2013年中国农业科学院食品科学考研考试回忆版试卷

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（NEW）中国农业大学食品科学与...目录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

(精华)中国农业大学生物化学及食品科学试题(博士)2008 2002年-1995年

中国农业大学博士入学考试《食品科学》2008年1、什么是冷却肉,中国为什么不能大面积推广.2、蔬菜，水果或干果发生褐变得原因，解决方法有哪几种。

3、现代食品加工技术有哪些，举例说明他们的作用。

4、生物技术在食品科学中的作用。

5、从发酵的理论说解释为什么很多人喜欢无害的微生物食品。

6、微生物在食品科学中的作用。

7、什么是HACCP,用乳制品为例加以说明。

8、转基因食品是否安全，说明你的观点和理由。

9、食品科学与哪些学科有联系，发展方向。

2006年中国农大博士入学试题食品科学1、食品科学的定义，涉及哪些主要内容。

2、食品按来源分哪几类，其主要营养成分怎样，这些成分分别起什么作用。

3、食品污染有哪些种类，简述各污染源的危害和基本防治方法。

4、简述果脯、香肠的制作工艺流程。

5、你所了解的现代食品加工技术有哪些，基本原理是什么6、现代分离提取技术在食品开发中的利用有哪些主要形式。

简述超临界萃取基本原理。

7、何谓HACCP、举例说明在食品加工中应用。

8、何谓功能食品，功能食品的开发有哪些阶段。

简要说明各阶段内容。

9、阐述食品科学在我国全面建设小康社会中的地位和意义。

10、我国正在讨论制定中的两部有关食品安全的法律是什么，你对我国食品安全现状有和评价及建议。

2004年1、食品科学的定义及其内容2、食品能提供的营养成分及其作用3、食品添加剂的种类及其作用4、现代食品加工技术及其原理5、食品变质的原因6、食品安全过程的具体体现7、食品科学在我国全面建设小康社会中的主要作用8、对我国食品安全现状的评价及意义9、食品加工过程中存在的安全性问题10、叙述果蔬制品加工工艺流程2008 中农生物化学试题1、为何说代谢调控实质上是酶活性的调控？酶水平的调控主要指那些层次上的调控，请举例说明。

2 电泳试验所需试剂及仪器3 简述3、5二硝基水杨酸法测定还原糖含量的原理及操作步骤还有两个记不太清了，此外还有一些名词解释如（酶原）、填空、选择之类的。

农科院历年真题答案

2002年农科院研究生入学考试试题（413食品化学）一、概念：（10分）（1）水分活度：一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

（2）高甲氧基果胶和低甲氧基果胶：通常将酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶；将酯化度小于50%的果胶称为低甲氧基果胶。

（3）ω-3型和ω-6型脂肪酸：脂肪酸从含甲基的一端开始编号，第一个双键在3号位的称为ω-3型脂肪酸；而第一个双键在6号位的称为ω-6型脂肪酸。

（4）凝胶作用和织构化：果胶等大分子物质在适宜的条件下相互结合而产生链状胶束，并相互交织，形成三维网状结构的过程，称为凝胶作用；将水不溶性蛋白质加工成具有一定的组织结构、咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纤维状产品的过程成为蛋白质的织构化。

（5）酸值和碘值：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数称为酸值；100克油脂吸收碘的克数称为碘值。

二、简答：（1）平衡膳食的概念和基本指标（15分）。

平衡膳食：各类食物的数量及其在膳食中所占的比重适宜的膳食称为平衡膳食；其指标有：a 食物多样，谷类为主；b 多吃水果、蔬菜和薯类；常吃奶类、豆类及其制品；c 常吃适量鱼、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉和荤油；d 食量与体力活力相适宜，保持适宜体重；e 吃清淡少盐的膳食；f 如饮酒应限量。

（2）简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性（15分）。

小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。

玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白为主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定浓度的乙醇溶液，可形成一定强度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液。

(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

中国农业大学食品科学历年真题和答案

一、食品科学及其发展1、食品科学的定义及主要内容。

食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。

食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。

2、食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。

“国以民为本，民以食为天”，食品科学是一项永恒不衰的生命学科，也是国民经济的重要组成部分，发展食品科学对我国国民经济的持续发展，以及社会主义小康社会的建设具有重要的战略意义。

