茶叶审评误差控制

茶叶审评的误差控制
山东省茶叶质量监督检验站 夏英英
摘 要 以多年的茶叶审评经验为依据，从环境、评茶设备、评茶用水、评茶人员操作等方面对茶叶 审评结果造成误差的原因进行了分析，为审评工作提供了借鉴。

关键词： 茶叶 感官审评 误差控制
茶叶的不同风味是由不同成分以及组成的综合作用而形成的，单一物质的含量高低并不与茶叶品质呈 明显的线性关系，因此还不能用理化手段来判定茶叶品质的优劣，理化分析只能作为感官审评的一种补充 [1] ；有人仿照人的感觉器官建立了人工神经网络系统，发明了电子鼻用于茶叶审评，希望能取代人工审评， 但是由于电子鼻的灵敏度不如人体器官，无法分辨茶叶之间的些微差别，目前只用于茶叶分类研究，不能 作为茶叶质量的识别手段 [2] ；茶叶品质的评定依然需要专业评茶人员来完成。

感官审评主要依靠人的嗅觉、 味觉、视觉、触觉等感觉器官来鉴定，各种主客观条件对审评的准确度有着较大的影响。

为了避免和减少 在茶叶审评过程中出现误差，笔者总结多年的审评经验，对产生审评误差的原因做出了分析：
一、 环境因素（温度、湿度、光线、异味、噪音、风）
室内的环境条件对人的生理和心理感觉上都能产生一定的影响，不良的环境使人感觉烦躁、不舒服， 体力和心理上容易产生疲劳感，导致感觉迟钝，注意力不集中 [3] [4] 。

1.温度
评茶室温度要保证 20±5℃。

温度过高，工作人员会感到生理和心理的不适；温度过低，除对评茶人 员产生影响外，还会使茶汤热量散失过快，导致一系列茶叶内质方面的变化，从而影响审评的结果。

因此， 审评时室内温度要保持恒定。

2.湿度
评茶室湿度要求保持 70%±5%为宜。

湿度对茶叶审评结果尤其是干评的结果有很大影响。

茶叶吸湿性 好，干茶暴露在潮湿的空气中，由于吸湿性的影响，色泽会由润、亮变向暗淡无光，颜色较正常干茶有不 同程度的加深；湿度太大也会影响人体的感官敏锐力。

3.光线
茶叶的感官识别归结起来是色、香、味、形四个方面，其中色位于首位，是指茶叶的色泽，包括干茶 色泽和汤色 [5] [6] [7] [8] [9] 。

色泽与光线有着直接的关系。

不同的季节、时段、天气的光线不一样，对人的心 理产生的作用亦不同；光线过强或过弱，或有其他颜色的光线干扰，会导致茶叶的干茶、汤色和叶底颜色 的失真。

因此，审评室内要求光照充足、光质均匀，并不能有直射光。

如果光线不足，要人工补充光谱较
全的近自然光 [4] 。

4.异味
茶叶有着极强的异味吸附能力，审评室内任何的异味都会影响茶叶本身香气的发挥，同时，污浊的空 气大大降低嗅觉的灵敏性，给茶叶的评定造成偏差。

这就要求审评室内、外不能有异味污染，包括室内：
a.工作人员不得使用任何化妆品；
b.工作人员在进行茶叶审评之前不得抽烟、喝酒；
c.工作人员在进行茶叶审评之前不得吃有异味的食品；
d.为保护工作人员各感觉器官的灵敏性，不得在进行茶叶审评之前吃对嗅觉、味觉有刺激性的食品；
e.评茶用具的清洗不得用带异味的清洁剂或必须要冲洗到无异味；
f.审评室在平时要经常通风换气，使空气保持清新，有利于审评结果的顺利进行。

