生物酸化技术在啤酒酿造中的应用探讨
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以大麦芽为主要原料，通过发酵制成的低温发酵啤酒。
在纯生啤酒的生产过程中，微生物的生长和繁殖是不可避免的，而一些有害微生物的污染会对纯生啤酒的质量和安全造成严重影响。
对于纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施十分重要。
在纯生啤酒生产中，常见的有害微生物主要包括酵母菌、细菌和霉菌等。
酵母菌是纯生啤酒发酵的主要微生物，它们可以进行糖类的发酵产生酒精和二氧化碳。
过量的酵母菌会给酒液带来浑浊、酒体异味等问题。
细菌主要包括酸奶杆菌、大肠杆菌等，它们可以导致啤酒发酵过程中酸化、变质等问题。
霉菌产生的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等会对人体健康造成潜在危害。
对于有害微生物的检测，一般采用的方法有传统培养法、PCR法、荧光定量PCR法等。
传统培养法需要将样品培养在适宜的培养基上，根据菌落的形态和生理生化特性进行鉴定，但需要较长的时间。
PCR法可以通过寻找特定的基因片段，利用特异性引物进行扩增和检测，可以快速检测出有害微生物的存在。
荧光定量PCR法则可以实现对微生物数量的准确测定，并且具有高灵敏性和高特异性。
1. 严格控制原料质量。
选用高质量的大麦芽，进行全程追溯管理，杜绝含有有害微生物的原料进入生产环节。
2. 加强清洁卫生管理。
生产设备和生产环境应定期清洁消毒，避免微生物的交叉污染。
3. 控制发酵条件。
控制发酵温度、PH值和酵母用量等因素，使酵母菌能够充分利用糖类进行发酵，减少有害微生物的生长。
4. 引入灭菌技术。
在生产过程中，可以使用高压灭菌、紫外线灭菌等技术对设备和包装材料进行灭菌处理，有效杀灭有害微生物。
5. 应用先进的检测技术。
在生产过程中进行常规微生物检测和质量监控，及时发现并控制有害微生物的污染。
纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治是确保产品质量和安全的重要环节。
通过严格的质量管理和科学的防治措施，可以减少有害微生物的污染，提高产品质量，保障消费者的健康。
乳酸菌在啤酒生产中的研究进展
专业前沿知识讲座综述论文乳酸菌在啤酒生产中的研究进展专业：生物工程姓名：李聪学号：20102494乳酸菌在啤酒生产中的研究进展李聪（黑龙江大学生命科学学院黑龙江哈尔滨150080）摘要：通常在啤酒酿造过程中，糖化醪的pH值在5.7~5.8之间，而糖化生产中酶发挥最佳酶解作用的pH值为5.4。
利用乳酸菌，通过生物酸化，可降低麦汁和糖化醪的pH值、增强酶活、提高生物稳定性，使啤酒生产成本更低，并改善啤酒的质量关键词：乳酸菌啤酒生物酸化1.啤酒生产中用到的乳酸菌乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种；有呈球状的，像乳酸球菌(L actocuccus)、迷走球菌(V agococcus)、链球菌（S treptococcus)、明串珠菌（L euconostoc) 和片球菌（P ediococcus)等；有呈杆状的，孢子乳酸（S porolactobucillus）、菌双歧杆菌（B ifidobactrium）、肉食杆菌（C aronobacterium）和乳酸杆菌（L actobacillus）等。
用于啤酒生物酸化技术的乳酸菌菌种要易于分离、纯化和培养。
现如今工业上主要用于生物酸化技术的乳酸菌有植物乳杆菌（L actobacillus plantarum）、乳酸乳杆菌（L actobacillus lactis）、短乳杆菌（L actobacillusBrevis）等。
这些菌种可在不含酒花的麦芽汁环境中能很好地生长，产乳酸量高，基本只生产L-乳酸，不生成双乙酰、胺类物质及其他影响啤酒风味与口味的不利成分；同时这些菌种自身还含有可分解淀粉等物质的酶系，充分利用麦汁中可利用的一切物质，防止与抑制其他杂菌的生长，而且对酒花苦味物质极为敏感，一旦添加了酒花就会死亡，在麦汁煮沸时可被杀死[1]。
2.乳酸菌在啤酒生产中的应用在啤酒生产中，乳酸菌可分泌抗菌物质，经过生物酸化的麦汁起发速度快, 可以有效地抑制杂菌的生长，提高生物稳定性，从而提高啤酒的质量。
啤酒酿造实验报告总结
啤酒酿造实验报告总结
啤酒是一种受欢迎的饮品，受到许多人的喜爱。
啤酒的主要原料是麦芽、酵母、水和啤酒花。
在制作啤酒的过程中，麦芽和啤酒花是关键的原料，它们能够影响啤酒的质量和口感。
为了研究啤酒酿造的过程，我们进行了啤酒酿造实验。
在实验中，我们使用了麦芽、啤酒花和酵母等原料，制作了几种不同口味的啤酒，并对其进行了分析和评价。
我们进行了麦芽的磨碎和糖化过程。
