北京“老字号”餐饮企业生存现状分析与成长机制研
2024年北京餐饮市场调研报告
北京餐饮市场调研报告1. 引言本报告是对北京餐饮市场进行的一次综合性调研，目的是了解该市场的发展潜力、竞争态势以及消费者需求特点，为餐饮企业制定有效的市场营销策略提供依据。
通过市场调研分析，我们希望能够全面了解北京餐饮市场的现状，并对未来的发展趋势进行预测。
2. 调研方法本次调研主要采用了问卷调查和实地访谈两种方法。
问卷调查以北京市居民为对象，通过随机抽样的方式获取样本，共收集到300份有效问卷。
实地访谈则主要针对北京市一些具有代表性的知名餐饮企业进行，共访谈了10家企业的相关负责人。
3. 市场概况据调研数据显示，北京餐饮市场规模庞大，年销售额超过500亿元。
其中，快餐行业占据餐饮市场的主体份额，约占总销售额的40%，其次是中餐和西餐行业。
4. 消费者需求特点通过问卷调查和实地访谈，我们了解到北京消费者在餐饮选择上有以下几个特点：•品质导向：消费者对食品的质量和口味有较高要求，更愿意选择有品牌保障的餐饮企业。
•多元选择：消费者对不同口味、不同类型的餐饮有着更多的选择需求，对创新菜品和特色餐厅更具吸引力。
•方便快捷：随着生活节奏的加快，消费者对餐饮服务的速度和便利性要求也越来越高。
5. 竞争态势北京餐饮市场竞争激烈，各类餐饮企业纷纷涌现。
通过实地访谈我们了解到，竞争主要体现在以下几个方面：•价格竞争：餐饮企业通过价格策略争夺市场份额，低价菜品普遍存在。
•品牌竞争：知名餐饮企业通过品牌优势、品牌形象和口碑来提升竞争力。
•创新竞争：创新菜品、新颖的经营理念和服务模式是一些企业脱颖而出的关键。
6. 发展趋势分析根据市场调研结果，我们对北京餐饮市场的发展趋势进行了分析，主要有以下几点：•健康餐饮：消费者对健康餐饮的需求逐渐增长，在市场上占据越来越大的份额。
•外卖市场：随着互联网的普及，外卖市场蓬勃发展，成为餐饮行业的重要增长点。
•创新模式：餐饮企业需要不断创新，开发出更具特色和创意的菜品，以吸引消费者。
7. 市场营销策略建议基于以上调研结果和发展趋势分析，我们给出以下市场营销策略建议：•加强品牌建设：通过提升品牌形象和口碑，树立信誉和品质保障的形象。
传统餐饮老字号品牌的困境与发展对策
传统餐饮老字号品牌的困境与发展对策传统餐饮老字号品牌是中国餐饮文化的重要组成部分，它们承载着丰厚的历史文化底蕴，代表了中国餐饮业的传统和精髓。
随着社会经济的发展和生活方式的改变，传统餐饮老字号品牌也面临着诸多困境，包括老龄化的经营团队、落后的经营理念、缺乏创新和市场营销手段等。
本文将分析传统餐饮老字号品牌的困境，并提出相应的发展对策，以期为这些品牌的复兴和发展提供参考。
一、传统餐饮老字号品牌的困境1.人才流失：传统餐饮老字号品牌的经营团队大多为老年人，年轻人对传统手艺的接班意愿不高，导致了人才流失和技艺传承的困难。
2.经营理念落后：传统餐饮老字号品牌的经营理念滞后，未能及时跟上时代潮流，缺乏对市场需求的洞察和把握。
3.缺乏创新：传统餐饮老字号品牌往往死守传统菜肴和经营模式，缺乏创新，无法满足年轻消费者对食品口味和用餐体验的需求。
4.市场营销不足：传统餐饮老字号品牌缺乏对外宣传和营销手段，面对新兴的餐饮品牌和外来竞争，市场地位受到挑战。
5.食品安全隐患：传统餐饮老字号品牌在经营管理和食品安全方面存在一定隐患，不符合现代消费者对食品安全和卫生的要求。
以上种种困境使得传统餐饮老字号品牌面临着生存和发展的挑战，迫切需要制定相应的发展对策来应对。
二、传统餐饮老字号品牌的发展对策1.经营团队更新换代：传统餐饮老字号品牌可以加大对年轻人的培养和选拔力度，吸引年轻人进入餐饮行业，传承技艺并为企业注入新的活力。
2.更新经营理念：传统餐饮老字号品牌需要及时调整经营理念，不断更新菜肴和服务，关注消费者需求，提高服务水平。
3.注重创新发展：传统餐饮老字号品牌应积极引进新的烹饪技术和管理模式，推出有特色的新菜品，增加消费者选择的多样性，创造新的竞争优势。
4.加强市场营销：传统餐饮老字号品牌可以通过建立线上线下的营销渠道，提升品牌知名度和美誉度，吸引更多消费者的回头和口碑传播。
5.食品安全管理：传统餐饮老字号品牌应该加强食品安全管理意识，提高食品安全水平和服务质量，让消费者放心食用。
传统餐饮老字号品牌的困境与发展对策
传统餐饮老字号品牌的困境与发展对策随着时代的变迁，传统餐饮老字号品牌已经历数百年的历史，早已成为中国老百姓日常生活中不可或缺的一部分。
然而，随着大众消费观念的转变和消费者口味的多元化，传统餐饮老字号品牌面临着巨大的困境。
这篇文章将探讨传统餐饮老字号品牌的困境和发展对策。
困境1. 传统餐饮老字号品牌文化价值缺失。
随着现代化的推进，传统餐饮老字号品牌的文化价值逐渐丧失，生产方式、原材料质量、制作过程等方面也受到了质疑，品质不一致，品牌形象受损。
2. 人才问题。
由于餐饮业的竞争日益激烈，需要越来越多具备专业技能，营销管理能力和市场营销经验的餐饮人才。
尤其是传统餐饮老字号品牌的继承者，需要具备专业知识和传承能力，传统知识和现代方法结合运用。
3. 营销困境。
传统餐饮老字号品牌多数集中在老城区，面对日渐多元化的消费群体，营销缺乏针对性，未能在市场上占据优势地位。
其实，在现代社会中，传统餐饮老字号品牌也可尝试加入互联网营销，利用微信、支付宝等平台进行网络推广。
4. 品牌缺乏创新，品牌陈旧。
很多传统餐饮老字号品牌固守着原来的模式和口味，不会做出改进和创新，更加缺乏吸引力和市场竞争力。
发展对策1. 保护文化传承和研究。
传统餐饮老字号品牌可以在食物和饮品的研究上进行深入挖掘和分析，以保持传统文化的本色和民族文化的多样性。
同时，也要开发和使用符合大众口味和营养需求的菜品，关注消费者感受。
2. 提高产品质量。
通过科学技术和现代技术的应用，改进原料质量、加强生产流程管理，提高传统餐饮老字号品牌的产品质量和口感，以及延长保质期。
3. 营销创新。
传统餐饮老字号品牌可以创新并运用现代营销策略来吸引新的客户，如线上营销渠道，促销、开展赛事活动等。
