调味品审核作业指导书
配料作业指导书
配料作业指导书一、任务背景在食品加工行业中，配料作业是一个重要的环节，它直接关系到产品的质量和口感。
为了确保配料作业的准确性和效率，制定一份配料作业指导书是必要的。
本文将详细介绍配料作业指导书的标准格式和内容要求。
二、指导书格式配料作业指导书应采用以下标准格式：1. 标题：配料作业指导书2. 作者：指导书的编写人员姓名或部门名称3. 日期：指导书编写的日期4. 目录：列出指导书的各个章节或内容的标题和页码5. 正文：按照任务需求，详细描述配料作业的步骤和要求6. 附录：包括相关的图表、图纸或其他补充材料三、指导书内容配料作业指导书的内容应包括以下要点：1. 产品信息：- 产品名称：描述所配料的产品名称- 规格：产品的规格要求，如重量、体积等- 储存条件：产品的储存温度、湿度等要求2. 配料设备：- 设备名称：描述所用的配料设备的名称- 设备编号：设备的唯一标识符- 设备清洁：描述设备的清洁要求和清洁方法3. 配料材料：- 原材料名称：列出所用原材料的名称和数量- 原材料编号：原材料的唯一标识符- 原材料质量要求：描述原材料的质量要求，如含水率、纯度等 - 原材料储存条件：描述原材料的储存条件，如温度、湿度等4. 配料作业流程：- 步骤一：详细描述第一步的操作方法和要求- 步骤二：详细描述第二步的操作方法和要求- ...5. 配料作业注意事项：- 注意事项一：列出配料作业中需要注意的事项和禁忌- 注意事项二：列出其他需要特别注意的事项6. 质量控制：- 检验方法：描述配料作业中的质量检验方法和标准- 检验频率：描述质量检验的频率要求- 不合格处理：描述对于不合格产品或原材料的处理方法四、附录内容根据任务需求，配料作业指导书的附录可以包括以下内容：1. 配料设备的图纸或照片2. 原材料的物性表或相关技术资料3. 质量检验方法的标准文件或参考资料五、结论配料作业指导书是确保配料作业准确性和效率的重要工具。
QCD-06调味油生产作业指导书
5.4 将干辣椒用水煮半小时（待辣椒煮涨）后，沥干水，用粉碎机打碎备用。
5.5 将豆瓣酱、花椒用菜籽油翻炒15分钟后备用。
6 萃取
6.1 将清洗消毒过的萃取桶放到炉灶上，倒入菜籽油适量。
6.2 打开炉灶和自动翻炒机（整个萃取过程自动翻炒机都运行，不能关根据生产计划单安排及各产品配方表，称取菜籽油、生姜、大葱、芹菜、豆瓣酱、干辣椒、花椒、白酒、香料等原料。
4.2 配料员需做好《产品配料记录》。
5 预处理
5.1 将需要用到的设备与刀具清洗消毒备用，往清洗池注入清水。
5.2 将分选完成的需要清洗的原料（如生姜、大葱、芹菜等）放入清洗池中，先浸泡5分钟后，再人工清洗，去除泥沙、杂质等后捞起，再过清水一次。
1 目的
为了规范调味油的生产作业程序，保证产品质量稳定。
2 范围
本标准适用于公司调味油生产的作业指导。
3 原料分选
3.1 查看外包装标识，核对原料的型号是否与产品要求的一致。
3.2 打开经验收合格的原料的外包装，检查原料的中间及周围的品质和颜色是否一致，是否有发黄、腐烂、霉变、异味、变色等变质情况，去除己变质的部分，挑选质量合格的原料以备生产。
出货前必须经检验合格后方可出货，并附上检验合格出厂报告。
6.3 加入生姜炸干后捞出姜渣。
6.4 加入己预处理并打碎的辣椒和经翻炒过的豆瓣、花椒，大火煮至沸腾后小火焖煮2小时。
6.5 加入香料、白酒、大葱、芹菜等，大火煮沸，小火焖煮半小时。
6.6关掉炉灶和自动翻炒机，过滤，将滤出的调味油用桶装好，盖上桶盖移至冷却间冷却，冷却间空调温度为（18～25）℃，冷却12小时以上。
6.7 做好相关记录。
调味料作业指导书
调味料作业指导书一、引言调味料是烹饪中不可或缺的重要组成部分，它能够增强菜肴的口感、提升味觉体验。
正确使用调味料能够使菜肴更加美味可口，因此掌握调味料的使用方法和技巧是每一位厨师必备的基本功。
二、常用调味料介绍1. 盐：是烹饪中最常用的调味料之一，能够有效地提升食物的味道。
在使用过程中要注意适量，过多的盐份会使菜肴过咸。
2. 酱油：是一种深色液体调味料，具有浓郁的酱香味，常用于炒菜、腌制食材等。
在使用时要注意选择正宗的酱油，避免添加剂过多。
3. 味精：是一种味道鲜美的调味剂，能够增强菜肴的鲜味。
在使用时要注意适量，过量的味精会影响食物的健康。
4. 醋：是一种酸味调味料，能够改善菜肴的口感。
