厨政实战管理(之一)组织结构和岗位职责
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器开关的位置及各炉头、水管的阀门； • 5、人员离开后，检查各水电气关闭情况，对没关
闭煤气、排气扇、风机及长明灯现象进行登记、 上报并且加以整改。 • 6、做好值班记录及交接工作
第十六节 厨房每周会议明细
• 一、酒店大例会： 参加人员：酒店各部门部长级以上人员全部参加。 召开时间：每周一、三、五早8：30分。 主持人员：酒店总经理、副总经理。
职的办理；
5、厨房部
员工的考勤、人员编织和调配；
• 11、负责展台的调整以及相照顾片的更换； 12、厨房毛利的检查与调整； 13、厨房原料市场价格的调查及奖罚； 14、菜品标准的检查与落实；
• 15、菜品巡台检查奖罚的落实及反响情况落实； 16、厨政部日常工作安排； 17、优秀厨房的评选； 18、优秀大厨的评选；
• 二、对各班组的盘点及毛利核算必须认真仔细， 以准确、迅速、公平、公正的原那么来要求自己 工作。
• 三、具体工作 • 对仓库的进货单、领料单的金额分配到各大厨班
组。 • 将分配的金额数据以表格形于20：30张贴于厨房
内。 • 分发厨房毛利核算表。 • 收集各岗位盘点表、菜品登记本及毛利核算表。 • 对各表格进行核算上报财务。
• 六、针对厨房各项管理制度、考核方法， 做好协调、执行工作。 七、增强全员集体荣誉感及团结意识。互 敬互助，为酒店优秀厨房而奋斗
第五节 主管岗位职责
• 1、自觉遵守酒店的各项规章制度，并组 织班组员工定期学习交流。 2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓 组内员工管理，做好员工思想教育及技 术培训
• 四、监督作用
– 不定期抽查各岗位原料盘点情况。 – 不定期抽查菜品记录本的准确性。 – 核算大厨毛利报表，发现问题及时更正，并上
报厨师长。 – 每天对厨房各班组毛利情况进行公布，发现问
题上报厨师长并提出整改建议。
• 五、以厨房毛利准确为目的、确保毛利的 指导性。
第十二节 净菜区的岗位职责
• 1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档的 方法，确保原料最大限度的可利用率 2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日 原料当日清理、加工完毕
• 一、素质要求
• 1、责任感强，爱岗敬业，使命感强； 2、技术全面，指导到位，落实迅速； 3、态度平和，为人谦和，平易近人； 4、组织力强，沟通协调，目标明确。
• 二、工作职责
• 1、所有厨房员工的奖罚调配与 执行；
2、厨房部卫生的清理、检查、 和方案制定
3、厨房部各种规章的制定修改 与执行；
4、厨房部员工的调动、入职离
• 9、做好技术指导与交流，时常定期召开 菜品研究会
第六节 凉菜岗位职责
• 1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进 行紫外线消毒 2、按工艺标准精心调制凉菜
• 3、准确使用专用调料，确保专料专用 4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使 用不合格原料
• 5、水泡原料按规定换水加冰
• 6、剩余可利用原料应及时密封保鲜入冷柜，
• 7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜 空调，定时消毒
• 8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口 味
• 9、控制本钱，做好毛利核算，数据报告要 准确 10、平安用电，注意防止意外事故发生
• 11、完成上级交给的其他工作任务
第七节 面点岗位职责
• 1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否
• 能正常运转
5、必须按摆放规定放置好冰柜内原料物品；
• 6、必须落实好“三本〞使用〔包括打荷人员〕， 即：冰柜盘存本、原料申购本、每日菜品销售统 记本；
• 7、须在餐中听清喇叭，按程序上菜；
• 8、必须保持好砧板卫生〔菜墩、菜刀等〕以及 个人卫生；
• 9、必须每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质、腐 烂，异味存在，并严格遵守原料分类放置的规定。
