谈芝麻空心丸子的制作
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一． 选料
要制作好芝麻空心丸子， 首先得 正确选用所需的原料。芝麻空心丸子 所 用 原 料 非 常 普 通 ， 即 面 粉 、鸡 蛋 、白 糖、芝麻和食用油五种， 但选料的好 坏， 却关系到制作成功与否， 所以我们 在选料时就应当把握好。
１．面粉 的 选 用 。面 粉 有 普 通 粉 和 精粉之分， 普通粉面筋质低， 精粉面筋 质高， 但面筋质高反而会影响其胀发 效果， 所以应选普通面粉。
鱼汁
据说鱼汁的本意是指蒸 鱼 后 浇 上 去 的 汁 。我 们 平 常 见 到的多为瓶装制成品， 而我用 到的鱼汁， 却向来是自己加工 制作出来的。
原料： 鲢鱼头２个 生抽１５００ 克 蔬 菜 水 ５０００ 克 美 极 鲜 酱 油 １５０ 克 鱼 露 １００ 克 老 抽 １５０ 克 味 精 ２００ 克 鸡 精 １５０ 克 龟 甲 万 酱 油１００克 冰 糖２００克 胡 椒 粉 、 精 盐 、香 油 各 少 许
开始下丸子时， 油温不能高于三成热， 待丸子全部下入油锅后， 再保持油温 浸炸， 如这时油温过高， 丸子表面会因 高温而变硬， 致使丸子不能胀发成空 心。当丸子浸炸变大且呈空心状时， 就 须用六七成热油温将其快速炸定型， 否则， 就是炸胀了的丸子， 沥油后也会 慢慢塌瘪， 又成实心丸子。
４． 炸 制 过 程 中 ， 要 用 手 勺 不 停 地 去翻动丸子， 以使其受热均匀， 胀发饱 满， 色泽一致。
１． 首 先 要 掌 握 好 白 糖 与 水 的 比 例。我的经验是： 白糖与水的比例以１∶ １为好。如果糖多水少， 糖液便会过稠， 难以裹匀丸子； 若水多糖少， 糖液会太 稀， 成品口感不好。
２．熬制 糖 浆 量 要 与 丸 子 量 配 比 得 当。若是糖浆太少， 会使丸子挂浆不 匀 ， 出 现“花 脸 ”现 象 ； 如 果 糖 浆 太 多 ， 会造成浪费。笔者的经验是： 丸子量与 糖浆量之比是２．５∶１。也就是说， ５００克 主 料 需 用 ２００克 白 糖 来 熬 制 糖 浆 。
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谈芝麻空心丸子的制作
●阿 平
空 心 丸 子 ， 是 笔 者 受 西 点“ 烤 气 鼓 ”的 启 发 创 出 来 的 。此 丸 子 内 部 不 加 皮冻、化猪油等可溶性原料， 只用烫 面 、鸡 蛋 液 等 调 成 糊 ， 挤 成 丸 子 ， 然 后 入热油锅中炸好， 裹上熬好的糖汁， 再 沾匀炒熟的白芝麻， 即成芝麻空心丸 子。成品具有色泽金黄透亮、口感酥 脆、香甜诱人等特点。那么， 制作好此 点又有什么诀窍呢？ 笔者在此把自己 的一些体会说给大家。
油炸时要掌握好以下几点： １． 用 油 量 一 定 要 宽 ， 否 则 丸 子 会 在油锅内无发泡空间， 相互挤压， 不利 于成品成形且胀发不透。 ２．刮丸 子 时 ， 所 用 刮 丸 的 手 勺 （ 或 汤匙） 需勤蘸清水（ 或食用油脂） ， 以利
于丸子落入油锅。 ３． 炸制 时 的 油 温 控 制 十 分 重 要 。
３．熬制糖浆时， 应以小火为宜。火 大， 糖浆水分会蒸发过快， 致使糖浆颜 色变深， 而且容易将其熬焦变苦； 火 小， 水分蒸发太慢， 不易将糖浆熬出粘
