玉米蛋白粉取代部分豆粕制曲酿造酱油

玉米蛋白粉取代部分豆粕制曲酿造酱油
张雁凌;任保国;王大为
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2011(032)018
【摘要】以玉米蛋白粉为主,豆粕为辅,采用固态低盐发酵工艺生产酱油,以氨基酸态氮含量为考察指标,通过单因素及正交试验筛选出最佳工艺条件。

当玉米蛋白粉与豆粕的质量比为4：2（g/g）、食盐水浓度为12°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时,酿制的酱油（头油）氨基酸态氮含量为0.8375g/100mL,酱油收率326%,酱香浓郁、风味独特、品质优良。

【总页数】4页(P348-351)
【作者】张雁凌;任保国;王大为
【作者单位】吉林工程技术师范学院食品工程学院,吉林长春130052;吉林工程技术师范学院食品工程学院,吉林长春130052;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
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