• 7、必须树立时间观念，听清喇叭催菜，提 高上菜速度。
• 8、必须服从炒锅主管的安排。 9、必须增强节约意识，能用的调料不浪费。
• 10、必须协调砧板和炒锅的工作，并做到 忙而不乱，井然有序。
第十一节 统计员岗位职责
• 一、检查监督本厨房各班组物资盘点情况，发现 违规行为及错误数据及时上报厨师长进行处理。
• 三、针对各自分工，认真完成工作。行政助理以 对员工进行素质教育、鼓励士气、举行各项文体 活动，增强员工凝聚力为主。技术助理以组织员 工学习菜品知识，进行工艺标准的培训、指导并 监督各项考核完成为主。
• 四、对工作中发现的问题及时处理，并通 知厨师长。 五、必须服从厨师长安排，认真完成厨师 长交予的工作。
• 3、做好上传下达，认真落实厨师长交待 的各项工作任务 4、严把菜品质量关，提高上菜速度，提 高菜品精度
• 5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、 使用、保养 6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生 等情况
• 7、加强货物的申购、验收管理和组内个 人、班组的本钱核算 8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、 气及各种低值易耗品的节约
• 3、搞好节约工作，杜绝浪费 • 4、随时清理初加工区域卫生，保持枯燥、洁净，
无异物 • 5、物品摆放井然有序，条理清楚
6、将可利用下脚料，根据规定送到员工食堂 • 7、完成上级交办的其他任务
第十三节 洗涮间岗位职责
• 1、保持环境与个人卫生 • 2、严格执行洗涮程序〔一冲、二涮、三洗、四消毒〕 • 3、保护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止破坏
• 5、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴 6、负责本岗位区域的卫生清理工作
• 7、负责本岗位区域设备设施的平安检查工作 • 8、协助厨师长开好原料单并完成交待的其他工
作任务
砧板人员十必须
• 1、必须严格执行菜品的工艺、量化标准。 2、必须定期到市场考察原料质量，根据需 求严把进货关；
• 3、必须物尽其用，杜绝原料浪费。 4、必须在餐前备齐、备足原料，禁止菜品 沽清。
• 4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数 据报告要准确 5、积极创新，研究新原料，新菜品 6、平安用电，按照机械平安操作规定操作， 杜绝意外事故发生 7、完成上级交办的其他工作任务
炒锅人员十必须
• 1、必须高度重视并在餐前检查原料是否备 齐。
• 2、必须树立节约意识，注意水、电、气 及各种原料的节约。
• 19、每周员工大会的行政总结与安排； 20、后勤质检相关工作与检查； 21、员工餐厅的日常管理与检查； 22、负责协助副总处理相关的事宜。
第二节 技术总监岗位职责
• 一、素质要求
• 1、责任感强，爱岗敬业，使命感强； 2、技术全面，指导到位，落实迅速； 3、态度平和，为人谦和，平易近人； 4、组织力强，沟通协调，目标明确。
• 8、参加酒店例会，认真贯彻执行、传达会 议精神 9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保 卫生，防止食物中毒 10、检查厨房中平安生产情况，及时消除 各种隐患，保证设备、设施及员工平安
第四节 厨师长助理岗位职责
• 为了加强厨房管理细化，减少管理盲点。厨房内 设立厨师长助理一职，其岗位职责如下：
• 一、时刻顾全大局以酒店利益为重，与厨师长保 持一致，各项工作做到尽善尽美。 二、提出独立的管理思路。积极投如到工作中去。 提高员工的凝聚力以及工作效率。