在使用时要根据个人口味和具体需求选择不同类型的醋。
5. 白糖：是一种常用的糖类调味料，能够增加食物的甜味。
在炒菜时适量使用白糖可以提升菜肴的色泽。
6. 辣椒粉：是一种具有辣味的调味料，能够增加菜肴的香辣味道。
在使用时要注意掌握好辣椒粉的加入量，以免使菜肴过辣。
三、调味料的使用技巧1. 用量把握：使用调味料时要注意适量，避免使用过多或过少。
过多的调味料会使菜肴过于浓重，过少则无法起到提味的效果。
2. 顺序掌握：不同调味料的加入顺序也会影响口感和味道。
一般来说，盐和味精一般在前期使用，其他调味料可以根据菜肴的具体情况进行加入。
3. 搭配协调：不同菜系和菜品需要不同的调味料组合。
要根据菜品的风味和特点进行合理的调配，使调味料与主料相互协调，不互相抢味。
4. 尝味调整：在烹饪过程中要经常进行尝味，及时调整调味料的使用量。
只有掌握好菜肴的味道，才能保证最终的口感和品质。
四、注意事项1. 储存保存：调味料保持干燥和避免阳光直射，防止潮湿和变质。
酱油、醋等调味料应密封保存。
2. 联系供应商：购买调味料时要注意选择正规渠道和信誉好的供应商，确保购买到符合食品安全要求的产品。
3. 个人口味：在使用调味料时要尊重个人口味，根据自己的喜好进行合理搭配。
豆豉豆酱原辅料验收操作规程作业指导书
杂质：〈1-2%
1.4检验合格的经清粮机、比重去石机清选除杂后入原料库储存。
1.5、入库的原料应按仓贮管理办法进行储存。
2、面粉
2.1面粉要来自于有供货能力的面粉加工厂，按公司规定的标准进行验收。
2.2感观标准：有正常小麦粉固有的气味，无发霉变质现象，无异物。
2.3理化指标：水份：≤14.0％
豆豉豆酱原辅料验收操作规程作业指导书
一、验收标准
1、大豆
1.1、原料大豆要来自于东北大豆生产基地，按公司规定的原料标准进行验收。
1.2、感观标准：大豆颗粒饱满，有光泽或微有光泽，无发霉变质现象，无泥土、砂石、砖瓦块等其它无机杂质；无异种粮粒及其它有机物质。
1.3、理化指标：水份：春、夏季---≤14％
2.4经检验合格的入原料库按仓贮管理办法进行储存。
二、验收程序：
1.大宗原、辅料到货后，由采购员及时通知质检人员进行检验。检验合格的产品转入下一道工序，并由检验人员和采购人员在采购单上签字确认；不合格的原、辅料由采购人情况、提供的合格证情况、有效期情况进行检查。合格的入库存放，不合格的由采购人员负责退回。
酱油检测作业指导书
酱油检测作业指导书编制：审核：批准：批准日期：1. 目的：为是酱油检验方法正确，操作步骤符合技术标准规定要求，防止检验过程浮现差错，确保检验结果的可靠程度2. 2. 引用标准GB/T601-2002 化学试剂标准滴定溶液的制备GB2715-2005 粮食卫生标准GB2717-2003 酱油卫生标准GB2760-2022 食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-2003 食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法GB5461-2000 食用盐GB5749-2022 生活饮用水卫生标准GB/T6682-2022 分析实验室用水规格和试验方法GB7718-2004 预包装食品标签通则GB/T18186-2000 酿造酱油SB10338-2000 酸水解植物蛋白调味液3. 定义3.1 酿造酱油：以大豆和/或者脱脂大豆、小麦和/或者麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酿造酱油分为高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)和低盐固态发酵酱油。
3.2 配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
4. 职责4.1 检验人员应全面执行本作业指导书中规定的作业细则进行检验4.2 室主任和质量监督员负责监督检验执行情况5.工作程序检验前的准备：检验相关的技术文件、有效版本和技术表格，检查计量器具和相应的仪器设备是否在《仪器设备控制程序》要求的范围内，环境条件是否在《设施和环境控制程序》要求的范围之内。
6.检验方法6.1 感官特性取2ml 试样于25ml 具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、澄明度，应不浑浊，无沉淀物。
