淮扬名菜“平桥豆腐”

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工 艺 花 ｉ朵 点 缀 。
艺 花 ｉ朵 点 缀 。
主 料 ： 豆 腐 皮 ２ ０ 克 ５ 辅 料 ：熟 猪 舌丝 ３ Ｏ克 ， 熟 牛 头 皮 丝 ２ 克， 韭 菜 ３ 克， 金 针 菇 （ 熟 ）３ ０ ０ 汆 ０ 克，莴笋丝 ３ 克。 ０
２、 将 葱 叶 切 细 ， 花椒 放 在 葱 叶 上 用 菜 刀 剁成 茸 ， 拌 酱 油 、精 盐 、 味精 、 熟 芝 麻粉 ， 用鸡 汤 调 匀 盛入 味碟 ， 随 凉 卷 一同上席 。 特 点：椒 麻 味麻 香浓 郁， 卷 丝香 脆， 要领 ： ｌ、 牛 头 皮 必 须 煮 熟， 切 细 丝越 细 越 好 。
２、将 姜 汁 醋 、 白 糖 、 精 盐 、 味 精 、醪 糟 汁 、 熟 芝 麻 粉 调 匀 盛入 味碟 ， 随凉卷一 同上席 。 特 点： 卷 料 色 彩 鲜艳 ， 鱼 皮细 嫩 滑 爽．姜醋 味浓，芝麻 香醇， 色味均佳，
佐酒 佳肴。
调 料： 花 椒 ｉ ０克， 葱 叶 ３ ０克， 上
鸡 肫 片 、 熟 火 腿 煸 香 ， 烹 黄 酒 ５克， 倒 人 鸡 汤 ５０ ０克 烧 沸 ；
６、倒 人 豆 腐 片 ， 笋 片 与 木 耳 ， 加 食盐 、 味 精 、 白酱 油
调味 ：
７ 待 汤 再 次 沸腾 ， 用 约 ５ 、 ０克 的 水 淀 粉 勾 芡 ， 倒 人 虾 仁 ， 撒 上 白 胡 椒 粉 ， 淋 人 麻 油 ， 搅 拌 均 匀 后 ， 撒 上 香 菜 叶 末 ， 装 入 玻 璃 汤碗 中 即可 。 操作关键： １ 豆 腐 应 选 用 新 鲜 的 ， 切 不 可 有 酸 味 。 、
后 捞 出 。 再 以 同样 的 方 法 ， 用 鸡 汤 对 豆 腐 片焯 水 ２次 ；
４、虾仁 用 鸡 蛋 清 、食 盐 、味 精 、干 淀 粉上 浆 后 用 ４成 热
的化猪油滑 油，见 变色时捞 出待用 。 ５、 另 起 锅 上 火 ， 倒 人 化 猪 油 ２０ 克 ， 用 小 火 将 生 姜 片 、
２、 剁 葱 叶 、花 椒 时 手 要 轻 ， 剁 得
细 ， 椒 麻 味 才 浓 。 ◆
硝 汆 ， 去 豆 腥 昧， 捞 起 用干 净 布 两 面 搌
２、豆 腐 片 至 少 焯 水 ３次 ， 去 除 豆腥 昧 ， 要掌 握 好 时间 ，
“ 桥 豆 腐 ” 为 江 苏 淮 安 地 区 的 传 统 名 菜 。 选 用 内 脂 豆 平 腐 为 主 料 烹 制 而 成 ， 成 菜 洁 白 细 嫩 ， 汤 质 醇 厚 ， 人 １腴 润 ， ３
鲜 美 无 比 ， 深 受 人 们 喜 爱 。 因此 不 论 是 宴 请 宾 客 ， 还 是 节 日 聚餐． 当地人们都 喜欢用这 道菜上 席。 原 料 ： 内脂 豆腐 ２ ０克 ，熟 鸡 肫 １ ５ ０克， 熟火 腿 １ ０克． 竹 笋２ ５克， 水 发木 耳 １ ５克 ．香 菜 １ ５克 ，虾 仁 ５ ０克 ，生 姜 ５克 ， 水 淀粉 ５ ０克 ，干 淀粉 １ ０克 ， 鸡 汤 ２ ０ ０ ０克 （ 实耗 ５ ０克 ） ０ ，黄 酒 ５克 ， 白胡椒 粉 ３克 ， 麻 油 ２ ０克 ， 化 猪油 ３ ０克 ， 食盐 １ ５ 克 ． 味精 ５克 ， 鸡蛋 清 １ ０克 ， 白酱 油 ５克 。
渍 ｉ 分 钟 后 洗 净 ， 竖 向摊 开， 卷 入 各 ５ 种 辅 料 ， 用 带 皮 丝 在 中 心 部 位 打 成 蝴
● Ｉ 蝶 结 拴 牢 ， 摆入 白色● 盘 中， ● － ● 一 平 ● ● 用萝 工
杂质即 成浓缩姜 汁。
● ● ● 皮 五 、腐 ● ● ● ● ● 凉 卷● （ 麻 味 型 ） 椒
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制．！ 穰 ＿ Ｉ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ● Ｂ法 船 ！ １ 、将内脂豆腐切成厚度为 ０ ２厘米，棱长为 １ ． 厘米的菱 Ｉ
缩鸡汤 ８ ０克， 熟 芝 麻 ２ ０克 。
制法 ：
等酱油 ３ ｏ克， 精 盐 ｉ克， 味精 ２克， 浓 营 养 丰 富 。
要 领 ： ｉ 鱼 皮 细 嫩 、 剥 鱼 皮 手 要 、
轻， 不要撕破 。 ２、 生 姜 用刀 背 捶 成茸 ， 加 鲜 汤 少
Байду номын сангаас
ｉ、 豆 腐 皮 放 在 沸 水 锅 中 加 少 许 盐
：
ｉ
形 片， 浸泡 于清 水 中；
铴 霞 ¨ 平桥豆腐＂
ｉ 产 守
２、 生 姜 、 熟 火 腿 、 鸡 肫 、 竹 笋 分 别 切 成 与 豆 腐 同 样 大 小 的菱形 片， 香菜叶 切成 粗末 ；
３、起 锅 上 火 加入 清 水 １ ０ ０克烧 沸 ， 倒 人 豆 腐 片烫 一 下 ０
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米 长 、 ４ 厘 米 宽 的 长 方 形 片 ， 用 料 酒 腌
许 ， 在 热 锅 中 稍 煮 ， 使 汤 汁 浓 缩 、 滤 净
干 。切 成 长 ５厘 米 、 宽 ４厘 米 的长 方 形 片， 竖 向岔 色 放 入 各 种辅 料 ， 卷 好 ， 用 带 皮 丝扎 牢， 摆 入 白色 平 盘 中， 用 萝