通过将麦芽磨碎，将其与水混合，并加热至一定温度，麦芽中的淀粉质会转化为糖类物质。
这一步骤对于啤酒的口感和颜色都有着非常重要的影响。
接着，我们进行了啤酒花的加入和煮沸过程。
将啤酒花放入锅中，加水进行煮沸，有助于提取啤酒花中的苦味物质。
苦味物质是啤酒中重要的成分之一，它可以平衡啤酒中的甜味和酸味，使啤酒更加美味。
随后，我们将淀粉质转化后的液体与啤酒花汁混合，在加入酵母的情况下进行发酵。
酵母在发酵过程中会分解糖类物质，产生酒精和二氧化碳。
这一步骤是啤酒制作的关键环节，发酵的时间和温度都会影响啤酒的质量和口感。
我们对不同口味的啤酒进行了评价。
我们评价了啤酒的颜色、气味、
口感和苦味等因素。
通过对不同口味啤酒的比较和评价，我们得出了一些结论，例如苦味浓度与口感的关系、酒精度数与口感的关系等。
总的来说，啤酒酿造实验对于理解啤酒制作过程和掌握啤酒制作技术有着重要的意义。
通过实验，我们可以更加深入地了解啤酒的制作过程和原理，进而能够制作出更好的啤酒产品。
乳酸菌在啤酒发酵中的酸化作用
乳酸菌在啤酒发酵中的酸化作用摘要:本文以啤酒的发酵的相关步骤和乳酸菌特性、酸化技术在啤酒酿造中的应用进行了综述，利用乳酸菌对啤酒生产糖化过程进行生物酸化，不仅可降低麦汁和糖化醪的pH值、增强酶活、提高生物稳定性，而且有利于降低成本、改善啤酒的质量，生产出优质绿色的啤酒，还介绍乳酸菌的检测方法以及对啤酒发酵后期的污染问题应对措施。
关键词:啤酒乳酸菌发酵酸化啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物，相关过程有麦芽的生产，麦汁的糖化及发酵等。
啤酒酿造糖化阶段，主要酶最适pH值分别为：p一葡聚糖酶pH4．5．8，旺一淀粉酶pH5．6-5．8，3-淀粉酶pH5．4-5．8，羧基肽酶pH5．2，而糖化醪的pH值在5．7～5．75之间，高于发挥最佳酶解的pH值5．4。
为降低pH 值，一般工厂中都通过添加无机酸(如盐酸、磷酸)或有机酸(如食用乳酸)来调酸。
但盐酸和磷酸的[HI解离度大，会使醪液和麦汁pH值波动较大。
食用乳酸等有机酸用量大，成本高，且乳酸中残留的一些杂质会影响啤酒质量。
乳酸菌的生物酸化技术是指以非腐败的乳酸菌为菌种，以未添加酒花的过滤后的头道麦芽汁为培养基发酵产生的乳酸来调节糖化过程中糖化醪和麦汁的pH值，以满足啤酒酿造的需要，无需额外加酸[4]。
啤酒生产中乳酸菌污染是最常见和最严重的，但像类似于德氏乳酸杆菌的非啤。
酒污染菌在麦汁煮沸时就可被杀死，而且它们对酒花苦味物质极为敏感，一旦添加了酒花，就会死亡。
此技术符合开发绿色啤酒的趋势，生产的啤酒色浅，口感圆润，抗氧化能力强，发酵度和含氮量较高，生产成本低，可极大地提高市场竞争力，因此在啤酒酿造中具有很大的应用意义。
1生物酸化中的乳酸菌特性乳酸菌种类繁多，可以降低环境中的pH值和氧化还原电位，形成不利于有害菌的生存环境，赋予食品特殊的香味和风味，甚至分泌出抗菌活性物质[9]，被广泛应用于发酵食品等行业，尤其在啤酒酿造中越来越受到关注。
用于啤酒生物酸化技术的乳酸菌菌种要易于分离、纯化和培养，在不含酒花的麦芽汁环境中能很好地生长，产乳酸量高，不生成双乙酰、胺类物质及其他影响啤酒风味与口味的不利成分；乳酸菌自身还应含有可分解淀粉等物质的酶系，充分利用麦汁中可利用的一切物质，防止与抑制其他杂菌的生长，而且应对酒花苦味物质极为敏感，一旦添加了酒花就会死亡，在麦汁煮沸时可被杀死等[2]。
啤酒发酵过程的理化变化
啤酒发酵过程的理化变化啤酒是一种受欢迎的酿造饮料，而其酿造的核心过程就是发酵。
发酵是一种生化过程，通过微生物的作用，将糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程中涉及到许多理化变化，包括温度、pH值、物质转化等方面的变化。
本文将详细介绍啤酒发酵过程中的理化变化。
一、发酵酵母的作用在啤酒酿造中，常用的发酵剂是酵母。
酵母是一种单细胞真菌，通过对糖的发酵作用，将其转化为乙醇和二氧化碳。
在发酵过程中，酵母需要适宜的温度和pH值来生长和繁殖。
同时，酵母还会产生一些气味和口感物质，如酯类化合物和酚类物质，这些物质为啤酒赋予了特殊的风味和香气。
二、主要理化变化1. 糖的转化在啤酒发酵中，糖是必不可少的原料。
酵母通过酶的作用，将糖分解为乙醇和二氧化碳。
这个过程称为糖的发酵，主要反应方程式如下：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2通过这个反应，糖的分子结构发生变化，形成乙醇和二氧化碳。
这也是啤酒中酒精的来源。
2. 温度的变化酵母在发酵过程中需要适宜的温度来生长和繁殖。
一般来说，啤酒发酵的最佳温度在12-20摄氏度之间。
低于12摄氏度，酵母的生长速度会减慢，发酵过程较慢；高于20摄氏度，酵母会受热而失活，影响发酵的进行。