取上述30ml 试样于50ml 烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。
用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味，不得有酸、苦、涩等异味。
体态澄清。
6.2 可溶性总固形物6.2.1 试液的制备将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250ml 锥形瓶中备用。
调味料作业指导书(二)2024
调味料作业指导书（二）引言概述：调味料作业指导书（二）是一份详细指导书，旨在帮助厨房工作人员正确地使用和添加调味料。
本指导书主要包括五个大点，包括选用调味料、调味料的储存与保鲜、调味料的使用技巧、常见调味料的特点介绍以及安全与卫生要求。
通过阅读本指导书，厨房工作人员将能够更加专业地处理调味料的各种问题。
1. 选用调味料1.1 确定菜品需求：根据不同菜品的口味特点和特定需求，确定所需调味料的种类和数量。
1.2 选购上佳品质：选择新鲜、干燥、无异味和无油腻感的调味料，并仔细检查包装是否完好，确保无湿气、霉变或虫蛀。
1.3 按需采购：避免大量囤积调味料，以保持其新鲜度和品质，根据需求合理采购。
2. 调味料的储存与保鲜2.1 适当储存温度：调味料应存放在干燥、通风和阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
2.2 避免交叉污染：调味料应单独存放，避免与其他食材交叉污染，使用时应使用干净的勺子取用。
2.3 注意保鲜期限：定期检查调味料的保质期，过期的调味料应及时淘汰，并及时更新库存。
3. 调味料的使用技巧3.1 合理搭配：根据菜品口味需求和食材特点，合理搭配调味料，以达到最佳的口感和风味。
3.2 适量使用：在使用调味料时，应根据菜品的鲜咸酸甜特点，适量使用调味料，避免过多或过少。
3.3 顺序使用：根据不同的菜品烹饪步骤，按照适当的顺序添加调味料，以保证烹饪的效果和口感。
4. 常见调味料的特点介绍4.1 盐：调节食品的咸味，增强食材的鲜味。
4.2 酱油：增添颜色和味道，提升食物的鲜香味。
4.3 醋：调节菜品的酸味，提鲜、去腥、增透明感。
4.4 糖：调节菜品的甜味，增加菜品的鲜美度。
4.5 香辛料：增添香味，提升菜品的层次感和特色味道。
5. 安全与卫生要求5.1 清洁操作：使用调味料前，应先洗净双手，并保持操作台的清洁。
5.2 避免交叉污染：使用调味料时，应避免与生熟食材接触，避免交叉污染。
5.3 储存合理：储存调味料时，应注意密封性和避光性，防止发霉和异味产生。
芝麻酱作业指导书
芝麻酱作业指导书
引言概述：
芝麻酱作为一种传统的调味品，在中国饮食文化中占有重要地位。
它不仅具有独特的风味，还含有丰富的营养成分。
为了帮助大家更好地了解和使用芝麻酱，本文将提供一份详细的芝麻酱作业指导书，从原料选择、制作方法、储存注意事项等方面进行阐述。
正文内容：
1. 原料选择
1.1 芝麻的选择：选择新鲜、干燥、无异味的芝麻，最好选用色泽均匀的白芝麻或黑芝麻。
1.2 其他原料：除芝麻外，还需要准备一些植物油（如花生油、大豆油）、盐和适量的水。
2. 制作方法
2.1 烘烤芝麻：将芝麻放入烤盘中，放入预热至180摄氏度的烤箱中，烤制10-15分钟，直到芝麻呈金黄色为止。
2.2 磨制芝麻：将烘烤好的芝麻放入研磨机中，慢慢磨制，直到芝麻变成细腻的芝麻酱。
2.3 加入调味料：将适量的植物油、盐和少量的水加入芝麻酱中，搅拌均匀，直至达到理想的口感和浓稠度。
3. 储存注意事项
3.1 容器选择：选择干净、无异味的玻璃瓶或塑料瓶作为储存容器。
3.2 密封保存：将制作好的芝麻酱倒入容器中，尽量使其充满容器，然后密封保存，避免空气和湿气进入。
3.3 储存环境：将芝麻酱放置在阴凉、干燥、避光的地方，避免阳光直射和高温环境，以保持其新鲜度和口感。
总结：
通过本文的介绍，我们可以了解到制作芝麻酱的基本步骤和注意事项。
正确选择原料、烘烤芝麻、磨制芝麻以及添加适量的调味料是制作芝麻酱的关键。
此外，储存时选择适当的容器，密封保存，并将其放置在适宜的环境中，可以延长芝麻酱的保质期和口感。
希望本文能够对大家制作和储存芝麻酱有所帮助，让大家能够享受到美味的芝麻酱。
固态调味料作业指导书.
