食品保藏学课程论文格式

论文题目苹果的贮藏保鲜技术
学院生命科学学院
专业生物技术
年级2011级
学号201124112160
学生姓名张岩
任课教师邵玲
完成时间2013 年 12 月
肇庆学院教务处制
苹果的贮藏保鲜技术及其研究进展
张岩任课教师：邵玲
摘要：本文首先论述了苹果品种及贮藏特性以及影响贮藏的因素，最后列举了苹果的贮藏方法，说明了现代苹果贮藏的发展趋势。

果农、苹果经营者以及相关企业可依据自身的经济条件、所拥有的自然条件等，选择适合的苹果贮藏保鲜技术，来不断提高自身的经济效益。

关键词：苹果、贮藏方法、研究进展
绪论
苹果是主要果树种类之一，其果实耐贮藏，因此是解决淡季供应的主要水果之一。

做好苹果果实的贮藏保鲜，对于繁荣市场、保障供给、为外贸提供货源等，都是极为重要的。

1品种及贮藏特性
苹果品种间耐藏性差异很大，早熟品种如黄魁、红魁、祝光、丹顶等不耐贮藏，中晚熟品种，如红玉、金冠、元帅、红星等比较耐贮藏，晚熟品种如国光、青香蕉、秦冠、印度、富士等耐藏性好。

不同品种的苹果在贮藏期间容易发生的问题不同，如金冠容易失水皱皮，元帅、红星、倭锦等果肉易发绵；国光、青香蕉、印度、元帅、红玉等易发生虎皮病；鸡冠容易发生果心果肉褐变，果皮变暗[1]。

2 影响贮藏的因素
2.1 温度
选择苹果的适宜贮藏温度，要以能够有效地抑制后熟和微生物的危害以及避免低温失调为标准。

低温对苹果贮藏很重要，苹果的后熟作用在4.4℃时比在0℃时快1 倍，在9℃时比4.4℃时快1 倍。

因此，只有在苹果采收后尽快冷却贮藏，才能最大限度地延长其贮藏寿命。

苹果贮藏在-1℃时要比在0℃时的贮藏寿命约延长25%，比在4～5℃时延长近1 倍。

苹果低温贮藏还可抑制虎皮病、红玉斑点病、苦痘病、衰老褐变病等的发生，但是苹果贮温过低，会引起冻结，降低果实硬度，缩短贮藏寿命[2]。

2.2 湿度
苹果贮藏的适宜湿度为90%～95%。

在较高的湿度下，果实水蒸腾失水量大大减少，从而降低呼吸消耗，保持了苹果的新鲜饱满度，若失水达5%～7%，则出现果皮皱缩现象而影
响外观。

皮薄和蜡质层薄的苹果在贮藏过程中对空气湿度特别敏感，果实采收过早或过晚，都会加快水分蒸发。

苹果在贮藏期间受冻后，易失水而皱缩，加大苹果的贮藏湿度可减低自然损耗和褐心病的发生，但湿度过大则会引起裂果，加重微生物引起的病害，增加腐烂[3]。

2.3 气体成分
贮藏环境中的气体成分对贮藏苹果的呼吸方式和呼吸强度有重要影响。

适当降低贮藏环境中的氧气浓度，能够大幅度地降低果实的呼吸强度。

但氧的浓度不宜太低，当氧含量低于1%时，缺氧呼吸显著增加，易发生缺氧生理病害，抗病性减弱。

适当提高贮藏环境中二氧化碳浓度，能够增加果实细胞液二氧化碳的溶解数量，抑制叶绿素的分解和果胶物质的水解，以干扰有机酸的代谢，间接地抑制了乙烯的产生，有利于保持苹果鲜度与硬度。

但二氧化碳对细胞原生质有麻醉作用，提高二氧化碳浓度也只能保持在一定限度内。

贮藏环境中的乙烯气体，对促进果实后熟、提高呼吸强度极为有效。

除了通过降温、降氧、提高二氧化碳处理等方法抑制乙烯发生外，还可采用活性炭、高锰酸钾吸附等方法，减少贮藏环境中的乙烯含量。

2.4 有害物质
乙醛、乙醇等有害物质对苹果贮藏极为不利，当苹果组织中乙醇积累量超过0.3%时，就会被毒害，使苹果变成酒精味而不可食用；当乙醛浓度达到0.04%以上时，苹果细胞会被杀死。

