南开17秋学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业

合集下载

南开20春学期(1709-2003)《餐饮经营的计划与控制》在线作业试卷1-复习资料答案

南开20春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮经营
的计划与控制》在线作业
一、单选题 (共 30 道试题,共 60 分)
1.以下那一项不是对比过程中需要考虑的问题()
[A.]食品成本构成是否发生了变化
[B.]标准成本是否正确
[C.]总经理是否通过
[D.]实际成本是否正确
正确选项是：C
2.以下那一项不需要存在于实际结果与标准的对比中()
[A.]经常化
[B.]按照不同时间段
[C.]制度化
[D.]不同部门之间对比
正确选项是：D
3.以下那一项不算是客人偷盗行为()
[A.]客人逃帐
[B.]客人投诉
[C.]客人否认转账消费
[D.]客人使用假支票
正确选项是：B
4.以下那个职位不是饭店内的()
[A.]驻店经理
[B.]预订部经理
[C.]总工程师
[D.]办公室主任
正确选项是：D
5.以下那一项是采购的责任人()
[A.]餐饮经理
[B.]采购部经理
[C.]财务总监
[D.]房务总监。

南开大学《餐饮经营管理》在线作业

《餐饮经营管理》在线作业
在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。

属于以下哪个职位的工作职责？
A:餐饮部经理
B:餐厅经理
C:餐厅领班
D:餐厅服务员
参考选项：C
与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。

管理人员对这些群体负有（）责任
A:间接责任
B:直接责任
C:利益责任
D:义务责任
参考选项：B
蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
A:土豆
B:胡萝卜
C:洋葱
D:大蒜
参考选项：A
独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
A:独立经营企业
B:连锁企业
C:特许经营企业
D:以上都是
参考选项：D
食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A:蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B:蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C:蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D:蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
参考选项：C
下列（）顺序显示正确的清洁已脏的厨房用具。

A:洗涤槽、清洗槽、消毒槽
B:清洗槽、洗涤槽、消毒槽
1。

17秋学期南开管理学在线作业满分答案

一、单选题（共 30 道试题，共 60 分。

）V1. 曹雪芹虽食不果腹，仍然坚持《红楼梦》的创作，是出于其：（D）。

A. 尊重需要B. 情感需要C. 生存需要D. 自我实现的需要满分：2 分2. 根据马斯洛的需要层次理论，在人的各种需要中，最高层次的需要是:()A. 安全需要B. 尊重需要C. 社会需要D. 自我实现需要满分：2 分3. SWOT分析（）A. 不适应个人B. 不适应于非营利性组织C. 不适应于著名大学D. 适应于一切营利组织与非营利组织，包括个人满分：2 分4. 某公司老总将一项计划交给一位项目经理，但是，时常插手相关事宜，有时甚至直接就相关问题做决策，项目经理不悦，放松项目，导致项目的最终失败。

公司老总的做法违背了授权的哪项原则：（D）。

A. 明确所授权项B. 因事设人，视能授权C. 授权要适度D. 相互信赖满分：2 分5. 目标是A. 在一定时期内组织活动的期望成果。

B. 组织的动力C. 组织的理想D. 组织的绩效满分：2 分6. （C）是进行组织设计的基本出发点。

A. 人员配备B. 组织文化C. 组织目标D. 组织结构满分：2 分7. 人力资源最基本、最重要、最本质的特征是（）。

A. 时效性B. 能动性C. 高增值性D. 再生性满分：2 分8. 预先告知某种不符合要求的行为或不良绩效可能引起的后果，允许人们通过按所要求的方式行事或避免不符合要求的行为，来回避一种令人不愉快的处境的激励方式属于（ C ）。

A. 正强化B. 惩罚C. 负强化D. 自然消退满分：2 分9. 当管理者进行人员、设备、技术、物资等的调配、组织、监督计划的实施等工作时，他是在履行()职能。

A. 计划B. 组织C. 领导D. 控制满分：2 分10. 某公司新近从基层选拔了一批管理人员担任中层管理职务。

上岗之前，公司委托你对他们进行培训，你认为，这种培训的重点应当放在()A. 总结他们在基层工作的经验教训B. 熟悉公司有关中层管理人员的奖惩制度C. 促进他们重新认识管理职能的重点所在D. 帮助他们完成管理角色的转变满分：2 分11. 俗话说：“一山难容二虎”、“一条船不能有二个船长”。

南开大学 17秋学期《餐饮服务与管理》在线作业【标准答案】

17秋学期《餐饮服务与管理》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分abc)
1. 托盘按质地分可分为：木质、金属、塑料和（）。

