食品微生物报告食品中影响微生物生长的因子食品
微生物对食品质量与安全的影响及防控策略
微生物对食品质量与安全的影响及防控策略食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而微生物是我们周围普遍存在的微小生物。
微生物对食品的质量和安全有着重要的影响，因此，了解微生物对食品的影响，并采取相应的防控策略是保障食品质量与安全的关键。
本文将围绕微生物对食品的影响以及相应的防控策略展开探讨。
一、微生物对食品质量的影响微生物在食品的生产、加工、储存和销售过程中无处不在，它们既可以对食品的质量产生积极的影响，也可能带来负面效果。
1.1 积极影响在食品的生产过程中，某些微生物被用作发酵剂，如酵母菌和乳酸菌等，它们能够将复杂的食材转化为有益的食品，如面包、酸奶等。
这些微生物不仅能够提高食品口感和香味，还能增加食品的营养价值。
1.2 负面影响然而，许多微生物也可能对食品造成负面的影响。
腐败菌、病原菌和毒素产生菌是常见的对食品质量有害的微生物。
它们可以引发食物腐败、变质和食物中毒等问题，严重威胁人们的生命健康。
二、微生物对食品安全的影响微生物对食品安全具有重要的影响，其主要表现为微生物感染和毒素产生。
2.1 微生物感染微生物感染可以导致食物中毒。
例如，沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌会在食品加工或储存过程中引起感染，导致消费者食用后出现不适或者严重的食物中毒症状。
2.2 毒素产生某些微生物在食品中产生的毒素也是引起食品中毒的主要原因之一。
霉菌产生的黄曲霉毒素以及肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素等都对人体有着严重的危害。
这些毒素一旦进入人体，可能引起中毒甚至危及生命。
三、微生物防控策略为了保障食品质量与安全，采取一系列的微生物防控策略非常重要。
3.1 卫生管理卫生管理是预防微生物对食品造成影响的基础。
食品生产和加工企业应建立严格的卫生管理制度，包括对设备、场地和员工进行卫生培训，确保操作规范、人员清洁卫生、设备消毒等方面的要求得到满足。
3.2 温度控制微生物的繁殖和生长与温度密切相关。
因此，在食品的加工、储存和运输过程中，要严格控制温度，防止微生物的生长和繁殖。
食品防腐剂对微生物生长的影响实验报告
食品防腐剂对微生物生长的影响实验报告一、实验目的本实验旨在探究食品防腐剂对微生物生长的影响，以此为基础建立可行的食品防腐方法。
二、实验材料和方法2.1 实验材料- 手套- 口罩- 棉签- 称量器- 平板计数器- 无菌培养基- 食品样品（如苹果、牛奶等）- 食品防腐剂（如苏打粉、食盐等）2.2 实验方法1. 准备实验材料，确保实验环境洁净无菌。
2. 将食品样品分为几个小组，每组分别添加不同浓度的食品防腐剂（如苏打粉、食盐等）。
3. 将每组食品样品分别涂抹在无菌培养基上。
4. 将培养基培养于恒温箱，设定适当的温度和湿度。
5. 经过一定时间后，使用平板计数器计数不同培养基上微生物的数量。
三、实验结果根据我们的实验观察，不同浓度的食品防腐剂对微生物生长产生了不同的影响。
1. 在添加较低浓度的食品防腐剂下，微生物的生长相对较快。
这是因为较低浓度的防腐剂未能完全抑制微生物的生长。
2. 随着食品防腐剂浓度的增加，微生物的生长数量逐渐减少。
这是因为高浓度的防腐剂具有更强的抑菌作用，能够有效地抑制微生物的生长。
3. 当食品防腐剂浓度过高时，可能会对食品本身的品质产生负面的影响，且过度使用防腐剂可能对人体健康造成潜在风险。
四、实验结论本实验结果表明，食品防腐剂的使用可以抑制微生物的生长。
适当使用食品防腐剂能够延长食品的保质期，减少食品变质的风险。
然而，过度依赖食品防腐剂可能对食品品质和人体健康造成负面的影响。
因此，在食品加工和保存过程中，应根据实际情况选择适当的食品防腐剂和浓度。
同时，我们也需要寻找其他有效的食品防腐方法，以保证食品的安全和质量。
五、参考文献(无)。
食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
食品微生物考研试题及答案
食品微生物考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品微生物学的研究内容？A. 食品中微生物的分类与鉴定B. 微生物在食品加工中的应用C. 食品中微生物的致病性研究D. 食品的保存技术答案：D2. 在食品中常见的微生物污染不包括以下哪项？A. 细菌B. 酵母C. 原生动物D. 病毒答案：C3. 食品腐败变质的主要原因是哪种微生物的活动？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：A4. 下列哪种物质不是微生物生长所需的营养物质？A. 碳源B. 氮源C. 矿物质D. 氧气答案：D5. 食品中常见的致病菌是哪种？A. 乳酸菌B. 沙门氏菌C. 酵母菌D. 曲霉菌答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品腐败。
（）答案：错误2. 食品的热处理可以完全杀死所有微生物。
（）答案：错误3. 食品中的微生物可以通过冷藏来完全抑制其生长。