首先，食品科学为公共食品安全和人口健康等基本民生问题提供科技支撑。

食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，而食品安全和控制是保障食品安全和国民健康的重要基础和前提。

推进食品学科的发展，使得食品种类和制作工艺技术日益丰富，加强对食品的安全性评价，从而为国民提供健康安全营养的食品，无疑是保障国民衣食无忧、共创和谐社会的重要途径。

其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持。

农业的科技需求主要特点是以信息技术、生物技术、设施技术为主导方向，研制新品种、新设备，提供种植、养殖、加工新技术等，而食品科技与学科是农业产品面向市场的主要推动力量。

第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用提供支撑。

食品科学紧紧依靠科技进步，以先进技术代替落后和有污染及能耗高的生产方式，提高资源利用率及生产的综合加工利用水平，提高废弃物的综合利用率，提高能源使用率，实现我国食品学科清洁生产和可持续发展。

第四，食品科学的发展，是建设经济强国的国家需求。

随着国内经济发展环境不断改善，作为国民经济重要组成部分的食品经济运行平稳，结构调整加快，发展更加协调，质量效益不断提高，为经济社会贡献显著。

《食品化学》考研中国农业科学院考研真题

《食品化学》考研中国农业科学院考研真题
中国农业科学院食品化学考研真题
一、名词解释
1．淀粉老化
2．氢化植物油
3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白
4．益生元
5．美拉德
6．花青素
7．玻璃态转化
8．吸附等温线
9.DI值（写出英文全称）
10.PUFA （写出英文全称）
二、简答题
1．酶促褐变的原因和控制
2．护绿
3．香气生成途径
4．油脂的常见脂肪酸分降解途经
三、问答题
1．馒头，大米，蔬菜，肉中物质在食品加工保存过程中的色香味和营养的影响。

2．水的分类和溶质之间的结合方式。

哪种水易被干燥，哪种稳定为什么？从微生物角度说明干燥和冷冻的保藏区别。

(NEW)中国农业科学院《841食品加工工艺学》[专业硕士]历年考研真题汇编

目　录
2014年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2015年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2016年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版，非常不完整）
2017年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2018年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2019年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2014年中国农业科学院841食品加
工工艺学[专业硕士]考研真题（回
忆版）
一、简答题
1在肉的腌制过程中食盐为什么能提高肉的保水性？
2西式火腿生产工艺中常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，具体的工艺技术要点是什么？
3牛乳中有哪几类主要成分？含量是多少？
4与肉的胶凝性，结着性有关的蛋白质是什么？如何提高香肠的胶凝性？
5牛乳中主要矿物质有？主要存在方式是？
6罐藏食品的常用排气方法？
二、论述题
1牛乳酪蛋白的凝固方式和原理，以及在乳制品加工中如何应用？
2食品冻藏过程中会发生哪些变化？比较空气解冻法和水解冻的技术以及优缺点？
2015年中国农业科学院841食品加
工工艺学[专业硕士]考研真题（回
忆版）
一、加工工艺中腌制和烟熏
1腌制的原理（食盐的作用，腌制剂中的呈色机理，硝酸盐和亚硝酸盐的作用）。