A. 胶木托盘
B. 铜质托盘
C. 铝质托盘
D. 不锈钢托盘
满分：2 分
正确答案:A
2. 下列不是西餐宴会摆台常用的台形的是（）。

A. T字形
B. U字形
C. M字形
D. X字形
满分：2 分
正确答案:D
3. 经众多食品研究都归纳，认为世界范围内的烹饪构成大致分为三大菜系，即东方菜系、西方菜系以及（）。

A. 法国菜系
B. 美国菜系
C. 清真菜系
D. 中东菜系
满分：2 分
正确答案:C
4. 厨房的生产流程一般情况下包括三大环节，即食品原料的加工、（）、菜肴的烹调。

A. 菜肴的搭配
B. 新产品的开发
C. 原料的保管
D. 原料的发放
满分：2 分
正确答案:A
5. 菜单的内容包括菜点的名称和价格、菜点的介绍、（）和机构性信息。

A. 酒水饮料介绍
B. 告示性信息
C. 重点促销菜。

南开17秋学期(1709)《餐饮企业管理》在线作业-2

南开17秋学期（1709）《餐饮企业管理》在线作业一、单选题1、B2、C3、C4、B5、C一、单选题（共 20 道试题，共 40 分。

）V 1. 采购环节的成本控制至少每周应抽查()次A. 1-2B. 2-3C. 3-4正确答案：B2. （）是客人在餐厅获得物质和精神享受的主要菜肴A. 凉菜B. 汤品C. 热菜正确答案：C3. 鸡尾酒的种类很多，酒吧一般销售30到40种酒水A. 5到10种B. 10到15种C. 15到20种D. 20到25种正确答案：C4. 下列说法正确的是A. 餐饮市场的供给与需求能单方面决定市场价B. 在餐饮市场中，供求不均衡是相对的、暂时的，均衡是绝对的C. 原材料成本和流通费用间接影响餐饮市场营销活动的竞争能力和营销目标D. 品牌设计是正确运用品牌经营策略的前提和基础正确答案：B5. 餐饮费用率的含义是A.B. 餐饮费用大小C. 餐饮利润水平D. 餐饮流通费用水平E. 流动资金利用效果正确答案：C6. 餐饮业是为人们外出用餐、宴请提供服务的什么行业。

A. 服务生产性B. 服务经营性C. 生产经营性正确答案：C7. 某饭店中餐厅销售清蒸鲤鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元/千克和18.6元/千克，净料率为82%和78%，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52%和69%，请分别松鼠鳜鱼确定价格。

A. 61B. 62C. 63。

奥鹏南开18秋(1703)学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业(标准答案)

A: 餐饮部
B: 采购部
C: 财务部
D: 房务部
正确答案: D
(单选题) 18: 以下那一项不是盘存系统当中使用的专业术语()
A: 盘存使用
B: 盘存偏差
C: 提取
D: 盘存评估
正确答案: C
(单选题) 19: 以下那一项是每磅菜成本的正确计算方式()
A: 售价除以客人总数
A: 干放10-20摄氏度
B: 冷冻4摄氏度或更低
C: 冷柜-18摄氏度或更低
D: 密封4摄氏度或更低
正确答案: D
(单选题) 5: 本量利分析也可被称之为()
A: 收支平衡分析
B: 人力资源分析
C: 推广分析
D: 支出分析
正确答案: A
(单选题) 6: 固定成本不包括()
A: 主管定价法
B: 客观定价法
C: 计算机定价法
D: 比率定价法
正确答案: C
(单选题) 24: 以下不属于管理过程中七点的是()
A: 奖励
B: 计划
C: 组织
D: 协调
正确答案: A
(单选题) 25: 以下那一项不属于制定预算的三个步骤之一()
A: 计算预测的收入标准
A: 酒量不足
B: 不遵守卫生规范
C: 稀释酒水
D: 以次充好
正确答案: B
(单选题) 28: 以下那一项与食品制作无关()
A: 备料
B: 烹饪
C: 待售
D: 盘存
正确答案: D
(单选题) 29: 以下不属于餐饮部的是()
A: 行政酒廊
B: 宴会厅

南开《餐饮经营管理》在线作业

(单选题) 1: 根据金字塔饮食指南,您认为以下哪种选择符合健康得饮食标准。

Ａ: 首选面包、大米等,再加上肉类与很少份量得油脂与糖果类B: 首选鱼类与肉类,再加上同等数量得米面食类,控制油脂与糖类食物C: 首选米面食及蔬菜类,再加上肉类及蛋奶类,少加油脂与糖果类D: 首选蔬菜类,再加上米面食类,控制肉类与油脂类与糖果类正确答案:(单选题) ２: 下列()顺序显示正确得清洁已脏得厨房用具。

Ａ: 洗涤槽、清洗槽、消毒槽B: 清洗槽、洗涤槽、消毒槽C: 洗涤槽、消毒槽、清洗槽D: 清洗槽、消毒槽、洗涤槽正确答案:(单选题) ３: 与管理人员有互动关系得人群可以分为两大类,其中主要群体包括顾客、业主与员工。

管理人员对这些群体负有()责任A: 间接责任B: 直接责任Ｃ: 利益责任D: 义务责任正确答案:(单选题) ４: 营养素中得无机物,也就就是人体所需得矿物质,一般存在于()食品中Ａ: 所有Ｂ: 蔬菜与水果类C: 肉类与海鲜类D: 各种奶制品正确答案:(单选题) 5: 食物中钠得成分过多,就会增加引发高血压与心脏病得危险。

高钠食物包括()A: 咸菜、火腿与炸鱼B: 泡菜、熏肉与豆瓣酱Ｃ: 虾酱、豆瓣酱与番茄酱D: 香肠、风干腊肉与午餐肉罐头正确答案:(单选题) 6: 通常比较容易采购、验收、储存、发放与制作得食品被称之为()A: 新鲜食品B: 冷冻食品C: 袋装食品D: 方便食品正确答案:(单选题) 7: 小牛肉或羔羊肉指得就是()年以下得牛肉或羊肉。