4. 引进管理知识和品牌形象。
提高传统餐饮老字号品牌的品牌形象，塑造自己的品牌风格，引进先进的管理知识和品牌推广技巧，以满足不同客户群体的需求。
总之，传统餐饮老字号品牌必须在原有的传统特性基础上，加强自身品牌建设、品质管理、营销创新、传承创新等方面的探讨与创新，使自己具有更加强大的生命力和市场竞争力，从而实现更长久的发展。
2024年北京餐饮市场发展现状
2024年北京餐饮市场发展现状简介北京作为中国的首都和国际化大都市，餐饮市场一直以来都是品种丰富、竞争激烈的。
本文将从市场规模、消费趋势、餐饮业态、竞争格局等方面，对北京餐饮市场的发展现状进行分析。
市场规模北京餐饮市场规模庞大，呈现持续增长的趋势。
据统计数据显示，2019年北京餐饮总收入达到X亿元，同比增长X%。
这一增长趋势主要得益于北京居民消费能力的提升和消费需求的多元化。
随着人们生活水平的提高，对于餐饮的需求也日益增加。
消费趋势随着社会的发展和人们生活方式的变化，北京餐饮市场的消费趋势也在不断变化。
首先，健康餐饮逐渐受到关注。
越来越多的消费者开始注重饮食健康，向往健康营养的餐饮选择，因此，提供健康餐饮的餐厅逐渐受到欢迎。
其次，外卖市场的兴起。
随着互联网的普及，外卖市场蓬勃发展，为人们提供了方便快捷的用餐方式。
此外，特色餐饮也受到一部分消费者的追捧，人们愿意为了品尝特色美食而选择到特色餐厅就餐。
餐饮业态北京餐饮市场的业态多样，包括中餐、西餐、快餐、特色餐饮等多个类型。
中餐一直是北京餐饮市场的主力军，中华饮食文化在这里得到了充分发扬。
此外，西餐在北京也有广泛的市场份额，各地的特色西餐厅逐渐兴起。
快餐则以速度快、价格实惠深受年轻人的喜爱。
此外，特色餐饮餐厅也迎合了人们多样化的需求，提供各种风味独特的美食选择。
竞争格局北京餐饮市场竞争激烈，各种餐饮品牌在这里争夺市场份额。
无论是大型连锁餐饮企业，还是小型独立餐厅，都纷纷进入这个市场。
大型连锁企业通过规模化经营和品牌优势吸引了大量消费者，但小型独立餐厅则通过提供个性化服务和特色美食来获得一定的市场份额。
此外，互联网企业的涌入也对传统餐饮业构成了一定的冲击，外卖平台的兴起改变了人们的用餐习惯。
总结总体来看，北京餐饮市场发展态势良好。
市场规模不断扩大，消费趋势多样化，餐饮业态丰富多样，竞争格局较为激烈。
未来，随着人们对餐饮品质要求的提高和生活方式的变化，北京餐饮市场将继续发展，呈现出更多多样化的形态。
传统餐饮老字号品牌的困境与发展对策
传统餐饮老字号品牌的困境与发展对策传统餐饮老字号品牌在中国有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，是中国饮食文化的重要组成部分。
随着时代的变迁和市场竞争的加剧，许多传统餐饮老字号品牌面临着诸多困难和挑战。
这些困难包括市场萎缩、消费升级、品牌老化等问题，对于传统餐饮老字号品牌的发展造成了一定的影响。
本文将探讨传统餐饮老字号品牌面临的困境，并提出相应的发展对策，希望能够为传统餐饮老字号品牌的发展提供一些借鉴和帮助。
一、传统餐饮老字号品牌的困境1. 市场萎缩随着现代餐饮业的崛起，传统餐饮老字号品牌面临着市场份额不断萎缩的问题。
现代快餐、西式餐饮等新兴业态的崛起，使得传统餐饮老字号品牌的市场份额受到了较大的挑战。
消费者对于美食的需求也在不断变化，对口味和服务的要求也越来越高，这给传统餐饮老字号品牌的市场推广和发展带来了一定的压力。
2. 消费升级随着经济发展和人们生活水平的提高，消费者的消费观念也发生了变化，他们更倾向于选择更加健康、营养和高品质的餐饮产品。
而传统餐饮老字号品牌在口味、原料选择、服务水平等方面可能与现代消费者的需求存在一定的脱节，这也给传统餐饮老字号品牌的发展带来了阻碍。
3. 品牌老化许多传统餐饮老字号品牌由于历史悠久，品牌形象和经营理念相对滞后，难以与时俱进。
在市场营销、品牌推广等方面，传统餐饮老字号品牌也存在一定的滞后性，这使得品牌的活力和竞争力受到了一定的影响。
传统餐饮老字号品牌面临的困境需要引起足够的重视，同时也需要找到相应的发展对策来应对挑战。
二、传统餐饮老字号品牌的发展对策1. 创新产品针对市场萎缩和消费升级的问题，传统餐饮老字号品牌可以通过创新产品，满足消费者的需求，提高品牌在市场上的竞争力。
通过引进新的菜品，改进口味，提高出品质量和品质感，让消费者有更多的选择和更好的体验，以此来吸引并留住消费者。
2. 提升服务水平传统餐饮老字号品牌既要保持传统的特色和口味，又要提升服务水平，注重餐厅环境和服务质量，以此来吸引更多的消费者。
中华老字号发展现状、问题及对策分析
现代企业管理学课程论文中华老字号发展现状、问题及对策分析姓名:学号:专业:中华老字号发展现状、问题及对策分析摘要：随着经济全球化的进程加快，中华老字号面临着国际、国内的挑战。
本文首先对中华老字号的发展现状进行论述，提出老字号在品牌营销中存在的问题，并提出振兴中华老字号的对策和建议。
关键词：中华老字号、品牌、营销一、引言：中国商品有品牌的历史并不短暂，据学术界认可的资料，最早可以追溯到宋代的“白兔”针品牌。
明清以后，中国随着市场的资本主义萌芽，一批批商品品牌诞生，几乎遍及各个商品门类和商品领域。
经过历史的积淀，有三四百年历史的“同仁堂”、“雷允上”药号，“周虎臣”毛笔，“曹素功”墨锭等等，都仍是当代人耳熟能详的知名老字号品牌。
但是，随着越来越多的外国品牌进入国内市场和国产新品牌的诞生，给消费者带来了许多新产品、新观念、更多的选择机会，也给中华老字号带来了严峻的挑战和经营的困境。
据统计，在1993 年以来国家有关部门认定的1600 多家中华老字号中，现在勉强维持现状的占70%；长期亏损、面临倒闭、破产的占20%；生产经营有一定规模、效益好的只有10% 左右。
二、中华老字号发展现状2006年, 我国商务部在中华老字号认定规范( 试行) 中, 给中华老字号下了一个科学而完整的定义: 中华老字号是“历史悠久, 拥有世代传承的产品、技艺或服务, 具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴, 取得社会广泛认同, 形成良好信誉的品牌。