（）答案：错误4. 食品微生物学是研究微生物与食品之间相互作用的科学。
（）答案：正确5. 食品中添加防腐剂可以延长食品的保质期。
（）答案：正确三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学的主要研究内容。
答案：食品微生物学主要研究食品中微生物的种类、特性、生长规律以及它们与食品加工、保藏、安全和质量的关系。
它包括微生物在食品加工中的应用，如发酵技术；食品中微生物的分类与鉴定；微生物在食品腐败变质中的作用；以及食品中微生物的致病性研究和控制。
2. 描述食品中常见的微生物污染类型及其控制方法。
答案：食品中常见的微生物污染类型包括细菌、酵母、霉菌和病毒。
控制方法包括适当的热处理、冷藏、干燥、使用防腐剂、包装技术以及良好的卫生操作规范。
3. 解释为什么食品中的微生物会引起食品腐败。
答案：食品中的微生物会引起食品腐败，因为它们在生长和代谢过程中会产生各种酶，这些酶可以分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分，导致食品变质。
微生物对食品安全的影响与控制
微生物对食品安全的影响与控制食品安全一直以来都是人们非常关注的话题。
而微生物在食品安全中扮演着重要的角色。
本文将探讨微生物对食品安全的影响，并介绍一些常见的微生物控制措施。
一、微生物对食品安全的影响1. 污染食品的微生物微生物可以通过各种途径污染食品，包括从土壤、水源、空气以及人与动物的接触中传播。
常见的食品污染微生物包括细菌、真菌、病毒等。
其中，致病细菌如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等，通过感染食品产生毒素，对人体健康造成严重威胁。
2. 食品腐败的微生物某些微生物可以导致食品腐败，使其变质。
这些微生物会分解食品中的营养物质，并产生有害物质。
例如，霉菌可以生长在面包、水果等食品上，产生毒素导致食品变质。
3. 食品发酵的微生物一些微生物对食品的发酵起到积极作用。
例如，酵母菌可以使用碳水化合物来进行发酵，制造出的面包和酸奶等食品，具有良好的口感和风味。
但是，如果未经控制，这些微生物也可能导致不良后果。
二、微生物对食品安全的控制1. 清洁和消毒保持食品加工和储存环境的清洁和卫生非常重要。
这包括定期清洁工作台、器具和设备，并使用适当的消毒剂杀灭微生物。
2. 控制食品储存温度微生物对温度敏感，通过控制食品的储存温度可以有效控制微生物的生长。
例如，冷藏和冷冻能够延缓微生物的繁殖速度，从而保持食品的新鲜度。
3. 适当加工和烹饪适当的食品加工和烹饪能够彻底杀灭微生物，确保食品的安全性。
烹饪温度和时间的控制非常重要，能有效杀死潜在的微生物。
4. 使用防腐剂和抗菌剂在食品生产和储存过程中，可以使用一些防腐剂和抗菌剂来抑制微生物的生长。
然而，需要注意的是，过量使用这些化学物质会对人体健康产生不利影响，应严格遵守安全使用的标准。
5. 严格的监测和检测建立完善的微生物监测和检测体系，可以及时发现食品中的微生物污染，并采取相应的控制措施。
这包括对食品样品进行采集，并使用适当的方法进行微生物分析。
三、结论微生物对食品安全具有重要的影响，可能引发食物中毒和食品变质等问题。
食品微生物学的研究内容
食品微生物学的研究内容食品微生物学是一门研究食品中微生物的产生、生长、传播、控制和检测方法等相关内容的学科。
随着人们对食品安全的重视程度不断提高，食品微生物学研究也变得越来越重要。
本文将介绍食品微生物学的基本研究内容，包括微生物的分类、影响食品质量的微生物、微生物在食品中的生长条件以及食品微生物的检测方法。
一、微生物的分类微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。
根据形态和结构上的差异，微生物可以进一步分为球菌、杆菌、弧菌、螺旋菌、革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌等不同类别。
在食品微生物学研究中，我们常常关注细菌和真菌对食品质量和安全的影响程度。
二、影响食品质量的微生物微生物在食品中生长产生代谢产物，其中有些产物会导致食品质量的下降，甚至对人体健康构成威胁。
常见的食品质量问题包括食品变质、发酵、霉变、感染等。
比如，食品中的细菌在适宜的条件下会分解食品中的营养物质，导致食品腐败；真菌会生成毒素，引发食物中毒等。
因此，了解食品中的微生物种类及其影响，对保障食品安全至关重要。
三、微生物在食品中的生长条件微生物在食品中的生长受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH 值、氧气含量等。
食品微生物学研究着重探究微生物在不同环境条件下的生长规律，以便制定相应的食品贮存、加工、运输和销售措施，减少微生物的生长和繁殖。
（1）温度：不同微生物对温度的适应性不同，一般可分为嗜热菌、耐热菌、中温菌、耐寒菌、嗜寒菌等。
对于食品加工过程中的温度控制，可以有效抑制微生物的生长。
（2）湿度：微生物的生长需要一定的湿度条件，湿度过高容易使细菌繁殖迅速。
因此，制定合理的贮存条件或采取干燥处理等措施，可以有效地控制食品微生物的生长。
（3）pH值：不同微生物对pH值的适应性不同。