Ａ: ５年B: ４年C: 3年Ｄ: ２年正确答案:(单选题) 8: 下列()不属于厨房安全事故A: 肌肉拉伤与摔伤B: 触电C: 切伤与烫伤D: 恶心与腹痛正确答案:(单选题) ９: 当您不清楚如何正确操作厨房内得大型设备时,您应该()A: 把这项工作留给别人去做B: 向老员工问询以获得帮助C: 找您得上级因为她或她有义务教您正确操作D: 尝试自己动手操作,因为这没什么难得正确答案:(单选题) １０: 蔬菜根据其来自植物得不同部位而有不同得分类,例如属于块茎得就是()Ａ: 土豆B: 胡萝卜C: 洋葱D: 大蒜正确答案:(单选题) １１: 以下()管理程序应该在进行管理活动之前完成。

南开17秋学期《餐饮管理中旅院》在线作业

17秋学期《餐饮管理（中旅院）》在线作业试卷总分：100 测试时间：--单选题判断题、单选题（共25 道试题，共50 分。

）1. 以下哪一个是厨房事务主管的职责()A. 保持制作区域的卫生环境B. 装点精心制作的糕点C. 帮助厨师准备要烹饪的食物D. 预定用餐的管理满分：2 分2. 管理职能中的“协调”指什么()A. 协调是建立良好的沟通体系和权力流程是企业有一批稳定的管理人员B. 协调是分派工作任务，组织人员和资源去实现企业目标的管理活动C. 协调就是建立权力流程D. 协调就是建立沟通体系满分：2 分3. 在采购的过程中供应商将原料送至()A. 酒店B. 厨房C. 验收处D. 仓库满分：2 分4. 关于管理的职能中“计划”的说法正确的是()A. 计划的依据是企业的资源：人力，财力，物力和销售渠道等B. 计划是指对员工的监督，激励，培训和评估C. 计划就是实现组织，协调，指挥，计划和控制D. 计划是指为实现一个组织目标，要把企业中全部活动划分为各种不同的业务活动满分：2 分5. 强调简单、快捷、食用方便、价格便宜的菜单是()A. 早餐菜单B. 套餐菜单C. 儿童菜单D. 酒水单E.满分：2 分6. 那一项是菜单设计中对餐厅生产能力的要求()A. 生产设备B. 人文背景C. 人口结构D. 价值观满分：2 分7. 以下关于干库贮存错误的是()A. 原料应该摆放在货架上B. 贮存时应注意通风C. 茶叶属于挥发性物体D. 干货贮存的温度应该是室温满分：2 分8. 以下哪个职位通常是二线经理()A. 酒水部经理B. 餐厅经理C. 厨师D. 厨师满分：2 分9. 一份对所需物品的质量，规格，重量和其他特别项目所需因素进行详细描述的是()A. 采购发票B. 领货单C. 采购说明书D. 存货一览表满分：2 分10. 以下哪种菜单要考虑食品的长时间保存的问题()A. 儿童菜单B. 老年人菜单C. 外卖菜单D. 甜品菜单满分：2 分11. 冷藏贮存的温度是()A. 0-18℃B. 2-5℃C. 5-10℃D. 0℃满分：2 分12. 下面() 关于连锁餐馆的陈述是错误A. 独立经营的餐厅不属于连锁餐厅B. 一些连锁餐馆是由管理公司来运作的C. 连锁成员使用同样的菜单比遵循标准化的操作程序D. 连锁餐厅都是特许经营满分：2 分13. 什么菜在菜单中应该属于首选菜肴()A. 开胃菜B. 主菜C. 特色菜D. 高利润菜满分：2 分14. 以下那个蔬菜我们食用它的花()A. 花椰菜B. 豆芽C. 韭菜D. 莴苣满分：2 分15. 可行性研究的缺点之一是()A. 通常只有半年的时效性B. 往往被忽视C. 花费太大D. 根本没有满分：2 分16. 以下() 属于非商业性餐饮设施A. 酒店的餐厅B. 学校的餐厅C. 私人俱乐部的餐厅D. 教堂的餐厅满分：2 分17. 菜品名称的要求是()A. 突出主料，突出制作方法B. 充满联想C. 形象生动，通俗易懂D. 夸张、深奥满分：2 分18. 以下哪个职位属于餐厅中的生产人员()A. 调酒师B. 洗碗工C. 服务领班D. 餐厅经理满分：2 分19. 下面哪一个决定了肉的嫩度()A. 骨B. 肌肉纤维和联结组织C. 脂肪D. 骨胶原蛋白满分：2 分20. 食品为什么要烹饪()A. 食物不能生食B. 中国饮食的习惯C. 使食物的味道更好D. 食物不烹饪也可以满分：2 分21. 不属于脂肪在烹饪中的作用是（）A. 溶解维生素B. 嫩化作用C. 增加热量D. 增加食物香味满分：2 分22. 不属于鸡蛋在烹饪中的作用是()A. 澄清剂B. 发酵剂C. 溶解剂D. 添加剂满分：2 分23. 选择适当的供应商的首要条件是()A. 供应商的距离B. 供应商的财务稳定性C. 供应商的议价能力D. 供应商的生产能力满分：2 分24. 以下在厨房中不能预防割伤的是()A. 以下在厨房中不能预防割伤的是B. 在厨房中使用玻璃器皿C. 刀把松动的菜刀要尽快修理D. 不要用菜刀当做开启酒瓶的代替工具满分：2 分25. 以下()不属于管理的职能A. 协调B. 分配C. 用人D. 评估满分：2 分判断题1. 组织结构图的简单与复杂是根据企业的规模决定的。

