食品安全检测技术培训讲课文档

≤20
菜籽油、大豆油、胡麻油 、茶油、麻油、玉米胚芽 油
色拉油
食用煎炸油
人造奶油
≤12 ≤10 ≤12
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六、检测要求
❖ 1.过氧化值检测,与标准比色卡比对的时间不要超过3分钟, 时间越长样品显色会越深.
❖ 2.对现场检测超出国家规定酸价或过氧化值标准的样品，应 送实验室做进一步定量。
准比色卡比对，找出与对照色卡上相近的色阶即为食用油中 过氧化值的大致含量。
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五、检测结果
品名
食用植物油 食用猪油 精练猪油 人造黄油 食用牛脂 棕榈油
国际过氧化值 （meq/kg）
≤10 ≤10 ≤16 ≤16
国内过氧化值 （meq/kg）
≤16
≤16
≤10
花生油、葵花油、米糠油
测液C，观察颜色变化，参考色卡进行结果判断。
❖ 2、其他食品：取少量待测样品于10ml烧杯中(约l／3杯)，稍微剪碎，再加
入等量的干净自来水，浸泡10—20分钟，其间搅拌数次。然后用0.5ml 吸
管吸取此浸泡液0.5ml (约10滴)试验，试验方法如上所述。
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五、检测结果
❖ 结果判断：若反应结果溶液无色或显黄色，表明样品未受 甲醛（福尔马林）污染，若反应结果溶液呈明显的紫色， 表示被检样品浸泡过甲醛（福尔马林），其颜色越深表示 含量越高；若呈很淡的紫色，建议视为无人为添加甲醛（ 福尔马林）；或延长样品提取和反应时间，再次实验。
7
二氧化硫检测（快检试剂）
8
碘盐检测（卡片）
9
陈化粮检测（快检试剂）
10
注水肉检测（快检试剂）
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目录
11
食醋总酸检测（快检试剂）
12
酱油总酸检测（快检试剂）
13
游离性余氯检测（卡片）
14
孔雀石绿检测（快检试剂）
15
毒鼠强检测（快检试剂）
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目录
16
鼠药安妥检测（快检试剂）
二、检测方法
本速测盒根据国家标准GB／T 5009.33—1996《食品中亚硝 酸盐与硝酸盐的测定方法》研制而成，食品中的亚硝酸盐可
迅速与本试剂反应生成紫红色产物，颜色越深，表示样品中亚 硝酸盐的含量越高，与标准品比较，可以得出样品中亚硝酸盐 是否超标的半定量结果。
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三、检测对象
❖ 4. NY5172-2002《无公害食品 水发水产品》规定甲醛含量≤10mg/Kg。其
他食品中不得检出甲醛。
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二、双氧水 （快检试剂）
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一、检测目的
过氧化氢溶液，俗称双氧水，分子式H2O2，为无色无味的液体，工业用双氧水
是广泛用于造纸业、纺织业的一种强氧化剂，在医院也用作杀菌消毒剂清洗伤口 ，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用；
的样品建议重复实验； ❖ 4、所有实验用水均应使用蒸馏水或纯净水；
❖ 5、每次使用后，所有的实验器皿均应用清水冲洗三遍以上，然后用蒸馏水或纯 净水洗后凉干备用。
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四、过氧化值 （卡片）
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一、检测目的
❖ 食用油在阳光、氧气、水分等的作用下会分解成甘油二酯、甘油一 酯及相关的脂肪酸，这个过程也称为油脂的酸败。
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五、检测结果
❖ 2分钟后观察孔中颜色的深浅，颜色越深，表示样品中亚硝酸盐的含量 越高。对照色卡上的标示值可知样品中亚硝酸盐大致含量。我国部分
食品亚硝酸盐限量标准(以NaNO2计)：
食品名称
火腿、腊肠、香肚、广式腊肉、中式香肠
红肠、肉肠、蒸煮香肠和肴肉
酱腌菜 肉类罐头 西式火腿 蔬菜 粮食 新鲜肉类、鱼类
亚硝酸盐能使人体血红蛋白氧化而失去 运输氧的能力，造成慢性、急性中毒， 还能与食品中、人体内的仲胺类化合物 反应生成具有强致癌性的亚硝胺类化合
物。亚硝胺除致癌外,还可经胎盘对胎儿产
生致畸和毒性作用。 因此，严格控制食品 中的亚硝酸盐含量，是治理餐桌污染，保 障消费者的健康权益的重要工作。
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二、检测方法
违法添加于食品中的甲醛（福尔马林）能与本试剂反应生 成紫色的产物，紫色的深浅与样品中甲醛的残留量成正比 。因此，水产品、水发食品的样品液加入本试剂，反应后 若呈现明显的紫色，表明此样品可能浸泡过福尔马林。
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三、检测对象
广泛用于检测食品中的甲醛（福尔马林）：1）水产品及 其加工制品，如各种鱼类、虾蟹、海蛎、鱼丸、虾仁 、鱿鱼干和其他各种水产加工制品； 2）各种食品.
