微生物方法快速测定食品保质期的研究_郑立

[作者简介] 郑立(1974-),女,专科,主管技师,主要从事卫生
检验研究。

短篇报道
微生物方法快速测定食品保质期的研究
郑立
(河北省衡水市疾病预防控制中心,河北衡水 053000)
[关键词] 食品保质期;菌落总数;快速测定
[中图分类号] R 155 5 [文献标识码] C [文章编号] 1004-8685(2008)03-0566-01 利用化学动力学的原理,改变储存环境条件,使其利于细菌增长繁殖,以缩短测定食品保质期的时间,从而在短时间内可得到长期保存食品(一年以上)的保质期。

1 基本原理
食品保质期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度等对变质反应的影响力。

通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中,使细菌迅速增长繁殖,在短于正常时间内就可判定产品是否变质。

因为影响细菌增长繁殖的外在因素是可以量化的,细菌菌落总数增长的梯度是可以测定的,而加速的程度也可以计算得到,因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的保质期。

由于许多包装食品通常可以储存超过一年,评价对保质期产生影响的外在因素,如加工产品的原材料的改变(采用新的食品添加剂),加工过程的改变(采用不同消毒时间或温度),或加工环境的改变(搬迁场地或更换车间),都会希望保质期尽可能持续到产品所要求的时间(商业储存期)。

但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的保质期,因为会影响到企业的正常生产和经济效益。

这就需要有一些方法来加快产品保质期的测试。

为此,利用改变外在条件(温度、湿度、时间)来测定食品的菌落总数,以建立快速测定食品保质期的方法。

在同温同湿的条件下,细菌增长繁殖的数量与时间成正比例,也就是产品质量的衰退与时间成反比例。

温差为5 的两个任意温度下(指0~37 )的菌落总数比率CFU 5=温度为T 时的菌落总数/温度为(T +5 )T 时的菌落总数,对储存期有极大的影响,见表1。

表1 1/CFU 5对储存期的影响
温度 储存期(周数)
1/CF U 5=21/CF U 5=2 51/CFU 5=3
1/CF U 5=5
372*2
*2*2*324561027812 51850251631 255425020
32
78 125
162
1250
*假设37 时的储存期为2周。

通常来说,罐头食品的CFU 5为1 1~4;脱水产品为1 5~10;冷冻产品为3~40。

2 食品保质期加速测试的方法
(1)测定产品的微生物安全及质量指标;(2)选择关键的变质反应,哪些会引致产品品质衰退,而这些品质衰退是消费者所不能够接受的,并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官上或仪器上的);(3)选择哪些将作用于加速反应的外在因素,见表2所建议温度,必须选择最少3个。

表2 食品储存期加速测试建议储存条件
冷冻食品脱水食品罐头食品-40 5
5
-15 23 (室温)23 (室温)-10 27 27 -5
32 32 37
37
(4)用坐标曲线,记录在测试温度T c 下,保存一定时间的产品的菌落总数
3 评价结果分数
8分 产品的菌落总数小于10
7分 产品的菌落总数远远小于标准要求6分 产品的菌落总数小于标准要求5分 产品的菌落总数接近标准要求4分 产品的菌落总数等于标准要求3分 产品的菌落总数大于标准要求
2分 产品的菌落总数远远大于标准要求1分 产品的菌落总数多不可计
4 结论
分数4是产品保质期的临界点,如果达到了这个分数就说明产品已到了保存期限了。

5 计算
产品在T b 温度下的保质期=产品在T c 温度下的保质期*1/CFU 5。

[参考文献]
[1]GB /T4789-2003 食品卫生微生物学检验[S ]
(收稿日期:2007-11-16)
566中国卫生检验杂志2008年3月第18卷第3期 Ch i n ese Journ al ofH ealth Laborat ory Tec hno l ogy ,M ar 2008;V ol 18 No 3。