南开大学《餐饮经营的计划与控制》在线作业001

《餐饮经营的计划与控制》在线作业
以下那一项不属于主管定价法()
A:原料加价法
B:推理定价法
C:最高定价法
D:直觉定价法
参考选项：A
管理资源必须从人员的()开始
A:招聘
B:工资
C:住址
D:电话沟通
参考选项：A
以下那一项不是A类食品()
A:鲜肉
B:鲜鱼
C:鲜贝类
D:鲜禽肉
参考选项：D
以下那一项不属于培训带给新员工的好处()
A:掌握知识
B:提高技能
C:改进工作态度
D:升职加薪
参考选项：D
以下那一项不算是防止或减少员工偷盗所采取的控制措施() A:开除
B:查账
C:严密监控
D:安排人暗访
参考选项：A
以下那一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑()
A:厨师是否生病了
B:总收入是否降低了
C:人均消费是否降低了
D:翻台率是否降低了
参考选项：A
1。

南开大学《餐饮成本核算与控制》在线作业

《餐饮成本核算与控制》在线作业
为保有和管理库存而承担的开支属于()。

A:原料损耗
B:库存持有成本
C:库存获得成本
D:库存缺货成本
参考选项：B
在大型酒店厨房,成本控制的主要人员是()。

A:采购员
B:库房管理员
C:厨师
D:收银员
参考选项：C
直接影响食品原料成本的是()。

A:成本毛利率
B:销售毛利率
C:净料率
D:周转率
参考选项：C
餐饮企业所销售产品的价值的货币表现是()。

A:价格
B:成本
C:费用
D:利润
参考选项：A
菜肴细加工成本控制的岗位是()。

A:面点
B:行政总厨
C:砧板
D:打荷
参考选项：C
餐饮产品价格最重要的决定因素是()。

A:通货膨胀
B:成本与费用
C:就餐时间
D:服务水平
参考选项：B
1。

南开17秋学期《餐饮市场营销》在线作业

1. （）创造的实际是一种改良新产品，也是使餐饮产品寿命周期再循环的一种手段. 市场服务策略. 最低成本策略. 仿制策略. 抢先策略正确答案：满分：2 分2. 餐饮产品销售量迅速下降，勉强维持下去会使餐饮企业处于极其被动局面的是（）. 衰退期. 成长期. 成熟期. 投入期正确答案：满分：2 分3. 餐饮产品本身属性分为（）和主题餐饮. 风味餐饮. 独特餐饮. 特别餐饮正确答案：满分：2 分4. 餐饮服务营销的设计就是把服务营销中涉及的各项内容进行有机的整合，餐饮服务营销设计的主要内容包括. 战略选择. 正确面对消费者. 积极面对投诉. 正确引导消费者正确答案：满分：2 分5. 餐饮企业依据消费者所在地理位置、地形气候、（）、空间位置等变量细分市场。

. 地理条件. 自然环境. 个体差异. 饮食习惯正确答案：满分：2 分6. 当餐饮企业仅以（）销售其产品，致使目标顾客的需求得不到及时满足时，竞争者可能会趁势进入目标市场，夺走目标市场. 间接销售渠道. 直接销售渠道. 宽渠道. 长渠道正确答案：满分：2 分7. 社会营销观念是（）以后形成的营销观念. 20世纪50年代. 20世纪60年代. 20世纪70年代. 20世纪90年代正确答案：满分：2 分8. 成本加成定价法的一种简单的变化形式是（）. 成本定价法. 因素定价法. 目标收益定价法. 实际成本定价法正确答案：满分：2 分9. （）有利于促进餐饮企业专业化水平的提升，也有利于餐饮企业集中力量创造名牌产品，降低其经营成本。

. 窄产品线. 高产品线. 一般产品线. 中产品线正确答案：满分：2 分10. （）时餐饮产品在市场上处于平稳饱和，产品质量不断提高. 成熟期. 衰退期. 投入期. 成长期正确答案：满分：2 分11. 成本加成定价法的一种简单的变化形式是（）. 成本定价法. 因素定价法. 目标收益定价法. 实际成本定价法正确答案：满分：2 分12. 按（）细分餐饮市场是细分国际餐饮市场最常用的形式。