一般情况下，苹果贮藏的温度为-1～2℃、氧体积分数为2%～3%、二氧化碳体积分数为3%～5%、相对湿度保持在90%～95%之间比较合适[4]。

3果实预处理
3.1 果实的挑选
选择管理较好、病虫害轻的果园的苹果进行贮放，苹果采摘前一周不能浇水。

对贮放的果实要进行严格的挑选，剔除病虫果，刺、划、碰、压伤果以及小果，选择个头大而均匀、完整无损、着色程度好的苹果进行贮藏[5]。

3.2 果实的消毒
苹果的消毒有以下几种方法：（1）将选好的苹果放进200 倍等量式波尔多液中浸泡5～10 分钟取出。

（2）将选好的苹果放进1∶400 倍的多菌灵药液中，浸泡5~10 分钟取出。

（3）将选好的苹果放进用50 克甲基托布津对水50 千克配成1000 毫克/千克水溶液片刻捞出。

（4）将选好的苹果用2%~4%的氯化钙浸果3~4 分钟。

3.3 果实的预冷
预冷的要求是尽量利用夜晚的低进行，防止日晒和雨淋。

具体做法是选择阴凉高燥处，将地面加以平整，把过初选的果实堆放起来。

高4~6 层，宽4~5 米，四周用土培起，防止苹果滚动。

白天遮阴，夜晚揭开降温，遇雨时覆盖。

到霜降以后气温降低即可贮藏[6]。

4贮藏方法
4.1沟藏
贮藏品种以晚熟的品种为主。

在向阳背风处选定地点，挖深1米，宽l 1．5米的地沟，长度不限，南北向为好，经过一段时闯的预冷，降低沟内土温．然后在沟底铺沙6一lO厘米．沟上架屋脊形草棚，两端敞开。

欲贮藏的苹果常适当晚采，采后就地浅堆放露预冷，小雪前后，露地严寒时入沟。

入沟时应仔细挑选，剔除病虫次果．苹果在沟内分段垛堆，以便翻拣，堆高60~80厘米，天气晴暖时，南端白天堵掩防热，晚问敞开以降低沟温，待天气转冷，夜问温度至零下时，北口关闭以降低沟温。

此法简易，保鲜效果好，自然损耗低，但贮存期较短，3月上中旬气温回升后，必须处理完毕，且仅限于晚熟品种。

4.2窖藏
土窖贮藏也是贮藏晚熟品种的一种方法，即利用地势高燥，地下水位低，土质不易坍塌的地方挖沟筑窖。

此法适于冬季严寒的果产区，入窖贮藏的苹果一般先预冷装筐，然后入窖，入窖后一般不再翻拣，人窖时期常晚于沟藏，贮藏期可稍长于沟藏[7]。

4.3沙贮藏
将选好的优质苹果放入1：400 倍的多菌灵药液或200 倍等量的波尔多液中，让其浸泡5-l0min 后取出，再用手抓即成团、手松即散的湿沙平铺7-l0cm 厚，随后在湿沙上摆一层苹果，再用湿沙盖严。

用前述的方法依次向上摆放基层，最后四周都用湿沙围好，用牛皮纸或报纸覆盖。

此外，翻检也很重要，通常每隔一月一次为宜，拣出坏果。

若在贮藏过程中，应随时保持沙子的湿度。

采用此法贮藏的苹果3 个月基本不变[8]。

4.4简易气调贮藏
4.4.1聚乙烯薄膜小包装
一般选用厚度为0. 05 毫米~ 0. 07 毫米聚乙烯薄膜, 每袋装果20 公斤~ 25 公斤，在0℃下贮藏。

4.4.2硅窗气调保鲜袋
选用15 公斤~ 20 公斤/ 袋，用箱或筐在℃下贮藏。

这种保鲜袋生产量大、规格多、质量较好的厂家为山东省德州市抬头寺冷藏加工厂。

4.4.3硅窗气调大帐
选用0. 12 毫米厚的无毒聚氯乙烯薄膜,，容量以500 公斤~ 2500 公斤为宜。

苹果采用
堆藏形式。

硅窗面积为每公斤果实1. 0 平方厘米~ 1. 5平方厘米, 需注意的是适时补氧[9]。

4.4冷藏库贮藏
冷藏库贮藏的最适温度为0℃，藏库温度一般控制在一1～0℃，适宜空气相对湿度为90％，二氧化碳浓度不能超过3％。

果实入库前库房要进行清扫消毒，可用10 g／m3硫磺加锯末均匀点
燃，发烟后密闭2天，然后打开门及通风口通风，也可用福尔马林(含甲醛40％)1份加水40份配成1％的溶液，用3kg／m 喷布地面和墙壁，密闭24小时，通风2～3天后果实人库。