编号: DZRH/ZY2016-1固态调味料生产作业指导书（受控）德州丁老九固态调味料单一性、复合型作业指导书一、原料验收1、2、各种原辅料有供销科负责采购，采购原则是品优价廉。
采购标准：各种原料应干燥（含水量≤14%）、虫蛀霉变不得超过1%。
无异味、无污染、杂质不得超过5%，具有该原料应有的色泽，天然芳香味或辛辣味。
3、违反采购原则标准采购原料，纳入年底考核计划扣除本年度奖金。
二、预料处理（分选）1、振动除尘：将所需原料有成品库物流口按需传递到分选间进行震动除尘和人工分选，开启振动筛电源，待机器平稳震动后将香辛料倒入振动筛，5分钟后关闭振动筛电源，取出香辛料待用。
2、人工分选：将除尘后的原料按照大小、品相区分，挑出虫蛀、霉变颗粒。
辣椒进行去梗。
单一颗粒香辛料送至包装间包装，需破碎的送至粉碎间粉碎。
三、粉碎成型1、检查粉碎机罗筛是否完好，机内是否整洁有无清理彻底，检查无误后更换对应孔径罗筛。
开启粉碎机启动电源，将需粉碎的物料，调入粉碎机料斗，调整料斗入料流量使物料匀速匀量进入粉碎机。
工作完毕后关闭粉碎机电源，检查粉碎后的粗细度是否达到要求。
2、粉碎完毕后打开粉碎机及时清理内外残留香辛料，保证机器清洁。
3、需切段、切片的产品，投料至且片机，开启切片机电源检查设备是否工作正常。
无异常打开投料口，进行切段作业。
作业完毕后及时清理设备上的灰尘和残留物料。
4、以上工序完成后单一型香辛料传送至包装间进行包装。
复合型产品粉碎后传递至调配间备用。
四、调配本工序适用于复合型香辛料。
1、配料：配料员严格按照配方进行配料，及时对配料使用的电子秤进行效验。
严格管控配方不得外漏，需要添加商品添加剂的产品严格按照GB2760标准添加不得超量。
工作中出现失误的纳入年底考核计划扣除本年度奖金。
2、搅拌：检查搅拌机内部是否清理彻底，如有余料及时清除，打开搅拌机单元检查搅拌机工作是否正常，完毕后严格按照工艺配方加入各种香辛料，开启电源搅拌15分钟，使产品均匀混合后取出传送至包装间。
调味料作业指导书
篇一:香辛料调味料作业指导书文件编号：jxcｚｙ００２—2０07香辛料调味料作业文件第a版编制:戴聪审核: 批准:江西省祥橱实业有限公司jiangxi prｏviｎce xiangchｕ induｓｔrial co．, lｔd.200７年1月10日发布２007年2月10日实施香辛料调味料生产操作规程一、目的为对香辛料调味料生产工程实施有效控制,确保直接影响产品质量的生产过程在受控状态下进行,使各工序按规定的工序程序进行正确操作，特制定本操作规程。
二、适用范围适用于“祥橱”牌胡椒粉、黑胡椒粉、生姜粉、八角粉、五香粉、花椒粉、孜然粉、蒜香粉、鲜辣粉、咖喱粉、辣椒面等香辛料调味品生产的全过程。
三、职责１、生产部负责香辛料调味料的生产计划，生产车间负责香辛料调味料生产的实际操作及现场管理；2、质检部负责对工艺及参数进行确定，并对实施情况进行监督和检查。
四、作业内容１原辅料规格及要求１。
１所采购的原辅料必须符相应的国家标准、行业标准及有关规定，优先采购已实施生产许可证管理的产品作为本公司的生产原辅材料; １。
2 采购进厂的原辅材料必须按各种产品生产工艺规程要求验收;1。
3采购原辅料时必须向对方索取有关有效的合格证书,并抽检合格后才可进厂,不符合规定要求的拒绝入厂。
2工艺流程图见图1香辛料调味品生产工艺流程图1注:打﹡为关键控制点 3 分选选择籽粒饱满、风味正常的原料，剔除其中的杂质、霉烂及未成熟的颗粒。
4 粉碎４。
1选用万能粉碎机粉碎,原料粉碎要求达到１2０目。
4.２设备要求应符合表1要求表15 搅拌混合5．1 技术要求及工艺参数5。
1．1 分品种严格按配方要求准确称量投料; 5.1．２物料按多到少的顺序加入搅拌机;5.１。
3 物料每料要搅拌时间不少于30分钟；5.１．4 更换品种要清扫干净搅拌机、布袋、料仓,且通知下道工序; 5.1。
5 需过筛物品要过筛（含异物和结块物料);5。
1。
6 投料时不得带入绳子、合格证、塑料袋碎片进物料中;25。
220L大桶酱作业指导书