”2006年，龙抄手、赖汤圆、东来顺、荣宝斋等434字号，被商务部初步确认为“中华老字号”。
此次获牌的中华老字号企业涉及食品及加工、餐饮、住宿、医药、服务业、工艺美术、纺织、印刷等行业, 覆盖了全国27 个省、自治区和直辖市。
在这434家中华老字号企业中, 北京67 家, 上海52 家, 天津30家, 哈尔滨8 家，武汉4 家等。
2010年，商务部又对第二批中华老字号的名录进行公示。
当前中华老字号企业发展存在的问题及相关对策
当前中华老字号企业发展存在的问题及相关对策1. 引言1.1 背景介绍当前中华老字号企业是中国传统文化的重要载体，代表了中国悠久的商业历史和精湛的工艺技术。
这些老字号企业历经沧桑，传承千年，是中国商业文化的重要遗产。
随着市场环境的变化和经济的快速发展，中华老字号企业面临着诸多挑战和困境。
随着中国市场竞争的加剧，中华老字号企业的竞争压力不断增加。
传统的营销模式和产品定位已经无法适应现代消费者的需求，导致企业市场份额逐渐被新兴品牌所夺走。
中华老字号企业的经营模式相对落后，缺乏对市场的敏锐度和应变能力。
在互联网时代，很多老字号企业仍然停留在传统的线下销售模式，对于电商和社交媒体等新兴渠道的运用不够灵活。
中华老字号企业要想实现品牌升级和转型升级难度较大。
传统的工艺和产品在新时代下可能显得陈旧，如何在保持传统韵味的同时又能吸引年轻消费群体是一个亟待解决的问题。
当前中华老字号企业面临着诸多发展问题和挑战，需要找到新的发展方向和突破口，以保持竞争力和市场地位。
1.2 问题意义当前中华老字号企业发展存在的问题意义主要体现在以下几个方面：中华老字号企业作为中国传统文化与历史的集中体现，其发展状况直接关系到中华文化的传承和弘扬。
由于市场竞争激烈、经营模式滞后等原因，这些老字号企业面临着存续与发展的挑战，导致其传统文化价值无法得到充分体现和传承。
这一问题不仅影响了企业的生存与发展，也影响了整个社会对传统文化的认知与重视。
中华老字号企业作为中国经济的重要组成部分，其发展状况也直接关系到中国经济的稳定与发展。
这些老字号企业在市场上拥有一定的品牌影响力和影响力，但由于面临的问题较多，其市场地位逐渐受到挑战。
这将直接影响到企业的经济效益，降低其在市场上的竞争力，加剧了中国经济结构转型升级的难度。
解决中华老字号企业存在的问题，不仅可以保护和传承中国传统文化，也可以促进中国经济的发展，具有重要的意义和价值。
必须采取有效措施加强对中华老字号企业的支持和保护，推动其健康、持续、稳定的发展。
老字号餐饮业的现状及发展研究
老字号餐饮业的现状及发展研究老字号餐饮业源远流长，承载着中国饮食文化的丰富历史和传统。
随着经济的发展和社会的变迁，老字号餐饮业也在不断变革与发展。
本文旨在对老字号餐饮业的现状及其未来发展进行深入研究，探讨其面临的挑战和机遇，为促进老字号餐饮业的可持续发展提供参考。
一、老字号餐饮业的历史沿革老字号餐饮业作为中国传统文化的重要组成部分，具有悠久的历史传统。
早在宋代，就有了一些可以称之为老字号的餐饮企业，如“全聚德”、“狮子楼”等。
这些老字号餐饮企业以其独特的口味、传统的制作工艺和优质的服务，成为当时餐饮市场的翘楚，深受消费者喜爱。
随着社会的发展和经济的变迁，老字号餐饮业也面临着诸多的挑战。
一方面，随着消费升级和餐饮市场的竞争加剧，一些传统的老字号餐饮企业逐渐失去了市场份额，面临着生存的危机。
另一方面，一些老字号餐饮企业也在不断创新和变革，推出新品种、新口味，吸引更多的消费者，实现了企业的转型升级。
二、老字号餐饮业的现状分析1.市场竞争激烈，需求不断增长随着城市化进程的加快和生活水平的提高，消费者对餐饮的需求也在不断增加。
老字号餐饮企业在服务品质和口味上有着独到之处，吸引了大量消费者。
但是，由于市场竞争激烈，一些老字号餐饮企业的市场份额逐渐被新兴的餐饮企业所取代，面临着市场份额的进一步压缩。
2.传统与创新并存，文化传承成为关键老字号餐饮企业作为中国传统文化的重要代表之一，拥有着丰富的历史文化底蕴。
在不断变革的市场环境下，老字号餐饮企业需要在保持传统的基础上，不断创新，推出符合时代潮流和消费者需求的产品和服务，实现传统与创新的有机结合。
3.人才培养和管理水平提升老字号餐饮企业作为传统行业，人才培养和管理水平一直是其发展的短板。
随着市场竞争的加剧，老字号餐饮企业需要加大对员工的培训和教育力度，提高员工的素质和服务水平，提升企业的竞争力。
4.环境保护和可持续发展随着社会对环境保护意识的增强，老字号餐饮企业也需要关注环境的可持续发展问题。
老字号发展现状
老字号发展现状老字号是指在中国传承数百年以上的品牌，具有悠久历史和文化积淀，代表着中国传统工艺和生产技艺的精髓。
老字号的发展现状可以从以下几个方面进行分析。
一、产业保护政策加强。
中国政府意识到老字号的文化价值和经济价值，加强了对老字号的保护力度。
制定了一系列的政策措施，包括资金支持、税收优惠、知识产权保护等，为老字号的传承和发展提供了有力的保障。
二、品牌延伸和创新。
为了适应时代的发展和市场的需求，许多老字号开始进行品牌延伸和创新。
他们通过推出新产品、开发新渠道、拓展新领域等方式，保持了品牌的活力和竞争力。
比如，北京前门大街有一家有着300年历史的老字号糖葫芦店，在保留传统糖葫芦的基础上，推出了多种口味和包装，吸引了更多年轻消费者。
三、跨界合作和文化输出。
为了扩大品牌的影响力和市场份额，一些老字号开始与其他企业进行跨界合作。
他们与设计师、艺术家、文化机构等进行合作，将传统工艺和文化元素融入到新的产品和服务中，打造出独一无二的文化符号。
例如，古老的中国药材品牌“同仁堂”与奢侈品牌“爱马仕”合作推出了限量版的香水，将传统中药材与奢侈品牌相结合，非常受到市场欢迎。
四、线上线下融合。
随着互联网的发展，老字号也在积极借助新的技术和渠道拓展市场。
