面粉中淀粉、蛋白质含量的测定

⾯粉中淀粉、蛋⽩质含量的测定
实验⽬的：
⼀、实验⽬的
1、利⽤酸⽔解法测定出⾷品中淀粉含量；
2、利⽤凯⽒定氮法测定⾷品中蛋⽩质的含量。

实验原理：
⼆、实验原理
1、淀粉的测定原理：利⽤酸⽔解法测定⾷品中的淀粉，⾸先将⽶粉去脂肪及可溶性糖，接着加盐酸对⽶粉进⾏酸⽔解，利⽤滴定的⽅法检测⽔解后样品中还原糖，将还原糖换算成淀粉的含量。

2、蛋⽩质测定的原理：⾷品中的蛋⽩质在催化加热条件下被分解，产⽣的氨与硫酸结合⽣成硫酸铵。

碱化蒸馏使氨游离，⽤硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋⽩质的含量。

实验仪器及试剂：
三、实验仪器及试剂
1、仪器：天平、定氮蒸馏装置、烧杯、500mL与100mL容量瓶、滤纸、烧瓶、⽔浴锅、锥形瓶、玻璃珠、滴定管。

2、试剂：硫酸铜、硫酸钾、硫酸（1.84 g/L）、甲基红⼄醇溶液（1 g/L）、硼酸溶液（20 g/L）、混合指⽰液(2份甲基红⼄醇溶液(1g/L)+1份亚甲基蓝⼄醇溶液(1 g/L))、氢氧化钠溶液（400 g/L）、硫酸或盐酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）、⼄
醚、85%⼄醇、6mol/LHCl、40%NaOH、20%⼄酸铅、10%的NaSO4、碱性酒⽯酸铜液（甲、⼄液）。

实验步骤：
四、实验步骤
1、淀粉的测定实验步骤：
（1）样品的处理：称取2.0~5.0克的⾯粉样品，将样品置于带有滤纸的漏⽃加⼊30ml⼄醚以除去⾯粉中脂肪，再
⽤150ml的85%⼄醇分3次洗涤残渣以除去可溶性糖，滤⼲，接着⽤100ml⽔洗涤残渣后将残渣移⾄烧瓶，加
⼊30ml的6mol/L的HCl⾄烧瓶中，⽤沸⽔浴冷凝回流40min，接着⽤流⽔冷却后⽤碘液鉴定是否充分⽔解，直⾄⽔解充分，冷却后加⼊甲基红及40%的NaOH调⾄黄⾊，⽤6mol/L的HCl校正⾄刚好变红，加⼊20ml20%的⼄酸铅，摇匀放置10min，接着加⼊20ml10%的NaSO4摇匀，将滤液及残渣移⼊500ml容量瓶定容，接着过滤同时弃去最初的20ml滤液，取滤液20ml加⼊
到100ml的容量瓶中定容，则样液制备完成备⽤；
（2）标定碱性酒⽯酸铜液：吸取碱性酒⽯酸铜甲、⼄液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加⽔20ml，玻璃珠2颗，滴加9ml葡萄糖标准液，控制在2min内加热⾄沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准液，直⾄溶液刚好褪⾊（平⾏三次取平均值）计算10ml（甲、⼄液各5ml）碱性酒⽯酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）A1；
（3）样品液预测：取碱性酒⽯酸铜甲、⼄液各5ml，加20ml的⽔以及两粒玻璃珠⾄250ml的锥形瓶中，加热⾄沸腾，⽤样品液趁沸先快后慢滴定⾄褪⾊；
（4）样品溶液的测定：取碱性酒⽯酸铜甲、⼄液各5ml，加20ml的⽔以及⽐预测体积少1ml的样品溶液，另加⼊两粒玻璃珠，加热⾄沸腾，⽤样品液趁沸继续以1d/s的速度滴⾄褪⾊（平⾏三次，取平均值V1）。

2、蛋⽩质的测定实验步骤：
（1）试样处理：称取⾯粉0.2 g～2 g精确⾄ 0.001 g，移⼊⼲燥的 100 mL定氮瓶中，加⼊ 0.2 g 硫酸铜、6 g 硫酸钾及 20 mL 硫酸（1.84g/L），轻摇后于瓶⼝放⼀⼩漏⽃，将瓶以 45°⾓斜⽀于有⼩孔的⽯棉⽹上。

⼩⼼加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停⽌后，加强⽕⼒，并保持瓶内液体微沸，⾄液体呈蓝绿⾊并澄清透明后，再继续加热 0.5 h～1 h。

取下放冷，⼩⼼加⼊20 mL ⽔。

放冷后，移⼊ 100 mL 容量瓶中，并⽤少量⽔洗定氮瓶，洗液并⼊容量瓶中，再加⽔⾄刻度，混匀备⽤。

同时做试剂空⽩试验。

（2）测定：装好定氮蒸馏装置，向⽔蒸⽓发⽣器内装⽔⾄ 2/3 处，加⼊数粒玻璃珠，加甲基红⼄醇溶液(1 g/L)数滴及数毫升硫酸(1.84 g/L)，以保持⽔呈酸性，加热煮沸⽔蒸⽓发⽣器内的⽔并保持沸腾。

（3）向接收瓶内加⼊ 10.0 mL 硼酸溶液(20 g/L)及 1 滴～2 滴混合指⽰液(2份甲基红⼄醇溶液+1份亚甲基蓝⼄醇溶液)，并使冷凝管的下端插⼊液⾯下，根据试样中氮含量，准确吸取 2.0 mL～10.0 mL 试样处理液由⼩玻杯注⼊反应室，以 10 mL⽔洗涤⼩玻杯并使之流⼊反应室内，随后塞紧棒状玻塞。

将10.0 mL 氢氧化钠溶液(4.11)倒⼊⼩玻杯，提起玻塞使其缓缓流⼊反应室，⽴即将玻塞盖紧，并加⽔于⼩玻杯以防漏⽓。

夹紧螺旋夹，开始蒸馏。

蒸馏 10 min 后移动蒸馏液接收瓶，液⾯离开冷凝管下端，再蒸馏 1 min。

然后⽤少量⽔冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。

以0.0500 mol/L硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定⾄终点，溶液颜⾊由紫红⾊变成灰⾊，pH5.4。

同时作试剂空⽩。

结果计算：
五、结果计算
1、淀粉测定结果计算：
X=(A1-A2)×0.9×2500×100/（m1×V1×1000）
式中：
X——样品中的淀粉含量，（%）；
A1——测定⽤样品⽔解液中还原糖的含量，（mg）；
A2——试剂空⽩中还原糖的含量，(mg)；
V1——测定⽤试样溶液的体积，(mL)；
m1——样品的质量，(g)；
2500——样品液总体积，(mL)；
0.9——还原糖折算成淀粉的换算系数。

2、蛋⽩质测定结果计算：
X= [（V1－V2）×C×0.0140 ]/ (m×V3/100)×F×100
式中：
X——试样中蛋⽩质的含量，（g/100 g）；
V1——试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，（mL）；
V2——试剂空⽩消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，（mL）；V3——吸取消化液的体积，（mL）；
C——硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，（mol/L）；
m——试样的质量，（g）；
F——氮换算为蛋⽩质的系数。

⾯粉为 5.70；
0.0140——1.0 mL盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量，（g）。