2烟熏的目的和作用。

3烟熏方法中的液熏法。

二、畜产品加工
1肉的理化性质中肉的持水性和嫩度。

2宰后肉的变化：尸僵，成熟，腐败。

3乳为什么是微黄色的。

2013年中国农业大学食品工程原理真题(回忆版)及答案解析讲解

V′=V+(q-1)F=1764+(1.354-1) ×1000=2118 kmol/h 4.某糖厂的回转干燥器的生产能力为 4030kg/h（产品），湿糖含水量为 1.27%，于 310C 进入干燥器，离开干燥器时的温度为 360C ，含水量为 0.18%，此时糖的比热为 1.26kJ/kg 绝干料•0C 。干燥空气的初始状况为：干球温度 200C ，湿球温度 170C ，预热至 970C 后进入干燥室。空气自干燥室排出时，干球温度为 400C ，湿球温度为 320C ，试求：（1）蒸发的水分量；（2）新鲜空气用量；（3）预热器蒸气用量，加热蒸气压为 200kPa（绝压）；（4）干燥器的热损失，QD=0；（1）水分蒸发量：将物料的湿基含水量换算为干基含水量，即 w 1.27% X1 1 0.0129kg水 / kg绝干料 1 w1 1 1.27%
X2
w2 0.18% 0.0018kg水 / kg绝干料 1 w2 1 0.18%
进入干燥器的绝干物料为
G=G2（1-w2）=4030（1-0.18%）=4022.7kg 绝干料/h
水分蒸发量为 W=G（X1-X2）=4022.7（0.0129-0.0018）=44.6kg 水/h （2）新鲜空气用量由图查得：当 t0=200C，tw0=170C 时，H0=0.011kg 水/kg 绝干料；当 t2=400C，tw2=320C 时，H2=0.0265kg 水/kg 绝干料。绝干空气消耗量为：
D=441 kmol/h，W=559 kmol/h
精馏段汽相流量：V=(R+1)D=4×441=1764 kmol/h 精馏段液相流量：L=RD=3×441=1323 kmol/h 提馏段汽相流量：V′=V+(q-1)F=V=1764 kmol/h 提馏段液相流量：L′=L+qF=L+F=1323+1 000=2323kmol/h ②进料状态改为 20℃冷液

中国农业大学835食品科学基础考研资料全套

2012年中国农业大学835食品科学基础考研资料全套联系QQ 820041819食品工程原理1，食品工程原理真题：96-09年（缺04年）2，食品工程原理真题答案：03,05,07,09年为完整打印版，08年答案为手写纸版，96-02年计算题大题详细解答打印纸版3、2010年食品工程原理辅导班笔记纸版（36页）4、食工课主讲葛克山老师给的内部笔记教案课件电子版，为第1、2、4、7、8、9、11、12共8章重点章节！电子版。

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中农不公开提供真题，真题珍贵！（含：新增的2009年的食化真题全部答案哦！）8，2010年食品化学辅导班笔记纸张版（42页，每年国庆期间开课，食化是一位退休老师教的，食工是葛克山教的，报名费760元）9，食品化学04、05、06年期末试卷纸张版（答案非常详细！考研出题老师当然也参与期末试卷出题）10，食化考试题库，共8章，每章6-15道问答题，共97道题，包括厚达80页的参考答案纸版（题库是食化大题的来源，好好掌握吧）11，食品化学全套国庆辅导班录音光盘赠送资料（除了写明是纸张版的，其余都是电子版）12，纸张版的2008年、2009年食品工程辅导班笔记13，送纸张版的2008年、2009年食品化学辅导班笔记14，2010年中国农业大学食品科学基础过关自测试卷（电子版）15，835食品科学基础考研大纲电子版16，食品化学课件（中农命题老师范志红的课件）17，食品化学课件（中农陈敏老师的）18，食品化学教学大纲19，食品化学教案！20，食品化学实验指导21，食品化学中国农科院09年真题供您复习参考22，李云飞老师的食品工程原理PPT课件23，汪政富老师的食品工程原理PPT课件24，李云飞《食品工程原理》各章概念题及解答25，李云飞《食品工程原理》各章习题及解答26，李云飞《食品工程原理》各章公式总结27，送南京林业大学、广东工业大学、福州大学《化工原理》PPT 课件，供您学习参考！复试资料：中农食品学院的复试非常重要！！很多考生初试排名靠后，但复试却可以冲到前面，正是初试考完后复试准备的好。

2004-2014年中国农业科学院食品科学考博真题

2004年中国农业科学院研究生院博士研究生入学考试试题1. 什么是食品科学，其主要包括哪些内容？2. 食品添加剂有哪些？在食品中的作用？3. 食品可为人体提供哪些营养物质？其在人体内的作用？4. 试述一种果汁的加工工艺。

（叙述果蔬制品加工工艺流程，技术要点及在生产中存在的技术问题）5. 食品变质的原因？（预防措施）6. 你知道的现代食品技术有哪些？其原理是什么？7. 食品安全在实际生产中的具体应用（食品加工过程中存在的安全性问题）8. 食品科学在我国人们奔小康生活中的地位？小康生活意味着要求安全、质优、营养、丰富、廉价的食品食品的消费量；安全问题、健康问题、特殊作用食品、开发新的食品、食品的总量需求、食品评析、食品工业以及相关产业9. 我国食品安全的现状和评价建议。