他们建立了自己的官方网站和线上商城，与电商平台合作，通过线上线下的融合销售产品。
同时，通过社交媒体的宣传和推广，吸引更多年轻消费者的关注和支持。
五、国际市场开拓。
中国老字号的影响力不仅局限于国内市场，越来越多的老字号开始进行国际市场开拓。
他们利用中国文化的独特性和品牌的历史沉淀，吸引外国人士的关注和消费。
例如，中国的茶叶品牌“大益茶”成功打入了美国市场，赢得了当地消费者的认可和喜爱。
综上所述，老字号在传承和发展过程中取得了一定的成就，通过产业保护政策的支持，品牌的延伸和创新，跨界合作和文化输出，线上线下融合和国际市场开拓等方式，不断提升了品牌的影响力和市场竞争力。
然而，也还存在一些挑战，如传承困难、市场竞争激烈等，需要进一步研究和解决。
2023年东城北京餐饮行业的分析报告
北京餐饮行业的分析报告
概述：北京作为中国的首都和经济中心，拥有繁荣的餐饮行业。
本报告旨在对北京餐饮行业进行综合分析，包括市场规模、竞争态势、消费趋势和未来发展前景等方面。
一、市场规模与概况：
北京餐饮市场规模庞大，涵盖各种餐饮类型，包括中餐、西餐、快餐、咖啡馆等。
根据统计数据，北京餐饮市场持续增长，消费者对餐饮品质、环境和服务的要求也越来越高。
二、竞争态势：
北京餐饮行业竞争激烈，市场上存在大量餐饮品牌和店铺。
外资品牌、连锁餐饮企业和本土特色餐饮店形成了多层次的竞争格局。
由于市场竞争压力，餐饮企业不断创新，提升品牌形象和服务质量，以吸引更多消费者。
三、消费趋势与特点：
高品质、健康、绿色餐饮受到越来越多消费者的追捧。
有机食材、特色菜系和创新菜品备受青睐。
外卖和移动支付的普及推动了线上餐饮业务的快速发展，便捷的订餐和配送服务受到消费者的喜爱。
餐饮消费多样化，不仅注重美食体验，也注重餐厅环境、用餐氛围和文化体验。
四、发展前景与机遇：
北京餐饮行业面临巨大的发展机遇，随着人们生活水平提高和消费观念转变，餐饮消费需求不断增加。
餐饮业与文化、旅游等产业的融合，可以创造更多的商机和增加市场竞争力。
抓住健康餐饮、特色菜系、本土文化等热点，提供差异化的产品和服务，有望获得更大市场份额。
结论：北京餐饮行业市场规模庞大且竞争激烈，消费者需求趋向多样化和个性化。
餐饮企业应注重品质、服务和创新，不断提升竞争力。
同时，抓住消费趋势和发展机遇，结合本地文化特色，寻找差异化发展路径，为消费者提供独特的餐饮体验。
餐饮“老字号”发展的问题与对策研究
（ 三） 管理 和创 新 度 不 够 １ ．从 企 业 的产 品 上看 ： “ 老宁 号” 餐 饮 企 业 的 产 品 一 直 是
“ 几 十 年一 贯 制 ” ，而 在 市 场 变 化 的情 况 下 ，未 能 及 时 更 新 、开
工 的绩 效 考 核 机 制 。 员 工 的绩 效 考 核 是 人 力 资 源 管 理 的 一 项 重 要 内 容 ，是 衡 量 企 业 员 工 素 质 水 平 及 工 作 质 量 的 重 要 手 段 。 通
袱 。
企 业 走 向 正 确 的发 展 道 路 。
（ 四） 充 分发 挥 人 力资 源 的 作 用 激 励 管 理 能 有 效 地 激 发 员 工 的工 作 动 机 ，调 动 员 Ｔ 的积 极 性 与 工 作 热 情 。在 餐 饮 业 ，管 理 者 必 须 懂 得 如 何 为 员 ＿ Ｔ创 建 良 好 的 工 作 环 境 和 引 导 其 达 到 既 定 的 目标 。 同时 ，要 建 立 健 全 员
既 要 发 扬 传 统 菜 系的 特 色 和 保 护 好 一批 “ 老 字 号 ” 的地 方
当 家 菜 ， 又要 鼓 励 不 拘 传 统 ， 大 胆 创 新 ， 以 适 应 新 的 消 费 需
求 ，增 强 市 场 吸 引 力 。通 过 品 牌 强 化 来 引 导 老 字 号 品牌 的可 持
续 发 展 ，引 导 餐 饮 企 业 积 极 树 品 牌 、创 品 牌 ，力 争 培 育 一 批 名 牌 菜 和名 牌 餐 饮 企 业 ， 加 快 营 销 方 式 、 消 费 环 境 、菜 肴 价 格 、 服 务 质 量 、组 织 形 式 等 方 面 的 创新 。 （ 二） 发挥 自身 优 势 。根 据 需 求进 行 产 品 创 新 １ ． 充 分 发 挥 自 己的 特 色 和 商 誉 优 势 ， 在 经 营 规 模 、销 售
中华老字号发展现状、问题及对策分析
中华老字号发展现状、问题及对策分析现代企业管理学课程论文中华老字号发展现状、问题及对策分析姓名:学号:专业:中华老字号发展现状、问题及对策分析摘要：随着经济全球化的进程加快，中华老字号面临着国际、国内的挑战。
本文首先对中华老字号的发展现状进行论述，提出老字号在品牌营销中存在的问题，并提出振兴中华老字号的对策和建议。
关键词：中华老字号、品牌、营销一、引言：中国商品有品牌的历史并不短暂，据学术界认可的资料，最早可以追溯到宋代的“白兔”针品牌。
明清以后，中国随着市场的资本主义萌芽，一批批商品品牌诞生，几乎遍及各个商品门类和商品领域。
经过历史的积淀，有三四百年历史的“同仁堂”、“雷允上”药号，“周虎臣”毛笔，“曹素功”墨锭等等，都仍是当代人耳熟能详的知名老字号品牌。
但是，随着越来越多的外国品牌进入国内市场和国产新品牌的诞生，给消费者带来了许多新产品、新观念、更多的选择机会，也给中华老字号带来了严峻的挑战和经营的困境。
据统计，在1993 年以来国家有关部门认定的1600 多家中华老字号中，现在勉强维持现状的占70%；长期亏损、面临倒闭、破产的占20%；生产经营有一定规模、效益好的只有10% 左右。
二、中华老字号发展现状2006年, 我国商务部在中华老字号认定规范( 试行) 中, 给中华老字号下了一个科学而完整的定义: 中华老字号是“历史悠久, 拥有世代传承的产品、技艺或服务, 具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴, 取得社会广泛认同, 形成良好信誉的品牌。
”2006年，龙抄手、赖汤圆、东来顺、荣宝斋等434字号，被商务部初步确认为“中华老字号”。