2有高度责任心工作尽职尽责严抓组内员工管理做好员工思想教育及技术培训?3做好上传下达认真落实厨师长交待的各项工作任务4严把菜品质量关提高上菜速度提高菜品精度?5加强组员对厨房设施设备的卫生使用保养6加强对展台菜品的收摆更换卫生等情况?7加强货物的申购验收管理和组内个人班组的成本核算8教育员工的节约意识尤其是水电气及各种低值易耗品的节约?9做好技术指导与交流时常定期召开菜品研究会?1保持卫生生熟隔离每天班后进行紫外线消毒2按工艺标准精心调制凉菜?3准确使用专用调料确保专料专用4各类原料和配料必须新鲜禁止使用不合格原料?5水泡原料按规定换水加冰?6剩余可利用原料应及时密封保鲜入冷柜?7班后卫生清理要彻底所有物品及凉菜空调定时消毒?8积极创新研究新原料新菜品新口味?9控制成本做好毛利核算数据报告要准确10安全用电注意防止意外事故发生11完成上级交给的其他工作任务?1营业前检查原料准备情况检查机械设备是否???4节约原料剩余原料妥善保管库存数据要报告准确?5积极创新研究新原料新面点???7完成上级交办的其他工作任务能正常运转2按照工艺标准去精心制作出品3做好提前性杜绝上饭慢的现象发生6安全用电按照机械安全操作规定操作杜绝意外事故发生?1营业前检查原料准备情况检查机械设备是否能正常运转2按照工艺标准去精心制作出品3做好提前性杜绝上菜慢的现象发生?4节约原料剩余原料妥善保管库存数据报告要准确5积极创新研究新原料新菜品6安全用电按照机械安全操作规定操作杜绝意外事故发生7完成上级交办的其他工作任务?1必须高度重视并在餐前检查原料是否备齐
4、检查破损餐具的数量，每日上报并监督落实到人 5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类 • 6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查 • 7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类，做到无污染源， 无异味 • 8、垃圾桶必须加盖 • 9、完成上级要求的其他工作任务
第十四节 厨房保洁员职责
• 1、必须有高度责任心及顾大局的思想，不怕脏不 怕累，在开餐期间干好本职工作； 2、工作程序：上班后对整个厨房地面进行清扫， 摆放较乱的物品，用抹布每天循环擦各设施，开 餐期间注意地面油迹水迹，随时清理干净，清洗 抹布拖把晾晒； 3、厨房地面不许有垃圾、水迹油迹、黑脚印，禁 止用湿布拖地；
• 二、工作职责：
• 1、组织巡台，并且将巡台的内容进行 记录，次日整改。 2、新菜品开发，所有厨房推新、试新 必须由技术总监审核后，报副总审批。 3、监督菜品工艺标准的执行和落实
• 4、将修改制定完善的标准菜谱进行系 统化的管理。 5、每周组织一次技术人员考察市场， 了解和菜品相关的各种资讯。
7、餐前将各厨房原料的验收、加工标准 的执行进行督导。
• 2、按照工艺标准去精心制作出品
• 3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生
• 4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据要报
•
告准确
• 5、积极创新，研究新原料，新面点
• 6、平安用电，按照机械平安操作规定完成上级交办的其他工作任务
第八节 炒锅的岗位职责
• 1、营业前检查原料准备情况，检查机械设 备是否能正常运转 2、按照工艺标准去精心制作出品 3、做好提前性，杜绝上菜慢的现象发生
• 9、必须经常研究探讨菜品的口味、搭 配，学习业务知识，提高业务技能。 10、必须以身作那么，为人师表做好 表率作用。
第九节 砧板的岗位职责
• 1、负责组织原料的切配工作以及菜品的提前腌制 工作 2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况
• 3、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作 4、协助厨师长做好本钱控制
8、对反响菜品意见的信息，进行逐一的落 实，并彻底解决。
9、定期组织相关技术人员召开关于技术的 研讨会，推动厨房的技术提高。
10、组织各项关于技术技能考核和菜品比 赛评比。
11、对删除的菜品，留好存档，并在相应季节 推出。
12、对展台菜品的调整和设计进行监督。
第三节 厨师长岗位职责
• 1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料本钱，加 工生产出合格的出品
• 2、协调好各部门的衔接工作并根据厨师的业务 能力和特长，合理的安排各岗位工作
• 3、审定厨房设备、用具的更换、添置方案，能 对厨房设备的使用、保养、管理了如指掌
• 4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工 作
• 5、审定、检查厨房的各项规章制度、岗位工作 程序的执行，并落实情况
• 6、传菜口的菜品检查、技术督导、本钱控 制、申购验收、领料、使用等方面的检查 控制工作 7、定期总结分析经营情况，根据推销方案 和季节，不断更新和开发新菜肴的品种