因此，在啤酒酿造中，需要控制好发酵温度，以保证酵母的正常生长和发酵过程的进行。
3. pH值的变化啤酒发酵过程中的pH值也会发生变化。
酵母在发酵过程中会产生酸性物质，使发酵液的pH值下降。
一般来说，啤酒发酵过程中pH值会从5.0左右下降到约4.0左右。
这是因为酵母代谢产生的有机酸，如乙酸和乳酸，使发酵液呈酸性。
4. 气体的产生发酵过程中，酵母产生的二氧化碳是一种重要的产物。
二氧化碳通过发酵液中的气泡逸出，使得啤酒具有丰富的气泡和口感。
同时，二氧化碳还在发酵过程中对啤酒起到溶解气体的作用，为了保持啤酒的气味和口感。
三、发酵过程中的控制为了控制啤酒发酵过程中的理化变化，提高酿造效果和产品质量，酿酒师需要进行适当的控制和调节。
用生物技术开辟啤酒糟综合利用途径
用生物技术开辟啤酒糟综合利用途径技术领域：其他详细内容：啤酒糟是啤酒工业的主要副产物（占副产物的80％以上），其蛋白质质量分数为23％～30％（干计），是一种很好的蛋白质资源。
据估计，2010年我国的啤酒产量将达到3000万t／a，啤酒糟将达到750万t／a（湿糟）。
我国大部分啤酒厂一般将其直接用作饲料，收益甚微，而且环保问题已成为人们生活中迫切需要解决的问题。
在发达国家啤酒糟的利用得到高度重视，一般采用生物技术将啤酒糟开发出多种产品。
国外研究进展90年代初，Hang发现，黑曲霉NR－RL377可以迅速将麦糟中97％的可溶性糖类转化为霉菌可利用的能源。
麦糟与酒精糟混合培养黑曲霉，表面或深层发酵可以产生大量的柠檬酸。
Khan利用里氏木霉和曲霉产生的纤维素酶、木聚糖酶、阿拉伯糖氧化酶和木糖苷酶组成的酶系，在70小时内可将麦糟中33％～47％的纤维多糖水解为可发酵性单糖或多聚糖。
Beldnan将麦糟锤磨5分钟，并在170℃Battenfield单螺杆挤压机中挤压，经纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶系酶解后，可产生10％～18％的可溶性糖。
麦糟加入氮源后，可提高麦糟蛋白质的利用率，生产α－淀粉酶、碱性蛋白酶、地衣多糖酶等。
还可以培养假丝酵母、霉菌等生产单细胞蛋白饲料和各种精饲料。
将麦糟用于酱油酿造上的研究更是方兴未艾。
日本酿造工厂用纤维素酶与蛋白酶将麦糟直接酶解后，加入酒精与糖，可以制成与料酒味道相同的调味品。
英国科研人员利用假丝酵母转化成乙醇的方法，通过将大肠杆菌中的木糖异构酶基因转入酵母中，利用麦糟中不发酵的木糖直接进行酒精发酵。
美国将麦糟经过预处理后代替麦麸制作面包和饼干。
德国专利有关报道，将麦糟、酵母、卵磷脂、明胶、奶粉、番茄、小麦粉等混合制成药品和食品添加剂，不仅可防止便秘、降低血浆胆固醇，还可以防止糖尿病、动脉硬化、结肠炎、肥胖等疾病。
我国大多数厂家将啤酒糟用作饲料（湿糟或干糟），经济效益甚微。
酿酒工艺原理在啤酒生产中的应用与改进
酿酒工艺原理在啤酒生产中的应用与改进酿酒工艺原理在啤酒生产中的应用与改进啤酒是一种古老而受欢迎的酒类饮品，其制作过程包括酒花和麦芽的发酵与发酵过程中的经验和技巧。
然而，随着科学技术的发展，酿酒工艺原理的应用和改进对啤酒生产过程的优化和提升起到了至关重要的作用。
本文将重点探讨酿酒工艺原理在啤酒生产中的应用与改进。
首先，酿酒工艺原理的应用使得啤酒的品质得到了显著的提升。
例如，在啤酒生产过程中，控制发酵温度是非常重要的一环。
酿酒工艺原理中的温度控制原则可以帮助酿酒师合理调整发酵温度，从而保证酵母在合适的温度下进行糖的转化，产生所需的酒精和二氧化碳，并释放出丰富的香气物质。
此外，通过了解酿酒工艺原理，酿酒师可以对糖化和糖化酵母活动的调控进行更精确的掌控，从而使得啤酒的口感更加丰富、柔和。
其次，酿酒工艺原理的应用也为啤酒的生产过程提供了更有效的工具和方法。
例如，在糖化阶段，酿酒工艺原理中的麦芽酶的酶学知识可以帮助酿酒师更好地理解不同类型的麦芽酶的作用和特性，从而选择合适的麦芽和麦芽酶酶解情况的最佳方案。
此外，酿酒工艺原理也包括了普拉茨方程、酵母不同态下繁殖特征等相关数学模型，这些模型可以帮助酿酒师更准确地预测啤酒发酵过程中的关键参数，如酵母数量、酒精含量等，从而更好地控制和管理发酵过程。
此外，酿酒工艺原理的不断改进也推动了啤酒生产过程的创新与发展。
例如，近年来，一种被称为“冷浸泡”工艺的新兴发酵方式在啤酒生产中得到了广泛应用。
这个工艺通过将发酵温度控制在较低的水平，不仅可以降低发酵过程中的能量消耗，还可以减少酵母的代谢产物，从而改善了啤酒的口感和香气。
酿酒工艺原理的应用和改进也在酒花的加工和利用上起到了重要作用。
随着科学技术的不断发展，酿酒工艺原理可以指导酒花的提取、分离和稳定处理等过程，从而提高酒花的利用率和品质。
综上所述，酿酒工艺原理在啤酒生产中的应用与改进对于提升啤酒的品质、提高酿酒工艺的效率和创新与发展起到了至关重要的作用。