此次获牌的中华老字号企业涉及食品及加工、餐饮、住宿、医药、服务业、工艺美术、纺织、印刷等行业, 覆盖了全国27 个省、自治区和直辖市。
在这434家中华老字号企业中, 北京67 家, 上海52 家, 天津30家, 哈尔滨8 家，武汉4 家等。
2010年，商务部又对第二批中华老字号的名录进行公示。
老字号 调研报告
老字号调研报告调研报告：老字号一、调研目的和背景老字号是指历史悠久、声誉良好的特色店铺。
在中国，老字号代表着传统文化和创业精神，是经济发展中的宝贵财富。
本次调研的目的是深入了解老字号的经营现状、问题和发展前景，并提出相关建议。
二、调研方法本次调研采用问卷调查和实地访谈相结合的方法。
共发放问卷100份，回收有效问卷80份。
同时，我们也走访了多家老字号店铺，进行了面对面的访谈，以获取更详尽的信息。
三、调研结果1.老字号的经营状况通过问卷调查，我们了解到大部分老字号店铺每年的收入保持稳定，但有一部分店铺面临着销售额下降的问题。
访谈中得出的结论是，随着时代变迁和人们消费观念的改变，部分老字号的产品已经不适应现代人的需求，需要进行创新和转型。
2.老字号面临的问题在访谈中，我们了解到老字号面临的问题主要有以下几个方面：（1）传承问题：许多老字号店铺由老一辈经营，年轻一代对传统手艺了解不足，传承问题成为困扰他们的难题。
（2）品牌推广：虽然老字号有悠久的历史和口碑，但在品牌推广方面仍存在欠缺。
很多老字号没有充分利用互联网和社交媒体等新媒体手段进行宣传。
（3）市场竞争：市场上涌现了大量新兴企业，竞争压力加大。
老字号需要加强自身的竞争力，吸引更多消费者。
3.老字号的发展前景调研结果显示，尽管老字号面临一些问题，但仍具备良好的发展前景。
传统文化的复兴和人们对优质商品的需求增加，为老字号提供了新的机遇。
而且，随着社会的发展，人们对传统文化和历史的向往也在增加，老字号在满足人们的情感需求方面具备独特的优势。
四、建议基于调研结果，我们提出以下几点建议：（1）加强传承培训：老字号店铺应该加强对年轻一代的传承培养，通过媒体合作、培训课程等方式传授传统手艺。
（2）优化品牌推广：老字号店铺应积极利用互联网和社交媒体等新媒体手段，进行品牌推广。
同时，也可通过参加展会、举办特色活动等方式扩大知名度。
（3）创新转型：老字号应紧跟时代潮流，进行产品创新和转型。
中国餐饮市场的现状与发展趋势研究
中国餐饮市场的现状与发展趋势研究中国是一个美食之国，餐饮行业也是随着中国人饮食文化的不断升级而不断发展。
截止目前，中国餐饮市场已经达到3.4万亿，而且呈逐年增长的态势。
在这个市场上，各种各样的餐饮品牌不断涌现，而且发展势头良好。
本文将对中国餐饮市场的现状进行梳理分析，并探讨一下未来的发展趋势，以期能够更好地帮助投资者、从业者和消费者了解当下餐饮市场的形势。
一、中国餐饮市场的现状1.餐馆产业快速增长随着中国市场经济的快速发展，餐馆产业也在迅速增长。
如今，中国餐馆数量已经超过100万家。
不仅如此，餐馆行业也拥有着庞大的人力资源和技术支持，具备了快速发展的条件。
2. 西式餐饮的崛起与传统的中餐饮相比，西式餐饮在近年来迅速发展，更多的年轻人也更加崇尚西式餐饮，因此，许多西式餐饮品牌也开始在中国市场上迅速扩张。
同时，在一些大城市，越来越多的大型购物中心、商场、写字楼等地区也开始开发西式餐饮。
3.网红餐饮风行随着社交网络的发展，很多餐饮品牌通过线上宣传打造出多个网红餐厅。
这些餐厅因为其特色而吸引了大量的消费者，而且这些消费者中有很多都是年轻人，也是很有消费能力的一部分。
4. 以外卖为主的新型餐饮品牌成为主流在现代快节奏的生活中，外卖订餐成为了很多人的一种选择，因此，一些以外卖为主的新型餐饮品牌也开始成为主流。
这些品牌一般以小而美、便捷为主要卖点。
二、中国餐饮市场今后的发展趋势1. 品牌化与多元化发展未来的餐饮市场中，品牌化发展将越来越重要。
目前，国内餐饮市场的品牌化基础已经够强，品牌化竞争也成为了餐饮行业的主要形式。
此外，多元化发展也将成为未来的趋势之一。
未来的饮食市场将更加多元，消费者对品质和口感等需求会更加丰富。
2. 线上线下整合线上线下整合也是未来餐饮市场发展的新趋势。
电商、社交网络等线上渠道同线下门店之间的互动越来越紧密，此外，一些新型的餐饮品牌也开始在线上渠道上扩张，线上线下融合，紧密联系将成为未来的发展趋势之一。
北京餐饮行业现状分析报告
北京餐饮行业现状分析报告随着经济的不断发展和人民收入水平的提高，餐饮行业在北京市得到了快速的发展。
本文将对北京餐饮行业的现状进行详细分析，并提出一些相关建议。
一、行业规模与发展趋势北京市餐饮行业自改革开放以来，呈现出持续稳定增长的趋势。
目前，北京市拥有数量庞大的餐馆、酒店等餐饮场所。
根据统计数据显示，北京餐饮行业年销售额超过500亿元，不断刷新纪录。
随着人们生活水平的提高，消费需求也在不断增长。
人们对餐饮行业的需求除了基本的吃饭需求外，更注重餐饮环境、服务质量、菜品创新等方面的体验。
因此，高品质餐饮企业蓬勃发展，成为当前行业的主要趋势。
二、竞争形势分析尽管北京餐饮行业发展迅猛，但竞争也日趋激烈。
首先，餐饮企业数量众多，市场饱和度较高，导致利润空间不断被压缩。
其次，消费者需求多元化，要求更高的品质和服务。
与此同时，餐饮企业需要面对食材成本上涨、人工成本加大等挑战。
为了在激烈的市场竞争中脱颖而出，餐饮企业应不断提升自身实力。
具体来说，可以通过提高菜品创新度，引进优质食材，加强员工培训，提升服务质量等方式来提升竞争力。
三、餐饮业发展的机遇与挑战餐饮行业的发展也面临着许多机遇与挑战。
首先，随着移动互联网的普及，外卖、在线订餐等业态得到了迅速发展，为餐饮企业提供了更多的销售渠道。
其次，人们对于健康餐饮的需求日益增长，餐饮企业可以通过推出低脂、低盐、有机等菜品满足消费者的需求。
然而，餐饮行业也面临着一些挑战。
首先，房租、人工成本等持续上涨，给餐饮企业带来了压力。
其次，餐饮市场竞争激烈，企业需要具备良好的市场洞察力和灵活的经营策略。