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如今烹调中使用酱汁的越来越多了， 而且很多厨师还在不断地改进已有的酱 汁。的确， 酱汁的大量使用给我们烹调工作 者带来了方便， 同时也丰富了味型， 有利于 保持菜肴口味的一致。这里， 我就来说说自 己的ＸＯ 酱和鱼汁的做法。
１．翻拌 时 ， 动 作 要 慢 要 稳 ， 以 免 翻 破丸子。
２． 应当边翻拌边撒入熟芝麻， 这 样才可以保证将芝麻均匀地粘在丸子 上。
３． 翻 丸 子 的 次 数 不 能 过 多 ， 见 糖
浆、芝麻均匀地粘裹在丸子表面上即 止。如过多地在锅中翻拌， 丸子不仅表 面不光滑， 而且糖浆还会受余热的影 响， 使色泽加深。
制法： １．干贝纳 盆 ， 加 入 姜 片 、料 酒 和清 水 ， 送 入 笼 中 蒸 约１小 时取 出 ， 再 撕 成 丝 ； 咸 鱼 除 去 骨 、刺 、皮 ， 顺 鱼 肉 纹路切成细丝； 金华火腿入沸水锅中飞一水， 捞出洗 净， 再放入笼中略蒸， 取出亦切成细丝； 海米洗净， 放 入烤箱中略烤去水分， 取出剁碎； 鲜红尖椒切细丝； 干 辣 椒 切 成丝 ； 大 蒜 、干 葱 均 剁 成 茸 ， 用 清 水 冲 洗 后 ， 搌 干水分。 ２．净 锅 上 火 ， 注 入 色 拉 油 ３０００克 ， 烧 至 三 四 成 热 时， 放入干贝丝， 用小火浸炸至水分将尽时， 捞出放在 吸 油 纸 上 ； 海米 、咸 鱼 、火 腿 丝 分 别 放 入 油 锅 炸 一 下 ； 最后将鲜红尖椒放入油锅中炸约半分钟， 然后连油一 起倒入盆内。 ３．另锅 上 小 火 ， 注 入 色 拉 油１０００克， 投 入 蒜 茸 、干 葱 茸 炒 至 微 黄 时 ， 再 加 入１０００克 色 拉 油 ， 并 下 入 干 贝 丝、干辣椒丝和桂林辣椒酱， 用小火熬约１０分钟后， 加 入火腿、咸鱼、海米、鲜红辣椒油， 续熬２０分钟， 调入味 精、鸡精和冰糖， 推匀离火， 晾凉即成。 注意事项： １．熬制酱料前， 一定要先炙锅， 以免熬制时粘锅。 ２．冰糖使用前， 须先用清水泡成冰糖水。
２．烫面 的 方 法 要 正 确 。清 水 烧 沸 后离火， 一只手边撒面粉， 另一只手 就要用棍不停地去搅动， 直至将面烫 熟 调 匀 。调 制 时 切 忌 将 面 粉 一 次 性 地 倒入沸水中， 否则面团会生熟不均， 同时也调不均匀， 最终影响到丸子的 胀发。
３．烫面 时 ， 必 须 将 面 团 烫 熟 ， 如 果 还存在少量面筋的活， 那将影响到丸 子的胀发。
二． 调面蛋糊
净锅掺清水烧沸， 撒入面粉烫熟 搅成团， 倒在抹有油的案板上， 趁热反 复揉搓， 至面团内外见不到面粉粒时， 置小盆冷却， 然后加入鸡蛋液， 用手抓 拌成稠糊。在调制面蛋糊时须注意：
１． 要 掌 握 好 水 、面 粉 和 鸡 蛋 的 比
例。根据我的经验， 要调出高质量的面 蛋糊， 原料的比例应当是： 水１２０克、面 粉 １５０克 、鸡 蛋 ３个 。不 然 面 蛋 糊 不 是 太 稠不易发泡， 就是太稀不易操作。
２．鸡蛋 的 选 用 。为 了 增 加 空 心 丸 子的胀发性， 我们要挑选蛋壳表面粗 糙 、附 有 一 层 雾 状 粉 末 、无 裂 纹 且 摇 晃 无声的新鲜鸡蛋。
