西式面点基础(四)西饼制作工艺

三、塔的制作要点
·塔皮采用油酥面团制作而成，制作塔皮关键在 于油酥面团中油脂的控制。
·若面团温度过高，油脂融化较快，将和面团融 为一体，无法形成层次；
·面团温度过低，油脂凝结成块，擀制过程中， 油脂被压碎分布不均、层次不均。
·因此，在整形过程中，要注意调整原料温度， 可借助冰箱对面团冷冻降温。必要时，还需要对 操作台进行冷却，在台面撒适量干粉以防粘手。
（1）面团的软硬度和夹心酥油的软硬度尽量一致，如相差较大可冷冻处理 （2）面团整形时的温度要适宜，操作要迅速，以防面团变软 （3）为保证产品在烤箱内均匀膨胀，需盖上不粘布
制作混酥点心
·混酥点心和清酥点心的区别在于 基础面坯的不同。
·混酥点心的基础面坯就是一块酥 性面团，面坯无层次。
·本任务便带领大家先了解混酥点 心和塔，然后通过制作水果塔，来 掌握混酥点心的制作方法和技巧。
西饼的品种繁多，形色各异，口味随着原料的变化而变化，根据其制作技法可分为：清酥、混酥、派、曲奇 （饼干）和泡芙5类。
二、西饼的特点
（1）用料讲究。西饼用料讲究，各种原料之间都有严格的配比，而且大多 数原料要求称量准确。
（2）营养价值高。西饼用料中面粉、油、蛋、糖比例较大，装饰多采用水 果、果仁、巧克力等。
任务实施 renwushishi
1．准备工作 准备工具：烤盘、模具、擀面杖、裱花嘴、裱花袋、电子秤、橡皮刮刀、保鲜膜、叉子。
准备原料：白砂糖、糖粉、低筋粉、杏仁粉、盐、全蛋液、无盐黄油、时令水果、打发鲜奶油。本任务实施所 用原料的重量（数量）如表4-5所示。
名称 白砂糖 糖粉 低筋粉 杏仁粉 食盐
（1）面团调制：将除夹心酥油、粗砂糖外的所有原料放入搅拌机低速搅拌，直至面团表面呈光滑 状态 （2）冷藏松弛：将面团整理成圆形，顶部用刀划开十字刀口，包保鲜膜，放入冰箱 （3）信封法包油：用擀面杖把切出十字形的面团四角擀开，形成一个大的十字形，并使面团中间 的厚度是四周的两倍。把整理成正方形的夹心酥油放在十字面团中央，面团四角折向中心，将夹 心酥油完全包裹 （4）折叠：将面团擀开，三次三折折叠。每次折叠后冷藏松弛 10 ～ 15 min （5）冷藏处理：将折叠好的面团放入冰箱冷藏 30 min 左右 （6）整形：将冷藏松弛好的面团用开酥机压成厚 4 ～ 5 mm 的薄片，薄片表面刷全蛋液，并均 匀撒上粗砂糖装饰，然后用轮刀切成长方形，摆入烤盘 （7）烘焙：为烤盘盖不粘布后放入烤箱，在上火 220℃、下火 210℃的状态下烘焙 20 min 左右
步骤 17
W跟rit做e d风o车wn一w样ha，t 分 别 将 正 方 形 面 皮 四 个 角 的 一 边 折起来，摁到中心位置
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步骤 18
在风车酥面团中心位置放上蔓越莓干进行装饰
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步骤 19
用同样的方法制作其他风车酥面团，最后将面 团摆入烤盘，并放入醒发箱 （温度30℃、湿度70%）醒发30 min左右，
here,tell the world 风车酥烘焙完成后，戴好隔热手套将其趁热从烤箱中取出，待其冷却后即可食用。
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千层酥因烤好后侧面可见许多分层而得名，其口感酥脆、香浓甜郁，如图4-22所示。
千层酥是由面粉加水搓成面团，在面团中间包上黄油或麦淇淋，经过反复地擀压、重复地对 叠，使得面皮与黄油隔离而产生许多层次，最终形成了千层酥。制作千层酥所需的原料、工 具及工艺流程等如表4-3所示。
单击输入标题 ·清酥面团的配方主要涉及面粉量和油脂量。按油脂总量（包括皮面油脂和油层油脂）与面粉量的比例，清酥面 团可分为3种：
全起酥
油脂量与面粉量相等
3/4起酥
油脂量为面粉量的3/4 (比较常用）
半起酥
油脂量为面粉量的一半
项目四 面饼工艺制作
1．准备工作
准备工具：烤盘、电子秤、擀面杖、尺子、橡皮刮刀、面板、打蛋器、搅拌盆、毛刷、隔热手套、油纸、保鲜膜。
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品 展 示