生物活性物质在啤酒中的应用
生物活性物质在啤酒中的应用郑翔鹏（福建省燕京惠泉啤酒股份，362100）摘要：阐述了生物活性物质研究的类型和应用。
通过对海洋生物活性物质、多糖类活性物质、黄酮类活性物质、茶类活性物质等特性方面的研究介绍以及在啤酒中的不同应用说明，意在表针生物活性物质的应用价值，为啤酒的深层次进展提供了良好的条件，同时对啤酒品种的丰富提供一定的方向。
关键词：生物活性物质；啤酒；研究概况生物活性物质，是指来自生物体内的对生命现象具有阻碍的微量或少量物质。
生物活性物质来自生物资源，生物资源通常为植物、动物和微生物，即人类所利用的一切生命有机体的总和，生物资源由于其专门的性质在整个自然资源中占据中心地位。
生物资源具有再生性、地域性，可解体性、可阻碍水土气候资源的形成和演变、可直截了当利用转化为太阳能等特点。
随着环境污染的加剧和人类寿命的延长，专门多疾病如：心脑血管疾病、糖尿病等日益严峻地威逼着人类健康，同时由于环境污染的深化，一些罕见疾病的显现，人类迫切需要查找新的、特效的药物来解决这些疾病，人们把目光投生物活性物质。
此外，人们还期望利用生物活性物质开发出增进健康、预防疾病的营养食品、保健食品，有些生物活性物质还可用于化妆品中，有的可制成专门的生物功能材料，使得生物活性物质成了研究热点。
因此，生物活性物质基于对生物体的生理活动产生调剂作用物质的基础上，对其的研究和深化应用将对现日趋严肃的自然资源问题有着专门的意义。
生物活性物质的分类没有一固定的模式，有依照其生长的区域划分，如有海洋生物活性物质（则是指海洋生物体内所含有的对生命现象具有阻碍的微量或少量物质、要紧包括海洋药用物质、生物信息物质、海洋生物毒素产生物功能材料等海洋生物体内的天然产物）；有依照不同特性划分，如多糖类物质资源（要紧存在于动物、植物和微生物的细胞壁中），黄酮类资源（如大豆黄铜），等等。
其中，现应用最多的生物活性物质为海洋类物质、多糖类资源物质、生物碱类物质、有机酸类物质和一些中药类天然活性物质。
生物发酵的研究现状和应用
生物发酵的研究现状和应用生物发酵是一种利用微生物在特定条件下对有机物进行代谢转化的过程。
这种过程可以产生很多实用化合物，例如乳酸、酒精以及酱油、豆腐等发酵食品，还可以用于制药、化妆品等领域。
本文将介绍生物发酵的研究现状和应用。
一、生物发酵的研究现状生物发酵的研究在很早之前就已开始。
例如，中国古代就有制造豆腐、酱油、米酒等的历史。
而到了现代，生物发酵已经成为一个独立的科学领域。
随着技术的不断提升，越来越多的生物发酵工艺得到了开发。
例如，利用微生物进行原料转化和生产的代谢工程技术，现在已广泛应用于食品、医药、环保、化妆品等领域。
同时，现代生物发酵也越来越注重环保和可持续性，例如生物质废弃物的转化变废为宝等。
二、生物发酵的应用1. 食品行业生物发酵技术在食品行业中有着广泛的应用。
例如，利用乳酸菌进行酸奶的发酵，使得酸奶不仅含有丰富的蛋白质和维生素，更有着较高的活菌量，有益于人体健康。
此外，中国的酱油、豆腐等食品也是利用了生物发酵技术进行生产。
另外，利用酵母菌进行面包等产品的发酵，也是生物发酵应用的一个典型范例。
2. 医药行业生物发酵技术在医药行业中也有着广泛的应用。
例如，大多数生物类药都是采用重组技术利用细菌或真菌进行发酵合成的。
这些药物包括九价人乳头瘤病毒疫苗、克唑替尼等，成本较为低廉，并且经过严格的检测后可以被放心使用。
3. 环保领域生物发酵技术在环保领域中也有着重要的应用价值。
例如，生物发酵可以利用废弃物为原材料，通过微生物的代谢转化，将有害的物质转化为可回收利用的物质。
这种方法可以有效降低废弃物的排放量，从而实现环保效果。
4. 化妆品行业生物发酵技术在化妆品行业中也有着应用价值。
例如，能够修护皮肤、增强肌肤活力的益生菌护肤品，就是利用生物发酵技术生产的。
三、总结生物发酵是一种利用微生物进行代谢转化的过程。
这种技术已经广泛应用于食品、医药、环保、化妆品等领域。
未来随着技术的进一步发展，生物发酵技术将会有着更广泛的应用前景。
酸化-SBR法处理啤酒废糟液
论文作者：霍明昕崔玉波李晓君王翠兰王海东林英姿韩相奎摘要：通过酸化-SBR 法在不同温度和碱度条件下处理高浓度啤酒废糟液试验结果分析及其动力学研究，得出该法是一种处理中、高浓度有机废水的有效方法。
对运行条件和参数进行了较为深入的探讨，提出碱度是酸化处理制约因素的观点。
关键词：酸化 SBR法有机污水在厌氧反应中，放弃反应时间长、控制条件要求高的甲烷发酵阶段，将反应控制在酸化阶段，这样较之全过程的厌氧反应具有以下优点：①由于反应控制在水解、酸化阶段反应迅速，故水解池体积小；②不需要收集产生的沼气，简化了构造，降低了造价，便于维护，易于放大；③对于污泥的降解功能完全和消化池一样，产生的剩余污泥量少。