３．白糖 、芝 麻 、食 用 油 的 选 用 。制 作空心丸子应选用晶粒细小、颜色洁 白 、易 溶 于 水 的 绵 白 糖 。芝 麻 应 选 无 杂 质 、无 霉 变 、颗 粒 均 匀 饱 满 的 白 芝 麻 。 食用油以气味醇正、鲜亮透明， 无沉淀 物的色拉油为佳。
四． 熬制糖汁
传 统 的 熬 制 糖 浆 方 有 干 炒 法 、水 炒 法 、油 炒 法 和 水 油 炒 法 四 种 。笔 者 这 里用的是水炒法， 即将净锅置小火上， 掺入清水， 倒入白糖， 熬至白糖溶化且 白色大泡消落后， 糖液会慢慢变粘稠， 表面显出均匀的小鱼眼泡， 这时就可 以离火了。用这种方法熬制糖汁比较 容易掌握， 也不需要用手勺去搅动， 不 过需要注意以下几个方面：
实用酱汁两种
●苏迎春
ＸＯ 酱
的售之实
ＸＯ
『 ＸＯ 』
厨 师
但，
为
用 。
手它
因
工 调
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ＸＯ
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制， 作
代 表 性
都， 有 精 的
无瓶细一
法 装 所， 种 与的以酱
ＸＯ
有 经
酱
才 被
非，
验出称常
原料： 干贝５００克 咸鱼２００克 海米２００克 金 华 火 腿２５０克 鲜 红 尖 椒 １０００克 干 葱 ２００克 大 蒜 ２００ 克 干 辣 椒 ２００ 克 桂 林 辣 椒 酱 ２ 瓶 姜 片 ５０ 克 味 精１００克 鸡 精 ５０克 冰 糖 １００克 色 拉 油５０００克 料酒适量
４．装 丸 子 时 ， 应 及 时 用 筷 子 将 芝 麻空心丸子拨开避免粘在一起。
最后还要告诉大家， 芝麻空心丸 子装盘以后， 一定要等晾冷后才上桌， 因为冷丸子的口感才好。
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性， 致使挂不住原料。 ４． 熬 制 的 时 间 也 要 把 握 好 ， 时 间
短了， 所熬糖浆嫩， 食之粘牙不脆； 时 间长了， 糖浆变老， 颜色发黑， 达不到 色泽金黄的效果。
五． 挂糖
糖浆熬好后， 就应快速将炸好的 丸子倒入糖浆锅中， 边颠翻边撒入焙 香的芝麻， 至糖浆和芝麻均匀地裹住
了丸子的表面后， 倒入事先抹有底油 的大瓷盘， 迅速用筷子拨开晾冷即成。 挂糖时应当注意以下几点：
制法： 鱼头洗净， 放入加有蔬菜水的 锅里， 上火煮烂出味， 捞去料渣， 放 入生抽、美极鲜酱油、龟甲万 酱 油 、 老抽、味精、鸡精、冰糖、精 盐 、胡 椒 粉和香油烧开， 离火晾冷以后， 蒙 上保鲜膜放保鲜柜保存， 随用随 取。 注： 蔬菜水是由 香 葱 、西 芹 、红 萝卜、洋葱、干葱、香菜等加清 水 煮 约５分钟后， 捞去料渣而得到的。
４． 面 烫 好 以 后 ， 一 定 要 趁 热 放 在 抹有油的案板上反复揉匀， 如果内部 夹有生粉粒， 也将影响到丸子的胀发。
５． 烫 面 揉 匀 后 ， 还 要 让 面 团 内 部 的热气散尽， 至晾透以后才能加入鸡 蛋液， 否则鸡蛋液会因受热而失去发 泡的作用。
三． 油炸
面 蛋 糊 调 好 后 就 可 以 油 炸 了 。油 炸的具体方法是： 净锅上中火， 注色拉 油烧至二三成热以后， 离火， 左手抓 糊 ， 从虎 口 处 挤 出 直 径 约１．５厘 米 的 丸 子， 右手持手勺将其舀入油锅中， 至全 部做完后， 将油锅上小火， 保持油温不 超过四成热浸炸。待丸子慢慢浮 起— ——体积增大三倍时， 将油温升至 六七成热， 直至炸成皮黄酥脆， 把丸子 捞入漏勺沥油。