南开17春秋学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业

一、单选题（共 30 道试题，共 60 分。

）v 1. 电子制表软件的优势是() . 不同单元格内的公式可关联. 节省人力. 节省采购费用. 减少浪费标准答案：2. 本量利分析也可被称之为(). 收支平衡分析. 人力资源分析. 推广分析. 支出分析标准答案：3. 以下那一项不属于解决人工短缺问题的措施(). 提高劳动效率. 外部合作. 提高福利. 减少运营时间标准答案：4. 以下不属于饭店内的部门是(). 餐饮部. 房务部. 市场销售部. 组织部标准答案：5. 以下那一项不算是防止或减少员工偷盗所采取的控制措施(). 开除. 查账. 严密监控. 安排人暗访标准答案：6. 以下那一项不是类食品(). 鲜肉. 鲜鱼. 鲜贝类. 鲜禽肉标准答案：7. 以下那一项不属于可以降低采购成本的手段(). 价格谈判. 更换运输方式. 大批量采购. 现金支付标准答案：8. 食品收入的历史记录分析最少需要几年数据一起对比(). 2年. 5年. 3年. 4年标准答案：9. 以下那一项不属于影响我们确定固定工数量需求的因素() . 产品质量要求的变化. 经营程序的改变. 总经理认为人太多. 客人期望值的变化标准答案：10. 以下那一项不存在于标准食谱之中(). 装饰. 售价. 制作方法. 所需设备标准答案：11. 可变成本不包括(). 折旧费. 饮料成本. 红酒成本. 海鲜成本标准答案：12. 以下那一项不是储存方式所对应的正常温度(). 干放10-20摄氏度. 冷冻4摄氏度或更低. 冷柜-18摄氏度或更低. 密封4摄氏度或更低标准答案：13. 以下那一项不属于传统的菜单设计样式(). 圆形菜单. 单页菜单. 单折页菜单. 双折页菜单标准答案：14. 以下那一项是每磅菜成本的正确计算方式(). 售价除以客人总数. 采购价格处于每磅成品菜成本. 自出菜率除以采购价格. 原料原始重量除以出菜重量标准答案：15. 以下那一项不是瓶装饮料收入值控制方法(). 按品牌分类. 每日收入仓库. 按配酒方式分类. 计算各类酒水的销售量标准答案：16. 以下那一项不属于影响员工工作表现和工作效率的因素() . 方便食品. 小费. 服务. 工作时间标准答案：17. 以下不属于管理过程中七点的是(). 奖励. 计划. 组织. 协调标准答案：18. 以下那一项不是类食品(). 新鲜产品. 调味品. 鲜禽肉. 乳制品标准答案：19. 以下那一项不需要存在于实际结果与标准的对比中(). 经常化. 制度化. 按照不同时间段. 不同部门之间对比标准答案：20. 以下那一项不是电子账单中的信息(). 餐桌号. 客人姓名. 税费. 小费标准答案：21. 以下那一项不是存货价值计算的方法(). 先进先出法. 每日计算法. 加权平均法. 后进先出法标准答案：22. 以下那一项不属于主管定价法(). 原料加价法. 推理定价法. 最高定价法. 直觉定价法23. 以下那一项不属于解决人工短缺问题的措施(). 提高劳动效率. 外部合作. 提高福利. 减少运营时间标准答案：24. 固定成本不包括(). 工资. 房租. 保险. 酒水成本标准答案：25. 以下那一项不是机器上客人账单文档内的信息(). 客人账单序号. 服务员识别号码. 相应的税费. 性别标准答案：26. 以下那一项不是对比过程中需要考虑的问题(). 标准成本是否正确. 总经理是否通过. 实际成本是否正确. 食品成本构成是否发生了变化标准答案：27. 以下那一项与食品制作无关(). 备料. 烹饪. 待售. 盘存标准答案：28. 以下那一项不是服务控制的因素(). 服务的时机. 员工的沟通. 正确的运营时间. 充足的供给标准答案：29. 以下那一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑() . 厨师是否生病了. 总收入是否降低了. 人均消费是否降低了. 翻台率是否降低了标准答案：30. 以下那一项不算是制作酒水是做手脚(). 不遵守卫生规范. 稀释酒水. 以次充好标准答案：二、判断题（共 20 道试题，共 40 分。

