萎凋温度和时间对潮州红茶品质的影响

萎凋温度和时间对潮州红茶品质的影响
赵文霞;黄亚辉;张敏;赖榕辉;赖幸菲;吴春兰
【摘要】本文在潮州红茶萎凋工艺参数研究中,分别设置3个萎凋温度和3个萎凋时间,正交设计.感官审评和主要生化成分分析发现,不同萎凋温度和时间对红茶的品质影响不同,并得出萎凋温度和时间的最佳参数,即为萎凋温度30±2℃,时间12h.【期刊名称】《广东茶业》
【年(卷),期】2013(000)005
【总页数】3页(P22-24)
【关键词】潮州红茶;萎凋;温度;时间
【作者】赵文霞;黄亚辉;张敏;赖榕辉;赖幸菲;吴春兰
【作者单位】华南农业大学园艺学院;华南农业大学园艺学院;华南农业大学园艺学院;华南农业大学园艺学院;华南农业大学园艺学院;华南农业大学园艺学院
【正文语种】中文
红茶是世界上产销量最大的茶类，也是生产国家最多的茶类。

2010年，世界茶叶总产量406.7万吨，其中红茶产量270万吨，占全部产量的66%；世界茶叶出口量为172.9万吨。

其中红茶出口量130万吨，占国际贸易量的75%[1]。

中国是世界上最早生产和饮用红茶的国家。

1989年红茶产量达到13.13万吨，历史最高，随后逐年大幅度下降[2]。

近年又有所增加，特别是内销名优红茶增加较快。

2012年，全国红茶总产量18.1万吨，占全国茶叶总产量176.1万吨的10.3%[3]。

萎凋是红茶加工的第一个工序，也是红茶品质形成的基础工序。

萎凋质量的好与坏
直接影响成茶的质量。

红茶萎凋兼顾物理萎凋和化学萎凋。

萎凋过程中随水分的散失，使叶质柔软，韧性增强，有利于揉捻成条；水分散失的同时伴随一定的化学变化，改善了成茶的滋味和香气。

萎凋影响成茶品质，萎凋不足，一些物质的化学变化受限，游离氨基酸含量的积累也较少，成茶滋味不够鲜爽，也不利于后期香气的发展；萎凋过度，内含物损失多，使成茶滋味淡薄。

研究[4-5]证明萎凋工艺对香气的形成和转化也起着重要作用。

所以适合的萎凋有利于红茶品质的形成。

1.1 鲜叶原料
采自华南农业大学宁西实验基地的岭头单丛，采摘标准一芽二叶。

1.2 主要仪器、设备
CR-25型单臂揉捻机（浙江富阳茶叶机械厂）；
6CHM-901型碧螺春烘干机（浙江富阳茶叶机械厂）；
DHG-101电热鼓风恒温干燥箱（上海跃进医疗器械厂）；
高效液相色谱仪Agilent 1200（美国Agilent公司）；
UV2450紫外可见光分光光度计（SHIMADZU CORPORATION ASSEMBLED IN CHINA）；AB204-N型分析天平（梅特勒-托利多仪器有限公司）；FZ102微型植物试样磨碎机（河北省黄骅市中兴仪器有限公司）；
HSY2-SP电热恒温水浴锅（北京市永光明医疗仪器厂）；
SHZ-D型循环水式真空泵（河南省巩义市英山谷予华仪器厂）。

1.3 化学试剂
AR级试剂：硫酸亚铁、酒石酸钾钠、95%乙醇、乙酸乙酯、正丁醇、草酸、柠檬酸（一水）、磷酸氢二钠（二水）、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠（二水）、茚三酮、氯化亚锡、碳酸氢钠；
HPLC级试剂：甲醇、超纯水。

1.4 萎凋工艺参数试验设计
采摘的同一批鲜叶，设置萎凋温度参数3个水平，分别是22±2℃、30±2℃和
40±2℃，萎凋时间参数3个水平，分别是5h、12h和20h。