新疆索斐娅食品工业有限责任公司无菌袋装番茄酱作业指导书版本：A-2009版批准：批准日期：实施日期：受控状态：受控编号：分发号：一、番茄原料质量标准及检验方法1、目的：对原料按规定的要求进行验收，使番茄质量满足生产工艺和产品质量特性的要求。
2、范围：使用于公司番茄的检验与验收。
3、职责：3.1生产技术部负责制定番茄原料的验收标准.3.2品控部负责采集番茄样品的检验和实验,并通过产成品的检验结果,检验品质是否满足标准的要求.3.3原料部负责种植技术培训及采购.4、检验程序:4.1检验依据.4.1.1合格供方,即签订过番茄订购合同的农户.4.1.2原料质量标准.4.2抽样.4.2.1抽样数量.(1)小四轮抽一筐(上、中、下随机抽一筐)（2）大车抽两筐（上、中、下随机抽一筐）多个车斗，抽样数量同主车。
（3）散装料车有用取样器在车的上、中、下个部位随机取样进行检验，没有取样器，散装料在卸料过程中，对上、中、下部原料随机抽一筐进行检验。
4.2.2抽样方法:从每车上、中、下部位随机抽去样品。
4.3原料质量标准。
4.3.1供方种植需方指定的品种,不得将其他品种混采交售.4.3.2番茄新鲜，风味正常,自然生长成熟,全红沙性(内部不见青丝)无青肩、青斑、黄斑。
4.3.3无黑斑、霉烂、无病虫害、人为挤压损伤等。
4.3.4果实直径大于3厘米,不粘泥土,不带蒂叶杂草.4.3.5可溶性固形物含量大于4.7%.4.3.6番茄无污染，未使用禁用农药,不得使用转基因种子种植番茄.4.4验收方法:4.4.1在收购番茄过磅前,检查送料人员是否有原料收购合同，对排队的车辆逐辆检查原料整体情况,发现有往下流水、腐烂严重，目测上层原料看上去成熟不够，青黄果多的车辆，要及时收掉原料计划单，并拒绝车辆入厂。
4.4.2检验合格后,允许过磅到指定原料台卸料,料池原料质检员按抽样方法进行抽样.4.4.3按原料标准挑出不合格料,将不合格料和抽样总量过称,算出百分率,合格原料按原料等级填写检验单和原料检验原始记录,准予卸料。
调味品生产与品质控制作业指导书
调味品生产与品质控制作业指导书第1章调味品生产概述 (3)1.1 调味品的定义与分类 (3)1.2 调味品的生产工艺与发展趋势 (4)第2章原料质量控制 (5)2.1 原料的选择与验收 (5)2.1.1 选择原则 (5)2.1.2 验收标准 (5)2.1.3 验收流程 (5)2.2 原料的质量检测与处理 (5)2.2.1 质量检测项目 (5)2.2.2 检测方法 (5)2.2.3 检测结果处理 (6)2.2.4 原料处理 (6)第3章辅助材料质量控制 (6)3.1 辅助材料的选用标准 (6)3.1.1 原料来源 (6)3.1.2 质量要求 (6)3.1.3 包装及标识 (6)3.2 辅助材料的质量检测与储存 (6)3.2.1 质量检测 (7)3.2.2 储存条件 (7)3.2.3 储存期限 (7)第4章生产设备与工艺流程 (7)4.1 设备选型与维护 (7)4.1.1 设备选型原则 (7)4.1.2 设备维护与管理 (7)4.2 工艺流程设计及优化 (8)4.2.1 工艺流程设计原则 (8)4.2.2 工艺流程设计 (8)4.2.3 工艺流程优化 (8)第5章调味品配方设计 (8)5.1 配方设计原则与方法 (8)5.1.1 设计原则 (8)5.1.2 设计方法 (9)5.2 配方调整与验证 (9)5.2.1 配方调整 (9)5.2.2 配方验证 (9)第6章生产过程中的品质控制 (9)6.1 关键工艺参数控制 (9)6.1.1 定义关键工艺参数：明确调味品生产过程中的关键工艺参数，包括温度、湿度、压力、时间等，保证这些参数在生产过程中得到有效控制。
(10)6.1.2 制定工艺参数标准：根据产品特性和生产要求，制定合理的工艺参数标准，保证产品质量的稳定和一致性。
(10)6.1.3 监控与调整：在生产过程中，对关键工艺参数进行实时监控，发觉偏离标准的情况及时调整，以保证产品质量。
(10)6.2 在线检测与调整 (10)6.2.1 在线检测设备配置：根据产品特性和生产要求，配置合适的在线检测设备，对产品质量进行实时监测。
调味品生产与研发作业指导书