评介食用油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。
❖ 过氧化值超出卫生标准，说明这不是新鲜的油脂并已开始酸败；酸价超出卫生 标准，说明油脂正在并已经酸败。
❖ 长期食用酸败油，人体需要的营养得不到补充，有害物质却大量蓄积，出 现“蓄积中毒效应“。油脂酸败产物对人体多种酶有损害作用，会影响正常 代谢，甚至可能导致肝脏肿大和生长发育障碍等。
各种肉制品：如白斩鸡、牛筋、牛肚、鸭、鹅掌、花肠、猪皮和猪蹄 筋等；
面制品：饺子皮和馄饨皮；
椰果类罐头、果冻和饮料；
干果制品：开心豆、果仁、果脯等
其他：皮蛋和咸蛋
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四、检测步骤
1. 样品取样方法
❖干性样品：取少量待测样品于10ml烧杯中(约l／3杯)，稍
微剪碎，再加入等量的干净自来水，浸泡
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六、检测要求
❖ 1、液混合一定 要均匀（采用搅拌混匀），否则可能使检测结果不重现甚至产生假阴性 的结果。
❖ 2、 每次使用多孔比色管等器皿后，须将孔内液体甩干，并用清水冲洗三遍 以上，凉干备用。
❖ 3. 常时间存放的试剂，先用纯净水做空白样，如空白样加入检测试剂后呈 紫色，则应停止使用。
标准限量 mg／kg
≤20
≤30
≤20 ≤50 ≤70 ≤4 ≤3 ≤3
依据的国家标准
GB/2731-88 GB2730-81 GB10147-88 SB/T10279-1997 GB2728-81 GB2725。1-94 GB15198-94 GB13100-91 GB13100-91 GB15798-94 GB15798-94 GB15798-94
现场快速检测方法的主要形式
❖ 环境温度瞬间测定仪 食品中心温度计
测距仪
❖
酸度计
电导仪
肉类水份测定仪
❖ 5.其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。
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第二部分 快检箱操作
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一、甲醛
（快检试剂）
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广泛用于检测各类食品中亚硝酸盐的含量。
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四、检测步骤
1、用天平称取1克样品并尽可能剪成小碎片，放入样品杯中；用塑料刻 度吸管加入10ml蒸馏水或纯净水,放置10分钟以上，其间可用吸管搅拌 或振摇以加速提取，其上清液即为样品液。 2、在多孔比色管的孔中先滴加2滴检测液A, 然后加入0.5ml样品液(12 滴)，振摇混匀。放置2分钟观察颜色变化，并与色卡对照。
10—20分钟，其间搅拌数次，浸泡液待用。 ❖液体样品： 直接取样品的浸泡液或渗出液待用。
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四、操作流程（续）
2. 水发产品的检测
用0.5ml 吸管吸取渗出液或浸泡液 0.5ml (约10滴)加到“多孔比色管”的孔 中，随即往该孔中滴加2滴检测液混匀；
观察颜色变化。
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氟乙酰胺检测（快检试剂）
18
敌鼠钠检测（卡片）
19
砷汞试剂检测（快检试剂）
20
苏丹红检测（快检试剂）
21
食醋游离矿酸检测（快检试剂）
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第一部分 概述
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第一部分 概述
一、快速检测的定义
❖ 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时 间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质 是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检 物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快 速检测。
一、检测目的
甲醛为无色透明气体或液体，有刺激性的气 味，其40％水溶液称为“福尔马林”。在消
毒、熏蒸和防腐过程中常用。低浓度甲醛浸泡 水发产品，使食品含水量明显增加并且长期不 腐败变质。食用甲醛处理过的食品对人体有很 大的危害，长期食用会出现头晕、头痛、乏力 、嗜睡、食 欲 减退、视力下降等症状。
食品安全检测技术培训课件
第一页，共153页。
食盐
农产品
甲醛
大米
食品 安
双氧水
全
食醋酱油
亚硝酸盐
粮油质 量
注水肉
第二页，共153页。
目录
1
甲醛检测（快检试剂）
2
双氧水检测（快检试剂）
3
亚硝酸盐检测（快检试剂）
4
过氧化值检测（快检试剂）
5
酸价检测（卡片）
第三页，共153页。
目录
65
吊白块检测（快检试剂）
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四、检测步骤
