2018年下期《烹饪营养与卫生》期末试题及参考答案

2018年下期《烹饪营养与卫⽣》期末试题及参考答案13级厨师班 2013年下期期终考试
《烹饪营养与卫⽣》试卷
姓名______学号___班级______
⼀、选择题：（每⼩题1分，共20分）
1.⾕类⾷品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋⽩质
B.碳⽔化合物
C.维⽣素
D.脂肪
2.蔬菜、⽔果是下列营养素中的（）的重要来源。

A.蛋⽩质
B.维⽣素
C.脂类
D.维⽣素和⽆机盐
3.能⽤于防治甲状腺肿⼤,民间常叫“⼤脖⼦病”的是（）.
A.蛋⽩质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质
4.⾷品进⼊⼝腔就可以发⽣化学性消化的是( ).
A.蛋⽩质
B.淀粉
C.膳⾷纤维
D.油脂
5.下列营养素中不能供给热能的是( ).
A.维⽣素
B.蛋⽩质
C.脂肪
D.葡萄糖
6.在⼈体内,下列元素属于微量元素的是( ).
A.碳
B.钙
C.氮
D.铁
7.蔬菜在加⼯烹调等过程中，下列作法不利于保护维⽣素的是
（）
A.先洗后切
B.⼤⽕急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃
8.脂肪可促进( )的吸收
A.维⽣素
B.⽔溶性维⽣素
C.脂溶性维⽣素
D.所有营养素
9.细菌性⾷物中毒多发⽣于( )
A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10⽉
10.因⾷⽤含有亚硝胺化合物的⾷品⽽引起的⾷物中毒属于( )⾷物中毒
A.细菌性
B.化学性
C.霉变⾷品
D.毒蕈
11.下列各类物质中不属三⼤致癌物质的是（）
A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.⼤肠杆菌
12.茶叶不能存放于（）
A.⼲燥的地⽅
B.密封的容器
C.盛有饼⼲的铁盒中
13.冻⾁的最佳解冻⽅法是（）
A.热⽔中浸泡
B.流动的⾃来⽔中浸泡
C.置于⾼温环境中
D.置于常温下
14.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事⾷品⽣产经营⼯作。

A.《宪法》
B.《民事诉讼法》
C.《⾷品卫⽣法》
D.《⼯商法.》
15.下列不属于脂溶性维⽣素的是（）
A.维⽣素B族
B.维⽣素A
C.维⽣素E
D.维⽣素D
16.⼈体内的（）是消化⾷物，吸收营养物质的主要场所
A.⼤肠
B.⼩肠
C.⼝腔
D.胃
17.糖类物质中，不具有甜味的是（）
A.单糖
B.双糖
C.多糖
18.⽬前认为膳⾷中脂肪的供给量应占每⽇总热能供给量的（）
A.15%-20%
B.20%-25%
C.20%-30%
D.25%-30%
19.⽇常⽣活中，下列中的（）甜度最⼤。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖
20.下列蔬菜中，维⽣素C含量最多的是（）
A. 苋菜
B.⼤⽩菜
C.辣椒
D.西红柿
⼆、判断题:（每⼩题1分，共20分。

在正确的叙述前括号内打，在错误的叙述括号内打。

）1.( )糖类物质是⽣命的燃料,是⼈体最重要的供热物质.
2. ( )加碱烹调只会使⾷物中的B族维⽣素少量损失.
3. ( )任何⼀种天然的烹饪原料都不可能提供⼈体所需的所有营养物质,只有由多种⾷物互相搭配，这样的膳⾷才可能达到全⾯营养。

