高压静电技术解冻、速冻原理

高压静电技术解冻、速冻原理
肉制品在传统冷冻、解冻过程中产生的问题
由于技术存在局限性，在传统冷冻和传统解冻的过程中，肉制品的变化主要有以下几个方面：
组织变化：主要指固态冰晶破坏肉制品组织结构。

在传统冷冻开始之前，肉制品内部的水分子分布是极其自由散漫的，这导致冷冻开始后，水分子向固态冰晶转化的过程中，不规则的尖锐的外形会导致肉制品组织纤维遭到破坏。

在解冻后，肉制品质地不均匀，汁液大量流失，既降低了肉的营养成分，又降低了肉的重量。

化学变化：主要是脂肪的氧化以及酶对蛋白质、糖原等的催化作用。

肉制品的脂肪，最易受空气中的氧及微生物酶的作用而变酸，加上紫外线的作用，致使肉变为有苦涩味的酸性肉并产生异味。

其次，肉制品表面氧化作用生成大量氧化肌红蛋白，这是肉制品颜色变黄的主要原因。

微生物变化：主要是指细菌等有害物质的繁殖。

在-18℃的低温情况下，细菌才不易繁殖。

在传统解冻技术中，温度波动大，解冻后血水丰富，极易导致细菌大量繁殖，肉制品质量无法得到保证。

解决：
组织保护：水分子在高压静电中产生同频共振现象，结晶体变得细小均匀，水分子结合方式改变，最大程度减少肉制品细胞壁被锐角冰晶穿刺，以保持食物鲜度，防止营养成份流失，减少重量损耗。

新鲜保护：一是，静电力改变食品细胞膜的跨膜电位，膜电位差的改变伴随着膜两边的带电离子的定向移动，从而产生生物电流，带动生化反应，抑制ATP的生成，延缓细胞的新陈代谢。

二是，对食品内部呼吸系统的电子传递体的影响而减缓了生物体内的氧化还原反应。

三是，静电力使水与酶的结合状态发生变化，最终导致酶的失活。

三方结合，使肉制品能够以最初的状态保持更长的时间。

抑制微生物：静电场在放电的过程中会电离空气，从而产生微量的臭氧和负氧离子，臭氧能够发挥杀菌、除臭作用，负氧离子则具有抗氧化的作用，阻止肉制品表层氧化反应，保持肉制品色泽。

节能降成本：在节能减排上的优势更加明显。

它突破不同于传统由外而内的冻解技术，静电力穿透肉制品，能够均匀的全方位进行冻解全过程。

实验证明，1千克的两份肉制品，静电技术比传统技术节省至少一半时间。

新的世纪需要高效的冷冻技术，高压静电诱导技术不仅在肉制品冷冻解冻方面优于传统冷冻解冻技术，在保鲜领域也不甘其后。

其推广应用前景仍是一片蓝海，先到者必定占领先机。