打荷人员十必须
• 1、必须餐前检查身上有无头发，杜绝 菜品异物出现。 2、必须遵循卫生制度，未消毒的餐具 不用，并保证用热盛器上桌。
• 3、必须在规定时间内备齐、备足小料。 4、必须掌握多种点缀把戏。
• 5、必须了解调料的保质期，对三无产 品坚决不用，并立即汇报。
• 6、必须加强责任心，不合标准的菜品绝不 上传。
• 二、厨房例会： 参加人员：各厨房厨师长。 召开时间：每天早9：00分。 主持人员：酒店副总经理。
• 4、对抹布进行回收清洗，重复利用； • 5、监督违规现象，对破坏环境卫生、浪费原料的
进行上报；
第十五节 夜间值班员职责
• 1、要有高度的责任感，思维敏捷，品德端正，警 惕性高，每晚9点上班至次日8点下班；
• 2、下班后其他人员禁止在厨房逗留，外来人员或 其它人禁止入厨房，进厨房需登记；
• 3、熟悉各报警 及各报警系统的位置； • 4、熟悉各设施的名称性能及运转程序，熟悉各电
厨政管理
厨政管理的新思路
第一章 组织架构和岗位职责
无组织无纪律
• 1.厨政、技术分权而立势在必行 • 2.相互监督合作促进酒店开展
• 厨政总监： 行政厨师长
•
行政厨师长助理
•
统计员
•
洗涮间
•
净菜区
•
厨房保洁员
•
夜间值班员
• 技术总监：厨师长
•
厨师长助理
•
主管
•
凉菜
•
面点
•
炒锅
•
砧板
•
打荷
•
第一节 厨政总监的岗位职责
• 3、必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。 4、必须检查所购原料质量，了解进货渠道， 并择优选择。
• 5、必须及时了解客人信息，稳定创新菜品。 6、必须高度重视信息反响，餐中检查、餐 后巡台出现的菜品质量问题。
• 7、必须高度重视餐前检查身上有无头 发等，坚决杜绝任何异物的出现。 8、必须在规定时间内摆好展台。
• 10、必须在餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异 物出现，一项检查、两个卫生、三个本子、十项 必须。
第十节：荷台岗位职责
• 1、负责本班组所需的盛器种类以及菜 品的盘饰工作 2、协助砧板和本班组的原料、货品的 领取
• 3、负责本岗位卫生清理工作 4、负责本岗位设备设施的维护保养工 作
5、完成上级交办的其他任务
闭煤气、排气扇、风机及长明灯现象进行登记、 上报并且加以整改。 • 6、做好值班记录及交接工作
第十六节 厨房每周会议明细
• 一、酒店大例会： 参加人员：酒店各部门部长级以上人员全部参加。 召开时间：每周一、三、五早8：30分。 主持人员：酒店总经理、副总经理。
职的办理；
5、厨房部
员工的考勤、人员编织和调配；
• 11、负责展台的调整以及相照顾片的更换； 12、厨房毛利的检查与调整； 13、厨房原料市场价格的调查及奖罚； 14、菜品标准的检查与落实；
• 15、菜品巡台检查奖罚的落实及反响情况落实； 16、厨政部日常工作安排； 17、优秀厨房的评选； 18、优秀大厨的评选；
• 二、对各班组的盘点及毛利核算必须认真仔细， 以准确、迅速、公平、公正的原那么来要求自己 工作。
• 三、具体工作 • 对仓库的进货单、领料单的金额分配到各大厨班
组。 • 将分配的金额数据以表格形于20：30张贴于厨房
内。 • 分发厨房毛利核算表。 • 收集各岗位盘点表、菜品登记本及毛利核算表。 • 对各表格进行核算上报财务。
• 六、针对厨房各项管理制度、考核方法， 做好协调、执行工作。 七、增强全员集体荣誉感及团结意识。互 敬互助，为酒店优秀厨房而奋斗
第五节 主管岗位职责
• 1、自觉遵守酒店的各项规章制度，并组 织班组员工定期学习交流。 2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓 组内员工管理，做好员工思想教育及技 术培训
• 四、监督作用
– 不定期抽查各岗位原料盘点情况。 – 不定期抽查菜品记录本的准确性。 – 核算大厨毛利报表，发现问题及时更正，并上
报厨师长。 – 每天对厨房各班组毛利情况进行公布，发现问
题上报厨师长并提出整改建议。
• 五、以厨房毛利准确为目的、确保毛利的 指导性。
第十二节 净菜区的岗位职责
• 1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档的 方法，确保原料最大限度的可利用率 2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日 原料当日清理、加工完毕