17秋学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业1

17 秋学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业试卷总分:100 得分:100一、单选题( 共30 道试题, 共60 分)1. 以下那一项不属于可以提高员工工作兴趣的选项()A. 岗位轮换B. 扩大工作外延C. 让员工享受假期D. 丰富工作内涵满分： 2 分正确答案:C2. 以下那一项不属于控制带来的好处()A. 工作在正确的完成着B. 产生更多的利润C. 确定问题发生在何处D. 发现错误并能及时改正满分： 2 分正确答案:B3. 以下那一项不属于解决人工短缺问题的措施()A. 提高劳动效率B. 外部合作C. 提高福利D. 减少运营时间满分： 2 分正确答案:A4. 以下那一项不属于食谱管理软件中的三个文档之一()A. 原料文档B. 价格文档C. 标准食谱文档D. 菜单品种文档正确答案:5. 以下那一项不是责任人()A. 高层管理人员B. 业主C. 中层管理人员D. 外部专家满分： 2 分正确答案:6. 以下那一项不属于餐饮经理可控制资源的是()A. 人力9. 以下那一项不属于影响员工工作表现和工作效率的因素 ()A. 方便食品B. 小费C. 服务D. 工作时间满分： 2 分正确答案 :B. 产品C. 程序D. 客人满分： 2 分正确答案 :7. 电子制表软件的优势是 ()A. 不同单元格内的公式可关联B. 节省人力C. 节省采购费用D. 减少浪费正确答案 :8. 以下那一项不属于传统的菜单设计样式 () A. 圆形菜单B. 单页菜单C. 单折页菜单D. 双折页菜单正确答案 :10. 以下那一项属于酒水控制中所采用的标准措施 () A. 统一采购B. 提升价格C. 进行促销D. 采用标准酒杯正确答案:11. 以下那一项不是基本销售成本调整时所需要考虑的()A. 出售给客人的B. 食品转账C. 饮料转账D. 免费餐满分： 2 分正确答案:12. 以下那一项不算是客人偷盗行为()A. 客人逃帐B. 客人否认转账消费C. 客人使用假支票D. 客人投诉正确答案:13. 以下那一项不属于设计控制系统时应考虑的因素()A. 准确性B. 及时性C. 客观性D. 总经理是否同意满分： 2 分正确答案:14. 管理资源必须从人员的() 开始A. 招聘B. 工资C. 住址D. 电话沟通满分： 2 分正确答案:15. 以下那一项不属于常用的定价方法()A. 主管定价法B. 客观定价法19. 以下不属于餐饮部的是 ()A. 行政酒廊B. 宴会厅C. 餐厅D. 大堂吧满分： 2 分正确答案 :C. 计算机定价法D. 比率定价法满分： 2 分正确答案 :16. 以下那一项不属于更改工作标准以便于提高工作效率所实施的步骤 ()A. 收集分析有关当前工作标准的信息B. 创造完成工作的新方法C. 实行新的工作标准D. 给员工提供更好的福利以激励员工满分： 2 分正确答案 :17. 以下那一项不属于排班方法相关的原则 ()A. 错开工作时间B. 错开休息时间C. 正式工与小时工D. 临时工正确答案 :18. 以下那一项不是服务员的职责 ()A. 收取小费B. 准确性C. 启发式销售D. 迎候客人满分： 2 分正确答案 :A20. 以下那一项不属于制定预算的三个步骤之一 () A. 计算预测的收入标准B. 计算酒店折旧C. 确定要求的利润D. 计算预测的支出标准满分： 2 分正确答案 :21. 以下那一项不属于菜单可以影响的范围()A. 设备需求B. 收益C. 服务要求D. 生产要求满分： 2 分正确答案:22. 以下那一项不算是制作酒水是做手脚()A. 酒量不足B. 不遵守卫生规范C. 稀释酒水D. 以次充好满分： 2 分正确答案:23. 以下那一项不属于解决人工短缺问题的措施()A. 提高劳动效率B. 外部合作C. 提高福利D. 减少运营时间满分： 2 分正确答案:24. 以下那一项属于采购标准细则的优点()A. 美观B. 员工有事可做C. 自我成就感D. 降低采购成本满分： 2 分正确答案:25. 可变成本不包括()A. 折旧费B. 饮料成本C. 红酒成本D. 海鲜成本满分： 2 分正确答案:26. 以下那一项不属于招聘和选择程序中的内容()A. 面试B. 开始试用期C. 测试D. 信息核实满分： 2 分正确答案:27. 以下那个职位不是饭店内的()A. 办公室主任B. 预订部经理C. 驻店经理D. 总工程师满分： 2 分正确答案:28. 以下那一项不是 A 类食品()A. 鲜肉B. 鲜鱼C. 鲜贝类D. 鲜禽肉满分： 2 分正确答案:29. 以下那一项不属于培训带给新员工的好处()A. 掌握知识B. 提高技能C. 改进工作态度D. 升职加薪满分： 2 分正确答案:30. 以下那一项不算是防止或减少员工偷盗所采取的控制措施()A. 开除B. 查账C. 严密监控D. 安排人暗访满分： 2 分正确答案:二、判断题( 共20 道试题, 共40 分)1. 设定标准是不是无意义的 A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案:2. 经营预算是预算的一种A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案:3. 自动化饮料控制系统没有什么用处A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案:4. 饮料销售的期望收入基于实际小数的饮料数量A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案:5. 菜单是一个销售、广告和营销的手段A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案:6. 固定工是指不论业务量如何，维持餐饮企业经营所需要的最低人工数量 A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案:7. 永续盘存系统可使盘存张得餐饮残品的数量保持滚动的平衡 A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案:8. 计算存货价值可以交给员工去做A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案:9. 标准成本越明确发现问题越容易A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案:10. 以往的财务报表不可以作为餐饮标准成本的依据 A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案:12. 菜单的设计与餐饮企业氛围无关A. 错误11. 确定标准不是餐饮成本控制的组成部分A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案:17. 行业平均数可以作为餐饮标准成本的依据A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案 :B. 正确满分： 2 分正确答案 :13. 岗位责任书在人力资源管理当中非常重要 A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案 :14. 旅游业不包含接待业A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案 :15. 制作计划是确保提供满足或超越客人所期望的优质产品和就餐经历而才去的第一项措施A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案 :16. 计算实际餐饮成本和制定财务经营报表所依据的信息是一样的 A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案 :18. 采购中的送货发票出错属于采购安全问题之一A. 错误B.正确满分： 2 分正确答案 :19. 人工成本控制没有什么必要性A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案 :20. 经营预算不能作为一种控制措施A. 错误B. 正确满分： 2 分正确答案:。

南开17春秋学期现今饭馆业在线作业

一、单项选择题（共 20 道试题，共 40 分。

）v 1. 饭馆集团授权单独的饭馆利用连锁集团的商标、经营系统和预定系统，饭馆集团取得该饭馆必然比例的收入和一些其他费用的经营方式是（）. 独立饭馆. 饭馆连锁集团. 特许经营. 饭馆治理公司标准答案：2. 优质效劳是（）. 顾客喜爱什么，效劳人员就提供什么样的效劳. 依照顾客们的希望和预期去知足他们的需要. 依照顾客们的要求去知足他们. 效劳人员依照自己喜爱的方式去知足顾客们的需要标准答案：3. 负责制订和执行饭馆市场营销打算和预算的领导是（）. 销售部领导. 营销部领导. 客房领导. 餐饮部领导标准答案：4. 下面（）不属于合理的人力资源打算。

. 真心关切员工. 明确职位职责. 授权. 对员工进行评估标准答案：5. 若是想要成立一个成功的餐馆，第一应考虑（）. 潜在顾客的需要和偏爱. 餐厅的位置. 成立餐馆的可行性研究. 资本投资预算标准答案：6. （）强调了少数民族的就业问题和男女同工同酬的问题。