室外：
g.在进行茶叶审评工作时，审评室外不能有异味飘入室内；
5.噪音
审评室内必须保持安静。

持续的超强度的噪音会对审评人员造成一定的心理压力，且噪音程度越高， 持续时间越长，压力就越大。

因此，审评室内禁止与审评工作无关人员的出入及宣讲，分散审评人员的注 意力；同时，控制室外声源的音量在60分贝以下。

6.风速
审评室环境要求对风没有明确的说明，但是风速太大不仅影响对香气的评定，而且会加快茶汤温度下 降的速度，最终形成审评结果的偏差。

因此，在审评过程中，尽量不要有人员的过多走动，门和窗户也要 关闭，防治室外的风的吹入。

所以审评室环境应在光线明快、无噪音、无异味干扰及温、湿度适宜的地方。

二、 评茶设备
评茶设备是评茶的基本条件，设备用具的一致性才有评茶结果的同一性 [10] 。

而评茶设备方面比较简单 而特殊，一些用具是专业性的，基本是国际化的，需要业内统一制作，对其规格要求，较为严密，从而避 免了产生认为误差的可能。

三、 评茶用水（水质、水温）
审评茶叶，是通过沸水冲泡或煮渍后来鉴定的，水，在茶叶审评过程起着重要作用。

水质的好坏、水 温的高低对茶叶的品质有很大的影响，尤其是对茶汤的色泽、香气和滋味影响最大。

水的硬度影响水的 Ph 值，而汤色对 Ph 很敏感 [11[ ，同时，水的硬度对茶叶的有效物质的浸出率有显著 的影响，与茶味有关的成分随着水的硬度增高而浸出率降低 [11[ 硬水泡茶对浸出的汤色、滋味、香气都是不
利的。

因此，评茶用水要选择软水，含矿物质量少的水。

审评泡茶用水以煮沸起泡为度，水温标准为 100℃。

水沸时间过长，溶于水中的空气被驱逐而无刺激 性，泡出的茶汤没有应有的新鲜滋味；不到温度的水泡出的茶汤，茶叶浸出物不能最大限度的泡出。

沸滚 过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。

四、 评茶人员操作
茶叶感官品质受温度、时间的影响很大。

感官审评程序是历代茶人在实践工作的基础上积累并建立起 来的，是科学合理的。

为保证结果的正确合理性，审评时，要按步骤有序的完成操作。

a.有良好的编号、记录和保存资料的习惯。

对于质检人员而言，可以在很短的时间内完成一只茶的审评，但是，实际工作中经常会对多只茶同时 进行审评，并且审评的结果需要体现在检验报告中，这就需要对每一只茶进行编号、记录，这样不仅保证 了茶叶审评结论的准确性，还不会因为茶样多、审评人员多而造成混乱，影响工作的进程。

b.保持规范操作的一致性
审评多只茶样时，保持操作的规范性、一致性，不仅是对操作动作的要求，也包括对时间等因素的控 制。

在称取茶样时，样品的代表性是通过操作动作的规范一致来实现的。

茶叶审评强调由同一个人完成冲 泡和倒茶程序，就是为了确保每只茶样的冲泡时间一致。

c.充分考虑干扰因素，谨慎结论
感官审评的准确完成，建立在了解审评环境和把握各种影响因素的基础上。

例如审评室内如果光线存 在差异，在进行与颜色相关的审评程序时，就需要移动器具，互相换位，从多个角度进行比较。

进行审评 时，如果室温偏低，审评前还需要用热水烫杯（应注意不可使水进入杯内），以此缓和冲泡过程中审评杯 壁的热量散失，减少温度下降过快对审评的干扰。

茶叶各审评因子的感官表现，并不是孤立存在的，相互间也存在着很密切的关联性，从外形到汤色， 再到香气、滋味，评茶人员在审评中应做到仔细地判断比较，辨别出品质的优次，鉴定其品种的优劣，从 而认定出加工工艺的优次，最终评定出茶叶的等级。

如果某一因子的表现存在明显不同，就必须认真地查 证，找出其中的原因。

对记录下的评茶术语，也需要进行细致的检查，避免出现误差。