广东肠粉的正宗做法

广东肠粉的正宗做法
食材准备
虾仁克，瘦肉馅克，葱姜水15毫升，盐2克，料酒5毫升，白胡椒粉少许，白糖3克，鸡蛋清1个，芥蓝克。

粉皮可望：小米粉80克，生粉30克，细梗15克，玉米淀粉30克，植物油20毫升，水毫升，盐1克。

蘸汁：水15毫升，生抽30毫升，美极鲜5毫升，鱼露1毫升，蚝油30毫升，白糖2克，葱20克，姜10克，植物油10毫升。

方法步骤
1.将瘦肉馅放入容器中，慢慢加入葱姜水，搅拌均匀至水被肉馅完全吸收，再依次加
入盐、白胡椒粉、料酒、白糖搅拌均匀至肉馅上劲，最后加入鸡蛋清拌匀。

2.将虾仁乌大块，重新加入至肉馅中，葱花成肠粉馅料。

3.将芥蓝清洗干净，放入沸水中烫熟，捞出备用;将蘸汁料混合放入小锅，煮沸后放
凉备用。

4.将粉皮可望放进容器中，慢慢烘烤光滑成米浆，将拌匀后的米浆过筛。

5.蒸锅内加水，大火加热，将铁盘子刷上植物油，放入蒸锅，将米浆再搅拌均匀，舀
一勺倒入容器，薄薄一层即可，盖上锅盖，大火蒸2分钟至肠粉皮定型，将肉馅放入肠粉
皮中间，然后两边向中间折起，再盖上锅盖蒸4分钟至馅熟。

6.抽出腌渍的肠粉，剖开，配以煮熟的芥蓝，淋上煮汁即可。

小贴士
1.肠粉的粉浆在蒸之前必须烘烤光滑，否则粉浆上清下浊，滤出的肠粉毛料失衡，
2.蒸肠粉的容器最好是导热比较快的，铁的、铝合金的或是不锈钢的都行。

食材准备工作
水磨大米粉克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水克，沸水克，生粉50克。

方法步骤
1、将大米粉用清水调制成粉浆待用;
2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制叶唇柱糊状，然后用沸水将其擦做成粉糊，加热后与大米粉浆混合重新加入精盐、生油调拌光滑。

3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在 2.5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。

特点：软润柔嫩，色白甘香，不肥爽口。

注意事项：
1、对水量应当根据小米粉的变硬情况有效率掌控，以上得出的用水量应当就是参照量;
2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。

3、屉布必须用白棉布，避免粉子略去。

4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。

5、以上就是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的重新加入而发生改变名称即可。

食材准备
粉皮：肠粉粉克、冷水克。

内馅：猪前夹肉80克、盐半小勺、鸡精少许、姜未少许、葱末少许、生粉1小勺、
老抽少许、料酒1小勺、绿豆芽适量。

味汁：生抽2勺、鲜味茜半小勺、蚝油半小勺、糖少许、葱末适度、麻油1勺、纯净
水15克。

工具：9寸比萨盘、炒锅、蒸锅、筷子。

方法步骤
1.猪前夹肉剁成肉蓉，加入内馅材料中的盐、鸡精、姜末、葱末、生粉、老抽、料酒，拌匀腌制15～20分钟使其入味;
2.挑一大碗，将克肠粉粉放入大碗中，重新加入克冷水烘烤成光滑的粉浆;
3.炒锅倒入大半锅水大火煮沸;
4.好像适度粉浆进比萨盘内，以旋转粉浆刚刚遮住盘底为宜;
5.将比萨盘放入沸水中，使其浮在水面上，盖上锅盖蒸1～2分钟，看到粉浆颜色变
透明后将盘取出，趁热迅速揭下粉皮，即成肠粉皮;
6.将腌渍的肠粉皮中间零星摆上少许肉末和绿豆芽，将肠粉皮左右向内折后再卷曲简状;
7.剩余材料重复以上步骤操作，然后将卷好的肠粉置于蒸格中，大火烧上汽后蒸15分钟左右;
8.蒸肠粉的同时将味汁材料中所有调味以及水混合光滑;
9.最后将蒸好的肠粉装盘，淋上调好的味汁即可。

小贴士
1.传统广东肠粉的做法复杂，好在现在有半成品的肠粉粉，只要按比例加水调浆，就能制作出肠粉，方便快捷。

2.正宗的肠粉就是好像在纱布或者棉布上煎的，但鉴于这种方法对于厨房新手来说不难，他们很难掌控粉皮的毛料和均匀度，所以这里我们用比萨盘外木水蒸的方法去替代，更易于新手操作方式。