酸性条件下，一些细菌和真菌会受到抑制，而碱性条件对某些微生物的生长也不利。
因此，控制食品的酸碱度可以有效地控制食品微生物的生长。
（4）氧气含量：微生物可以根据对氧气的需求分为需氧菌、厌氧菌和耐氧菌。
微生物对食品质量和安全的影响
微生物对食品质量和安全的影响食品对于人类的健康是至关重要的，然而不同的食品处理方法和储存方式对食品品质和安全有着显著影响。
微生物是在食品储存、加工和运输过程中最常见的污染源之一，因此控制微生物的生长非常重要，以保障食品的品质与安全。
1. 微生物是什么？微生物是一类非常小的生物单元，包括细菌、真菌、病毒等等。
它们分布于自然界的各个角落，并在储存、处理和加工食品中发挥着重要的作用。
微生物对于食品的质和安全有着直接的影响，可导致食品腐烂、变质、毒素产生，致使消费者食品中毒等食品安全问题。
2. 微生物的发展环境微生物的繁殖需要满足适宜的环境要求，如水分、温度、酸碱度等。
在食品加工和储存过程中，微生物的繁殖环境也相应地改变。
例如，在高温和低湿的情况下，细菌的生长会被抑制，因此类似于饼干和面包这样的干货在生产过程中要确保干燥的环境。
反过来，湿度较高的加工工厂或存放环境则会导致细菌迅速繁殖。
3. 微生物的危害如果在食品加工和储存过程中未能控制微生物的繁殖，那么很容易会导致从容器和加工工厂的墙壁、人员、设备，到整个食品处理过程都可能会受到污染。
这最终将加速食品的变质，并可能导致微生物污染、产生有毒的物质，从而损害消费者的健康。
在生产过程中，应该采取必要的措施，如科学消毒和卫生净化，以保证食品中不含有有害的微生物和毒素。
4. 食品安全的保证在加工过程中，控制微生物的数量和作用是保持食品质量和安全的关键所在。
消毒、灭菌等处理工具是控制微生物的常见做法，但消毒物质和灭菌工具的应用需慎重考虑，以避免对健康产生负面影响。
另外，温度和湿度的正确控制也是控制微生物数量和活性的重要因素。
在制作海鲜等生鲜类食品中，冷藏和快速冷冻对于保证食品品质和安全同样至关重要。
综上所述，微生物在食品加工、储存和运输过程中的污染及其对食品的影响是非常值得关注的议题。
为了确保食品的品质和安全，必须采取必要的措施，如科学消毒和卫生净化等，以避免微生物的繁殖和有害物质的产生。
第5章食品中影响微生物生长的因素
微生物维持胞内pH值中性的机制
▪ 细胞内外pH的差值靠消耗代谢能来维持（自动调节到
一个狭窄的pH范围内）
▪ 例如：嗜酸菌（胞内pH6.3~6.8，而胞外可能pH2.0~6.0）
Thermioplasma acidophila是靠H+的直接泵出来维持胞 内外的氢离子梯度，其他嗜酸菌也有依赖消耗代谢能 排放蛋白质将胞内pH维持在一个恒定值。
▪ 嗜碱微生物 alkalinophile
专性嗜碱菌：最适pH8~11，pH ≤7时生长极慢或不生长
▪ 嗜中性微生物 neutrophile
能在pH4~9范围内生长，最适生长在pH6~8，大多数微 生物属于这一类。
一. pH对微生物的影响
一般微生物生长的pH
微生物 霉菌 酵母
大部分细菌 乳酸菌 致病菌
酰胺
不同类群微生物对pH的适应能力
不同pH 范围下微生物的生长趋势
pH<4.5
pH>4.5
霉菌 酵母
细菌
pH对微生物生长影响的机理：
外界pH值的变化会影响细胞膜的电荷性质，进而 改变酶的活性，引起跨膜输送系统的破坏。
微生物的生长pH范围
微生物名称
氧化硫硫杆菌 大豆根瘤菌 枯草芽孢杆菌 大肠埃希氏菌 金黄色葡萄球菌 一般放线菌 一般酵母菌 一般霉菌
现代食品微生物学
第5章 食品中影响微生物生长的因素
主讲 惠 明 博士
第5章 食品中影响微生物生长的因素
对微生物来说，食品是一个极端复杂的 体系
微生物的活动受食品中的各种因素影响 微生物的活动对食品也产生一定的影响
食品的基本组成及与微生物相关的环境因素
水 蛋白质 碳水化合物 脂肪 无机盐 维生素
食品中的微生物菌群结构及变化分析
食品中的微生物菌群结构及变化分析随着人们对食品质量和安全的关注日益提高，对食品中微生物菌群结构及变化的研究也愈加重要。
微生物菌群是指在食品中存在的微生物种类及其相对数量的总称，是食品品质和安全的重要指标之一。
本文将对食品中微生物菌群结构及其变化的分析进行探讨。
一、食品中常见微生物菌群食品中常见的微生物菌群主要包括细菌、真菌和酵母等。
细菌是最常见的一类微生物，它们可以分为有害菌和有益菌两大类。
有害菌如沙门氏菌、大肠杆菌等，可能导致食品中毒；而有益菌如乳酸菌等，可以发酵食品，增强食品的口感和口感。
真菌主要包括霉菌、酵母菌等。
霉菌是食品中常见的一类真菌，如青霉菌、黄曲霉菌等。
它们有时可用于食品发酵，但过多的霉菌污染可能导致食品腐败。
酵母菌则常用于面包、啤酒等食品的发酵过程中。
二、食品中微生物菌群的影响因素食品中微生物菌群的结构及变化受多种因素影响。
温度是影响微生物生长的重要因素，一般来说，微生物的生长速度随着温度的升高而加快。
湿度是另一个重要因素，过高的湿度可能会促进微生物的生长，导致食品腐败。
除此之外，食品的酸碱度、含水量、氧气接触程度等也会影响微生物生长的环境。
三、食品中微生物菌群的变化食品中微生物菌群的变化可能是自然发生的，也可能是由人为因素引起的。
自然发生的变化主要涉及微生物的生长、繁殖和死亡等过程。
而人为因素包括食品加工过程中的温度、湿度控制、食品储存条件等。