10.列举三种现代食品加工技术，说明它们在食品工业中的应用11.什么是功能性食品，它与保健品有什么区别。

功能性食品加工的技术要点和工艺路线是什么？12.食品的质量要素包括哪几个方面？2005年中国农业科学院研究生院博士研究生入学考试试题1. 对“十一五”规划中食品方面的方针、政策提出你的建议和想法。

2. 对转基因食品的看法。

(安全性评价的具体方法)3. 列举出5个食品高新技术。

(原理及其应用)4. 食品添加剂的种类？(每种有哪些代表，有何作用？)5. 什么叫食品科学？(地位、研究方法和内容)2007年中国农业科学院研究生院博士研究生入学考试试题一、简答题(10×6)1.肉及其制品在加工过程中的颜色变化及采取的措施。

2.食品中水存在的主要形式以及作用。

3.试述大豆分离蛋白的加工原理及其操作工艺的关键点。

4.如何防止由微生物引起的食物中毒事件？5.如何延长食品的保质期？6.列举一种益生菌，并说明其主要的功能作用。

二、论述题(20×2)1.列举至少2种食品加工新技术，并对此加以阐述。

2.你对我国“十一五”规划中食品方面有何建议？应该开展哪些方面的研究工作？2008年中国农科院博士研究生入学食品科学考题一、简答题(10×6)1.基因工程、酶工程、发酵工程有什么应用2.生物技术在畜产品的应用有什么发展前景3. 我国肉制品加工业中主要存在哪些问题？有什么建议。

2013年中国农业大学835食品科学基础考研试题（回忆版）

您所下载的资料来源于考研资料下载中心获取更多考研资料，请访问2013年中国农业大学835食品科学基础考研试题食品科学基础考研试题（（回忆版回忆版））本试题由网友aiyueren 提供首先是食化单项选择15题，30分，接着是食工多项选择10题，20分，注意食工多选少选错选均没有分然后是20题判断，先食化10题后食工10题，共20分。

客观题共90分。

把这部分做好不想的高分都难！但是由于这些题除了一部分重要的知识点，更多的是小细节，小知识点，平时我们看书复习的时候可能因为它们太过于细节太过于繁琐而忽视它们所以建议参考书一定要多看几遍，不要去背书，要做到多看几遍让它们引入你的脑海，能用自己的话说出来这些知识点，最起码看到它们认识它们，懂其原理接着是主观题，以往都是先食化大题，后食工，今年相反，但这不影响做题今年食工食工食工大题一半是次重点简答题简答题共2题，第一题是反渗透的机理第二题是蒸馏计算题计算题有四题第一个，渗透膜第二个，转鼓真空过滤机第三个，浸出第四个，溶液浓缩最后就是食化食化食化的大题了，三题简单，两题论述，我总共写了两页半（就是一整张试卷包括第一页注意事项和客观题答案）。

简单题简单题三题各十分第一题，问食品中常见的由四吡咯构成的卜啉与金属离子形成的天然大分子有机物有哪三种，其颜色如何，主要存在于哪些食品中，其中哪一种对热、光、酸不稳定？第二题，一些餐馆出售的乳白色浓汤（淮南牛肉汤应该就是这个类似的吧），是由达数斤的鱼头和少许鱼肉经稍微油炸，加水大火熬制而成。

请根据浓汤中乳化剂和油脂的来源分析乳白色浓汤的形成过程和大火熬制的必要性。

由此，可推断有些餐馆出售的例如牛肉汤或者老鸭汤可能是通过何种方法制得？第三题，什么是单线态氧和三线态氧？哪个反映活性更高？其中反应活性更高的在加工贮藏中可能产生于何种条件，此条件下油脂氧化的机理是什么？论述题论述题。

论述题都是以四小问提问的，各十五分第一题是桑葚饮料，考察其中花青苷（花青素）的保护，每个条件给出两个左右的选项供选择，并解释原因第二题是考察抗氧化剂的，以一个新的反应为基础，考察如何控制自由基论述题都是分小题解答，考察的都是基础知识，再加上一些联想与扩展以上试题来自网友的回忆，仅供参考，纠错请发邮件至。