调味品生产与研发作业指导书第1章调味品生产概述 (4)1.1 调味品行业发展现状 (4)1.2 调味品分类及生产工艺 (4)第2章研发流程与管理 (5)2.1 调味品研发流程 (5)2.1.1 概述 (5)2.1.2 市场调研 (5)2.1.3 产品定位 (5)2.1.4 配方研究 (5)2.1.5 小试 (6)2.1.6 中试 (6)2.1.7 稳定性试验 (6)2.1.8 安全性评估 (6)2.1.9 试产 (6)2.1.10 量产 (6)2.2 研发团队建设与管理 (6)2.2.1 团队组成 (6)2.2.2 培训与提升 (6)2.2.3 激励机制 (6)2.2.4 跨部门协作 (6)2.3 产品创新与市场调研 (7)2.3.1 产品创新 (7)2.3.2 市场调研 (7)2.3.3 创新成果转化 (7)2.3.4 市场反馈 (7)第3章原料选购与处理 (7)3.1 原料选购标准及要求 (7)3.1.1 原料选购原则 (7)3.1.2 原料选购要求 (7)3.2 原料验收与储存 (7)3.2.1 原料验收 (7)3.2.2 原料储存 (8)3.3 原料预处理工艺 (8)3.3.1 清洗 (8)3.3.2 破碎 (8)3.3.3 脱水 (8)3.3.4 提取 (8)3.3.5 精制 (8)3.3.6 贮存 (8)第4章酿造调味品生产 (8)4.1 酱油生产技术 (8)4.1.2 酶解 (9)4.1.3 发酵 (9)4.1.4 焖煮与浓缩 (9)4.1.5 检验与包装 (9)4.2 醋生产技术 (9)4.2.1 原料选择与处理 (9)4.2.2 酒精发酵 (9)4.2.3 醋酸发酵 (9)4.2.4 陈酿 (9)4.2.5 检验与包装 (9)4.3 料酒生产技术 (9)4.3.1 原料选择与处理 (9)4.3.2 酒精发酵 (10)4.3.3 配制与调味 (10)4.3.4 澄清与过滤 (10)4.3.5 检验与包装 (10)第5章复合调味品生产 (10)5.1 复合调味品配方设计 (10)5.1.1 配方设计原则 (10)5.1.2 配方设计步骤 (10)5.1.3 配方设计注意事项 (10)5.2 混合工艺与设备 (11)5.2.1 混合工艺 (11)5.2.2 混合设备 (11)5.3 调味品品质调控 (11)5.3.1 品质监测 (11)5.3.2 品质调控措施 (12)第6章酱类调味品生产 (12)6.1 豆酱生产技术 (12)6.1.1 原料选择与处理 (12)6.1.2 发酵 (12)6.1.3 熟化 (12)6.1.4 制酱 (12)6.2 辣椒酱生产技术 (12)6.2.1 原料选择与处理 (12)6.2.2 破碎 (13)6.2.3 配料 (13)6.2.4 炼制 (13)6.2.5 装瓶与灭菌 (13)6.3 芝麻酱生产技术 (13)6.3.1 原料选择与处理 (13)6.3.2 烘干 (13)6.3.3 研磨 (13)6.3.5 调和 (13)6.3.6 装瓶与储存 (13)第7章腌制调味品生产 (13)7.1 腌制蔬菜生产技术 (14)7.1.1 原料选择与处理 (14)7.1.2 腌制方法 (14)7.1.3 腌制过程控制 (14)7.1.4 腌制后处理 (14)7.2 腌制肉类生产技术 (14)7.2.1 原料选择与处理 (14)7.2.2 腌制方法 (14)7.2.3 腌制过程控制 (14)7.2.4 腌制后处理 (15)7.3 腌制水产生产技术 (15)7.3.1 原料选择与处理 (15)7.3.2 腌制方法 (15)7.3.3 腌制过程控制 (15)7.3.4 腌制后处理 (15)第8章火锅底料与蘸料生产 (15)8.1 火锅底料配方设计 (15)8.1.1 配方设计原则 (15)8.1.2 原料选择 (15)8.1.3 配方研制 (15)8.2 火锅底料生产工艺 (15)8.2.1 工艺流程 (16)8.2.2 关键工艺参数 (16)8.3 蘸料生产技术 (16)8.3.1 蘸料配方设计 (16)8.3.2 工艺流程 (16)8.3.3 关键工艺参数 (16)第9章调味品包装与储运 (16)9.1 包装材料选择与设计 (16)9.1.1 包装材料种类 (17)9.1.2 包装设计 (17)9.2 包装工艺与设备 (17)9.2.1 常用包装设备 (17)9.2.2 包装工艺流程 (17)9.3 调味品储运条件与管理 (18)9.3.1 