食品加工过程中，有些食品可能经过发酵或乳酸菌添加等处理，使微生物菌群发生改变。
比如，酸奶中的乳酸菌可以帮助消化，改善肠道健康。
而黄酒、豆豉等发酵食品中的酵母菌则负责发酵过程，使食品味道更加浓郁。
食品储存条件的不良也可能导致微生物菌群的变化。
例如，食品长时间置于高温环境中，有利于有害菌的生长，可能导致食品腐败。
在储藏期间，开封、暴露于空气中的食品可能会被空气中的微生物污染。
四、食品中微生物菌群的分析方法食品中微生物菌群的分析方法主要有传统的培养法和现代的分子生物学方法。
食品微生物学实践报告
食品微生物学实践报告实验目的：本次实验的目的是研究食品微生物的分布情况，了解不同食品中存在的微生物种类及其数量，并探讨食品微生物对食品质量与安全的影响。
实验材料：1. 肉制品：包括鸡肉、猪肉和牛肉；2. 蔬菜：包括青椒、胡萝卜和豆芽；3. 酸奶：市售酸奶产品；4. 饮用水：自来水；5. 实验器材：消毒棉签、无菌培养基、平板培养基、培养皿、显微镜等。
实验步骤：1. 实验前准备：消毒实验器材和工作台面。
2. 采样：使用消毒棉签分别从肉制品、蔬菜、酸奶和饮用水表层横切取样，分别在平板培养基上划线平均均匀涂抹样品，尽量避免彼此交叉污染。
3. 培养：将培养皿密封，倒置放置于恒温培养箱中，在37℃下培养48小时。
4. 统计菌落数量：对于每一种样品，使用显微镜和计数板仔细观察并统计菌落数量，并记录下来。
5. 分离纯培养：从培养好的菌落中挑选出代表性的菌落，用适当的方法将其分离培养，并保存备用。
实验结果：1. 肉制品中：鸡肉表面有X个菌落，猪肉表面有Y个菌落，牛肉表面有Z个菌落。
2. 蔬菜中：青椒表面有X个菌落，胡萝卜表面有Y个菌落，豆芽表面有Z个菌落。
3. 酸奶中：每毫升酸奶中含有X个菌落。
4. 饮用水中：每毫升水中含有X个菌落。
讨论与结论：通过本次实验，我们发现不同食品中存在的微生物种类和数量是不同的。
在肉制品中，鸡肉和猪肉上的菌落数量较高，可能与其表面环境较为有利于微生物生长有关；而牛肉上的菌落数量较低，可能与其表面环境相对较为不利于微生物生长有关。
蔬菜表面的菌落数量普遍较高，这可能是因为蔬菜在生长、采摘和储存过程中容易受到微生物污染。
酸奶和饮用水中的菌落数量相对较低，可能是因为其经过加工和处理，微生物被有效控制了。
通过本次实验，我们对食品微生物的分布情况有了一定的了解，并了解到不同食品可能对食品质量与安全产生不同程度的影响。
这对于食品安全监管和食品加工工艺的改进提供了一定的参考依据。
食品中的微生物生长规律
食品中的微生物生长规律食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，但许多人并不了解食品中微生物的存在和其生长规律对食品质量和食品安全的影响。
本文旨在探讨食品中微生物的生长规律，并介绍几种预防微生物污染的方法。
1. 微生物对食品的影响微生物是一类以细菌、真菌、酵母菌等为代表的生物体，它们广泛存在于自然界的各个角落，包括食品。
在食品中，微生物可以引起食品腐败、变质甚至食品中毒。
某些微生物还可产生有害物质，对人体健康构成威胁。
2. 食品中的微生物生长规律（1）温度对微生物生长的影响：微生物的生长与环境温度密切相关。
一般来说，微生物的生长温度范围在5°C至60°C之间，且每种微生物有其适宜的生长温度。
例如，细菌的适宜生长温度为20°C至40°C，而冷藏温度（通常在4°C至8°C）可以抑制其生长。
（2）水分含量对微生物生长的影响：水分是微生物生长的必要条件之一。
水分过多会使某些微生物如霉菌和酵母菌迅速繁殖，导致食品腐败。
因此，在食品加工过程中要控制好水分含量，以防止微生物的生长。
（3）氧气需求对微生物生长的影响：微生物对氧气的需求各不相同。
有些微生物属于需氧菌，只能在氧气充足的环境中生长；另一些微生物属于厌氧菌，它们只能在缺氧或无氧环境下生长。
对食品加工来说，必须根据微生物的氧气需求合理控制食品的氧气含量。
3. 预防微生物污染的方法（1）卫生条件的控制：食品加工过程中应严格控制卫生条件，包括员工卫生习惯、加工设备的清洁程度等。
同时，定期对厨房和食品加工设备进行彻底清洁和消毒，以杀灭潜在的微生物。
（2）食品保存的合理温度控制：冷藏温度可以有效抑制微生物的生长，因此，食品存放在适宜的温度下是防止微生物污染的一种有效方法。
（3）适当的食品处理方法：适当的食品处理方法如高温加热、煮沸等可以杀灭大部分微生物。
同时，采取合适的包装方式，如真空包装或氧气保护包装，可以减缓微生物的生长。
食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用完整版PPT
面包的配方原料
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基 准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质 量百分数来表示。
原辅材料的预处理
面粉的处理
调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置 于低温干燥，通风良好的地方。
过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面团翻到槽的上面来。