同时，经水解反应后溶解性COD比例大幅度增加，有利于微生物对基质的摄取，在微生物的代谢过程中减少了一个重要环节，这将加速有机物的降解，为后续生物处理创造更为有利的条件。
1 试验装置、材料和方法 1.1 试验装置试验装置如图1。
1.2 材料和方法酸化柱由有机玻璃制成，内装有益于酸化菌附着生长的弹性立体填料；SBR反应器由有机塑料制成。
首先进行污泥的接种与驯化，在酸化柱和SBR反应器内接种某汽车厂污水处理厂的回流污泥；每日在高位水箱中加入新鲜啤酒废糟液，其水质条件为：COD4000～6000mg/L，BOD５1650～3600mg/L；同时用Na2CO3调节废水的pH值7～10。
废水经高位水箱进入酸化柱(酸化柱有温控装置)，在柱内停留4h 左右，酸化出水经收集后定时定量进入SBR反应器停留18h。
对酸化柱和SBR反应器进行监测，检测其进出水COD和污泥情况，同时检测酸化柱进出水碱度和pH值，15d后效果基本稳定，培养驯化完成，进入正式运行阶段。
试验表明，废水酸化效果并非随废水在酸化柱内停留时间的延长而增强，停留时间超过4h，COD去除率有所下降，故最佳酸化效果的停留时间约为4h。
高新技术在啤酒发酵中的应用
高新技术在啤酒发酵中的应用啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。
从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程。
其基本流程是：一是制作麦芽，大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
二是添加酒花。
酒花属于荨麻或大麻系的植物，生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化；三是发酵。
酵母是真菌类的一种微生物，在啤酒酿造过程中，酵母把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。
这些发酵产物与来自麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征；四是选择用水。
每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用，水质不但要洁净，还必须去除水中所含的矿物盐，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。
啤酒酿造的几个关键性指标为：啤酒酵母和水的选择、过程控制和风味等等物质，下面我主要从以上几方面对啤酒酿造中的高新技术做一简要概括。
一、酵母选育中的高新技术啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
其中酵母的特性决定了啤酒的风味特征。
好的酿酒酵母能够提高酒的质量和产量，赋予啤酒良好的风味;能够简化工艺流程减少设备投资，缩短发酵周期，降低运转费用。
所以酵母菌种是啤酒生产的关键。
优良的酵母菌种应具有细胞饱满、大小形态均一、发酵速度快、抗异变能力强等特点。
现在啤酒酵母的选育途径有以下几种情况。
一、自然选择；自然选择是指人工筛选、培育、鉴定获得新菌种，应用于生产实践的方法。
从生产或保藏的菌株中筛选自发突变的较理想生产菌株，是工厂生产中常用的较为简单直接的改良酵母菌株的方法。
二、啤酒酵母的驯养育种；微生物驯养育种是指通过不断对微生物培养物施加某种环境压力，如高温、高渗透压等，经数代培养后，使之适应这种环境压力并将这种特性保留下来，从而达到改造原有菌种的性能，更好的适应生产或其他需要。
啤酒酿造过程中的微生物多样性考核试卷
8.啤酒酿造过程中，不需要对设备进行消毒处理。（）
9.霉菌在啤酒酿造过程中对提高风味有积极作用。（）
10.啤酒中的泡沫稳定性完全由酵母菌控制。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述啤酒酿造过程中酵母菌的主要作用及其对啤酒质量的影响。
B.霉菌
C.乳酸菌
D.醋酸菌
15.啤酒酿造过程中，以下哪种微生物可以增加啤酒的抗氧化性？（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.乳酸菌
D.醋酸菌
16.啤酒酿造过程中，以下哪种微生物有助于降低啤酒的酒精含量？（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.乳酸菌
D.醋酸菌
17.啤酒酿造过程中，以下哪种微生物可以延长啤酒的保质期？（）
A.酵母菌
7.啤酒的保质期可以通过控制_______微生物的生长来延长。
8.在啤酒酿造中，_______微生物可以促进酒精发酵。
9.啤酒酿造过程中的_______微生物可以影响啤酒的泡沫稳定性。
