新型皮蛋加工方法的改进与应用

新型皮蛋加工方法的改进与应用
夏海晶
【期刊名称】《云南畜牧兽医》
【年(卷),期】2016(000)001
【总页数】3页(P39-41)
【作者】夏海晶
【作者单位】云南省农业信息中心,云南昆明650224
【正文语种】中文
【中图分类】S879.3
近年来禽蛋市场价格的频繁波动给养禽企业带来较大的经济损失，而皮蛋的贮存保质期常温下在半年以上，所以，皮蛋加工在当前养禽业中有着极其关键的作用。

在禽蛋市场价格较低的情况下，养禽企业会有大量的禽蛋积压，给企业带来了重大损失。

所以，养禽企业必须做好两手准备，在新鲜禽蛋供应市场的同时，掌握一种皮蛋加工方法也是很有必要的。

特别是掌握能加工大量禽蛋为皮蛋的集约化生产方法显得尤为重要，这样既能化解养禽企业的市场风险，又能为企业创造更好的经济效益。

皮蛋的传统制作方法是包泥法，这种传统的加工方法沿用了几百年，主要原料用生石灰粉、纯碱和黄丹粉(即氧化铅)。

传统的加工方法生产效率低，人工成本高，成品既不美观也不卫生，更重要的是皮蛋中含有对人体有害的重金属铅。

随着人们对健康和食品的要求越来越高，从业者只有在生产实践中反复探索才能适应社会发展
的需求。

本文介绍的皮蛋加工方法是在传统加工方法的基础上改进完成的新型加工方法。

云南省种禽繁育推广中心(原云南省种鸡场)在市场波动时曾采用此方法加工新型皮蛋，即无铅皮蛋，深受消费者欢迎，取得了较好的经济效益。

这种新型的皮蛋加工方法采用浸泡法加工，成品率高，人工成本低，皮蛋表面无包泥，产品美观卫生，方便包装运输，产品中不含铅，但含人体所需要的成分：锌。

能完全满足当前人们对食品安全卫生理念的要求，投放市场后能带来较好的经济效益。

新型皮蛋加工方法有以下几个特点：可以替代传统加工方法中纯碱(NaCO3)
和生石灰(CaO)两种生产原料；避免用纯碱和生石灰原料产生大量碳酸钙(CaCO3)沉淀的缺点；可克服泥料包蛋劳动生产率低和不卫生、不方便的缺点；能连续大批量集约化生产加工；产品质量有保证，成品率高达98%左右；成品中不含重金属铅，而含人体所需的成分锌；原料可重复使用，极大地降低了生产成本。

现就新型皮蛋加工方法在改进与应用方面作详细的阐述。

1.1 基本原理
鲜禽蛋之所以能制成皮蛋，是由于在腌制过程中，禽蛋内容物(蛋白和蛋黄)在各种原料的综合作用下形成的，经过反复科学实验，在皮蛋形成的整个过程中起主要且决定性作用的成分是氢氧化钠(NaOH)，俗称火碱、烧碱，而氢氧化钠是在生石灰(CaO)和纯碱(NaCO3)在密闭作用下化学反应生成的产物。

反应式如下：
第一步：CaO+H2O→ Ca(OH)2
第二步：Ca(OH)2+NaCO3→2NaOH+CaCO3。

当蛋白和蛋黄遇到氢氧化钠溶液后，很快就会发生变化，禽蛋中的蛋白质就变成碱性蛋白，形成胶胨状的凝固体，成品的蛋白中有松针状的白色结晶被人们称为“松花”，并不是传说中与松柏枝有关，科学实验表明，“松花”与氢氧化钠有关，如蛋白中氢氧化钠浓度低于0.2%时，则不产生“松花”。

但氢氧化钠含量在0.2%
以上时“松花”多少并无明显规律。

而蛋黄遇氢氧化钠则产生硫化氢(H2S)和氨气(NH3)，硫化氢(H2S)和禽蛋内的铁化合物产生黑色硫化铁(FeS)，加之蛋白质氨基酸与糖类在氢氧化钠的作用下产生褐色反应(拉美德反应)之故。

所以蛋黄即呈现黑绿色或黄黑色。

1.2 加工厂房及原料要求
用氢氧化钠浸泡法加工皮蛋，厂房及设施、设备和原料要求相对简单，生产商可根据加工规模来确定具体的生产条件即可。

由于生产加工中涉及使用火碱氢氧化钠，对原料的保存要有安全措施，对废料的排放也要符合环保部门的规范和要求。

1.2.1 加工车间或厂房
可根据生产规模和条件确定，一般要设置鲜蛋区、原料区、生产加工区、清洗区、成品库区等，加工车间或厂房要通水、电，通风情况良好。

1.2.2 加工设施的配置
由于采用浸泡法加工，需准备相应的陶瓷大缸若干只，纱布袋及台秤、热水锅炉等相应设施设备。

工作人员要配备长筒靴、防水工作服及乳胶手套等。

2.1 配方
用氢氧化钠(NaOH)浸泡法加工皮蛋的配方如下(原料为鲜鸡蛋)。

2.2 鲜蛋的分拣
先把检验无破损、无裂缝的鸡蛋放入浸泡缸中并记录重量，分拣鲜蛋的标准为：霉蛋、腐败蛋、破损蛋、铁壳蛋、沙壳蛋等不合格的蛋都要严格拣出，鲜蛋分拣不严格将影响成品质量，对整个加工流程有明显影响。