微生周物在期食品制短造中、的应产用 品质量稳定等优点
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
但风味较差 按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。
A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌
辅料：大米、玉米、啤酒花
D:利酒用假精底积存发的醋酵汁喷前淋醋醅工，保艺证发酵与温度酶。 法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进
醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性 强，不分解醋酸。
醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂 （碳酸钙），0～4℃低温保藏。 适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒 香，说明面团已经成熟。
10-12℃最后到2-3℃（生产现场）
霉菌在食品酿造中的主要作用：
第一节 食品制造中的主要细菌 及其应用
一.食醋 成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、 维生素、醇、酯等。 合成醋 分类 酿造醋 再制醋
生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚 料、果蔬、野生植物等。
辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味） 添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等 生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
入麸皮、谷糠 → 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉 润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲
食品安全与卫生中的微生物检测实验报告
食品安全与卫生中的微生物检测实验报告一、实验目的本实验的目的是探究食品中微生物的检测方法，以确保食品的安全与卫生。
二、实验原理1. 食品中微生物检测的重要性：食品中的微生物污染可以引起食物中毒、食源性疾病等危害健康的问题。
因此，及时检测并控制食品中的微生物是确保食品安全和卫生的重要步骤。
2. 常用微生物检测方法：a. 培养法：通过将食品样品培养在含有特定营养物质的培养基上，利用微生物生长的特性来检测和计数微生物。
例如，采用总大肠菌群检测食品中的细菌污染程度。
b. 酶联免疫吸附试验（ELISA）：利用特定抗体与食品中的微生物发生特异性反应，通过测定光信号的强度来检测微生物的存在。
c. PCR（聚合酶链反应）法：利用特定引物和酶来扩增食品样品中微生物的基因片段，从而检测微生物的存在与数量。
三、实验步骤1. 样品的制备：选取一定数量的待测试食品样品，进行表面消毒，以减少外界的微生物污染。
2. 对待测样品进行样品预处理：根据不同的检测方法选择相应的样品预处理方法，如液体悬浮液培养法、表面刷拭法等。
3. 进行微生物检测：a. 培养法：将经过样品预处理的食品样品分别接种于适宜的培养基上，置于适宜温度下进行培养。
根据不同微生物的特点，培养一定时间后通过菌落计数或荧光染色法来确定微生物的数量。
b. ELISA法：根据所需检测的微生物种类选择相应的试剂盒，按照试剂盒说明书中的方法进行操作，并利用ELISA仪器检测信号强度。
c. PCR法：根据所需检测的微生物种类设计特异性引物，进行PCR扩增反应。
扩增产物经电泳检测，根据检测结果确定微生物的存在与数量。
4. 结果分析与评估：根据实验结果，对不同食品样品进行微生物检测结果的分析，并评估其食品安全和卫生状况。
四、实验结果经过微生物检测，我们得到了以下结果：1. 样品A：采用培养法检测，菌落计数结果显示大肠杆菌数量超标。
2. 样品B：采用ELISA法检测，检测结果显示微生物污染度较低。
第5章 食品中影响微生物生长的因素
嗜碱微生物 alkalinophile
专性嗜碱菌：最适pH8~11，pH ≤7时生长极慢或不生长
嗜中性微生物 neutrophile
能在pH4~9范围内生长，最适生长在pH6~8，大多数微 生物属于这一类。
一. pH对微生物的影响
一般微生物生长的pH
微生物 霉菌 酵母 大部分细菌 乳酸菌
pH 范围 1.5 — 11 2.5 — 8 4— 10 3.2 — 10.5
微生物种类 细 酵 霉 菌 母 菌
Aw要求
部分球菌在0.9以下，嗜盐菌为 0.75以外，绝大部分在0.94-0.99 嗜渗透压酵母0.60，大部分为 0.88-0.94 干性霉菌为0.65，大部分为0.730.94
微生物生长Aw的变化规律
1.
Log(CFU/ml)
在任何温度下，随 着Aw的下降，微生 物的生长能力逐渐 降低。 在最适温度下，微 生物的Aw范围最广。
有时pH的改变是食品加工的需要：
1.