采用如表1所示的
设计方案分别进行萎凋处理，然后经相同的揉捻、发酵和干燥制成红条茶，将得到的样茶进行感官审评和理化测定。

1.5 茶样理化分析方法
水分含量的测定：参照GB/T8304-2002；
水浸出物含量的测定：参照GB/T8305-2002；
茶多酚总量的测定：参照GB/T8313-2002；
游离氨基酸总量的测定：参照GB/T8314-2002；
茶黄素、茶红素及茶褐素的测定：系统分析法[6]；
儿茶素及咖啡碱含量的测定：HLPC法。

1.6 数据处理方法
采用SAS（9.2）进行各试验数据的方差分析。

2.1 不同萎凋温度和时间对红条茶感官品质的影响
对不同萎凋温度和时间处理的红条茶进行密码审评，审评结果如表2所示。

分别
从外形、香气、汤色、滋味和叶底五个因子来综合评判不同处理的茶样，处理5
综合得分最高，然后是处理3、处理6和处理2三者得分接近，处理1、处理7和处理8接近，处理9综合得分最低，品质最差。

从外形上看，不同处理对其影响
较大，处理5的条索细紧色泽乌黑得分最高，其次是处理3和处理6，处理9花杂、不成条，得分最低；从香气上分析，处理2和处理3有明显的甜香或番薯香，得分最高，处理5和处理6次之，处理9香气低，得分也低；处理5和处理6滋
味醇厚较突出；处理3、处理4和处理5叶底较好，红棕色且较亮，其它处理或
硬或花杂。

综上所论，萎凋温度参数为30±2℃，时间参数为12h的处理综合得分最高，品
质最好，其次是萎凋温度22±2℃，萎凋时间20h和萎凋温度30±2℃，萎凋时间20h。

故在潮州红茶萎凋时，如萎凋温度是30±2℃时，萎凋时间应在12～20h，随萎凋温度的降低，可适当延长萎凋时间。

2.2 不同萎凋温度和时间对红茶生化成分的影响
2.2.1 不同萎凋温度和时间对水浸出物的影响
由表3可知，萎凋温度和时间对萎凋叶的水浸出物影响不显著，而对成茶的水浸
出物影响极显著，并且萎凋时间对水浸出物含量的影响大于萎凋温度的影响。

但随萎凋温度的升高，萎凋时间的延长萎凋叶的水浸出物含量有所减少，而成茶的水浸出物含量随萎凋温度的升高而减少，随萎凋时间的延长而增加。

萎凋温度为22±2℃和萎凋时间为20h时，成茶水浸出物含量最高。

这与本文感官审评显示水浸出物
含量低的处理其滋味稍淡的结果相符合。

2.2.2 不同萎凋温度和时间对茶多酚的影响
如表4所示，萎凋温度和时间对萎凋叶和成茶的茶多酚含量影响不显著，但随萎
凋温度的升高，随萎凋时间的延长，萎凋叶茶多酚的含量有所减少；而萎凋时间为12h时，成茶的茶多酚含量最高。