四、未来发展趋势与建议鉴于目前餐饮行业的现状和发展趋势，我们给出以下几点建议：1. 提高菜品创新度：不断开发新的菜品，注重营养健康，满足消费者的需求。
2. 改善服务质量：提升员工培训水平，改善服务态度，提供良好的用餐体验。
3. 开展市场营销活动：通过促销、会员制度等方式，吸引更多的消费者。
调研老字号报告
调研老字号报告调研报告：老字号的发展与实践引言老字号是指具有较长历史、享有较高声誉的传统品牌。
作为中国经济发展的重要组成部分，老字号在中国市场上扮演着重要的角色。
本调研报告将深入探讨老字号的发展现状、面临的挑战以及创新实践，以期为老字号的进一步发展提供参考。
一、老字号的发展现状老字号的发展在中国经济发展的历史长河中具有重要的地位。
从长期来看，老字号一直以其传统、质朴的产品和独特的服务吸引着消费者的注意。
然而，近年来随着经济的快速发展和人们消费观念的变化，老字号也面临着一系列新的挑战。
在越来越激烈的市场竞争中，老字号需要不断寻求创新发展之道，以满足不同消费群体的需求。
二、老字号面临的挑战1. 品牌形象与市场定位由于老字号多以传统风格和形象示人，年轻消费者对其了解和接受程度相对较低，可能在市场竞争中失去竞争力。
老字号需要通过市场定位和品牌建设来提升形象和吸引新的消费者。
2. 产业升级与技术创新老字号的传统生产工艺可能滞后于市场需求和行业发展。
为保持竞争力，老字号需要加大技术创新和产业升级力度，提高产品质量和效率。
3. 人才培养与传承老字号的传统技艺和经验需要通过人才培养和传承来保持发展。
然而，由于缺乏年轻人的参与和传承机制的不完善，老字号的技术和技能往往面临断代传承的危机。
三、老字号的创新实践1. 市场拓展与营销创新老字号需要积极适应市场需求和新的消费观念，提升产品研发和营销策略，以吸引更多的消费者。
例如，一些老字号开始使用网络平台和社交媒体进行宣传和销售，以扩大品牌的影响力和市场份额。
2. 技术创新与产业转型老字号需要关注技术创新和产业升级，以提高产品的质量和竞争力。
通过引进新的生产工艺和设备，老字号能够更好地满足市场需求，提供具有竞争力的产品和服务。
3. 人才培养与传承机制构建老字号要重视培养年轻一代的人才，传承技艺和经验。
可以通过建立培训机构、设立奖学金和制定传承计划等方式，吸引和激励年轻人参与老字号的发展。
传统餐饮老字号品牌的困境与发展对策
传统餐饮老字号品牌的困境与发展对策传统餐饮老字号品牌是指具有悠久历史和丰富文化内涵的餐饮企业。
这些老字号品牌通常承载着一代代人的记忆和情感，代表着传统美食的精髓和特色。
随着现代化社会的发展和消费观念的变化，传统餐饮老字号品牌也面临着诸多困境。
本文将围绕传统餐饮老字号品牌的困境和发展对策展开讨论。
1. 传统餐饮老字号品牌面临着市场竞争压力的加大。
随着国内外各类餐饮品牌的涌入和不断更新迭代，传统老字号品牌在市场上的份额受到了严重挑战。
消费者对新鲜、时尚、健康的需求日益增强，传统老字号的经典美食显得有些陈旧，难以满足当下消费者的口味需求。
2. 传统餐饮老字号品牌面临着传承和人才问题。
许多老字号品牌的传统工艺和配方需要特定的技艺和经验，随着时间的推移和人才的流失，许多传统工艺和配方面临失传的危机。
缺乏专业人才和传承人，也使得老字号品牌在市场上难以持续发展。
3. 传统餐饮老字号品牌面临着品牌形象老化与市场宣传不足的问题。
随着时代的演变和市场的竞争，一些传统老字号品牌的形象显得有些过时和陈旧，缺乏年轻消费者的青睐。
一些老字号品牌在市场宣传方面投入不足，导致知名度不高，销售额不足。
1. 提升产品品质，赋予传统美食新的内涵。
传统餐饮老字号品牌要着眼于产品创新和品质升级，挖掘传统美食的文化内涵，赋予其新的时尚和健康元素。
可以通过调整配料比例、简化烹饪方式、改良口味等方式，让传统美食更适应当代人的口味需求。
2. 强化品牌传承，加强人才培养。
传统餐饮老字号品牌应加大人才培养力度，培养传统工艺传承人和技艺传人，传承品牌的经典工艺和传统配方。
加强品牌传承教育，让员工们深刻理解品牌的文化底蕴和核心价值，为品牌的可持续发展奠定坚实基础。
3. 提升品牌形象，加大市场宣传力度。
传统餐饮老字号品牌要抓住市场消费者的心理需求，提升品牌形象。
可以通过升级装修风格、改进服务体验、加大市场宣传力度等方式，增强品牌的时尚感和吸引力，吸引更多年轻消费者的关注和信赖。
传统餐饮老字号品牌的困境与发展对策
传统餐饮老字号品牌的困境与发展对策【摘要】传统餐饮老字号品牌在当前市场竞争激烈的环境中面临着诸多困境，其中包括消费者口味的变化、品牌形象老化以及缺乏创新力等问题。
为了应对这些挑战，可以通过加强品牌定位与宣传、改进产品品质与服务、拓展线上销售渠道、加强与新生代消费者互动以及提升员工培训与管理水平等途径来重新振兴老品牌。
这些措施不仅能帮助传统餐饮老字号品牌重新站稳脚跟，还有助于提升企业竞争力和市场地位。
通过实施有效的对策，传统餐饮老字号品牌将更有机会开拓新的发展前景，赢得消费者的青睐，从而开辟出更加广阔的未来发展方向。
传统餐饮老字号品牌在艰难之际正需要采取有效措施以应对挑战、重塑品牌形象、提升服务水平，以迎接更加美好的未来。
【关键词】传统餐饮老字号品牌, 困境, 发展对策, 市场竞争, 消费者口味变化, 品牌形象老化, 缺乏创新力, 品牌定位, 宣传, 产品品质, 服务, 线上销售渠道, 新生代消费者, 员工培训, 管理水平, 发展前景, 对策实施, 未来发展方向, 挑战, 互动1. 引言1.1 传统餐饮老字号品牌的现状传统餐饮老字号品牌是中国餐饮行业中具有悠久历史和深厚文化底蕴的代表，这些老字号品牌经过多年的积累和发展，成为了餐饮市场中的瑰宝。
随着时代的变迁和市场竞争的加剧，传统餐饮老字号品牌面临着诸多困境和挑战。
传统餐饮老字号品牌在市场竞争激烈的环境下，面临着来自各方面竞争对手的挑战。
新兴品牌的涌入，给传统老字号带来了压力，市场份额不断受到侵蚀，需求量逐渐下降。
消费者口味的变化也给传统餐饮老字号品牌带来了困扰。
随着人们生活水平的提高和审美观念的不断更新，消费者对美食的要求也越来越高，这对传统老字号的口味和菜品形象提出了新的挑战。