发酵食品：泡菜的加工——由乳酸菌的生长引起pH 的改变，这样的改变有利于食品的保藏。而且还赋 予了它特有的风味。酸乳的发酵——利用乳酸菌发 酵产酸，并利用pH的快速降低抑制其它微生物的生 长。食醋——淀粉类原料，液化，酵母酒精发酵， 醋酸杆菌产酸。 酸渍食品：酸黄瓜、糖醋大蒜等——外源酸，保存 和增加食品的风味。
四. 营养物对微生物生长的影响
微生物能够生长所需的一般条件
水 能源 氮源 维生素及生长因子 矿物质
这些营养食品中基本都具备
发酵食品的种类
面包 奶酪 酸奶 酒 酱油 醋 泡菜 可可豆 咖啡 茶叶
咸肉 发酵香肠 腐乳 豆豉 鱼露 食用藻类 微生物食用胶体 食用真菌 单细胞蛋白
食品微生物实验报告
食品微生物实验篇一：霉菌的培养与形态学观察：实验一真菌培养基的配制与灭菌实验目的：〔1〕了解培养基的配置原理和方法，掌握别离培养微生物的有关准备工作。
〔2〕掌握高压灭菌方法及原理实验原理：〔1〕培养基的制备原理：培养基是供微生物生长、繁殖、代谢的混合养料。
从营养角度分析：营养：碳源、氮源、能源、生长素、水分和无机盐等；适宜的酸碱度(pH值)和一定缓冲能力；一定的氧化复原电位；适宜的渗透压。
琼脂是从石花菜等海藻中提取的胶体物质，是应用最广的凝固剂。
加琼脂制成的培养基在98～100℃下融化，于45℃以下凝固，不容易被微生物污染。
但屡次反复融化，其凝固性降低。
〔2〕湿热灭菌原理－高压蒸汽灭菌在密闭的蒸锅内，其中的蒸汽不能外溢，压力不断上升，使水的沸点不断提高，从而锅内温度也随之增加。
在0.1MPa的压力下，锅内温度达121℃。
在此蒸汽温度下，可以很快杀死各种细菌及其高度耐热的芽孢。
实验材料与方法配制培养基所需器材实验设备：高压蒸汽灭菌器。
实验器材：500ml三角烧瓶、蓝盖瓶、5ml刻度吸管、培养基、天平、砝码、称量纸、药勺、500ml、100ml量筒、牛皮纸、硫酸纸、橡皮筋、铁丝筐、平皿、剪刀等。
培养基等集中放讲台前高压桶内，送到洗刷室统一高压灭菌条件及考前须知高压灭菌条件：121.3℃，15min。
含糖培养基113℃，15min。
倒平板电炉加热灭菌好的培养基翻开平皿包装倒平板〔10块〕考前须知：空气环境无菌〔应在酒精灯火焰周围无菌区〕。
a.在酒精灯火焰处，倾斜翻开瓶口。
b.瓶口要过火焰。
c.左手掀开平皿小口。
d.倾注满皿底再多一点，约10ml〔7cm直径平皿〕。
e.推放一边要轻缓，不能晃起琼脂挂壁，易在培养过程中污染杂菌。
f.完全凝固再翻转平板放塑料筐内，4℃备用。
分析与讨论〔1〕如何证明培养基灭菌是否彻底把灭菌后的培养基按灭菌锅内的不同位置，每处抽取数管(瓶)，标上记号，置25℃～30℃培养一周左右进行检查。
食品微生物学习心得
食品微生物学习心得我来和你分享一下我的食品微生物学习心得。
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的学科，包括了微生物在食品中的生态，其对食品质量与安全的影响，以及利用微生物进行食品加工和保藏的方法等。
在这门学科中，我学到了很多理论知识，也进行了实验实践，真正感受到了微生物对食品的重要性。
首先，我学到了有关食品微生物的基本知识。
食品微生物包括了很多种类的微生物，如细菌、霉菌、酵母菌等。
在学习中，我了解了不同类型微生物的特点，例如细菌是单细胞生物，酵母菌是真核生物等。
同时，我也学习了微生物的生长繁殖条件，了解到温度、水分、酸碱度等因素对微生物生长的影响。
这对于控制食品微生物的生长具有重要的指导意义。
其次，我学习了食品微生物对食品质量与安全的影响。
微生物在食品中生长繁殖会产生各种有害物质，如细菌产生的毒素、霉菌产生的黄曲霉毒素等，这些物质对人体会造成严重的危害。
在学习中，我了解到了不同微生物对食品的影响，例如大肠杆菌、沙门氏菌等对食品安全的威胁，霉菌对食品质量的影响等。
这些知识让我更加重视食品卫生与安全，也让我了解到了食品工业中的微生物控制的重要性。
此外，我还学习了利用微生物进行食品加工和保藏的方法。
微生物在食品加工中有很多应用，例如利用酵母菌进行发酵制作面包，利用益生菌制作酸奶等。
在实验室中，我也进行了一些实验，探究微生物在食品加工中的应用。
通过这些实践，我深刻体验到了微生物对食品的重要性。
同时，我也学习了控制微生物生长的方法，如控制温度、酸碱度等，以保证食品质量与安全。
通过学习食品微生物学，我对食品的认识有了更加深入的了解。
我明白了微生物对食品质量与安全的重要影响，也学会了利用微生物进行食品加工和保藏的方法。
这门学科的学习对我来说不仅仅是一门理论知识的学习，更是对食品安全的关注和责任的担当。
在将来的学习和工作中，我将继续深入研究食品微生物学，不断提升自己的专业知识水平。
我希望能够在食品安全领域做出自己的贡献，通过控制和利用微生物，保证食品的质量与安全，提供给消费者更加健康的食品选择。
食品加工中的微生物生态学
食品加工中的微生物生态学一、引言食品加工是指从原料初加工到成品包装的过程，其中微生物的作用不可避免。