要制作好芝麻空心丸子， 首先得 正确选用所需的原料。芝麻空心丸子 所 用 原 料 非 常 普 通 ， 即 面 粉 、鸡 蛋 、白 糖、芝麻和食用油五种， 但选料的好 坏， 却关系到制作成功与否， 所以我们 在选料时就应当把握好。
１．面粉 的 选 用 。面 粉 有 普 通 粉 和 精粉之分， 普通粉面筋质低， 精粉面筋 质高， 但面筋质高反而会影响其胀发 效果， 所以应选普通面粉。
鱼汁
据说鱼汁的本意是指蒸 鱼 后 浇 上 去 的 汁 。我 们 平 常 见 到的多为瓶装制成品， 而我用 到的鱼汁， 却向来是自己加工 制作出来的。
原料： 鲢鱼头２个 生抽１５００ 克 蔬 菜 水 ５０００ 克 美 极 鲜 酱 油 １５０ 克 鱼 露 １００ 克 老 抽 １５０ 克 味 精 ２００ 克 鸡 精 １５０ 克 龟 甲 万 酱 油１００克 冰 糖２００克 胡 椒 粉 、 精 盐 、香 油 各 少 许
开始下丸子时， 油温不能高于三成热， 待丸子全部下入油锅后， 再保持油温 浸炸， 如这时油温过高， 丸子表面会因 高温而变硬， 致使丸子不能胀发成空 心。当丸子浸炸变大且呈空心状时， 就 须用六七成热油温将其快速炸定型， 否则， 就是炸胀了的丸子， 沥油后也会 慢慢塌瘪， 又成实心丸子。
４． 炸 制 过 程 中 ， 要 用 手 勺 不 停 地 去翻动丸子， 以使其受热均匀， 胀发饱 满， 色泽一致。
１． 首 先 要 掌 握 好 白 糖 与 水 的 比 例。我的经验是： 白糖与水的比例以１∶ １为好。如果糖多水少， 糖液便会过稠， 难以裹匀丸子； 若水多糖少， 糖液会太 稀， 成品口感不好。
２．熬制 糖 浆 量 要 与 丸 子 量 配 比 得 当。若是糖浆太少， 会使丸子挂浆不 匀 ， 出 现“花 脸 ”现 象 ； 如 果 糖 浆 太 多 ， 会造成浪费。笔者的经验是： 丸子量与 糖浆量之比是２．５∶１。也就是说， ５００克 主 料 需 用 ２００克 白 糖 来 熬 制 糖 浆 。
Ｊ Ｊ ＩＡＯ ＬＩＵ ＩＳ ＨＵ 技术交流
谈芝麻空心丸子的制作
●阿 平
空 心 丸 子 ， 是 笔 者 受 西 点“ 烤 气 鼓 ”的 启 发 创 出 来 的 。此 丸 子 内 部 不 加 皮冻、化猪油等可溶性原料， 只用烫 面 、鸡 蛋 液 等 调 成 糊 ， 挤 成 丸 子 ， 然 后 入热油锅中炸好， 裹上熬好的糖汁， 再 沾匀炒熟的白芝麻， 即成芝麻空心丸 子。成品具有色泽金黄透亮、口感酥 脆、香甜诱人等特点。那么， 制作好此 点又有什么诀窍呢？ 笔者在此把自己 的一些体会说给大家。
油炸时要掌握好以下几点： １． 用 油 量 一 定 要 宽 ， 否 则 丸 子 会 在油锅内无发泡空间， 相互挤压， 不利 于成品成形且胀发不透。 ２．刮丸 子 时 ， 所 用 刮 丸 的 手 勺 （ 或 汤匙） 需勤蘸清水（ 或食用油脂） ， 以利
于丸子落入油锅。 ３． 炸制 时 的 油 温 控 制 十 分 重 要 。
３．熬制糖浆时， 应以小火为宜。火 大， 糖浆水分会蒸发过快， 致使糖浆颜 色变深， 而且容易将其熬焦变苦； 火 小， 水分蒸发太慢， 不易将糖浆熬出粘
