊滚烫的⾼汤。

(4)这时要⽤打蛋器迅速搅拌均匀。

(5)再⽤中⽕稍煮⼀下，直到适量浓稠度。

(6)将奶油汤⽤滤⽹过滤掉沈淀的颗粒，⼝感才会更滑顺。

(7)过滤后的奶油汤加进⽟⽶酱和适当的盐和胡椒粉调味。

(8)起锅前再加进⽜奶调匀，就是⼀锅⾹浓的⽟⽶浓汤。

⽕腿⽟⽶浓汤
材料
⽕腿15公克，⽟⽶酱2⼤匙，⽟⽶粒1⼤匙，奶油1⼤匙，⾯粉1⼤匙，鸡粉1/4⼩匙，动物性鲜奶油50㏄，鸡⾼汤300㏄
做法
1.⽕腿切丁备⽤。

2.热锅放⼊奶油，待奶油融化后加⼊⾯粉炒⾄煳状。

3.于作法2中加⼊鸡⾼汤，并将⾯煳拌匀成浓汤状。

4.于作法3中加⼊动物性鲜奶油拌匀后。

5.再加⼊⽕腿丁、⽟⽶酱、⽟⽶粒煮沸后，加⼊鸡粉调味即可。

纽约芝⼠蛋糕
材料
蛋⽩4个，蛋黄4个，奶油芝⼠250克，细纱糖60克，低粉60克，酸⽜奶50克，⽜奶40克，奥利奥饼⼲90克，奶油40克
做法
1.饼⼲放⼊袋⼦压碎.拌⼊奶油.铺⼊模具压平。

2.芝⼠和⽜奶⼊盆稍浸⼀会.再隔⽔加热⾄⽆颗粒。

3.分次加⼊蛋黄拌匀。

4.加⼊酸⽜奶拌匀。

5.加⼊低粉拌匀。

6.蛋⽩加糖打⾄中性发泡.加⼊芝⼠糊拌匀。

7.倒⼊模中.隔⽔烘烤.170度20分钟上⾊.再转150度40分钟。

中式的制作烹制⽅法
熘：将塌原料先经过断⽣，然后⽤调味芡汁熘制的烹调⽅法。

有滑熘、软熘和炸熘。

爆：先过油，然后⽤芡汁、清汁或酱汁抱汁的⼀种烹调⽅法。

炒：将原料投⼊热油锅内搅拌⾄熟的烹调⽅法。

分煸炒、滑炒(⽤蛋清、淀粉上浆)，抓炒(⽤淀粉或蛋清抓匀，热油炸成⾦黄⾊，另起锅⽤葱姜蒜炝锅，加⼊调料成芡汁，投⼊主料炒)。

煎：把原料放在盛有少量热油的锅⾥⽤温⽕⼀⾯⼀⾯弄熟的烹调⽅法，有⼲煎和挂糊煎。

贴：⽤两种以上⽆⾻鲜嫩的原料相贴在⼀起，⽤少量的油把两⾯煎成⾦黄。

塌：将主料挂蛋糊，⽤少量热油在旺⽕上煎成⾦黄，然后加⼊调料和适量鲜汤，放微⽕上将汤汁收⼲塌进主料。

塌要将汤汁收⼲。

⽕靠：⽤温⽕将原料⽕靠成浓汁的烹调⽅法。

烧：先加油少许，⽤旺⽕将油烧热，将原料下锅爆炒，进⾏断⽣，然后再添好汤汁，移在⼩⽕上焖透或焖酥，再放在旺⽕上稠浓汤汁的烹调⽅法。

⼀般汤汁收浓再⽤淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，⽽汤汁收⼲叫⼲烧。

氽：以⽔传热快速制汤菜。

涮：⽤沸⽔将原料烫熟的烹调⽅法。

烩：将各种⽣熟原料混合在⼀起，加汤和调味品以旺⽕制成汤菜的烹调⽅法，可炝锅也可不炝锅。

煨：煨的⽕⼒稍⼩，煨制的时间也较长，即⽤微⽕慢慢地炖熟叫煨。