小米大豆营养速溶复合粉的研制

实验号
因素
料水比
小米大豆混合 麦芽糊精添加
比例
量
蔗糖添加量
1
A1
B1
C1
D12A1来自B2C3D23
A1
B3
C2
D3
4
A2
B1
C2
D3
5
A2
B2
C3
D1
6
A2
B3
C1
D2
7
A3
B1
C3
D2
8
A3
B2
C1
D3
9
A3
B3
C2
D1
• 按照方案进行实验，通过质量指标的测定，选择最佳的组合方案。
• 3. 产品质量指标 • 3.1微生物指标 • 菌落总数≤900 CFU·g-1+ • 3.2产品感官评定 • 以复合粉的感官评价得分高低确定其最佳配比，满分10分，
小米大豆营养速溶复合粉的研制
立题依据 研究内容 研究方法与技术路线 研究进度安排 预期研究结果 参考文献
目录
立题依据
• 小米又称谷子，是我国传统的粮食作物，已有4000多年的 栽培史[1]，其营养丰富，一向受到人们的喜爱。小米具 有优异的蛋白质，含有8种人体必须氨基酸；小米中B族维 生素含量很丰富，VB1含量为0.76mg/100g[2]，除此之外 它还含有其他丰富的维生素和无机盐，具有防治消化不良、 防止反胃、呕吐以及滋阴养血的功效。
分值 4-5 2-3 0-2 2-3 1-2 0-1 1-2 0-1
研究进度安排
• 1第一阶段（2016.03—2016.04）搜集整理有关资料，进 行试验的准备工作，初步进行试验设计并进行预备试验。
• 2第二阶段（2016.05）撰写开题报告，准备开题。 • 3第三阶段（2016.10—2016.12）进行单因素的试验。 • 4第四阶段（2017.03—2017.04）进行正交实验。 • 5第五阶段（2017.5）整理数据，撰写论文。
• [3]韩立德，盖钧镒，张文明。大豆营养成分研究 现状[J]。种子，2003年第5期。
The end,thank you!
谢谢老师
谢谢大家！
糖的添加量作为四因素，根据单项试验结果，每个因素选 取包含最佳处理参数在内的3个参数作为三水平，进行正 交试验。
•
水平
1 2 3
正交试验表头设计见表1
因素
料水比 小米大豆混合比例 麦芽糊精添加量
A1
B1
C1
A2
B2
C2
A3
B3
C3
蔗糖添加量 D1 D2 D3
• 再根据正交标准表L9(34)，设计试验方案，见表2
预期研究结果
• 获得制备小米大豆速溶粉的最佳生产配方，为传 统谷物向保健食品的开发和生产提供科学依据。
参考文献
• [1]宋晓东，高成德。小米的营养价值与产品开发 [J]。粮油加工，2005年第一期，21-24.
• [2]王军锋，周显青，张玉荣。小米的营养特性与 保健功能及产品开发[J]。粮油加工，2012年37卷 3期，60-63。
感官评定打分标准见表3。评分标准参考 GB/T 187382006。
• 表3 标准评价表
项目 口感风味 冲调性 色泽外观
评分标准 有很浓的豆香小米香的综合风味，口感纯正，无豆腥味
有淡淡的综合香味，口感一般，略带豆腥味 单种香味过重，风味不协调，口感差，有很浓豆腥
冲调后易溶解，有极少量的结块 冲调后溶解缓慢，有少量的结块 冲调后不易溶解，有较多结块 色泽偏白略带黄色；粉状无结块，无明显外来杂质 色泽发白或发黄；粉状少有结块，无明显外来杂质
• 大豆通称黄豆，是豆科植物植物中最具有营养而又易于消 化的食物，是蛋白质最丰富最廉价的来源。大豆蛋白质所 含人体必须的各类氨基酸，其中八种必须氨基酸的含量与 肉类相近[3]。大豆中蛋氨酸含量较少，这与谷类食物正 好相反。所以将小米与大豆制为混合食品，将营养互补， 大大提高了营养的全面性。
• 由于经济的发展和人们生活水平的提高，人们饮食结构中 粗粮的比重再渐渐减少，造成食物过于精细、单调，同时 加上脂肪摄入量的增多，使我国高血压，心血管疾病和糖 尿病等老年病向年轻化发展。杂粮食品的保健功效得到人 们广泛共识，是缓解“富贵病”的可行途径之一。
研究内容
• 1、单因素实验
• 以料水比、小米和大豆混合比例、麦芽糊精添加量以及蔗 糖的添加量为因素进行单因素试验。
• 2、正交实验
• 选取料水比、小米和大豆混合比例、麦芽糊精添加量和蔗 糖的添加量作为四因素，根据单项试验结果，每个因素选 取包含最佳处理参数在内的3个参数作为三水平，进行正 交试验。
研究方法与技术路线
• 1、单因素实验 • 1.1 料水比 • 大豆小米各称取150g，分别加入500、600、700、800、
900ml的水，混合磨浆，进行感官评价。
• 1.2 小米大豆混合比例 • 选定小米大豆总质量为60g，加水量为1000ml，按照小米
大豆的比例为3：1、2.5:1、2：1、1.5：1、1：1混合磨 浆，进行感官评价。
• 1.3 麦芽糊精添加量 • 在混合液中加入0、5%、10%、15%、20%的麦芽糊精，经过
杀菌均质后进行喷雾干燥，研究它们对小米豆粉品质的影 响。
• 1.4蔗糖添加量 • 在混合液中加入0、4%、6%、8%、10%的蔗糖，经过杀菌均
质后进行喷雾干燥，研究它们对小米豆粉品质的影响。
• 2.正交实验 • 选取料水比、小米和大豆混合比例、麦芽糊精添加量和蔗
• 随着经济社会的快速发展，城市生活的节奏加快，人们需 要便捷、健康的营养价值谷物食品。试验以张家口本地产 小米为原料，通过对喷雾干燥法生产小米速溶粉关键工艺 的研究，分析各工艺参数对产品品质的影响情况。产品的 研究对生产起一定的指导作用。满足人们快节奏的生活对 食品方便、安全、营养和保健的要求，提高了小米的经济 效益。