❖ 1、水产品和水发食品以及各类液态食品：一般现场的水产品及水发食品 均有渗出液或浸泡液，可直接取样试验。 试验方法：先往“多孔比色管”的孔中滴加1滴检测液A，1滴检测液B，随后. 用0.5ml 吸管吸取样品渗出液或浸泡液0.5ml （约10滴）加到该孔中， 摇动混匀（最好采用搅拌混匀），混合均匀后约过1分钟再加入1滴检
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六、检测要求
❖ 1、标准工作液根据需要赠送，仅用于初学者训练使用。标准工作液的使 用：在多孔比色管的孔中先滴加2滴检测液A, 然后滴加1滴标准工作液， 混匀；稍事停顿几秒后再加入0.5ml蒸馏水，振摇混匀。放置2分钟观 察颜色变化。
❖ 2、试剂用后应密闭,于冰箱或阴凉干燥处避光保存; ❖ 3、取样时，肉制品应取有代表性的瘦肉部分，对亚硝酸盐浓度超标
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二、检测方法
以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸 或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪 酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的 半定量。
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三、检测对象
食用油等。
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四、检测步骤
用3ml塑料刻度吸管取油样2滴(约0.05g)于管制瓶中，滴入6 滴检测液A，摇匀，再滴1滴检测液B，摇匀，1分钟后与标
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概述
二、现场快速检测方法的主要形式
❖ 1 试纸法 ❖ 1.1 用试纸显色或不显色来判定被检物资是否存在或是否超标：如农药
、鼠药等。
❖ 1.2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示：如苏丹
红、瘦肉精等。
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现场快速检测方法的主要形式
❖ 1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。
❖ 3.使用后，实验器皿应立即清洗干净,以备下一个实验用。
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五、酸价 （卡片）
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一、检测目的
第二十四页，共153页。
二、食品添加双氧水的危害性
过氧化氢具有致癌性，特别是消化道癌症；
工业双氧水更含有砷、汞等重金属多种有毒有害物质 ，更是严重危害食用者的健康。
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三、检测对象
各种海产干品、冻品：如蛏干、虾米、鱼翅和鱿鱼等；
水发食品：如牛百叶、海蛰、海米粉、鱼皮、鱿鱼等；
❖ 2 试管法 ❖ 2.1 用速测管显色来定性：如毒鼠强、生豆浆等。 ❖ 2.2 用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等。
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现场快速检测方法的主要形式
❖ 3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋
中乙酸等。
❖ 4.便携式仪器法 ❖ 4.1多参数光度仪法： ❖ 本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项目的
五、检测结果
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六、检测要求
❖ FAO和WHO根据其毒性试验报告规定，过氧化氢仅限于牛奶
防腐的紧急措施之用。我国的食品添加剂使用卫生标准亦规定 只可在牛奶中限量使用，且仅限于内蒙古和黑龙江两地。
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三、亚硝酸盐
（快检试剂）
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一、检测目的
线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结 果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。
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现场快速检测方法的主要形式
❖ 4.2 现场检测专用仪器：
❖ 消毒间紫外线辐照度计
食用油极性组份测定仪
❖ 农药残留速测仪
甲醇速测仪 物体表面洁净度ATP荧光度仪
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