13-15年考博试题中国农业科学院真题

2014年传染病一．名词解释：(英文)每个三分1.放线杆菌.2地方性流行和大流行，3.反向遗传学，4.单抗，5.马流感，6，狂犬和伪狂犬，7，埃希菌属，8，新发传染病和重新出现传染病9.Actinokaciclus放线杆菌属10.致病性大肠杆菌二．简答题：1.简述造成猪繁殖障碍的疾病及病原；10分2.从传染源角度简述造成仔猪腹泻的原因；20分。

从传染病角度分析猪流行性腹泻病因3.简述基因工程标记疫苗，用于一种传染病控制净化的策略。

利用基因工程疫苗手段控制或消灭一种传染病20分4.对猪，鸡具有致病性的流感病毒亚型？及致病特点？致病性猪流感和禽流感主要亚型以及致病特征20分2013传染病一．名词解释：1.天然免疫，2.Eqine infectious anemia (马传贫)，3，Tuberculosi (结核病)，4，Reticuloendotheliosis REV (禽网状内皮组织增生病病毒)，5，endemic;enzootic(地方流行性) pandemic(大流行); 6，Emerging and reemerging infectious diseases新发与再发传染病，7.Seroconversation (血清转化)，8.Bovine infectious rhinotracheitis（牛传染性鼻气管炎），9，二．简答题：1.为什么说猪是流感病毒的“混合器”的分子机理；2.列出几种免疫抑制性疾病；（2005年考PRRS,圆环II型，猪气喘病-肺炎支原体）3.病毒性传染病易发生毒力和血清型变异，列出2-3种疾病的致病性特点；（2002年考）4.什么是标记疫苗？如何设计利用标记疫苗消灭或控制一种传染病。

2014年免疫一．名词解释：1.补体：是存在于正常人和动物血清与组织液中的一组经活化后具有酶活性的蛋白质。

可辅助和补充特异性抗体，介导免疫溶菌、溶血作用。

2．细胞因子：免疫细胞及组织细胞分泌在细胞间发挥作用的一类小分子可溶性多肽蛋白质，通过结合相应受体调节细胞生长、分化和效应，调控免疫应答。

全国名校食品化学考研真题汇编

4．简述甜味剂呈味的夏氏学说（AH/B生甜团学说）。
五、论述题（每题20分，共60分） 1．从其化学结构和化学特性的角度，阐述花青素和类黄酮类色素对食品感官的影响。 2．概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如何针对多酚氧化酶防止果蔬褐变？ 3．写出Maillard反应的基本过程，该反应对食品质量和安全有何不良影响？
5．沈阳农业大学食品化学考研真题
2015年沈阳农业大学食品化学考研真题
2014年沈阳农业大学905食品化学[专业硕士]考研真题
2013年沈阳农业大学821食品化学考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题
2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题 2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题 2014年浙江工业大学849食品化学考研真题
1．中国农业科学院食品化学考研真题
2014年中国农业科学院食品化学考研真题（回忆版）
一、名词解释 1．淀粉老化 2．氢化植物油 3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白 4．益生元 5．美拉德 6．花青素 7．玻璃态转化 8．吸附等温线 9.DI值（写出英文全称） 10.PUFA （写出英文全称）
三、简答题 1．碳水化合物按组成结构可以分为哪几类，各举一例，并写出环状结构或者哈武斯式。 2．简述蛋白质的凝胶形成过程，并简述其在食品中的作用。
3．脂类氧化的可能机理，并简述其对食品品质的可能影响及控制措施。
4．简述食品玻璃化过程及保藏机理。
四、论述题 1．焙烤食品（以面包、蛋糕为例），论述碳水化合物、蛋白质和油脂在食品加工中的作用，及其在加工过程中发生的物理或者化学变化及其相应的变化对食品的品质和感官产生的影响。

