果蔬糖制——精选推荐

低糖果脯生产技术要点：
• 采用小分子糖代替蔗糖，提高渗透 压。（希尔公式） • 采用亲水胶体提高产品饱满度。 • 采用水分活度抑制剂降低产品的水分 活度。 • 严格生产过程中卫生管理、降低初菌 数，结合采用防腐剂、真空包装，提 高保藏性。
思考题
1．果蔬糖制品分哪两大类？这两类的 主要区别是什么? 2．食糖的保藏作用和性质有哪些?它 们是怎样影响果蔬糖制品的加工和保 藏的? 3．果脯蜜饯类加工工艺流程和主要的 操作要点是什么？ 4．果蔬糖制品常见的质量问题有哪 些？引起的原因是什么?如何控制?
5. 简述低糖果脯生产的技料糖的种类 及其与糖有关的特性
1、原料糖的种类
(1)白砂糖 (2)饴糖 (3)淀粉糖浆 (4)蜂蜜
2.果蔬糖制加工中所用 食糖的特性
• （1）糖的溶解度与晶析 • （2）糖的转化 • （3）糖的吸湿性 • （4）糖的甜度 • （5）糖液的浓度和沸点
二、食糖的保藏作用
3、糖制
•糖制方法有蜜制（冷 制）和煮制（热制）两 种。
（1）蜜制
•
此法的基本特点在于分次 加糖，不用加热，可采用 下列蜜制方法： ① 分次加糖法 ② 一次加糖多次浓缩法 ③ 减压蜜制法
（2）煮制
•煮制分常压煮制和减压煮 制两种。常压煮制又分一 次煮制、多次煮制和快速 煮制三种。减压煮制分减 压煮制和扩散法煮制两 种。
认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量用琼脂海藻酸钠黄原胶cmcna淀粉明胶果胶等物质做填充物解决低糖果脯的饱满度差的缺陷
果蔬糖制
本章学习目标
1、掌握果蔬糖制的基本原理； 2、了解果蔬糖制加工中糖的有 关特性； 3、掌握果蔬糖制的主要加工工 艺； 4、了解国内外果蔬糖制的发展 前景。
2、煮烂与皱缩
• 成熟度不适当 • 煮制温度过高或煮制时间 过长 • 果脯的皱缩主要是"吃糖" 不足
3、成品颜色褐变
果蔬糖制品颜色褐变的原因 是果蔬在糖制过程中发生非 酶褐变和酶褐变反应，导致 成品色泽加深。
第三节 果蔬糖制生产实例
第四节 低糖果脯 生产技术
• 我国对低糖果脯的研究始于北京 食品工业研究所,他们在1964年 进行了鲜香果脯的研究,含糖量 降为50%左右。
4、烘晒与上糖衣
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除糖渍蜜饯外，多数制品在 糖制后需进行烘晒,除去部分水 分,使表面不粘手,利于保藏。 在干燥快结束的蜜饯表面， 撒上结晶糖粉或白砂糖，拌 匀，筛去多余糖粉，即得晶糖 蜜饯。
5、整理、包装与贮存
•1、原料选择及前处 理 •2、加热软化 •3、配料 •4、浓缩
二、果酱类加工工艺
果酱类熬制终点的测定可 采用下述方法。
• 折光仪测定：当可溶性固形物达 66%-69%时即可出锅。 • 温度计测定：当溶液的温度达103105℃时熬煮结束。 • 挂片法：用搅拌的木片从锅中挑起 浆液少许，横置，若浆液呈现片状 脱落，即为终点。
• 6、装罐密封（制盘） • 7、杀菌冷却
三、糖制品易出现的质量问 题及解决方法
• 1、返砂与流汤 返砂 即糖制品经糖制、冷却后，成品表面 或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变 粗，外观质量下降； 流汤 即果蔬糖制品在包装、贮存、销售过 程中吸潮，表面发粘等现象。 主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比 例不合适造成的。
• 1、高渗透压 • 2、降低糖制品的水分活性 • 3、抗氧化作用 • 4、加速糖制原料脱水吸糖
三、糖制品的分类
• 按加工方法和产品形 态，可将果蔬糖制品分 为蜜饯和果酱两大类。
第二节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯类加工工艺
• • • • • • • • 1、原料选择 2、原料前处理 （1）去皮、切分、切缝、刺孔 （2）盐腌 （3）保脆和硬化 （4）硫处理 （5）染色 （6） 漂洗和预煮
• 进入20世纪90年代以来,国内外都在积极研 究低糖果脯，对低糖果脯的加工工艺、保 藏、包装材料、包装形式等进行较为系统 的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影 响保藏性能的两个主要因素,并提出了用淀 粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量, 用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、CMC-Na淀 粉、明胶、果胶等物质做填充物,解决低糖 果脯的饱满度差的缺陷。此外,真空技术、 微波技术及降水分活性剂的应用,为低糖果 脯的生产开辟了新的途经。