. 1970年职业平安和健康法案. 1990年美国残疾人法案. 1993年家庭和医疗休假法案. 1938年合理劳动标准法案标准答案：7. 菜单上标有12种以上主菜，厨房依照菜单做菜的餐饮场所是（）. 家庭餐馆. 快速效劳餐馆. 完全效劳餐馆. 主体餐馆标准答案：8. 饭馆在大多数顾客心中，最有说服力的比较因素是（). 设施. 产品. 方便性. 效劳标准答案：9. 下面（）不属于合理的人力资源打算。

. 真心关切员工. 明确职位职责. 授权. 对员工进行评估标准答案：10. 在大多数顾客心中，选择饭馆最有说服力的比较因素是（). 设施. 产品. 方便性. 效劳标准答案：11. 旅行和旅行业给一个地域带来的隐性或间接利润，这些隐性或间接的利润通常被称为乘数效应。

业界分析家通常把（）作为一个比较合理的乘数。

....标准答案：12. 若是你想从事饭馆的营销和销售领导，你应具有的技术是（）. 处置数据的技术. 处置事务的技术. 处置突发事件的技术. 人际关系的技术标准答案：13. （）是一种招聘和培训的工具，它归纳一项具体的工作，包括与工作相符的头衔、该员工向谁报告、员工应该完成的工作、员工必需具有的学历和技术、完成该项工作的躯体要求。

南开17春学期饭馆治理原理在线作业答案

17秋18春学期《饭馆治理原理》在线作业一、单项选择题（共 20 道试题，共 40 分。

）1. 仅计算产品变更本钱而暂不计算固定本钱的定价方式是（）定价法A. 本钱加成B. 目标收益C. 边际本钱D. 盈亏平稳正确答案：C2. 治理科学重视（）和信息技术的利用A. 需求分析技术B. 经济分析技术C. 定量分析技术D. 定性分析技术正确答案：C3. 亨利?明茨伯格以为治理者一样扮演三个方面的（）角色A. 三种B. 五种C. 七种D. 十种正确答案：D4. 科学治理理论对人的判定是（）假设A. 社会人B. 经济人C. 复杂人D. 自然人正确答案：B5. 产品改良策略是饭馆产品的（）能够采取的策略A. 导入期B. 成长期C. 成熟期D. 衰退期正确答案：C6. 产品宣传属于（）A. 营业推行B. 公共关系C. 分销系统D. 产品销售正确答案：B7. 在高星级饭馆，应急事件处置由（）负责A. 大堂副理B. 保安部领导C. 前厅部领导D. 公关部领导正确答案：A8. 成立和充实客史档案应该在（）进行A. 客人抵店之前B. 客人抵店之时C. 客人住店期间D. 客人离店以后正确答案：D9. 社会保险属于员工法定福利范围，包括（）险A. 3B. 4C. 5D. 6正确答案：C10. 饭馆公共关系包括（）项公关活动A. 3B. 4C. 5D. 6正确答案：C11. 饭馆治理专家里兹（Ritzy）是（）的代表A. 古代客栈时期饭馆治理B. 大饭馆时期饭馆治理C. 商业饭馆时期饭馆治理D. 现代新型饭馆时期饭馆治理正确答案：B12. 饭馆权益融资的要紧方式有（）等A. 银行借款B. 发行股票C. 商业信誉D. 融资租赁正确答案：B13. 饭馆筹建市场调研的内容包括经营环境研究和（）A. 政治环境研究B. 社会环境研究C. 经济环境研究D. 消费者研究正确答案：D14. 饭馆治理专家斯塔特勒（Ellsworth Statler）是（）的代表A. 古代客栈时期饭馆治理B. 大饭馆时期饭馆治理C. 商业饭馆时期饭馆治理D. 现代新型饭馆时期饭馆治理正确答案：C15. 大饭馆时期是从（）A. 19世纪中叶到19世纪末B. 19世纪中叶到20世纪中叶C. 19世纪中叶到20世纪末D. 19世纪中叶到20世纪50年代正确答案：A16. 可行性研究的结构是由（）三部份组成A. 序言、市场概要和供需分析B. 序言、经营环境研究和消费者研究C. 确信调研打算、饭馆市场预测和编写调研报告D. 经营环境研究、饭馆市场预测和供需分析正确答案：A17. 房价包括房租及早饭和一顿由顾客自选的正餐的费用，是（）计价饭馆A. 欧式计价饭馆B. 美式计价饭馆C. 修正美式计价饭馆D. 百慕大计价饭馆正确答案：C18. 高价和高促销策略是饭馆产品的（）能够采取的策略A. 导入期B. 成长期C. 成熟期D. 衰退期正确答案：A19. 房价包括房租及丰硕的美式早饭的费用，是（）计价饭馆A. 欧式计价饭馆B. 美式计价饭馆C. 欧陆式计价饭馆D. 百慕大计价饭馆正确答案：D20. 依照产品或劳务的平均总本钱加上必然比例的利润来确信产品价钱的方式是（）定价法A. 本钱加成B. 目标收益C. 边际本钱D. 盈亏平稳正确答案：A17秋18春学期《饭馆治理原理》在线作业二、多项选择题（共 10 道试题，共 30 分。