2013年9月联考真题

122013年917联考申论真题注意事项：1.本题本由给定资料与作答要求两部分构成。

考试时限为150分钟。

其中，阅读给定资料参考时限为40分钟，作答参考时限为110分钟。

2.请在题本、答题卡指定位置上用黑色字迹的钢笔或签字笔填写自己的姓名和准考证号，并用2B 铅笔在准考证号对应的数字上填涂。

3.请用黑色字迹的钢笔或签字笔在答题卡上指定的区域内作答，超出答题区域的作答无效！4.待监考人员宣布考试开始后，你才可以开始答题。

5.所有题目一律使用现代汉语作答。

未按要求作答的，不得分。

6.监考人员宣布考试结束时，考生应立即停止作答，将题本、答题卡和草稿纸都翻过来留在桌上，待监考人员确认数量无误、允许离开后，方可离开。

严禁折叠答题卡！给定资料1.资料显示，我国农业科研投资强度（即农业科研投资占农业GDP 的比重）为0.77% ，同期全国的科研投资强度为1.7%，农业科研投资强度的国际平均水平是1%，发达国家一般为3%~5%。

据调查，我国国家级农业科研究院项目的稳定支持经费仅为20%~30% 。

由于研究条件差、待遇低，近几年每年一些农科院所的科研人员流出率约为职工总数的3%~5% ，而且大都是副研究员以上的科研骨干和技术后备力量。

现在我国每年有7000多项农业科技成果问世，但转化为现实生产力的仅占40% 左右，国外一些发达国家农业科技成果的转化率可以达到80%以上。

国家部委、科研单位、项目实施组织之间分工不明确，经常出现课题重复、经费使用效率不高的情况。

由于农业科研周期较长，现有的科研管理体制难以确保农业科研项目的连续性。

自国内种业市场开放以来，跨国种业公司纷纷来华开展种子业务。

美国的M 公司、X 公司等外资企业利用与我国高校和科研院所合作的机会，凭借其农业研发技术和强大的创新能力。

对种子进行筛选和改良，迅速占领我国的种子市场。

例如，美国X 公司的玉米品种“先玉335”，4年时间就占据了吉林较大市场份额。

中国农业科学院《食品化学》真题

我是2013年考（研究生）中国农业科学院食品专业的，农科院的资料很难找，当初我找了很久才找到，花了我好几大百。

哎，有求于人，没办法呀！对于考食品专业的同学，资料分为两大块，一是真题;二是专业书籍。

先说真题，真题一定要找到最近几年的，如果你是2014年考研，那么2013年的真题一定要拿到手，其中的原由我不说，想必你也清楚。

对于专业书籍，2007年以前用的是韩雅珊编写的《食品化学》，这本书你可能要在淘宝网上淘一下，2007年以后用的是闵建全编写的《食品化学》，我建议你这两本书你都要拿到手，结合着看。

当你开始复习专业课时，你绝对有一种想崩溃的感觉，知识点繁多，背了又忘。

在这里，我说说复习策略吧（纯属抛砖引玉），农科院在每年七八月份会公布当年专业课考试大纲（最近几年才开始，以前都没有），一定要将当年考试大纲与专业书籍及真题结合起来，先把考试大纲里面要求的知识点看了，没要求的不要忙看。

刚开始我不知道有考试大纲，就在看真题与专业书籍，看得是一头雾水，纠结得很。

我手中有中国农业科学院2002年---2013年《食品化学》真题资料，看清楚了，有2013的（回忆版），想要了解进一步咨询，QQ联系2444180018这里给出部分真题中国农业科院研究生院2007年硕士研究生入学考试试题考试科目：食品化学考试代码：413一、概念题（20）1、水分滞后现象2、Maillard反应3、维生素A原4、RDAs5、ISO/HACCP二、简答题（70分）6、画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性（10）7、比较说明直链和支链淀粉结构与性质的差异（10）8、简述蛋白质变性的因素及控制措施（10）9、防止油脂氧化的方法及作用机理（10）10、导致果蔬加工过程中维生素C破坏的主要因素和防止措施（10）11、目前我国居民主要缺乏那些矿物质营养素？如何改善或补充？（10）12、固相酶的固定方法及优缺点分析（10）三、论述题（60）13、论述蛋白质的功能性质及其在食品工业中的应用（30）14、天然色素的主要种类、结构特点及功能性质（30）中国农业科院研究生院2006年硕士研究生入学考试试题一、简答题（90分）1简述水分活度的概念及其与食品耐贮性的关系。