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Ｊ Ｊ ＩＡＯ ＬＩＵ ＩＳ ＨＵ 技术交流
如今烹调中使用酱汁的越来越多了， 而且很多厨师还在不断地改进已有的酱 汁。的确， 酱汁的大量使用给我们烹调工作 者带来了方便， 同时也丰富了味型， 有利于 保持菜肴口味的一致。这里， 我就来说说自 己的ＸＯ 酱和鱼汁的做法。
１．翻拌 时 ， 动 作 要 慢 要 稳 ， 以 免 翻 破丸子。
２． 应当边翻拌边撒入熟芝麻， 这 样才可以保证将芝麻均匀地粘在丸子 上。
３． 翻 丸 子 的 次 数 不 能 过 多 ， 见 糖
浆、芝麻均匀地粘裹在丸子表面上即 止。如过多地在锅中翻拌， 丸子不仅表 面不光滑， 而且糖浆还会受余热的影 响， 使色泽加深。
制法： １．干贝纳 盆 ， 加 入 姜 片 、料 酒 和清 水 ， 送 入 笼 中 蒸 约１小 时取 出 ， 再 撕 成 丝 ； 咸 鱼 除 去 骨 、刺 、皮 ， 顺 鱼 肉 纹路切成细丝； 金华火腿入沸水锅中飞一水， 捞出洗 净， 再放入笼中略蒸， 取出亦切成细丝； 海米洗净， 放 入烤箱中略烤去水分， 取出剁碎； 鲜红尖椒切细丝； 干 辣 椒 切 成丝 ； 大 蒜 、干 葱 均 剁 成 茸 ， 用 清 水 冲 洗 后 ， 搌 干水分。 ２．净 锅 上 火 ， 注 入 色 拉 油 ３０００克 ， 烧 至 三 四 成 热 时， 放入干贝丝， 用小火浸炸至水分将尽时， 捞出放在 吸 油 纸 上 ； 海米 、咸 鱼 、火 腿 丝 分 别 放 入 油 锅 炸 一 下 ； 最后将鲜红尖椒放入油锅中炸约半分钟， 然后连油一 起倒入盆内。 ３．另锅 上 小 火 ， 注 入 色 拉 油１０００克， 投 入 蒜 茸 、干 葱 茸 炒 至 微 黄 时 ， 再 加 入１０００克 色 拉 油 ， 并 下 入 干 贝 丝、干辣椒丝和桂林辣椒酱， 用小火熬约１０分钟后， 加 入火腿、咸鱼、海米、鲜红辣椒油， 续熬２０分钟， 调入味 精、鸡精和冰糖， 推匀离火， 晾凉即成。 注意事项： １．熬制酱料前， 一定要先炙锅， 以免熬制时粘锅。 ２．冰糖使用前， 须先用清水泡成冰糖水。
２．烫面 的 方 法 要 正 确 。清 水 烧 沸 后离火， 一只手边撒面粉， 另一只手 就要用棍不停地去搅动， 直至将面烫 熟 调 匀 。调 制 时 切 忌 将 面 粉 一 次 性 地 倒入沸水中， 否则面团会生熟不均， 同时也调不均匀， 最终影响到丸子的 胀发。
３．烫面 时 ， 必 须 将 面 团 烫 熟 ， 如 果 还存在少量面筋的活， 那将影响到丸 子的胀发。
二． 调面蛋糊
净锅掺清水烧沸， 撒入面粉烫熟 搅成团， 倒在抹有油的案板上， 趁热反 复揉搓， 至面团内外见不到面粉粒时， 置小盆冷却， 然后加入鸡蛋液， 用手抓 拌成稠糊。在调制面蛋糊时须注意：
１． 要 掌 握 好 水 、面 粉 和 鸡 蛋 的 比
例。根据我的经验， 要调出高质量的面 蛋糊， 原料的比例应当是： 水１２０克、面 粉 １５０克 、鸡 蛋 ３个 。不 然 面 蛋 糊 不 是 太 稠不易发泡， 就是太稀不易操作。
２．鸡蛋 的 选 用 。为 了 增 加 空 心 丸 子的胀发性， 我们要挑选蛋壳表面粗 糙 、附 有 一 层 雾 状 粉 末 、无 裂 纹 且 摇 晃 无声的新鲜鸡蛋。
