水产品质量安全风险评估实践与建议

45
2019年第10期
探讨 分析
类：只有无色孔雀石绿残留而没有有 色孔雀石绿。表明其来源只能是养殖 环节；第二类：有色和无色孔雀石绿 同时检出，且无色孔雀石绿含量明显 高于有色孔雀石绿。表明使用时间应 在1个月～2个月以上，其来源只能是 养殖环节；第三类：有色和无色孔雀 石绿同时检出，两者检出值接近。表 明在运输和暂养过程中使用了低浓度 的孔雀石绿。
（四）部分生食水产品食用安全风 险评估领域
针对生食鲑鳟鱼寄生虫风险、 贝类致病微生物污染等问题，重点对 生食大西洋鲑、虹鳟、金枪鱼、贝类 中致病微生物和生物胺等危害因子开 展了摸底排查与应急评估，明确了寄 生虫、致病微生物等的污染程度与环 节。结果表明，鲑鳟鱼寄生虫的污染 主要源于产地环境，未经冷冻处理的 虹鳟中寄生虫风险不能忽视；牡蛎和 毛蚶中的诺如病毒源于产地环境，副 溶血性弧菌的污染在于产地环境和收 贮运环节。
针对社会广泛关注的“麻醉鱼” 问题，重点对市场和养殖产地中丁香 酚的使用情况开展风险排查和质量安 全评估，明确了收贮运环节丁香酚的 使用方式和方法、活鱼中丁香酚残留 消除特征、烹饪对鱼肉中丁香酚残留 去除的影响，以及丁香酚对致病菌的 抑菌效果。评估结果显示：丁香酚在 活鱼中可以快速消除，该结果在实际 生产过程中得到验证。同时烹饪实验 表明，蒸、煮的方式可以有效降低鱼 肉中丁香酚的残留量，去除率60%以 上。抑菌实验显示，丁香酚对海水鱼 致病弧菌有抑菌效果，尤其对溶藻弧 菌和哈维弧菌抑菌效果良好。目前我 国没有水产品中丁香酚的残留限量标 准。WHO/FAO食品添加剂联合专家委 员会（JECFA）推荐每日允许摄入量 为2.5mg/kg b.w. （体重）。中国居民
（五）鱼用麻醉剂丁香酚的风险评 估领域
丁香酚被广泛使用主要是因为 活鱼流通存在技术瓶颈。活鱼因应激 反应在收贮运环节易受伤感染甚至死 亡，导致存活率降低。丁香酚能有效 缓解应激反应，不仅可以减少活体受 伤感染，保持活鱼“卖相”，提高存 活率，降低营运成本；还可以便利收 贮运各环节操作，提高工作效率。
一、水产品质量安全风险评估主要研究进展
（一）渔用投入品中禁限用药物隐性添加专题评估领域
“三鱼”（鳜鱼、乌鳢、大菱鲆）中“两药”（孔雀石绿及硝基呋喃类代谢 物）是监管中的突出隐患，连续5年持续开展“三鱼两药”专项评估，通过现场 调研、模拟实验和药物代谢实验，研究了有色孔雀石绿与无色孔雀石绿残留比例 与药物使用时间的关系，结果显示：孔雀石绿残留检出一般分为三类情况：第一
自2012年（原）农业部启动实 施国家农产品质量安全风险评估项目 以来，中国水产科学研究院作为水产 品质量安全风险评估的技术归口单 位，集合全行业风险评估实验室技术 力量，针对影响水产品质量安全的重 大关键问题，开展专项风险监测与评 估，取得了积极成效。本文概述了我 国水产品风险评估的主要研究进展， 需要重点考虑的因素及进一步完善的 措施建议。
（三）稻渔互作模式风险评估领域
针对稻渔模式水产品中乙草胺、 丁草胺、莠去津、扑草净、灭草松、 氯虫苯甲酰胺和氟虫腈等农药和铅、 镉、汞、砷、铬等重金属残留的问 题，开展了现场调研及验证评估，明 确了稻渔水产品中相关农药和重金属 的污染程度。评估结果显示，稻渔综 合种养产地环境总体适宜，收获期水 产品中可评估农药和重金属残留的膳 食风险较低。
探讨 分析
水产品质量安全风险评估 实践与建议
文/穆迎春 韩刚 宋金龙 宋怿 杨臻
风险评估作为从源头发现和预 防农产品质量安全隐患的技术手段， 是农产品质量安全科学管理的重要基 础，成为国际农产品质量安全管理的 通行做法。在农产品质量安全管理领 域引入和有效运用风险评估手段，对 于推动质量安全监管由末端控制向风 险控制转变、由经验主导向科学主导 转变、由感性决策向理性决策转变具 有重要意义。
（一）立足在“大数据”基础上阐 明污染状态
对污染情况的阐明要包括污染 的范围、程度、性质和数据分布的规 律，对以上四个要素的分析关键是要 建立在大数据量的基础上。“大数 据”的概念包括监测数据和国际风 险评估数据的积累两方面。在开展 “三鱼两药”专项评估时，分析的 数据不仅限于风险评估的采样检测 结果，而且包括了近10年市场例行监 测和产地监督抽查的数据。如果没有 足够大的样本量，就很难客观反映污 染的范围、程度和性质，对数值分布 规律的分析也就没有意义。对于通过
在高压严打态势下，导致“三鱼 两药”残留问题仍然严重的原因有两 方面，一是“三鱼两药”的药物属性 和品种习性造成了人为主动用药，二 是养殖各环节的被动带入造成残留。
（二）渔用抗生素专题评估领域
对珠江流域（鱼—畜禽综合养 殖模式）、环太湖地区（池塘精养模 式）和黄河流域（池塘精养模式）使 用渔用抗生素情况开展调研和评估， 结果显示，黄河流域使用抗生素情况 明显低于东部和南部地区，主要检出 的三类抗生素为磺胺类、氟喹诺酮类 和酰胺类。药物残留安全性评价结果 表明：检出的几种抗生素对人体健康 尚未构成风险，但个别样品存在安全 隐患。此外，还研究了烹饪模式对药 物残留的影响，结果表明氯霉素、恩 诺沙星、呋喃唑酮和孔雀石绿分别可 以通过油炸、油炸、油炸和微波等烹 饪方式达到消减；最大去除率分别为 88%、60%、46%和56%。
营养与慢性病状况报告显示鱼虾类的 日摄入量为23.7g/day，市售活鱼中丁 香酚最高残留量为36.1mg/kg，以长时 间暴露模拟实验中丁香酚最高残留量 80.4mg/kg计算，人体体重计60kg，不 考虑烹饪的影响，我国居民每日吃鱼 摄入丁香酚的量为0.032mg/kg b.w.，占 日允许摄入量的1.3%，居民消费摄入 残留的风险小。
此外，针对“蓬莱19-3溢 油”“长江毒鱼”“日本核泄 漏”“北京麻醉鱼”“蟹黄中重金属 超标”和“黄鳝中避孕药”等事件， 开展了应急性评估和风险交流，发挥 了增强产ห้องสมุดไป่ตู้信心、科学引导消费的作 用。
二、开展风险评估工作需要重点考 虑的几个因素
通过开展风险评估工作，笔者 团队认识到要想全面客观地评估水产 品质量安全风险状况，首先应定位于 “全面分析”，即深入分析监测数 据，阐明污染的综合情况；其次在于 “深挖来源”，即通过污染物残留评 估和实际调研情况，判断危害来源的 环节，挖掘污染残留的原因；进而 “合理管控”，即提出风险等级的划 定和科学管控的建议。