4. ( )蔬菜⼀⽇三餐不能缺少，⼀般成年⼈应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

5. ( )为了合理营养，三类⽣热营养素各占总能量的⽐例应是碳⽔化合物约65％，蛋⽩质约15%，脂肪约20%。

6. ( )钙是⼈体内最多的⽆机盐，它是构成⾻骼和⽛齿的主要成分。

7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸⽢油酯较多。

8. ( )蛋中含抗⽣物素蛋⽩和抗胰蛋⽩因⼦，所以蛋不宜⽣吃。

9. ( )植物油的营养价值⼤多数⾼于动物脂肪。

10. ( )膳⾷中纤维素不能被⼈体消化、吸收和利⽤，所以膳⾷纤维对维护⼈体健康毫⽆益处。

11. ( )⾊、⾹、味浓厚的⾷品⽐清淡⾷品更有利于保证⼈体健康。

12．( )为了减少维⽣素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后⽣吃，但不要⽣吃⽔⽣植物。

13. ( )维⽣素E具有维持正常视觉的功能。

14( ).如果膳⾷中营养⽐例失调，不但不能满⾜⽣理需要，还会对⼈体健康造成不良影响。

因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳⾷。

15. ( )新鲜蔬菜，急⽕快炒后，久放并不会增加维⽣素的损失。

16. （）⽔产品胆固醇含量不⾼，但鱼⼦、虾⼦中胆固醇含量很⾼，如虾⼦胆固醇含量为896mg/100g。

17. （）在⾖类⾷品中，脂肪含量最⾼的是⼤⾖。

18. （）在⾷⽤油脂中，植物油营养价值相对较⾼，动物油营养价值相对不⾼，所以不要吃动物油。

19. （）被称为“百味之母”的是酱油。

20. （）茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳⾹油、多种维⽣素和矿物质等。

三、填空题：（每空1分，共40分。

）
1.⼈体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.
2.糖类在营养学上⼜叫______________,它可分为_____、__________和____________三⼤类。

3.⽔可以调节⼈体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。

4.⼈体热能消耗量的⼤⼩，主要取决于三个⽅⾯，即①______________,②____________,③_______________.
5.⼤⾖富含蛋⽩质,含量约为__________;脂肪含量也很丰富,约占________.
6.家畜屠宰后,在储存过程中会发⽣______、______、_________和_________四个阶段的变化。

7.营养素在⾷品加⼯、储存过程中的损失，主要通过_________和__________两个途径.
8.我们把⾷物在____________内分解为__________________的过程称为消化,⾷物的消化包括__________性消化和
_____________性消化两个过程.
9.⾷物在⼈体内的消化过程,按其先后顺序可分为①________②_________③___________三个阶段.
10.实践表明⼈体缺乏__________易患夜盲症,⼉童缺乏________将引起佝偻病;维⽣素____是⼀种抗坏⾎病的因⼦,具有酸性,所以⼜称抗坏⾎酸.
11.提倡饮⾷多样化,⾷物搭配的品种愈多,_____________的互补效果愈好.由于缺乏__________知识,不合理的膳⾷结构,饮⾷习
惯,如动物性⾷物的过多⾷⼊,挑⾷偏⾷,造成某些维⽣素的缺乏. 12．三⼤致癌物质是：
①___________②_____________③__________.
四、名词解释：（每个3分，共9分。

）
1.营养
2. ⾷品
3. ⾷品腐败变质
五、问答题：（每⼩题7分，共21分。

）
1.蔬菜、⽔果的营养价值如何？
2.膳⾷指南的⼗条是什么？
3.⾷品污染的来源有哪些？
参考答案
⼀、选择题
⼆、判断题
三、填空题
1.蛋⽩质、糖类、脂类、维⽣素、⽆机盐、⽔
2.碳⽔化合物、单糖、双糖、多糖
3.体温、运输、消化、吸收
4.基础代谢、体⼒活动、⾷物的特殊动⼒作⽤
5.40%、16%
6.僵直、后熟、⾃溶、腐败
7.破坏、流失
8.消化管、可吸收的⼩分⼦、机械、化学
9.⼝腔内消化、胃内消化、⼩肠内的消化
10.V A、V D、C
11.蛋⽩质、营养学
12.黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、苯并芘
四、名词解释
1.营养：机体摄取⾷物，进⾏消化、吸收和利⽤的整个过程称为饮营养。

2.⾷品：是各种供⼈⾷⽤或者饮⽤起营养作⽤的成品和原料。

3.⾷品腐败变质：是指⾷品在微⽣物为主的各种因素作⽤下发⽣的，包括⾷品营养成分与感官性状的各种变化，这些变化会使⾷品卫⽣质量降低，丧失⾷⽤价值。

五：问答题
1.蔬菜、⽔果的营养价值如何？
答：①蔬菜的维⽣素和⽆机盐的主要来源，是膳⾷中胡萝⼘素、维⽣素C、维⽣素B2钙和铁的主要来源。

②蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们能增进⾷欲和帮助消化。

③蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性⾷物”，对维持体内的酸碱平衡起重要作⽤。

④薯类含有⼀定量的糖和蛋⽩质。

⑤⾷⽤菌含有⼤量的必须氨基酸、纤维素、⽆机盐，含有维⽣素B2酶类，还含有⼀些能够防治疾病的特殊成分，如糖苷具有抗癌作⽤。