干酪风味影响因素的论述

干酪风味影响因素的论述
苗君莅;于鹏;肖杨;任璐;蔡涛;王辉
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2015(000)002
【摘要】本文对影响干酪风味的众多因素进行了论述，包括乳的来源、成分，干酪的盐含量、结构和酸度变化，干酪中的相变化带来的影响，以及基因和风味的联系，发酵剂和附属发酵剂的影响。

从而为控制干酪的风味形成，获得稳定一致的风味物质，制作特征性风味的干酪奠定基础。

【总页数】5页(P143-147)
【作者】苗君莅;于鹏;肖杨;任璐;蔡涛;王辉
【作者单位】光明乳业研究院乳业生物技术国家重点实验室，上海200436;光明乳业研究院乳业生物技术国家重点实验室，上海200436;光明乳业研究院乳业生物技术国家重点实验室，上海200436;光明乳业研究院乳业生物技术国家重点实验室，上海200436;光明乳业研究院乳业生物技术国家重点实验室，上海200436;光明乳业研究院乳业生物技术国家重点实验室，上海200436
【正文语种】中文
【相关文献】
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