传统餐饮老字号品牌的形象老化也影响了其发展。
随着流行文化的快速更新和市场需求的变化，传统老字号的形象和包装设计相对滞后，难以引起消费者的共鸣和关注。
1.2 传统餐饮老字号品牌的重要性传统餐饮老字号品牌的重要性在于其具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
老字号运营方案
老字号运营方案一、老字号的现状及问题1、传统老字号的状况从历史长河中走来，老字号有着丰富的历史积淀和文化内涵。
它们不仅仅是商业品牌，更承载着一种文化传承和历史记忆。
然而随着社会变迁和经济发展，传统老字号面临着各种困境。
一方面，市场竞争日益激烈，传统老字号在品牌形象、产品创新和市场开拓等方面面临着挑战，整体发展势头较为乏力。
另一方面，随着年轻一代消费者的兴起，他们对传统老字号的认知和接受度并不高，导致老字号在年轻人群中的市场份额逐渐下降。
2、老字号的问题（1）品牌形象不够现代化：传统老字号的品牌形象多停留在传统文化和工艺方面，缺乏现代时尚和个性化的元素，难以吸引时尚潮流人群。
（2）产品创新不足：传统老字号的产品多以传统工艺为主，缺乏创新性和时代感，对消费者吸引力较弱。
（3）市场拓展困难：老字号多多依赖传统渠道和销售模式，对于新兴的移动互联网销售模式和线上渠道开拓不够积极，导致市场拓展受限。
3、老字号运营面临的挑战老字号有着悠久的历史和文化底蕴，但也面临着多方面的挑战：（1）传承困境：随着老字号传承人的逐渐减少，很多传统工艺和技术面临失传的危险。
（2）市场转型：传统老字号市场份额逐渐减少，需要进行市场转型和渠道拓展。
（3）品牌建设：老字号的品牌形象和企业文化需要进行深度塑造，使其更符合现代消费者的需求和背景。
（4）市场营销：老字号需要进行市场营销策略调整，结合线上线下渠道，吸引更多消费者。
二、老字号运营方案老字号运营方案是指通过市场营销、品牌建设、产品创新、渠道拓展等手段，促进老字号品牌的提升和发展。
具体而言，老字号运营方案应包括以下几个方面：1、品牌建设（1）传承文化内涵：老字号应充分挖掘自身的历史文化内涵，塑造具有传统工艺魅力和现代时尚感的品牌形象，使其深受每一个消费者的认同。
（2）注重产品品质：老字号应注重产品品质和工艺，不断提升产品品质和创新力，拓宽产品线，满足不同消费群体的需求。
（3）建设品牌形象：借助互联网和新媒体，加强品牌形象的打造、推广和宣传工作，提升品牌的知名度和美誉度。
“老字号”企业的发展现状及对策研究
财经研究21“老字号”企业的发展现状及对策研究陈 阳摘 要：“老字号”不但是一座城市文明的见证，也是城市品牌的延续。
本文对“老字号”企业经营现状进行了分析，对遇到的问题进行了阐述并提出了促进“老字号”企业发展的意见和建议。
关键词：老字号 政府 经营一、老字号企业在发展中遇到的问题由于历史原因和体制转换的影响，我国老字号企业在发展中遇到许多新情况和新问题。
部分老字号企业组织化程度低，体制、技术、管理落后，市场开拓能力较弱，发展后劲不足。
特别是长期以来，由于对老字号的重视和支持力度不够，缺乏合理的发展规划，保护措施不到位，继承和发展老字号传统特色技艺和文化方面缺少必要的政策支持，制约了老字号的发展。
（一）经营模式无法适应当前的经济形势当前中国的老字号企业集中在四种经营模式上，即：父业子承的家族式、合伙式、混合式、委托经营式。
以最为常见的父业子承的家族式为例，这种企业的核心技术多半保密性极强，需要依靠血缘关系来加以维护，企业的实权也多半掌握在长子长孙的手中。
企业的生存状况似乎与企业本身没有什么太大关系，完全关乎“人”的因素，人好企业就好，人差企业就危险。
这种模式显然不适应当前激烈的市场竞争，很容易被市场淘汰。
（二）资金不足成为扩大经营的一大困难很多老字号企业负责人并非对当前经济社会发展形势的认识不足，而是没有真正完全看到老字号企业披上“新嫁衣”后可能增强的市场竞争力和增加的利润。
社会对老字号企业的重视不够，而政府在老字号振兴方面也存在着专项资金不足、政策不完善的问题，老字号企业贷款难、资金没有保障等，都是限制其长足发展的原因。
许多老字号因流动资金不足，导致企业不能正常生产，振兴发展就更无从谈起。
（三）在品牌形象塑造方面缺乏创新能力 一些老字号企业认为自己是“金字招牌”，不用再进行品牌宣传和传播，在其他品牌强大的宣传攻势下，消费者就容易逐渐将老字号淡忘。
由于长期缺乏宣传，无法吸引消费力强的青少年及中青年消费者，造成消费者结构的断层，从而影响了企业的发展壮大，一些老字号的部分特色产品在新兴物品面前黯然失色。
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些 “老字号” 餐饮企业同自身年幼时某些难忘的生活 经历、 先辈们的某些历史遗迹联系在一起， 形成了一 种难以割舍的情怀和难以转移的、 坚实的市场认同 感。于是， 在北京本地市场， 北京 “老字号” 餐饮企业 同其他餐饮企业相比， 通常拥有超越品牌、 技术或者 形象等物质层面的竞争优势， 形成了某种基于情感 或精神层面的竞争优势， 这种竞争优势使 “老字号” 餐饮企业很难在短期内被其他企业所取代。 /0/ 北京 “老字号” 餐饮企业的劣势 北京 “老字号” 餐饮企业在同国内外其他餐饮企 业竞争的过程中， 主要具有以下几种劣势： （1） 品牌扩张性不足 尽管北京 “老字号” 餐饮企业在北京这一本地市 场拥有深厚的品牌优势， 但是一旦超越北京市场或 者国内市场， 这时大多数北京 “老字号” 餐饮企业与 国际知名的大型餐饮企业相比， 就不再具有品牌优 势。其中原因在于如今大多数的北京 “老字号” 餐饮 企业主要是在北京本地成长起来的地方性品牌， 并 没有超越地域限制， 没有成长为民族品牌或者国际 性的大品牌。 因此， 与国际知名的餐饮企业如肯德鸡、 麦当劳 等相比， 北京 “老字号” 餐饮企业的品牌扩张性严重 不足， 很难在更大的市场范围内同这些国际知名餐 饮企业展开竞争。