• 一、素质要求
• 1、责任感强，爱岗敬业，使命感强； 2、技术全面，指导到位，落实迅速； 3、态度平和，为人谦和，平易近人； 4、组织力强，沟通协调，目标明确。
• 二、工作职责
• 1、所有厨房员工的奖罚调配与 执行；
2、厨房部卫生的清理、检查、 和方案制定
3、厨房部各种规章的制定修改 与执行；
4、厨房部员工的调动、入职离
• 9、做好技术指导与交流，时常定期召开 菜品研究会
第六节 凉菜岗位职责
• 1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进 行紫外线消毒 2、按工艺标准精心调制凉菜
• 3、准确使用专用调料，确保专料专用 4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使 用不合格原料
• 5、水泡原料按规定换水加冰
• 6、剩余可利用原料应及时密封保鲜入冷柜，
• 7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜 空调，定时消毒
• 8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口 味
• 9、控制本钱，做好毛利核算，数据报告要 准确 10、平安用电，注意防止意外事故发生
• 11、完成上级交给的其他工作任务
第七节 面点岗位职责
• 1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否
• 能正常运转
5、必须按摆放规定放置好冰柜内原料物品；
• 6、必须落实好“三本〞使用〔包括打荷人员〕， 即：冰柜盘存本、原料申购本、每日菜品销售统 记本；
• 7、须在餐中听清喇叭，按程序上菜；
• 8、必须保持好砧板卫生〔菜墩、菜刀等〕以及 个人卫生；
• 9、必须每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质、腐 烂，异味存在，并严格遵守原料分类放置的规定。
• 7、必须树立时间观念，听清喇叭催菜，提 高上菜速度。
• 8、必须服从炒锅主管的安排。 9、必须增强节约意识，能用的调料不浪费。
• 10、必须协调砧板和炒锅的工作，并做到 忙而不乱，井然有序。
第十一节 统计员岗位职责
• 一、检查监督本厨房各班组物资盘点情况，发现 违规行为及错误数据及时上报厨师长进行处理。
• 三、针对各自分工，认真完成工作。行政助理以 对员工进行素质教育、鼓励士气、举行各项文体 活动，增强员工凝聚力为主。技术助理以组织员 工学习菜品知识，进行工艺标准的培训、指导并 监督各项考核完成为主。
• 四、对工作中发现的问题及时处理，并通 知厨师长。 五、必须服从厨师长安排，认真完成厨师 长交予的工作。
• 3、做好上传下达，认真落实厨师长交待 的各项工作任务 4、严把菜品质量关，提高上菜速度，提 高菜品精度
• 5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、 使用、保养 6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生 等情况
• 7、加强货物的申购、验收管理和组内个 人、班组的本钱核算 8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、 气及各种低值易耗品的节约
• 3、搞好节约工作，杜绝浪费 • 4、随时清理初加工区域卫生，保持枯燥、洁净，
无异物 • 5、物品摆放井然有序，条理清楚
6、将可利用下脚料，根据规定送到员工食堂 • 7、完成上级交办的其他任务
第十三节 洗涮间岗位职责
• 1、保持环境与个人卫生 • 2、严格执行洗涮程序〔一冲、二涮、三洗、四消毒〕 • 3、保护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止破坏
• 5、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴 6、负责本岗位区域的卫生清理工作
• 7、负责本岗位区域设备设施的平安检查工作 • 8、协助厨师长开好原料单并完成交待的其他工
作任务
砧板人员十必须
• 1、必须严格执行菜品的工艺、量化标准。 2、必须定期到市场考察原料质量，根据需 求严把进货关；
• 3、必须物尽其用，杜绝原料浪费。 4、必须在餐前备齐、备足原料，禁止菜品 沽清。