10.啤酒酿造过程中，_______微生物有助于提高啤酒的抗氧化性。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.酵母菌负责将糖分发酵成酒精和二氧化碳，对啤酒的风味、泡沫和酒精含量有直接影响。
2.控制微生物多样性通过消毒、温度控制和酵母种类选择，以防止有害微生物生长，保证啤酒品质。
3.乳酸菌可降低pH值，增加酸味，用于制作酸味啤酒，如柏林酸啤酒。
4.环境因素影响微生物活性，过高或过低温度都会影响酵母发酵，湿度影响微生物生长环境，从而影响啤酒风味。
6.哪些微生物在啤酒酿造过程中可以促进风味物质的产生？（）
酿酒的发展及其与生物化学的关系-生物化学论文-生物学论文
酿酒的发展及其与生物化学的关系-生物化学论文-生物学论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——生物化学是轻工业院校酿酒工程的一门重要的专业基础课，内容多且抽象，各种代谢反应繁杂。
生物化学是生物、农业、医学等专业必不可少的基础课程，不同专业的生物化学，其侧重点也有所不同。
教师在教学过程中，重视酿酒与生化的联系，突出专业特色，对于增强学生学习的兴趣和学习主动性，提高教学效果起着极其重要的作用。
本文从以下几个方面入手，阐述在酿酒工程专业生物化学教学中专业特色的突出。
1、酿酒的发展及其与生物化学的关系概述我国酿酒技术的发展可分为两个阶段，第一阶段属于自然发酵阶段，早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物霉菌生物繁殖的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。
《尚书》就有若作酒醴，尔惟曲蘖的记载。
可见，我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。
这一阶段主要凭经验酿酒，生产规模较小，基本上是手工操作。
酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。
第二阶段是从开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学、生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。
生物化学是随着医学、发酵工业的发展逐渐形成的一门科学，它的理论来自于实践，反过来理论又指导实践。
微生物的新陈代谢活动是发酵工业的基础，酒精是酵母菌的代谢产物。
白酒中的香味物质也是其他微生物的代谢产物。
所以生物化学与酿酒工业有密不可分的关系。
2、生物大分子与白酒酿造2. 1 淀粉淀粉是白酒酿造的主要原料。
白酒的主要成分是乙醇，而乙醇就是淀粉通过反应生成的。
自然界中淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉是葡萄糖通过－1，4 －糖苷键一个一个连接而成的大分子多糖化合物，而支链淀粉是在直链淀粉的基础上有分支，分支点由－1，6 －糖苷键相连，支链淀粉是白酒酿造的主要原料。
啤酒酿造课题研究报告
啤酒酿造课题研究报告啤酒酿造课题研究报告一、引言啤酒是世界上最古老、最普及的酒类之一，其历史悠久、种类繁多。
因其独特的风味和广泛的消费者群体，啤酒产业发展迅速。
本报告以啤酒酿造为课题，研究啤酒酿造的原理和工艺流程，旨在全面了解啤酒酿造的过程和关键技术，为啤酒酿造行业的发展提供参考。
二、啤酒酿造的原理啤酒的原料主要包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
酿造过程主要分为糖化、熟化、发酵、陈化等几个阶段。
糖化是将麦芽中的淀粉转化为糖的过程，熟化是将糖化液煮沸杀菌和去掉杂质。
发酵是将糖化液加入酵母、发酵产生酒精和二氧化碳。
陈化是将发酵完成后的酒液储存一段时间，使其风味进一步发展成熟。
三、啤酒酿造的工艺流程1. 糖化阶段：将啤酒原料研磨成粉末，加水进行糖化，通过加热和特殊酶的作用，将麦芽中的淀粉转化为糖。
这一阶段的关键是控制酶的温度和时间，以有效转化淀粉。
2. 熟化阶段：糖化液与热水混合煮沸，以杀死细菌和去除杂质。
同时，加入啤酒花，使酒液具有苦味和香气。
这一阶段的关键是掌握煮沸的时间和温度，以及合理选择啤酒花的种类和用量。
3. 发酵阶段：将熟化后的酒液冷却至适宜的温度，加入酵母进行发酵。
通过控制酒液的温度和酵母的数量，使其发酵产生适量的酒精和二氧化碳。
4. 陈化阶段：发酵完成后的啤酒经过过滤和静置一段时间，使其风味进一步发展成熟。
这一阶段的关键是控制陈化的时间和条件。
四、啤酒酿造的关键技术1. 麦芽制备技术：选择优质的麦芽作为原料，通过适当的研磨和处理，使其达到糖化所需的理想状态。
2. 糖化技术：控制酶的温度和时间，以最大程度地转化淀粉为糖。