因为微生物在食品加工和储存的过程中，有利也有害，所以研究微生物生态学对于食品加工和储存过程非常重要。
本文主要介绍食品加工中的微生物生态学，包括生态因素、微生物菌群的构成和变化以及微生物对于食品加工的影响等。
二、生态因素1. pH值在食品加工中，pH值是一种非常重要的生态因素，它对微生物的生长和繁殖有影响。
当pH值低于4.5时，酸耐受菌就会显现出来。
此时，乳酸杆菌和乳酸菌在食品中占据着主导地位。
另外，当pH值高于7.5时，微生物就会进入休眠状态或者死亡。
2. 温度温度也是一个重要的生态因素。
在温度较低的条件下，微生物的生长速度会变得较慢，这对于食品加工和储存来说是有益的。
同时，在适宜的温度下生长的微生物能够产生出一些特定的酶和代谢产物，对于食品的品质和口感的改善有很大的作用。
3. 湿度湿度也是一个不可忽略的生态因素，它对微生物的生长和繁殖也有不同的影响。
在适宜的湿度下，微生物的生长速度会加快，这是因为湿度能够提供水分，使得微生物能够生长得更好。
但是在过高或者过低的湿度条件下，微生物却会停止生长或者死亡。
三、微生物菌群的构成和变化1. 构成在食品加工的过程中，微生物的菌群构成是非常灵活的。
不同的食品，其微生物菌群的构成也不同。
例如，面包中就会出现大量的酵母菌。
2. 变化微生物菌群的构成随着环境的变化而变化。
在食品加工的过程中，食品会经过不同的处理步骤，每个步骤的环境条件都有所不同，因此微生物菌群的构成也会发生变化。
例如，当食品温度升高时，快速繁殖的菌群就会变化，同时高温也会使得一些微生物失去活性。
四、微生物在食品加工中的影响1. 污染在食品加工的过程中，微生物可能会污染食品。
这可能会影响到食品的品质和安全性。
因此，在加工过程中需要严格控制微生物的数量。
2. 酵素的产生微生物在食品中产生酶，可以促进食品中的化学反应，有利于提高食品品质、味道和保质期。
第5章 食品中影响微生物生长的因素
1.
发酵食品：泡菜的加工——由乳酸菌的生长引起pH 的改变，这样的改变有利于食品的保藏。而且还赋 予了它特有的风味。酸乳的发酵——利用乳酸菌发 酵产酸，并利用pH的快速降低抑制其它微生物的生 长。食醋——淀粉类原料，液化，酵母酒精发酵， 醋酸杆菌产酸。 酸渍食品：酸黄瓜、糖醋大蒜等——外源酸，保存 和增加食品的风味。
细胞膜上酶及胞外酶最适pH多接近微生物最适生长pH
微生物维持胞内pH值中性的机制
细胞内外pH的差值靠消耗代谢能来维持（自动调节到 一个狭窄的pH范围内） 例如：嗜酸菌（胞内pH6.3~6.8，而胞外可能pH2.0~6.0） Thermioplasma acidophila是靠H+的直接泵出来维持胞 内外的氢离子梯度，其他嗜酸菌也有依赖消耗代谢能 排放蛋白质将胞内pH维持在一个恒定值。 嗜碱芽孢杆菌（在pH10~11.5范围内生长，胞内维持中 性）：借助于依赖代谢能的Na+/H+反向输送载体，回 收呼吸过程中泵出的质子。
温度通过影响膜的液晶结构、酶和蛋白质的 合成及活性、RNA的结构、转录等 影响微生物 的生命活动。
不同温度下的菌例
温度对食品品质的影响
选择合适的贮藏温度时必需考虑食品的质量
一般情况下，温度低有利于品质的保证 但也有例外：香蕉在13-17℃下贮藏好于5-7℃ 下贮藏 考虑贮藏温度时还要考虑湿度、气体组成等外 界因素
真菌的能力、可能是乙烯的竞争性抑制剂。
O2可以延长货架，但不能用于高脂食品。
CO2在保鲜上的应用
CO2的抑制作用随温度降低而增强，原因是CO2的 溶解性增加的缘故
革兰氏阴性菌比阳性菌对CO2敏感
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7.菌體聯合生長作用
➢ 某一食品如原先既存菌體生長，當再受其他菌體附著時，這些 菌體於同一環境中的生長即發生此種現象，通常優勢菌可大量 生長繁殖，有時並不一定相互拮抗(antagonism)，有時則為共 生(symbiosis)，
6
5.抗菌成分
➢ 有些食品的抗菌作用，主要藉其中天然存在的抗菌物質。 1.鮮奶中含有乳素(lactenin)及抗大腸菌群因子(anticoliform factor) 2.蛋白中的溶菌素(lysozyme) 3. 小紅莓中的苯甲酸 4.肉桂中之肉桂醛。
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6.生物結構
➢ 有些植物天然的覆蓋物具有防止微生物作用的能力。如種子的 種皮、水果的外皮、動物的體毛及表皮、蛋殼，核果中的大胡 桃及胡桃之外殼可用以防止所有菌體侵入；蛋殼及殼膜如果完 整，且儲存溫度及濕度適當，幾乎可以防止所有菌體侵入。
➢ 例如Pseudomonas syncyanea 及Streptococcus lactis，前者
如於牛奶中生長，呈淺棕色，而後者不生顏色，但當兩者共同 存在時，會出現亮藍色。
➢ 有時共生現象由於食品中不同醱酵時期之環境而有不同菌體生 存。
9
10
1.儲存溫度
➢ 不同菌體適合生長的溫度範圍有異。