储存条件 (18)9.3.2 运输管理 (18)9.3.3 仓库管理 (18)第10章质量检验与食品安全 (18)10.1 质量检验标准与流程 (18)10.1.2 质量检验流程 (18)10.2 食品安全控制措施 (19)10.2.1 原料、辅料及包装材料控制 (19)10.2.2 生产过程控制 (19)10.2.3 产品储存与运输控制 (19)10.3 食品添加剂使用规范 (19)10.3.1 食品添加剂选用原则 (19)10.3.2 食品添加剂使用标准 (19)10.4 食品召回与追溯体系建立 (20)10.4.1 食品召回制度 (20)10.4.2 追溯体系建立 (20)第1章调味品生产概述1.1 调味品行业发展现状国民经济的持续发展和人民生活水平的不断提高，我国调味品行业呈现出快速增长的发展态势。
食品企业配料及调料包的处理作业指导书
食品企业配料及调料包的处理作业指导书
第一章总则
第1条为了让生产操作人员清楚、明确、了解和掌握此工序的生产工艺和技术要求，确保该工序符合质量要
求。
第2条适用于配料及调料包处理过程的质量控制。
第二章职责
第3条质检部提供关键控制点的记录表格和关键极限值。
第4条工艺操作员对配料及调料包处理过程进行监控，并做以记录。
第5条质检员对工艺操作员的监控记录进行验证和审核。
第三章控制要点
第6条按配料表的要求从仓库领用各种所需的各种辅料。
第7条将香辛料用砂布包好，称之为调料包。
第8条清洗煮锅，加水、相关辅料及调料包，开始熬制，熬制温度为100℃，时间视产品品种不同而定，一
般的调料包熬制时间控制在60分钟。
相关辅料是
指针对不同产品采取不同调味的辅助材料，诸如
盐、糖、味精等。
第9条监控：工艺操作员在配料及调料包处理过程中关注各工序的质量状况及环境卫生状况，工艺操作员要
做好记录，质检员对工艺员的记录进行验证和审
核。
第10条纠偏：发现问题时，应根据情况采取适当的纠正措施。
第四章相关记录
《调料包熬制工序记录表》。
酱油 食醋 作业指导
c、碱式滴定管
a、0.05ml几氢氧化钠标准溶液按GB/T601规定的方法配制和标定。
d、1%酚酞指示液：称取1g酚酞，溶于100195%乙醇中。
分析步骤：将样品摇匀后，准确吸取2ml移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中，加入5ml水摇匀，将蒸馏管插入装有适量水的蒸馏瓶中，连接蒸馏器和冷凝器，并将冷凝管下端的导管侵入盛有10ml的锥形瓶的液面下。
5. 2检验步骤：
5. 2. 1总酸测定法按GB/T5009.41一1996.
酸度计法：吸取稀释液10毫升，放入100毫升烧杯汇总，加蒸馏水60毫升，开动磁力搅拌器，用0.0500N氢氧化钠标准溶液，滴定至PH8.20
作业指导书
总则
版次
1
主题
酿造食醋
页码
第2页共6页
发布日期
2010年3月1日
记下耗用毫升数。
滴定法：吸取稀释5毫升，放入250毫升锥形瓶中，加入100毫升蒸馏水及酚酞指示液2滴，用氢氧化钠标准滴定至刚微红，在30秒内不退色为终点。
总酸（以乳酸计：克/100毫升）
=（V-V。）*N*0.09/[20*(V1/200)]*100
式中：0.09一乳酸的毫克当量。
5. 2. 2不挥发酸测定方法：
仪器：a、酸度计：10.1PH
计算：氨基酸态氮含量
X：={（V4-V3）*C:*0.014/[V。*（5/100）]}*100
5. 3检验记录
5. 3. 1检验过程中，要及时准确地将数据，记录在专用检验记录表格内。
5. 3. 2检验记录要填写工整，记录有误时不得涂改，允许划改，改
作业指导书
总则
版次
1
主题
酿造酱油
页码
作业指导书-酱卤
酱卤生产品控人员作业指导书1．目的为规范酱卤生产品控人员作业流程，对酱卤车间的生产过程进行监督、检查，保证生产流程的规范，确保产品质量。
2．适用范围适用于酱卤车间生产过程的质量控制工作。
3．品控员职责3.1 负责车间生产流程的工艺监督检查和人员规范操作控制，并做好记录。
3.2 负责协助解决入库前不合格品。
3.3 负责车间生产环境的控制工作。
3.4 负责生产人员卫生的监督检查工作。