同时，根据不同的啤酒风格，可以选择不同的糖化方式和酶的种类。
3. 熟化技术：掌握煮沸的时间和温度，以及合理选择啤酒花的种类和用量，使啤酒具有独特的苦味和香气。
4. 发酵技术：通过控制发酵温度和酵母数量，使啤酒发酵产生适量的酒精和二氧化碳。
同时，可以采用不同的发酵方式和酵母品种，以获得不同风格的啤酒。
乳酸菌微生物在发酵饮料与酒类生产中的应用与品质改良
乳酸菌微生物在发酵饮料与酒类生产中的应用与品质改良近年来，乳酸菌微生物在发酵饮料与酒类生产中得到了广泛的应用。
乳酸菌微生物，作为一类益生菌，具有促进肠道健康、提高免疫力等多重功效。
同时，其在食品发酵过程中也能发挥重要作用，对产品的品质进行改良。
本文将探讨乳酸菌微生物在发酵饮料与酒类生产中的应用，并着重介绍其对品质的改良作用。
一、乳酸菌微生物在发酵饮料生产中的应用1. 儿童奶粉儿童奶粉是日常生活中儿童营养的重要来源，然而也存在消化不良等问题。
乳酸菌微生物通过发酵，可将乳制品中的乳糖转化为乳酸，降低乳糖对儿童的刺激性，从而减少消化不良的风险，提高儿童奶粉的消化吸收率。
2. 酸奶酸奶是一种常见的乳制品，含有丰富的蛋白质和维生素。
乳酸菌微生物在酸奶生产中起到了发酵作用，将乳糖转化为乳酸，使酸奶呈现出酸味和黏稠的特点。
同时，乳酸菌微生物还能促进酸奶中的乳酸发酵，提高酸奶的口感和保质期。
3. 发酵饮料除了酸奶，还有许多其他种类的发酵饮料，如发酵豆浆、发酵果汁等。
乳酸菌微生物在这些发酵饮料的生产中起到了酸化作用，使得饮料呈现出酸味，同时也改善了饮料的口感和品质。
二、乳酸菌微生物在酒类生产中的应用1. 葡萄酒葡萄酒是一种常见的酒类产品，其品质的好坏直接影响着消费者的口味和体验。
乳酸菌微生物在葡萄酒的生产中起到了重要的作用。
首先，乳酸菌微生物能够降低葡萄酒中的酸度，使其口感更加柔和。
其次，乳酸菌微生物能够通过发酵改变葡萄酒中的气味和口感，增加其复杂性和丰富度。
2. 啤酒啤酒是一种广泛流行的酒类产品，其发酵过程中也需要乳酸菌微生物的参与。
乳酸菌微生物在啤酒发酵中能够产生乳酸和酵母菌酶，进而降低啤酒的pH值和苦味，提高其口感和口感均衡度。
此外，乳酸菌微生物在啤酒生产中还具有杀菌作用，能够抑制有害菌的生长，增加啤酒的安全性和稳定性。
三、乳酸菌微生物对产品品质的改良除了在饮料与酒类生产过程中的应用，乳酸菌微生物还能够改良产品的品质，从而提升消费者的体验。
浅析天然抗菌剂酒花酸在酒精发酵中的应用
浅析天然抗菌剂酒花酸在酒精发酵中的应用摘要在过去的数十年中，酒精生产技术取得了庞大的进步，使得该行业变得更有利可图。
可是，利润率仍然很低。
细菌污染是酒精得率和品质下降的要紧缘故之一。
为了能操纵本钱效率，抑制酒精发酵中的细菌极为重要。
在燃料乙醇的生产中，一样通过在发酵进程中添加抗生素作为工艺助剂而达到此目的。
目前，日趋增加的对在农业和技术领域应用抗生素而使病原菌产生抗生素多种抗性的关注，已产生了采纳一种平安天然替代品的强烈要求。
发酵共产物为酒精厂的经济效率作出了重要的奉献。
愈来愈多的酒精生产商因宣称他们的发酵共产物中不含有抗生素而得利。
致力于增进可再生能源的生物乙醇生产商尤其受利用可能致使环境危害的工艺助剂的争吵所困扰。
某些地域已实施了严格的规定，如XX年末，在欧盟内被用于作为动物饲料的复合物，其发酵共产物不许诺有抗生素残留。
酒花具有防腐的作用，在啤酒工业中的应用已经超过了1000年。
而最近10年这些特性才被真正了解。
德国BetaTec Hopfenprodukte GmbH公司生产大量的基于酒花的复合物在各类应用处合均具有抑制革兰氏阳性菌增殖的能力。
IsoStabTM和LactoStabTM是两种天然的食物级抗菌剂，采纳一种全水相工艺从酒花的CO2萃取物中取得。
它们含有酒花酸，对酒精发酵进程中的细菌群如乳酸菌具有超级有效的抗性。
在抑制浓度下将抑制乳酸和乙酸的形成，因此有助于幸免酒精产量损失并增加回流量。
通过在种子罐中添加杀菌浓度的产品有可能取得纯净的酵母。
酒花酸具有较强的选择性，能够去除细菌而不阻碍酵母的活性，其结果是酵母生长更好，发酵更快。
引言乳酸菌是酒精生产中最令人头痛的细菌污染物。
细菌生长速度可超过酒精酵母，消耗糖分和原料中的其他营养成份并产生不合需要的终产物。
许多研究者对此已有深切的研究[1,2,3]。
据他们报导酒精发酵中的乳酸菌污染阻碍酵母的性能，致使酒精产量损失，产生异味，并增加因糖化回流量减少的二次费用。
发酵技术在啤酒酿造中的应用
毕业设计（论文） 2012 届2012年 3月14日内容摘要啤酒是人类最古老的酒精饮料，是排名在水和茶之后的世界上消耗量第三的饮料。
啤酒是用部分发芽的谷物种子（麦芽）制造的非蒸馏酒精饮料。
本文介绍了啤酒酿造发展状况及发酵技术在啤酒酿造中的应用现状、存在问题，以及对未来的展望。