３．白糖 、芝 麻 、食 用 油 的 选 用 。制 作空心丸子应选用晶粒细小、颜色洁 白 、易 溶 于 水 的 绵 白 糖 。芝 麻 应 选 无 杂 质 、无 霉 变 、颗 粒 均 匀 饱 满 的 白 芝 麻 。 食用油以气味醇正、鲜亮透明， 无沉淀 物的色拉油为佳。
四． 熬制糖汁
传 统 的 熬 制 糖 浆 方 有 干 炒 法 、水 炒 法 、油 炒 法 和 水 油 炒 法 四 种 。笔 者 这 里用的是水炒法， 即将净锅置小火上， 掺入清水， 倒入白糖， 熬至白糖溶化且 白色大泡消落后， 糖液会慢慢变粘稠， 表面显出均匀的小鱼眼泡， 这时就可 以离火了。用这种方法熬制糖汁比较 容易掌握， 也不需要用手勺去搅动， 不 过需要注意以下几个方面：
实用酱汁两种
●苏迎春
ＸＯ 酱
的售之实
ＸＯ
『 ＸＯ 』
厨 师
但，
为
用 。
手它
因
工 调
们 在
酱
为
酱 是
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配色。酱粤
出泽目选菜
来和前料中
的质市上很相量场乘有比来自。方 面上 虽 然
制， 作
代 表 性
都， 有 精 的
无瓶细一
法 装 所， 种 与的以酱
ＸＯ
有 经
酱
才 被
非，
验出称常
原料： 干贝５００克 咸鱼２００克 海米２００克 金 华 火 腿２５０克 鲜 红 尖 椒 １０００克 干 葱 ２００克 大 蒜 ２００ 克 干 辣 椒 ２００ 克 桂 林 辣 椒 酱 ２ 瓶 姜 片 ５０ 克 味 精１００克 鸡 精 ５０克 冰 糖 １００克 色 拉 油５０００克 料酒适量
４．装 丸 子 时 ， 应 及 时 用 筷 子 将 芝 麻空心丸子拨开避免粘在一起。
最后还要告诉大家， 芝麻空心丸 子装盘以后， 一定要等晾冷后才上桌， 因为冷丸子的口感才好。
１５
性， 致使挂不住原料。 ４． 熬 制 的 时 间 也 要 把 握 好 ， 时 间
短了， 所熬糖浆嫩， 食之粘牙不脆； 时 间长了， 糖浆变老， 颜色发黑， 达不到 色泽金黄的效果。
五． 挂糖
糖浆熬好后， 就应快速将炸好的 丸子倒入糖浆锅中， 边颠翻边撒入焙 香的芝麻， 至糖浆和芝麻均匀地裹住
了丸子的表面后， 倒入事先抹有底油 的大瓷盘， 迅速用筷子拨开晾冷即成。 挂糖时应当注意以下几点：
制法： 鱼头洗净， 放入加有蔬菜水的 锅里， 上火煮烂出味， 捞去料渣， 放 入生抽、美极鲜酱油、龟甲万 酱 油 、 老抽、味精、鸡精、冰糖、精 盐 、胡 椒 粉和香油烧开， 离火晾冷以后， 蒙 上保鲜膜放保鲜柜保存， 随用随 取。 注： 蔬菜水是由 香 葱 、西 芹 、红 萝卜、洋葱、干葱、香菜等加清 水 煮 约５分钟后， 捞去料渣而得到的。
４． 面 烫 好 以 后 ， 一 定 要 趁 热 放 在 抹有油的案板上反复揉匀， 如果内部 夹有生粉粒， 也将影响到丸子的胀发。
５． 烫 面 揉 匀 后 ， 还 要 让 面 团 内 部 的热气散尽， 至晾透以后才能加入鸡 蛋液， 否则鸡蛋液会因受热而失去发 泡的作用。
三． 油炸
面 蛋 糊 调 好 后 就 可 以 油 炸 了 。油 炸的具体方法是： 净锅上中火， 注色拉 油烧至二三成热以后， 离火， 左手抓 糊 ， 从虎 口 处 挤 出 直 径 约１．５厘 米 的 丸 子， 右手持手勺将其舀入油锅中， 至全 部做完后， 将油锅上小火， 保持油温不 超过四成热浸炸。待丸子慢慢浮 起— ——体积增大三倍时， 将油温升至 六七成热， 直至炸成皮黄酥脆， 把丸子 捞入漏勺沥油。