• 4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数 据报告要准确 5、积极创新，研究新原料，新菜品 6、平安用电，按照机械平安操作规定操作， 杜绝意外事故发生 7、完成上级交办的其他工作任务
炒锅人员十必须
• 1、必须高度重视并在餐前检查原料是否备 齐。
• 2、必须树立节约意识，注意水、电、气 及各种原料的节约。
• 19、每周员工大会的行政总结与安排； 20、后勤质检相关工作与检查； 21、员工餐厅的日常管理与检查； 22、负责协助副总处理相关的事宜。
第二节 技术总监岗位职责
• 一、素质要求
• 1、责任感强，爱岗敬业，使命感强； 2、技术全面，指导到位，落实迅速； 3、态度平和，为人谦和，平易近人； 4、组织力强，沟通协调，目标明确。
• 8、参加酒店例会，认真贯彻执行、传达会 议精神 9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保 卫生，防止食物中毒 10、检查厨房中平安生产情况，及时消除 各种隐患，保证设备、设施及员工平安
第四节 厨师长助理岗位职责
• 为了加强厨房管理细化，减少管理盲点。厨房内 设立厨师长助理一职，其岗位职责如下：
• 一、时刻顾全大局以酒店利益为重，与厨师长保 持一致，各项工作做到尽善尽美。 二、提出独立的管理思路。积极投如到工作中去。 提高员工的凝聚力以及工作效率。
2有高度责任心工作尽职尽责严抓组内员工管理做好员工思想教育及技术培训?3做好上传下达认真落实厨师长交待的各项工作任务4严把菜品质量关提高上菜速度提高菜品精度?5加强组员对厨房设施设备的卫生使用保养6加强对展台菜品的收摆更换卫生等情况?7加强货物的申购验收管理和组内个人班组的成本核算8教育员工的节约意识尤其是水电气及各种低值易耗品的节约?9做好技术指导与交流时常定期召开菜品研究会?1保持卫生生熟隔离每天班后进行紫外线消毒2按工艺标准精心调制凉菜?3准确使用专用调料确保专料专用4各类原料和配料必须新鲜禁止使用不合格原料?5水泡原料按规定换水加冰?6剩余可利用原料应及时密封保鲜入冷柜?7班后卫生清理要彻底所有物品及凉菜空调定时消毒?8积极创新研究新原料新菜品新口味?9控制成本做好毛利核算数据报告要准确10安全用电注意防止意外事故发生11完成上级交给的其他工作任务?1营业前检查原料准备情况检查机械设备是否???4节约原料剩余原料妥善保管库存数据要报告准确?5积极创新研究新原料新面点???7完成上级交办的其他工作任务能正常运转2按照工艺标准去精心制作出品3做好提前性杜绝上饭慢的现象发生6安全用电按照机械安全操作规定操作杜绝意外事故发生?1营业前检查原料准备情况检查机械设备是否能正常运转2按照工艺标准去精心制作出品3做好提前性杜绝上菜慢的现象发生?4节约原料剩余原料妥善保管库存数据报告要准确5积极创新研究新原料新菜品6安全用电按照机械安全操作规定操作杜绝意外事故发生7完成上级交办的其他工作任务?1必须高度重视并在餐前检查原料是否备齐
4、检查破损餐具的数量，每日上报并监督落实到人 5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类 • 6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查 • 7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类，做到无污染源， 无异味 • 8、垃圾桶必须加盖 • 9、完成上级要求的其他工作任务
第十四节 厨房保洁员职责
• 1、必须有高度责任心及顾大局的思想，不怕脏不 怕累，在开餐期间干好本职工作； 2、工作程序：上班后对整个厨房地面进行清扫， 摆放较乱的物品，用抹布每天循环擦各设施，开 餐期间注意地面油迹水迹，随时清理干净，清洗 抹布拖把晾晒； 3、厨房地面不许有垃圾、水迹油迹、黑脚印，禁 止用湿布拖地；
• 二、工作职责：
• 1、组织巡台，并且将巡台的内容进行 记录，次日整改。 2、新菜品开发，所有厨房推新、试新 必须由技术总监审核后，报副总审批。 3、监督菜品工艺标准的执行和落实
• 4、将修改制定完善的标准菜谱进行系 统化的管理。 5、每周组织一次技术人员考察市场， 了解和菜品相关的各种资讯。
7、餐前将各厨房原料的验收、加工标准 的执行进行督导。
• 2、按照工艺标准去精心制作出品