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西式面点基础知识
品种 制作原料 制作工具
工 艺 流 程
技术 要领
千层酥
高筋粉 400 g、低筋粉 400 g、黄油 64 g、全蛋液 64 g、食盐 16 g、水 320 g、夹心酥油 536 g、粗砂糖适量（装饰用）
电子秤、面刀、烤盘、擀面杖、整形刀、保鲜膜、刷子、不粘布
步骤 4
将混合好的蛋液倒入搅拌盆。 LOREM IPSUM DOLOR
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步骤 5
wa将nt原to料sh放ow入h搅er拌e,t机ell，先低速搅拌1 min左右，搅拌成团状，转为
中速揉面，直至面团表面略微光滑，能拉出粗膜即可。
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重量 / 数量 25 g 200 g 600 g 200 g 6g
表4-5 名称 全蛋液
无盐黄油 时令水果 打发鲜奶油
——
重量 / 数量 200 g 420 g 适量 适量 ——
相关知识
一、什么是混酥点心 混酥点心是把面粉与油脂等原料搅拌后制成面团，再配以各种辅料，经成型、烘焙、装饰等工艺制成的点心， 具有无层次、绵软酥脆、口味香甜等特点。混酥点心的主要品种有“饼干”“小西饼”“塔”等，如图4-23所 示。
二、什么是塔 ·塔是以油酥面团为底，通过使用模具成型，经烘焙、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心， 其形状取决于模具的变化。 ·塔的外皮酥脆，内搭水果、奶油等各种馅料，可以随着季节变换而变换口味。塔皮可分为生塔皮和熟塔皮两 种，使用生塔皮是将生的馅料和生的塔皮一起进行烘焙；使用熟塔皮是事先烘焙好塔皮，将馅料填充进去。
步骤 2 步骤 3
在搅拌盆中加入除黄油外的所有干性原料，并用打蛋器搅 here,tell拌th均e匀wo（r注ld意：避免干酵母与食盐、糖直接接触，以免影 here,tell the world
响酵母活性） about your talents
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将水和全蛋液混合后搅拌均匀。
西饼在制作过程中有繁杂严谨的工序和操作技法。
（4）造型美观。西饼制品从设计、成型到装饰，再从图案与色彩的构思、 装饰材料的选择，再到造型装饰，给人悦目和诱人的视觉效果。
请同学们自行组建活动小组，周末到蛋糕店或西饼屋中拍摄一些西饼图片， 然后根据所拍西饼图片在网上查找与其相关的知识，并在课上进行“我知道 的西饼故事”分享交流活动。该任务具体实施内容如下。
talents
步骤 11
将黄油片置于面团中间，并将面团上下两侧向中间折，将黄油片完全包裹起来。 注:面团左右两侧开口不要封住，以便排出其中的气体。
4-9揉成圆饼状并用保鲜膜包好 4-10敲打后用油纸包裹黄油 4-11 擀压面团
图 4-12 折叠面团
步骤 12
在面板上撒适量干粉，顺着面团的开口方向用力均
发源于欧洲，很早以前古希腊人就会用面粉、油和蜂蜜制作煎油饼，还会制作一种装有葡萄和杏仁的塔， 也就是最早的塔类西点。欧洲文艺复兴时期，西饼进入了一个新的快速发展时期，“派”和“起酥点心”相继 出现。本任务便来了解西饼及其分类和特点。
一、什么是西饼
西饼又称西式点心，是指来自西方国家的点心，是以面粉、油脂、鸡蛋、糖、乳及乳制品等为主要原料，辅 助以各种添加剂等，按照特定的工艺制成的。
图4-1
项目四 西饼制作工艺
清酥点心的制作难点在于起酥皮的制作。起酥皮具有层次清晰、入口香酥的特点，对于操作工艺和专业技术要 求较高，面团层次可达成百上千层，所以清酥面团的包油与擀制、折叠就成了制作清酥点心的关键。
·清酥面团由冷水面团包裹油面团（或油脂）反复擀叠而成，油面团（或油脂）的硬度与冷水面团的硬度应尽量 一致，若面硬油软，则容易走油；若面软油硬，在擀制过程中容易碎裂，影响面团的层次和成型。
（1）请同学们分成活动小组。
（2）请各小组成员在蛋糕店或西饼屋中拍摄西饼图片，并记录所拍西饼的 名称。
（3）在网上查找所拍西饼的相关信息并记录下来。
（4）组内成员汇总所查信息并进行整理，为课上分享交流活动做好准备。
