酶在啤酒中的应用

国外啤酒生产企业发展现状
1.大型化和自动化 啤酒工业在国际上的发展趋势是大型化和自动化， 工艺上趋向于缩短生产周期，提高整个啤酒生产 的经济效益。 2.新技术的开发 近几年来，国外不断开发啤酒生产新技术，以提高 产品产量和质量，缩短发酵时间，降低生产成本， 节省能源及人力。
啤酒工业发展趋势
• 1 向规模化、集体化发展 • 2 向多品种、高质量发展 • 3 新工艺、新技术的发展
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酶制剂产业是当今中国最具发展潜力的 新兴产业之一，采用分子生物学、基因工 程、酶和细胞固定化技术等来不断扩充酶 的种类和提高酶的纯度，这将是啤酒品质 改良酶制剂的未来发展方向，酶工程技术 在啤酒品质改良中将会有广阔的应用前景。
• 许多厂家为了降低成本，减少麦芽用量。 但是因麦芽量的减少，对酿造原料中的碳 水化合物和蛋白质分解不全，造成麦芽之 中的可发酵糖和α -氨基态偏低，酵母营养 不足而影响产品质量。因此可在液化锅中 加入耐高温的α -淀粉酶，在糖化锅中加入 糖化酶和蛋白酶来提高可发酵糖和α -氨基 态氮的量
啤酒中主要应用酶制剂
• 在酶的最适温度、pH、时间进行反应，可 达到最佳的作用效果，生产中的应用还应 注意防止金属离子对酶制剂的抑制作用。 注意酶制剂的最适添加量，加多了成本升 高，加少了作用时间太长、效果欠佳，最 好根据酶制剂生产厂家推荐用量再结合实 际应用的效果确定最佳使用量。
• 根据FAO和WHO对酶制剂的规定，要求酶制 剂的卫生指标为：细菌总数<5*10^4个/g （mL），霉菌数<100个/g（mL）。虽说这 些微生物在麦芽汁煮沸时杀死，或在厌氧 条件下的后发酵时不宜生长，但也要注意 其二次污染的可能性。
• 在啤酒行业中应用酶制剂后，对于提高产品质量、 降低成本起到重要的作用，同时在啤酒生产的各 个过程中酶制剂的品种越来越多，应用技术也越 来越高。
国内外的研究发展
• 中国啤酒工业
• 中国啤酒工业仅仅走过一百年的历史，如今我国 啤酒产量已经跻 • 身世界第二，啤酒已经不是陌生的饮料酒，它已 进入千家万户，成为人们生活中不可缺少的饮料 产品。本文通过对中国啤酒背景及发展历程，国 内外啤酒发展现状及未来趋势的阐述，使更多的 人了解啤酒１ 提高辅料比例和辅料的液化速率 • 啤酒生产过程使用酶制剂，可以提高辅料 比例，降低生产成本，改善啤酒风格、风 味。
• ２ 提高发酵度 • 在糖化时或发酵前添加酶制剂，可以大大 提高发酵度，为生产干啤酒品种创造了条 件。
• ３ 弥补麦芽质量差的缺陷 • 如果涉及麦芽质量波动和麦芽质量较差， 在液化和糖化时存在液化不彻底、糖化不 完全、过滤速度慢、收得率低等现象
• 4 提高质量 • 减少或不使麦芽糊化，减少麦皮中色素、 单宁等不良杂质在糖化过程中的浸出 • 5 降低成本 • 6 操作方便 • 7 降低成品中双乙酰含量，提高产品的质 量 • 8 防止啤酒浑浊，使酒质清澈透明 • 9 提高设备利用率，便于高浓度糖化，提 高质量
酶制剂使用的原则
• 1 根据原料选择酶制剂 • 2 防止杂菌污染 • 3 注意酶制剂作用条件
啤酒酿造中酶制剂的应用
啤酒中主要应用酶制剂
存在的问题
酶制剂在啤酒品质改良应用中虽然取得了优良的 成果，但也存在一些问题: • 1. 是蛋白质，在啤酒中易形成沉淀影响风味。 • 2. 目前用于啤酒品质改良的酶不能多次使用，利 用率较低。 • 3. 啤酒发酵液中有a一乙酞乳酸脱梭酶的残留， 分离困难。 • 4. 添加外源性压葡聚糖酶的局限性
酶在啤酒中的应用
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研究的目的与意义
• 啤酒行业的发展需要新技术、新设备。近年来， 生物工程技术的研究工作不断深入，酶制剂工业 得到了飞速的发展，为啤酒行业新技术的应用和 新工艺的使用提供了必要的条件。 • 正确使用酶制剂，合理利用酶生物技术，使之在 啤酒生产过程中发挥出最大功效是每个啤酒酿造 者所追求的。