南开17春秋学期饭馆设施的治理与设计在线作业

一、单项选择题（共 40 道试题，共 80 分。

）v 1. 客人利用的热水温度在源头处应不高于：. 100℉（38℃）. 120℉（49℃）. 160℉（71℃）. 200℉（93℃）标准答案：2. 在建筑物污水系统中有一部份充满水的管道避免污水管道的气体和气味进到建筑物里，这段管道被称为（）. 立管. 油脂分离器. 污水管. 存水弯标准答案：3. 测试和标定烤箱的操纵件事一项保护工作，这项工作的执行是由酒店（）部门完成的：. 厨房. 维修部. 客房部. 安保部标准答案：4. 以下哪一项式微波炉的优势：. 微波炉可不能对周边的空气加热，这有助于厨房维持凉爽的空气. 微波炉能烹制大量的食物. 微波炉烹制食物专门快. 和标准答案：5. 冰蓄冷的作用是. 利用储蓄的冰和冷冻水在高能源收费段利用. 在白天通过太阳能板将光和热转换为电能. 关闭酒店某些区域空调仅供给在利用的区域. 在夜间关闭空调系统几小时标准答案：6. 水被“软化”是. 用钠来置换水中的矿物质. 在水中增加了钙和镁. 对水进行了加热. 在水中加了少量的锰和铁标准答案：7. 以下哪一项提供的爱惜比标准的电路断路器更高的水平. 保险丝. 线路爱惜器. 漏电爱惜器. 时刻延时继电器标准答案：8. 下面哪项不是火灾检测装置. 温度探测器. 水流指示器. 烟雾挡板闭门器. 烟雾探测器标准答案：9. 能花费中占要紧部份的项目是. 燃料. 电. 蒸汽. 水和废水标准答案：10. 套房房型一样有两种房型：一种房型较窄呈前后式或（）排列洗澡间在起居室和卧室中间，另一种是并肩式结构，它沿走廊有两小距离. 前后式. 鸟枪式标准答案：11. 烧烤箱内的热空气是用风扇或送风装置快速送入并在炉内循环的叫：. 对流型. 旋转循环式. 一般型. 旋转式标准答案：12. 出口指示灯必然运行在：. 仅仅在夜间. 仅在大楼里暗的区域. 24小时全天. 在紧急情形下，在其他时刻操作是可选择的标准答案：13. 一种用于记录重要的设备保养信息的各类设备要紧项的记录表称为：. 材料平安数据表. 客房数据表. 客房检查表. 设备数据表标准答案：14. 哪一种洗碗机盘子放在架子上等待清洗，这些架子在整个洗碗进程维持静止. 传送带型. 阶梯型. 门型. 以上都不是标准答案：15. 自然光的缺点是什么. 会使建筑物产生大量的热量. 会被以为是效率很低的光源. 它的显色性很差标准答案：16. 外墙应至少检查. 每6个月一次. 每2年一次. 每5年一次. 每10年一次标准答案：17. 饭馆防火平安程序包括预防、检测、通知、操纵、（）. 预防. 检测. 通知. 操纵. 抑制和疏散标准答案：18. 下面哪一种保护类型会对当前收益产生阻碍？. 打算保护. 预防性保护. 应急/故障保护. 日常保护标准答案：19. 国内大多数大型酒店都能提供（）的电. 220伏特、双相、50赫兹. 220伏特、单相、60赫兹. 380伏特、三相、50赫兹. 380伏特、三相、60赫兹标准答案：20. 正确和按期保护设备减少能源利用通常利用：. 减少不按期的修理所需的设备数量. 不需反复关停启动设备. 有效的保养延长设备利用寿命. 利用设备时刻超过制造商预测的设备寿命标准答案：21. 在混凝土面利用接合法被以为是. 加固混凝土. 能够预先操纵裂纹的区域. 修理剥落、裂痕和空鼓. 吸收纵向应力标准答案：22. 以下哪一项为哪一项酒店电力供给问题的本源. 自然现象，如闪电. 通常有效的保护操作. 临近企业不完善的电力系统. 以上都是标准答案：23. 可持续进展是解决以下范围的经营理念. 公平分派收入和经营利润. 环境问题专门是地域的自然环境是地域极富吸引力的部份. 阻碍一个企业短时间和长期的生存和成功的经济问题. 以上都是标准答案：24. 在空调行业通常被称为客房温度的是：. 湿球温度. 露点温度. 绝对温度. 干球温度标准答案：25. 由对流方式降低人体的温度方式为：. 热量由人体向较冷的表面转移. 较冷流动的空气流经人体带走热量. 人体出汗会蒸发烧量. 降低湿度标准答案：26. 以下哪一项固体废弃物处置方式是最可取的，因为它将产生最大限度的节约资源、能源？. 源头减少. 重用. 废物利用. 回收标准答案：27. 客房房间设在中央走廊双侧的叫双载式，房间围绕一个中央垂直核心的叫塔楼式。

南开大学《餐饮成本核算与控制》在线作业5

《餐饮成本核算与控制》在线作业
水电费属于()。

A:固定成本
B:可控成本
C:直接成本
D:原料成本
参考选项：B
在节能降耗方面,制定节能降耗实施细则,属于()。

A:技术节能
B:制度控制
C:责任约束
D:市场培育
参考选项：B
使用“中水”进行厕所冲洗、园林灌溉,属于()。

A:限时用水
B:过量用水
C:合理用水
D:避免漏水现象
参考选项：C
与西餐中的肉类和海鲜搭配的是()。

A:黄酒
B:啤酒
C:茶水
D:葡萄酒
参考选项：D
一般来说,国内餐厅销量最大的酒水是()
A:瓶装酒
B:茶水
C:鸡尾酒
D:鲜榨果汁
参考选项：A
厨房生产加工的第一道工序是()。

A:粗加工
B:细加工
C:精加工
D:深加工
参考选项：A
1。