2013复试笔试题

1、请分析食品添加剂与食品安全之间的关系。

2、下面哪些属于果蔬制品（葡萄酒、木耳、罐头、速冻梅子……有发酵食品、速冻食品、真空包装食品、风干制品等等）写出它们的保藏原理及关键加工工艺。

3、食品加工时的离心机工作原理、加工工艺方面（具体记不清了）。

4、简述呼吸跃变果实和非呼吸跃变果实在采摘后对乙烯反应情况的特点。

5、小麦面筋方面的，什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点（具体记不清了）。

6、食品添加剂的有几个层面，每个层面的问题。

（具体记不清了）。

7、牛乳中酪蛋白的存在方式及影响溶解的因素，简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理，DFD肉的形成原因。

（不同人回忆组合）
8、什么是食品生物技术，包括哪几个方面，举例说明每个方面的具体应用。

2013年10月新型食品概论真题

2013年10月高等教育自学考试全国统一命题考试新型食品概论试卷一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.为防止速冻蔬菜发生酶促褐变，速陈前对蔬菜应进行（）A.清洗处理B.烫漂处理C.浸渍处理D.冷却处理2.冻结过程可以杀死食品中的（）A，腐败菌B.致病菌C.乳酸菌D.寄生虫3.冻于食品复水后增加的质量与冻干时失去的质量的比值是（）A 持水能力B 复水率C 保水率D 水分含量4.UHT乳在生产中要求采用二级均质，均质时乳最佳温度是（）A. 60-65ºCB.65-70ºCC.70-75ºCD.75-80ºC5.AIC清洗的目的是为了去除加热面上沉积的脂肪、蛋白质等垢层，降低系统内压力，对牛乳进行充分有效的杀，从而延长（）系统稳定性系统平衡性系统加热时间系统运转时间6.在乳杀菌工艺中,能保护维生素A的乳成分是（）A.乳脂肪B.乳蛋白C.乳糠D.矿物质7.微菠炉中最常用的微波发生器是（）A电控管B.磁控管C.电热管D.磁热管8 微波灭酶的优点是（）A，升温速度快，对产品品质影响小B.升温速度慢,对产品品质影响小C.升温速度快，对产品品质影响大D.升温速度慢,对产品品质影响大9凝胶电体分析显示,超高王致死细胞的原因之一是遗传物质的破坏，完成这一过程的物质是（）A 核酸甲基化酶B.核酸内切酶C.核酸聚合酶D.核酸连接酶10.玉米经气流膨化后组织状态呈（）A.粉末状B.颗粒状C.海绵状D.片状11.国家标准规定膨化食品中菌落总数不得超过（）A.100000CFU/gB.80000CFU/ gC.40000CFU/BD.10000CFU/g12.属于膨化加工工艺过程分类的是（）A.直接膨化B.气流膨化C.焙烤膨化D.沙炒膨化13.采用微胶囊化技术.最广泛应用的粉末油脂是（）A.咖啡伴侣B.阿斯巴甜C.山梨酸D.酵母14 下列选项中,可应用膜分离技术处理的产品是A.面包B.火腿肠C.方便面D.啤酒15.膜装置系统中最核心的部分是（）A.过滤器B.膜分离器C.泵D.管路16.芽孢杆菌在原料乳中普遍存在,在灭菌过程中能存活的主要高温芽胞菌为（）A.嗜热链霉菌B.嗜热脂肪泥土芽孢杆菌C.嗜热脂肪芽孢杆菌D.嗜热栖热菌17.分子蒸馏分离处于（）A.高压条件B.常温条件C.低真空条件D.高真空条件18.萄萄糖氧化酶是一种氧化还原酶，它所催化反应的反应物是萄萄糖和（）A.氧B.一氧化氯C.二氧化氮D.二氧化碳19.蛋白质工程在食品生产中的应用领域主要是改造（）A.酶性质B.脂肪性质C.淀粉性质D.多糖性质20.不允许在原料生产和产品加工过程中使用任何化学合成物质的食品（）A.普通食品B.无公害食品C.A级绿色食品D.有机食品二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。