以上不同萎凋处理的茶样，成茶中的茶多酚的
保留量（即含量）占鲜叶的45%～50%。

本试验测定鲜叶中茶多酚的含量为
34.74±0.43%。

2.2.3 不同萎凋温度和时间对氨基酸的影响
萎凋温度和时间对萎凋叶的氨基酸含量的影响不显著。

但随萎凋时间的延长而有所增加，而萎凋温度为30±2℃时含量最高。

而萎凋温度和时间对成茶氨基酸的含量有显著影响。

在萎凋温度为22±2℃和萎凋时间为6h时，成茶氨基酸的含量较其
它温度和时间少。

说明低温萎凋和短时萎凋，不利于氨基酸的大量积累。

所以若要获得较高的氨基酸含量，萎凋温度不宜过低，萎凋时间不宜过短。

2.2.4 不同萎凋温度和时间对茶色素的影响
由表6所示，萎凋温度和时间对萎凋叶的茶色素含量不具显著影响，对成茶的茶
色素含量有一定的显著影响。

萎凋温度不同不影响成茶的茶黄素和茶红素含量。

随萎凋时间的延长，成茶的茶黄素含量减少，但茶红素的含量不受影响。

成茶茶褐素的含量受萎凋温度和时间的影响显著，随萎凋温度的升高，萎凋时间的延长，其含量增加。

本试验对不同萎凋处理的9个茶样进行了感官审评，并测定和分析了其主要生化
成分。

从感官审评和生化成分两方面综合分析，处理5即萎凋温度30±2℃，时间12h的综合品质最好。

实际生产中，尤其是春秋两季室内温度往往达不到30±2℃，适当延长萎凋时间是必要的。

在研究中发现不同萎凋温度和时间直接影响着萎凋叶和成茶的生化成分。

茶多酚的含量变化随萎凋温度升高、随萎凋时间增加而减少幅度增大。

说明高温萎凋使茶多酚的降解、氧化作用增强，长时萎凋使茶多酚的降解、氧化更多。

萎凋叶的茶色素在不同萎凋处理中的变化并不明显，而不同萎凋处理的成茶茶色素的变化却有明显差异。

低温短时的萎凋条件有利于成茶茶黄素的积累并能减少茶褐素的生成。

茶多酚和茶色素含量的变化受萎凋时间的影响比萎凋温度的影响大；而氨基酸含量的变化却受萎凋温度的影响比萎凋时间的影响大。

研究中发现低温萎凋不利于游离氨基酸含量的增加，较高温有利于水解酶水解蛋白质和多肽，从而使游离氨基酸的含量增加较多。

而温度过高反而不利于萎凋叶中氨基酸含量的增加。

这可能与高温氨基酸的降解转化有关。

氨基酸对红茶的品质具有重大贡献。

首先，氨基酸是构成茶汤甜醇鲜爽的主要物质，与咖啡碱、茶色素及糖类等物质结合，使茶汤更显浓厚、强烈；本试验中氨基酸含量较高的处理其滋味得分相应也较高；其次，氨基酸在红茶发酵过程中与儿茶素的邻醌结合形成红色物质使叶底明亮；另外，氨基酸对红茶的香气又有巨大的贡献，一些氨基酸本身就是香气物质，在发酵与干燥过程中氨基酸又参与形成多种香气物
质[7-8]。

所以萎凋过程氨基酸含量的增加有利于成茶的品质。

影响萎凋的因素不仅仅是温度和时间，所以如想全面探讨萎凋工艺对红茶品质的影响还需进一步多因素研究。

此外也需加强对萎凋过程中各种酶的影响的研究，从更深层次探讨萎凋的必要性和重要性。

【相关文献】
[1]2011年全国红茶产销形势分析报告[J]. 茶世界,2011(5)∶ 16-22.
[2]陈栋，刘军，吴华玲，等. 从我国红茶产业数百年兴衰的启示试论中国红茶的发展思路[J]. 广东茶业,2011(3)∶ 5-11.
[3]农业部发布2012年中国茶叶种植生产情况[J].广东茶叶，
2013，4
[4] Takeo Tabakabz，梁月荣. 红茶加工过程中萎凋工艺对挥发性化合物形成的影响[J]. 广东茶叶科技,1985(2)∶ 37-40.
[5]孙跃进，黄雨初. 红茶萎凋、发酵中的糖酵解、三羧酸循环及其与挥发性成分的形成[J]. 茶叶科学,1985(2)∶ 39-48.
[6]王汉生.茶叶生物化学实验[M].广州：华南农业大学,1998.
[7]朱宇.茶叶中的氨基酸在加工过程中的变化及对茶品质的影响[J].四川农业大学学报, 1995(3)∶ 284-287.
[8]黄建琴.氨基酸在茶叶制造中的转化机理及对茶叶品质的影响[J]. 氨基酸杂志, 1992(1)∶ 26-29.。