徽菜菜谱小炒_小炒徽菜有哪些做法
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徽菜菜谱小炒_小炒徽菜有哪些做法
不同的自然条件和民风习俗形成了徽菜地方菜肴的特点,擅长烧炖,喜用火腿佐味,冰糖提鲜,原锅上桌,原汁原味,香气四溢。
那么在小炒方面,小炒徽菜有哪些做法呢?接下来店铺为你分享一下徽菜小炒菜谱,一起来看看吧。
徽菜菜谱小炒:符离集烧鸡
符离集烧鸡的做法卤料:桂皮5克,陈皮5克,八角5克,干姜5克,小茴香1克,肉蔻1.5克,山奈片1.5克,砂仁1克,丁香1.5克,白芷2.5克,草果1.5克,花椒2.5克
符离集烧鸡的做法:
1.活鸡宰杀放尽血水,过沸水焯烫、去毛、洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净;
2.用刀背敲断大腿骨,把两只腿交叉塞入鸡腹内;
3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口;
4.将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时,赶时间的同志,这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议还是自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂;;
5.取20克麦芽糖饴置于碗中,将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴,注意边边角角的地方都要刷到,如果没有糖饴,可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替,但相应的在下一步卤煮的时候要加入4克左右的糖;
6.锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄,家里有直身吊锅的,用那个炸比用炒锅炸要好,因为油更深,可以将鸡全部淹入油中浸炸,这样表皮上色更均匀,象我这样用炒锅炸的,只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上,并且过几分钟还要将鸡翻个身,或左或右或上或下,这样才能每一面都炸到,但也免不了受热不均,贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深;
7.将炸好的鸡捞出滤干油分备用;
8.将所需卤料混合置于碗中;
9.用棉布或纱布包起扎紧;
10.取一大砂锅,倒入半锅水,下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴;
11.然后加入生姜、料酒、老抽、猪油,大火煮沸;
12.下入炸好的鸡;
13.大火煮五分钟后将鸡翻个身,再大火煮五钟;
14.然后改最小火,盖上锅盖,焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身,使其正面朝上再煮2小时);
15.大葱一根,只留葱白,洗净斜刀切成段;
16.将卤料包捡出,大葱下入锅中,开大火收汁,收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上,收至水份八九成干时,关火即可。
徽菜菜谱小炒:拔丝芋头的做法:
拔丝芋头的做法【主料】芋头半只,白糖小半碗(二者比例一般为2:1,也就是说白糖的用量基本上是芋头的50%)
拔丝芋头的做法:
1、芋头半只。
2、削皮
3、用制丸勺挖出,呈圆球状。
4、准备白糖小半碗。
(最好选用绵白糖。
这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成)
5、油烧至五成热,放入芋头药炸至金黄皮脆里熟。
6、捞出。
(最好分两次油炸,第一次应以五成热油温将原料炸至九成熟,第二次炸制的油温则在七八成热之间。
)
7、炒糖,很关键!锅内倒油少许。
(油、白糖的比例一般为1:4)
8、油稍热即放入白糖,小火。
9、用木铲轻轻地搅炒至白糖溶化,开始是白色泡沫,继续炒至泡沫消失,糖浆由稠变稀,色泽由白变成淡黄至深黄,注意千万别炒焦了,期间要不断搅动。
10、这个时候就可以下芋头拔丝了,翻拌时动作要轻,动作要快,避免糖稀粘结成团,时间不可太长,以糖浆裹匀原料表面就可以出锅
啦!
11、装入事先抹过油的盘子里,配一碗冷开水上桌蘸食。
这样吃起来更香脆,还可以避免烫嘴哦。
芋我所"欲" 百变芋头吃法
徽菜菜谱小炒:煎烧毛豆腐
【食材明细】
毛豆腐(12块) 蒜末(适量) 姜末(适量) 葱末(适量) 盐(适量) 生抽(适量) 糖(适量)
【制作步骤】
1. 毛豆腐12块。
2. 每个分开,清水冲洗一下,沥干备用。
3. 葱姜蒜全部切末备用。
4. 小碗里放入1勺盐,半勺糖,半勺鸡精加少许水搅匀。
5. 平底锅烧热倒入适量的色拉油。
6. 逐个放入毛豆腐小火煎。
7. 两面煎至金黄色。
8. 分别倒入葱姜蒜末。
9. 倒入少许生抽。
10. 再倒入调料水。
11. 轻轻晃动锅,焖烧收汁约2分钟即可。
徽菜菜谱小炒:茶焖大虾
主料:大对虾
辅料:乌龙茶,葱,姜,花生碎,枸杞,炒芝麻
调料:盐,鸡精,白糖,料酒,胡椒粉,番茄沙司
1、将大虾去掉沙袋、沙线洗净,葱姜切碎,茶叶用温水泡开;
2、坐锅点火倒入油,油热后,将茶叶控干水分,放入锅中炸酥,捞出放入花生碎、枸杞、芝麻拌匀放入盘中;
3、锅中留底油,放入葱姜煸炒,再放入大虾煎红后,加入料酒、番茄沙司、胡椒粉、白糖、盐、鸡精调味,加入茶水焖几分钟即可,出锅后将对虾摆在茶叶周围即可。
徽菜菜谱小炒:三河酥鸭
主料:鸭1600克
辅料:香菇(鲜)30克
调料:味精1克八角2克小葱10克桂皮1克姜5克花生油50克酱油75克盐2克
三河酥鸭的做法:
1. 香菇去蒂,洗净;
2. 小葱、姜洗净,小葱打结,葱切片;
3. 鸭宰杀治净,将光鸭从脊背开刀,除去内脏,剁掉翅膀尖、脚掌,洗净沥干;
4. 炒锅置旺火,放入花生油,烧至七成热,将鸭子皮抹匀酱油25 克,背面向上,下锅炸至金黄色时捞起;
5. 原锅中油倒出,放入鸭子,加水淹没,用旺火烧开,转用小火慢,至八成烂时捞出晾凉;
6. 在砂锅中放入葱、姜、八角、桂皮;
7. 将鸭剖成两半,剔去胸骨、腿,剁下头颈后,切成3 厘米长、2厘米宽的条,鸭皮向下整齐地摆入砂锅内;
8. 鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上,加盐、味精、酱油50 克,再浇上鸭汤;
9. 砂锅盖好盖,放在铝锅内,加水用旺火隔水炖2 小时左右,至鸭肉酥烂时,覆扣在大汤盘内,拣去葱、姜、大料、桂皮即成。