将挑选好的果实放人0．03 mm厚的无毒聚乙烯薄膜制作的袋中挽口装箱贮藏，每袋盛1O～20 kg，每个袋上打4～5个1 cm 左右的小L，以利通风透光，降低O2浓度。

果筐堆码可采用直立式、梅花式、并式的方法，垛之间留有通道以利通风和管理，垛距天花板50 cm以上，垛高度不能高出冷风机的冷风出口处，以防果实受害[10]。

5现代苹果贮藏的发展趋势
５.1临界低温高湿保鲜
20世纪80年代，日本北海道大学率先开展了低温高湿保鲜研究，此后国内外研究和开发的趋势是采用临界点低温高湿贮藏（CTHH），即控制在物料冷害点温度以上0.5～1℃左右和相对湿度为90～98%左右的环境中贮藏保鲜果实。

临界点低温高湿贮藏的保鲜作用体现在2个方面：①水果在不发生冷害的前提下，采用尽量低的温度可以有效地控制果实在保鲜期内的呼吸强度，使其达到休眠状态。

②采用相对湿度高的环境可以有效降低果实水分蒸发，减少失重。

从原理上说CTHH 既可以防止果实在保鲜期内的腐烂变质，又可以抑制其衰老，是较为理想的保鲜手段。

临界低温高湿环境下结合其他保鲜方式进行基础研究是苹果中期保鲜的一个方向[11]。

5.2减压保鲜法
减压贮藏效果比常规冷藏和气调贮藏优越，贮藏时间延长，能显著减慢新鲜果实成熟衰老过程，保持产品原有的颜色和新鲜状态!防止组织软化!减轻冷害和生理失调，且减压程度越大，作用越明显。

可用1/6 的大气压贮藏果实[12]。

5.3低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜辐射保鲜
主要利用钴-60，铯-137发出的γ射线以及加速电子、X射线穿透有机体时使其中的水和其他物质发生电离生成游离基或离子，对散装或预包装的果实起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，可以替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及环氧乙烷等化学试剂。

新鲜果实的辐射处理选用相对低的剂量，一般小于3KGy，否则容易使果实变软并损失大量的营养成分。

低剂量辐射预处理保鲜可以和其他技术复合使用，如与冷冻、漂烫等技术相结合可以减少辐射保鲜所要求的辐射剂量。

通过热水浸渍或蒸汽（温度为50～55℃）加热5min保鲜效果更好[13]。

5.4涂膜保鲜法
涂膜保鲜法通过包裹、浸渍、涂布等途径将膜覆盖在果实表面或内部异质界面上，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响，抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，从而达到食品保鲜!延长其货架期的目的。

目前，广泛应用于苹果保鲜的涂膜材
料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖脂、聚乙烯醇、单甘酯!以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜[14]。

总结与展望
国内外关于水果保鲜领域中保鲜剂、保鲜膜、保鲜包装的研究较多，而且研究方向逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展。

保鲜方法正在由单一原理研究向复合方向研究，冷藏、MAP、绿色防腐剂、低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜、基因工程等各种保鲜技术的复合研究和应用是国际保鲜的流行趋势。

另外，今后的研究工作中，人们将更注重于除了新鲜度之外的水果风味、品质等质量参数的保留，从而建立评估果实贮藏新鲜度、成熟度、是否有损伤、风味、口感、色泽、安全性等综合质量的保证体系。

相信科学技术的不断发展，定可以常年为消费者提供更新鲜、安全、高质量、品种多样的苹果[15]。

参考文献
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[1５]见闻．苹果贮藏保鲜的发展新方向[J]．北京农业，２０１０，（４）：５３．。