• 3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生
• 4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据要报
•
告准确
• 5、积极创新，研究新原料，新面点
• 6、平安用电，按照机械平安操作规定完成上级交办的其他工作任务
第八节 炒锅的岗位职责
• 1、营业前检查原料准备情况，检查机械设 备是否能正常运转 2、按照工艺标准去精心制作出品 3、做好提前性，杜绝上菜慢的现象发生
• 9、必须经常研究探讨菜品的口味、搭 配，学习业务知识，提高业务技能。 10、必须以身作那么，为人师表做好 表率作用。
第九节 砧板的岗位职责
• 1、负责组织原料的切配工作以及菜品的提前腌制 工作 2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况
• 3、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作 4、协助厨师长做好本钱控制
8、对反响菜品意见的信息，进行逐一的落 实，并彻底解决。
9、定期组织相关技术人员召开关于技术的 研讨会，推动厨房的技术提高。
10、组织各项关于技术技能考核和菜品比 赛评比。
11、对删除的菜品，留好存档，并在相应季节 推出。
12、对展台菜品的调整和设计进行监督。
第三节 厨师长岗位职责
• 1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料本钱，加 工生产出合格的出品
• 2、协调好各部门的衔接工作并根据厨师的业务 能力和特长，合理的安排各岗位工作
• 3、审定厨房设备、用具的更换、添置方案，能 对厨房设备的使用、保养、管理了如指掌
• 4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工 作
• 5、审定、检查厨房的各项规章制度、岗位工作 程序的执行，并落实情况
• 6、传菜口的菜品检查、技术督导、本钱控 制、申购验收、领料、使用等方面的检查 控制工作 7、定期总结分析经营情况，根据推销方案 和季节，不断更新和开发新菜肴的品种
打荷人员十必须
• 1、必须餐前检查身上有无头发，杜绝 菜品异物出现。 2、必须遵循卫生制度，未消毒的餐具 不用，并保证用热盛器上桌。
• 3、必须在规定时间内备齐、备足小料。 4、必须掌握多种点缀把戏。
• 5、必须了解调料的保质期，对三无产 品坚决不用，并立即汇报。
• 6、必须加强责任心，不合标准的菜品绝不 上传。
• 二、厨房例会： 参加人员：各厨房厨师长。 召开时间：每天早9：00分。 主持人员：酒店副总经理。
• 4、对抹布进行回收清洗，重复利用； • 5、监督违规现象，对破坏环境卫生、浪费原料的
进行上报；
第十五节 夜间值班员职责
• 1、要有高度的责任感，思维敏捷，品德端正，警 惕性高，每晚9点上班至次日8点下班；
• 2、下班后其他人员禁止在厨房逗留，外来人员或 其它人禁止入厨房，进厨房需登记；
• 3、熟悉各报警 及各报警系统的位置； • 4、熟悉各设施的名称性能及运转程序，熟悉各电
厨政管理
厨政管理的新思路
第一章 组织架构和岗位职责
无组织无纪律
• 1.厨政、技术分权而立势在必行 • 2.相互监督合作促进酒店开展
• 厨政总监： 行政厨师长
•
行政厨师长助理
•
统计员
•
洗涮间
•
净菜区
•
厨房保洁员
•
夜间值班员
• 技术总监：厨师长
•
厨师长助理
•
主管
•
凉菜
•
面点
•
炒锅
•
砧板
•
打荷
•
第一节 厨政总监的岗位职责
• 3、必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。 4、必须检查所购原料质量，了解进货渠道， 并择优选择。
• 5、必须及时了解客人信息，稳定创新菜品。 6、必须高度重视信息反响，餐中检查、餐 后巡台出现的菜品质量问题。
• 7、必须高度重视餐前检查身上有无头 发等，坚决杜绝任何异物的出现。 8、必须在规定时间内摆好展台。
• 10、必须在餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异 物出现，一项检查、两个卫生、三个本子、十项 必须。
第十节：荷台岗位职责
• 1、负责本班组所需的盛器种类以及菜 品的盘饰工作 2、协助砧板和本班组的原料、货品的 领取
• 3、负责本岗位卫生清理工作 4、负责本岗位设备设施的维护保养工 作
5、完成上级交办的其他任务