2.3 浸泡液的配料方法
浸泡液的配料是整个加工过程中的重点，只有准确掌握皮蛋浸泡液的配料制作方法才能加工出品质良好的皮蛋。

(1)鸡蛋重等于所加料液重，也就是说多少千克鸡蛋就需要多少千克水来泡，浸泡
液把蛋淹没即可。

然后根据以上所给配方计算出这批蛋需要红茶末、火碱、食盐和氧化锌的数量。

举例说明如下：
例：现要生产200kg皮蛋(约3400枚，计17枚/kg)，用鲜鸡蛋生产，则需用
200kg开水来泡茶水，需要配料：
①火碱(NaOH)：7%×200kg=14kg
②红茶末：2%×200kg=4kg
③氧化锌(ZnO)：0.2%×200kg=0.4kg
④食盐(NaCl)：4.5%×200kg=9kg
计算方法：原料的百分比含量乘以鸡蛋重(或水重)就是所加原料的重量。

称量好原料之前要先把茶水泡好，泡茶水可用纱布袋装好茶叶投入缸中加开水泡，需泡1～2h，茶水温度不能太低，以免影响氧化锌的溶解度。

(2)茶水泡好后，陆续加入称量好的烧碱、食盐、氧化锌，加入过程中要充分搅拌，以便使所有原料充分溶解，加原料过程中要小心烧碱灼伤皮肤或腐蚀衣服。

(3)待料液冷却到20～25℃时，用波美比重计测其波美度，测量方法如下：
用一支50 mL量筒盛满料液，然后放入波美比重计，看其水平线的数据为1.1波
美度就合乎标准。

如果高于1.1波美度则用茶水来调节。

如低于此数据要加入适量的氢氧化钠来调节。

一般情况下不会有太大的偏差，校正好溶液浓度后即可进行灌料。

(4)灌料：料液配好后就可灌料。

每罐鸡蛋中加入与鸡蛋一样重的料液，随后用陶
制器皿压住鸡蛋，防止鸡蛋漂浮出液面而影响其质量，并密封罐口。

最后在罐上标明加工日期。

(5)一般腌制11d左右即可出罐，但在第4天和第9天要进行抽检，以确定出罐时间。

检查时要注意蛋白、蛋黄凝固情况，第4天蛋白、蛋黄开始凝固，但还很稀，像凡士林状。

第9～10天检查要看蛋白、蛋黄凝固是否良好。

如果蛋白、蛋黄离
壳较好则说明可以出罐了，如果还很嫩，则再延长1～2 d。

如果发现蛋白一端粘壳，则要立即出罐，这说明泡的时间太长而开始水化，同时也说明碱度偏高。

据云南省种禽繁育中心的几年生产实践很少出现这种情况。

(6)出罐过程中要小心操作，轻放，防止破损。

同时也要小心料液灼伤皮肤，出罐
完毕的皮蛋要立即用清水冲洗表面的料液。

经过生产实践证明不经清水冲洗可延长保存期，但影响外表美观和卫生，同时也会因为表面有料液而粘连。

经清水冲洗后的皮蛋放置于干燥、通风、阴凉处，夏天要贮存于室温较低、避免阳光照射的冷藏室内。

皮蛋是一种风味食品，保存方法要按上述要求才能保持其良好的风味。

也可根据市场需求进行分级包装，还可采取真空包装销售等。

2.4 加工过程中有关问题说明
2.4.1 蛋白过稀、太软的原因
(1)与鸡蛋的新鲜程度有关，散黄蛋、靠黄蛋、霉蛋的可能性较大，生产中需进行
照蛋分捡。

(2)蛋壳有裂纹或沙眼(沙壳蛋)而使蛋局部水化。

(3)灌料液时温度高于25℃，造成粘壳。

(4)盐含量过高，影响蛋白凝固。

(5)碱度偏低或偏高。

在生产中要尽量避免以上五种情况的出现，以提高产品质量。

2.4.2 料液反复利用的实验情况
2.4.2.1 二次用料液
经过滤后，二次用料液的含量为氢氧化钠(NaOH)5.8%、盐(NaCl)2.6%、氧化锌(ZnO)为0.1%，使用二次料液继续加工皮蛋时，按上述配方表进行料液浓度修正，即氢氧化钠(NaOH)加1.2%，盐(NaCl)加1.9%，氧化锌(ZnO)加0.1%，红茶末不加。

2.4.2.2 三次用料液
三次用料液的含量为氢氧化钠(NaOH)6.4%、盐(NaCl)3.6%、氧化锌(ZnO)为0.05%，使用三次料液继续加工皮蛋时，按上述配方表进行料液浓度修正，即氢氧化钠(NaOH)加0.6%，盐(NaCl)加0.9%，氧化锌(ZnO)加0.15%，红茶末不加。

四次用料液甚至多次用料液，还需对原料进行化验，这需要在生产实践中认真研究总结。