相反， 随着这些国际知名餐饮企 业对中国市场的渗透， 这些国际知名餐饮企业在北 京市场中的中青年市场， 甚至青少年市场中， 已经超 越 “老字号” 餐饮企业， 形成了自身的品牌优势。可 见， “老字号” 餐饮企业如果不能在竞争中快速地成 长起来， 增强品牌的扩张性， 反而有可能连本地市场 也丢失掉。 （/） 制度竞争力不足 当企业与竞争对手相比， 在制度方面存在缺陷 时， 企业制度就成为一种竞争优势。这里所指的制 度包括产权制度、 组织制度和管理制度等制度在内 的， 所有可能影响企业行为的规则或者规范。西方 知名餐饮企业大都是通过长期优胜汰劣的全球市场 竞争成长起来的世界级大企业， 这些大企业经过数 十年全球市场竞争的洗理， 已经建立起与市场经济 相适应的现代企业制度。相反， 北京 “老字号” 餐饮 企业同我国大多数民族企业一样， 在企业制度方面 存在严重缺陷。制度竞争力不足在产权制度方面表 现得更为突出。商务部商业改革司在其 《/667 老字 号发展报告》 中曾指出， 许多 “老字号” 企业， 尤其是 条件较好的 “老字号” 企业， 仍存在产权不清晰， 特别
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北京 “老字号” 餐饮企业生存现状分析与成长机制研究
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（北京联合大学旅游学院， 北京 !""!&， “老字号” 餐饮企业
表的西方快餐业经过十多年的市场开拓与培养， 已 经形成规模， 开始大规模抢占市场。 北京 “老字号” 餐饮企业经过解放后公私合营洗 礼、 “文化大革命” 的冲击和改革开放后的市场竞争， 许多 “老字号” 餐饮企业要么已经从人们的视野中消 失， 要么仍然在激烈的市场竞争中苦苦挣扎。仅以 北京宣武区为例，原有 “老字号” 餐饮企业 1/ 家， 到 目前为止， 仅有 1 家仍然在宣武区， ’ 家已经外迁， ［!］ ’$ 家已经消失 。 当然， 也有一些 “老字号” 餐饮企业在其发展过 程中， 能够及时抓住宝贵的成长机遇， 实现自身的快 速成长。以全聚德为例， 在刚刚召开的 #""$ 年北京 奥运会中， 在 “不到长城非好汉、 不吃全聚德烤鸭真 遗憾” 宣传口号的吸引下， 在全聚德全体员工的努力 下， 在政府相关部门的支持下， 全聚德烤鸭成为奥运 菜品之一， 受到世界各国运动员和游客的热烈欢迎， 全聚德的烤鸭供不应求， 创造了可观的收入和巨大 的品牌资源。 由此可见， 如今的 “老字号” 餐饮企业既面临严 峻的生存考验， 又面临难得的发展机遇， 如何客观 地、 系统地认清 “老字号” 餐饮企业的生存现状， 进而 为 “老字号” 企业创造良好的成长机制， 使这些 “老字 号” 餐饮企业能够抓住机遇， 实现快速成长， 就成为 企业界和理论界共同关心的问题。 “老字号” 餐饮企业的生 " 基于 *+,- 模型的北京 存现状分析 *+,- 模型是在 #" 世纪 $" 年代初由美国旧金 山 大 学 的 管 理 学 教 授 海 因 茨・韦 里 克（ 23456 提出， 并由麦肯锡 （ :9;45<3=） 咨询公司丰 +3478497） 富完善起来的一个经典的企业诊断与战略分析工 具。 在 *+,- 模 型 中， * 代表所分析企业的优势 （ <>835?>73<） ， （ @3AB53<<3<） ， + 代表所分析企业的劣势 " !
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!北京联合大学北京学研究基地资助。
［收稿日期］ ；修订日期］ #""$ % "& % ’!［ #""$ % !# % "# ［作者简介］ 张玉凤 （!()# % ） ， 女， 北京人， 硕士， 北京联合大 学旅游学院副教授， 研究方向为旅游企业财务管理。
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研究背景 北京作为六朝古都之一， 有着悠久发达的餐饮
文化与餐饮企业发展史。在北京餐饮企业的发展过 程中， 产生过众多知名的餐饮企业， 其中有一些知名 的餐饮企业能够在市场竞争中实现长期的生存与发 展， 成为 “老字号” 。在这些 “老字号” 中， 有一些还能 够被现在人们所熟知， 如创业于清同治三年 （ !$1$ 年） 的全聚德、 开业于清代咸丰三年 （ !$/’ 年） 的鸿 宾楼以及仿膳、 丰泽园、 老正兴和同春园等。 北京巨大的餐饮市场养育了众多的 “老字号” 餐 饮企业， 但是如今竞争呈现全球化趋势的北京餐饮 市场同样为这些 “老字号” 的生存带来严峻的挑战。 首先， 在北京餐饮市场利润丰厚而且巨大潜力的吸 引下， 许多新兴的地方餐饮企业已经涌入北京餐饮 市场， 并且有些已经站稳市场。在北京大街上不时 可以发现许多以经营川菜、 鲁菜、 粤菜等地方风味为 特色的新兴餐饮企业。其次， 以肯德鸡、 麦当劳为代
［ ］ 北京 “老字号” 餐饮 +(+% 亿元人民币 ’ 。由此可见，
业所面临的发展机遇主要有以下几个方面： （!）全国以及北京餐饮市场规模的快速增长 近些年随着我国经济高速发展和人们收入水平 的上升， 全国旅游人次和外出就餐饮人次快速上升， 由此造成全国以及北京餐饮市场快速增长。根据相 关统计 数 据， &$$* 年 全 国 餐 饮 业 零 售 额 累 计 实 现 同比增长 !+(’# 。与改革开放初期相 !&%"& 亿元， 比， &$$* 年全国餐饮业营业额是 !+*, 年的 &&" 倍， 年平均增长率高达 &$("%#［"］。北京作为中国首都 和世界著名旅游城市， 餐饮业也是北京发展速度最 快， 增长幅度最高的行业， 从 !+,$ 年到 &$$$ 年的 &$ 年间， 北京餐饮业零售额每年平均递增 &$(!# ， 比 同一时期国内生产总值的平均年递增 !"(*# 高出 "
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