关键词：发酵技术，啤酒的发酵技术、应用现状，发展趋势目录1、发酵与发酵技术概述 (1)1.1 什么是发酵 (1)1.2 什么是发酵技术 (2)2、啤酒的发展状况 (2)2.1 啤酒的定义和特点、 (2)2.2 啤酒主要成分及营养价值 (3)2.3 啤酒的分类 (4)2.4 啤酒工业简史及发展状况 (7)2.5 啤酒工业现状及发展趋势 (9)3、啤酒的发酵技术 (7)3.1 啤酒的发酵工艺流程 (12)3.2 啤酒发酵技术存在的不足 (15)3.4 啤酒发酵技术的改进方法 (17)3.5 啤酒发酵技术研究发展方向 (23)参考文献 (24)致谢 (25)发酵技术在啤酒酿造中的应用林巧云一、发酵与发酵技术的概述(一) 什么是发酵发酵是指酵母作用于果汁或发芽谷物是产生的二氧化碳的现象。
发酵是在厌氧条件下，原料糖经酵母等生物细胞的作用进行分解代谢、向菌体提供能量，从而得到原料分解产物酒精和二氧化碳的过程。
然而，发酵对不同的对象具有不同的意义：对生物学家来说，它的意义就广泛得多。
从生物化学观点来说，发酵是指在无氧条件下一个有机化合物能同时作为电子供体和最终电子受体并产生能量的过程。
以酵母菌的乙醇发酵过程为例，酵母菌在无氧条件下作用于果汁和麦芽汁中的糖，将糖分子分解并失去分子内电子，而电子的最终受体为糖的分解产物乙醛，乙醛接受电子后被还原为乙醇。
此过程为生物化学意义上典型的“发酵”。
工业微生物学家则把发酵拓展到利用培养微生物来制得产物的需氧或厌氧的任何过程，现在又扩展到培养微生物细胞来制得产物的所有过程。
酿造和有机溶解的厌氧发酵，就具有双层意义，既能产生能量以供给菌体，又能获得产物，酵母发酵生产的酒精，就是微生物厌氧发酵的代谢产物。
植酸在啤酒酿造中的应用
植酸在啤酒酿造中的应用
王海明
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2003(30)1
【摘要】植酸具有广泛的用途和较高的经济价值,可以应用于食品、医药、日用化工、金属加工、纺织工业、高分子工业、塑料加工等方面.在我国植酸的应用范围还比较小,在很多领域有待开发.介绍了植酸在啤酒酿造中的应用.
【总页数】2页(P46-47)
【作者】王海明
【作者单位】河南金星啤酒集团有限公司,河南,郑州,450000
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
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3.植酸在啤酒酿造中的应用 [J], 王海明
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啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系_刘玉梅
的文字记载［２］。到 １２ 世纪， 人们开始逐渐认识到将啤酒 花添加到含酒精饮料中， 不仅可以提供给啤酒饮料以芳 香气味， 而且可以延长其储藏时间。到了 １３ 世纪， 啤酒 花像其他一些草本植物 （如迷迭香、 西洋薯草、 胡荽和沼 泽长春花等） 一样， 开始作为草药来使用。１５１６ 年， 德国 颁布巴伐利亚法， 规定只有啤酒花可作为啤酒的苦味物 质添加剂。但在很长一段时期， 由于英国人只热衷于甜 味和烈性的 Ａｌｅｓ 啤酒， 因此， 啤酒花在英国曾被谴责为
８３００４６）
要 ： 啤酒花用于啤酒酿造， 在增加啤酒苦味的同时可改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳
定性。随着化学分离和鉴定技术的不断完善， 使得可以通过调整使用啤酒花的不同种类和数量来 改进啤酒质量。啤酒花中主要化合物对啤酒质量可产生重要的影响， 其中， 树脂类化合物， 主要是 可赋予啤酒独特的苦味特征； 精油类成分使啤酒具有明显的香味特征； 而啤酒花 !!酸和 "! 酸类， 中的多酚可对啤酒的风味及其风味稳定性产生重要的影响。 关键词 ： 啤酒花； 化学研究； 啤酒； 啤酒酿造 中图分类号 ： "#$%$&’； "#$%(&) 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： （２００６ ） １００１!９２８６ ０２!００７１!０５
［７］
较差， 苦味也不明显。而当它们在酿造过程中发生异构 化以后， 就可能生成 ６ 种异构体， 也就是说， 它们都存在 顺式和反式两种结构 ［８］， 并且彼此的苦味和溶解度也不 同。表 １ 给出了 !-酸的 # 种异构体占啤酒中总 !-酸的 比例和苦味等级。 从表 $ 可知，如果以顺式异 ! 草酮作为标准苦味， 具有最苦的苦味度， 顺式异合 ! 草酮和反式异 ! 草酮的 苦味相当， 反式异合 ! 草酮的苦味最弱， 另外， 顺式异构 体的苦味度大于反式异构体的苦味度。