项目四 西饼制作工艺
一、什么是清酥点心 ·清酥点心又称起酥点心、丹麦点心，是由冷水面团包裹油面团或固体油脂，经反 复折叠、擀制、冷冻等工艺，制成一层面与一层油脂交替排列的多层次结构的酥皮， 经过包馅、成型、烘焙、装饰等工艺制成的一种酥皮点心。 ·清酥点心由起酥皮和馅料两部分构成，具有层次分明、色泽金黄、酥松脆香、造 型美观等特点。常见的清酥点心有拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞等，如图 4-1所示。
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西式面点基础知识
步骤 20 步骤 21
面团发酵至两倍大后将其取出，并在其表面刷上全蛋液。 Write down what
you want to show 将面团放入预热好的烤箱，在上下火均200℃的状态下，烘焙15 min左 右。
步骤 6
talents
将软化的无盐黄油放入搅拌机后低速搅拌，直至无盐黄油完全融 入面团（一般搅拌2 min左右）
步骤 7
中速搅拌面团，直至其表面变得光滑，能拉出较薄的膜，且破裂 口仅有少量锯齿即可。
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西式面点基础知识
项目四 西饼工艺制作
步骤 8
将面团揉圆后按成厚度2 cm左右的圆饼状，用保鲜膜包好放入冰箱冷冻30 min左右
西
饼 制 作 工
项 目 四
艺
项目导读
西饼是继面包和蛋糕之后发展起 来的又一大类西式面点，这类西点品 种丰富、特色各异、造型独特，在西 方饮食文化中占有重要地位。
本项目首先介绍西饼及其分类和 特点，讲解清酥点心、混酥点心、派、 曲奇和泡芙的制作技艺。
·了解西饼及其分类和特点。 ·了解清酥点心的特点和制作要点并掌握其制作方法和技巧。 ·了解混酥点心的特点和主要品种并掌握其制作方法和技巧。 ·了解派的特点、分类和制作要点并掌握其制作方法和技巧。 ·了解曲奇的分类和制作要点并掌握其制作方法和技巧。 ·了解泡芙的特点、分类和制作要点并掌握其制作方法和技巧。
准备原料：高筋粉、低筋粉、奶粉、细砂糖、耐高糖干酵母、食盐、无盐黄油、全蛋液、水、片状黄油、蔓越莓 干。本任务实施所用原料的重量（数量）如表4-2所示。
4-2 原料
名称
重量/ 数量
名称
重量 / 数量
高筋粉
150 g
无盐黄油
10 g
低筋粉
50 g
全蛋液
10 g
奶粉
5g
水
105 g
耐高糖干酵母
3g
蔓越莓干
匀地擀压，将其擀长，切掉面团两侧多余部分。 Write down what
步骤 13 步骤 14
将面团向中间折叠，折叠成三层擀开，进行第二次 yo折u w叠a，nt经to三sh次o折w 叠 后 ， 用 保 鲜 膜 将 其 包 裹 起 来 ， 放
入冰箱冷冻。 here,tell theworld
面团冷冻结束后将其取出，并擀成长24 cm、 abo宽ut1y6oucrmta的le面nts皮
西式面点基础知识
Write down what you want to show here,tell the world about your talents
步骤 15 步骤 16
将面皮切成8 cm左右的正方形，切的时候可 先用尺子量一下。
将正方形面皮的四个角切开，注意中间位置不 要切断
西式面点基础知识
Write down wha用t y擀ou面杖均匀敲打片状黄油，待其软化后用油纸包好，并折成12 cm左右的正方形
步骤9
want
to
show
her（e,t包ell入黄油的最佳状态是反复弯曲不会断裂）
步骤the1w0orld about y取ou出r 冷冻好的面团，在面板上撒一些干粉，然后将面团擀压成黄油片面积两倍大的长 方形。
适量
细砂糖
20 g
片状黄油
100 g
食盐
3g
——
——
TITLE
LOREM IPSUM DOLOR
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2．操作步骤
步骤 1
Write down what 准确称量除蔓越莓干外的其他原料，并将低筋粉过筛。
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