➢ 在選擇儲存溫度時，食品品質亦應考慮，並不是所有食品在冷藏溫度 下均可保存良好。另外尚需要考慮到儲存環境的相對濕度及有無氣體 存在。
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2.環境中相對濕度
➢ 儲存環境的相對濕度對於食品的水活性及食品表面生長的菌體 亦為重要的影響因素，如滴水活性的食品儲存在較高相對濕度 環境下，則食品會吸濕；反之，則會脫水，此等情形都不利食 品的保存。
➢ 以下幾個因素會影響存在食物中微生物生長時所需要的水含量 1.食品之成分 2.pH 3.含氧量 4.溫度
4
3.氧化還原電位
➢ 失電子快則為一良好的還原劑，反之則為一好的氧化劑
➢ 某物質越易氧化越趨正電位，反之越趨負電位
➢ 好氧菌需要正值的電位差(氧化態)，如Bacillus 厭氧菌需負的電位差(還原態)才可生長，如Clostridium
0.91
多數腐敗性酵母菌 0.88
多數腐敗性黴菌
Hale Waihona Puke 0.80嗜鹽菌0.75
嗜旱性黴菌
0.65
➢ 食品的水分變化時耐，滲若透含菌水量降低，則0溶.60質量相對提高，滲透壓變大。一
般菌體多無法生存，但有些耐滲透性酵母菌，可在此情況下(如蜂蜜)生長。
如Saccharomyces rouxii
➢ 為控制食物中的Aw以達到保存效果，可用鹽類調整之。
主題一
食品中影響微生物生長的因子
➢ 內在因子：
➢ 外在因素：
1.pH
1.儲存溫度
2. 濕度及滲透壓 2.環境中相對濕度
3.氧化還原電位 4.營養成分
3.環境中存在之氣體及 其濃度
5.抗菌成分
6.生物結構
7.菌體聯合生長作 1 用
2
1.pH
➢ 微生物的生長與pH值有很大的關係，不同的菌體有其生長最適 當的pH。
➢ 新鮮食品的氧化還原電位較高，故好氧性菌體易於滋生。食物中如含 有還原性物質，如維生素C及含-SH化合物(如cysteine)，則可維持較 低的氧化還原電位。
例如固態肉品之電位差-200mv，剁碎肉品之電位差+200mv
➢ 食品的氧化還原電位，由以下情況決定之： 1.食物原來特有的氧化還原電位 2.食品之平衡力(或稱包容力，poising capacity) 3.食品與大氣接觸之程度
5
4.營養成分
菌體生長之營養成分包括： ➢ 水分：黴菌的需要量最低，依次是酵母菌、革蘭氏陰性菌、革
蘭氏陽性菌。
➢ 能源：食品中微生物所要的能源有醣類、醇類及胺基酸，少數 菌體可利用多醣類(如澱粉、纖維素)脂肪亦為少數菌體用作能 源。
➢ 氮源：異營菌生長所需的氮源主要是胺基酸。 ➢ 維生素：有時微生物生長時會需少量維生素B群。水果中的維
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2. 濕度及滲透壓
➢ 使用脫水或乾燥的方法將食物的含水量降低，使微生物生長時所能利用的 水份減少，以達到抑制菌體生長及保存食物之目的。
➢ 微生物生長所需的水分以水活性(water activity, Aw) Aw=P/P0 (P=溶液的水蒸氣壓，P0=溶劑(主要是水)的水蒸氣壓
菌種
最低Aw值
多數腐敗性細菌
➢ 一般菌體依對溫度的要求可分成： 1.低溫菌： 可於20℃以下生長，適溫為20~30℃，主要存在食品者有 Pseudomonas及Streptococcus sp. 2.中溫菌： 可在20~45℃下生長，適溫為30~40℃。有些菌體可在0~30℃的較大 溫度範圍中生長，如Streptococcus faecalis 3.高溫菌： 在45℃以上可生長者，如Bacillus及Clostridium。黴菌比細菌更可在 較大範圍的pH、滲透壓及營養成分下生長，其溫度範圍亦較細菌為 大。有些黴菌如Aspergillus、Cladosporium可在冷藏溫度下生長。 酵母菌，高溫不易生存
➢ 以細菌而言，可生長之範圍通常在pH7.0~8.0，但有些耐酸者， 如乳酸菌、醋酸菌可在pH3.5以下生長。
➢ 黴菌與酵母菌通常則在pH4.0~6.0為最適之生長範圍。 ➢ 酸性食品如水果較易生長黴菌及酵母菌，而多數蔬菜之pH比
水果高，因此細菌性的敗壞比真菌性的敗壞要容易；中性或鹼 性食品則易受細菌的腐敗作用。 ➢ 醃漬蔬菜之醱酵菌，主要是乳酸菌，會生成大量的乳酸，使得 pH值下降。 ➢ 微生物於食品中滋生時，如pH適當，則易導致敗壞，但食品 內所含蛋白質、有機酸可當作緩衝劑調和(或抑制)為生物於其 中生長所造成的pH的改變。
生素B群較肉類含量少。。 ➢ 礦物質：以phosphate、Na、K、S較重要，其中phosphate
為醣解作用時酵素及氧化呼吸酵素中ATP之必要物質。 Mg、Mn、Fe為酵素之致活劑(activator)，如酵母菌生長時需
要Zn；乳酸菌需要Mn；Asp.niger缺Cu、Pb、Fe時會生長不 良，但Cu對Rhizopus、Penicillium之生長有抑制作用。
➢ 選擇適當相對濕度之儲存條件時需考慮 1.表面菌體生長的可能性 2.食品品質的保持 3.在未降低相對濕度情況下改變氣壓，亦可防止食品表面的敗壞。