3.5 负责对设备管理、生产用具等的清洗消毒的监督工作。
3.6 负责生产过程质量问题的纠正预防工作，并协助做好不合格品的处理工作。
3.7 负责记录和整理关键控制点参数和反映质量状况的数据。
3.8 负责对各相关环节出现的违规、违纪等情况进行考核。
3.9 负责完成领导交办的其他事项。
4．品控员工作细则4.1 原料接收工序4.1.1检查运输车辆的卫生情况，是否清洗消毒，无污染异物。
4.1.2抽查原料是否符合原料标准要求。
4.1.3若是鲜品——检查原料是否新鲜，外表完整无破损，无杂质污染，无杂毛，无淤血等。
4.1.4 若是冻品——抽查冻品中心温度是否在-15℃以下，解冻后是否有异味，其他按鲜品标准执行。
4.2 前处理工序4.2.1检查前处理车间设施、工器具、加工设备和人员是否经过清洗消毒作业，符合车间现场管理规范。
4.2.2检查现场加工产品是否符合工艺要求，操作参数是否在规定范围内，加工记录是否完整准确。
4.2.3 跟踪记录工艺调整后的产品质量。
4.2.4 检查前道工序产品是否符合进入下一道工序要求，检查产品经腌制后是否符合感官标准要求。
4.2.5 抽检产品加工后的不合格率，对不合格率超过标准的作返工处理。
4.2.6 检查加工工序中各加工信息是否准确记录于工艺跟踪卡上。
4.2.7 新进原料首次投入使用时，测定记录新进原料的失水率和不良率，并取样化验；还应与下道工序品控员做工作交接，跟踪产品加工品质。
4.3 卤煮工序4.3.1检查卤煮车间设施、工器具、加工设备和人员是否经过清洗消毒作业，符合车间现场管理规范。
2019年食品企业朱古力调料作业指导书
纷宝食品（深圳）有限公司
FUNPOPS FOOD（SHEN ZHEN）CO.,LTD.
朱古力调料作业指导书
一、适用范围：
1.1适用于加工部朱古力调料操作。
二、操作准备：
2.1根据订单数量，填写《领料单》，到货仓领取朱古力、
豆油、朱古力色素。
三、操作步骤：
3.1用刀将整块朱古力切成小块，每小块约重20~30g。
3.2将切好的朱古力放入专门溶解朱古力的容器中，在水
温保持在40℃~60℃之间进行溶解。
3.3待朱古力完全溶解好以后，白朱古力按0.5%的比例加
入豆油，茶色朱古力按1%的比例加入豆油，搅拌均
匀后，用120目的筛子进行过滤。
3.4过滤好的朱古力按《加工工程图》要求进行加入色素，
最终以色卡为标准进行对比。
3.5确定好颜色的朱古力倒入朱古力煲中，在35℃~40℃
的恒温下进行加工作业。
制定: 审批。
2018年鸡精生产作业指导书-精选word文档 (4页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==鸡精生产作业指导书篇一：鸡精关键控制点作业指导书关键质量控制点作业指导书本作业指导书的建立目的是通过实施预防和控制措施可以预防，消除或是最大程度降低一个或几个危害的工作环节。
有针对性开展鸡精及固态调味料加工过程的质量管理和控制，提高工作效率，降低工作成本，保证生产加工过程受控。
一、配料工作岗位作业指导1、原料验收合格2、配料人员按照生产部下达的产品生产计划，根据不同标准配备好一定数量的所需物料。
接生产部指令后，提前2小时做好配料间的灭菌工作。
3、按生产所需物料运到配料室，根据产品标准由小到大进行称重，500g以内物料用天平称重，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
4、鸡精调味料主要物料称量顺序：I+G→香精→鸡膏→糊精→淀粉→盐→味精复合调味料主要物料称重顺序：I+G→糖→盐→味精5、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
添加的食品添加剂及用量必须符合国家标准GB2760的要求，每配完一次料后将不锈钢盆用清水冲洗干净。
6、配料过程中应填写配料记录，详细记录每批产品的配料情况，包括每种原料及添加剂的名称及使用量。
二、烘干工作岗位作业指导将制作好的粒料放入料车放入料车推入干燥间烘干，司炉工将炉温升到80℃左右时，开启热风机向干燥间送入热风，根据不同季节和空气湿度大小控制干燥间温度，一般温度控制在70-100℃，干燥半个小时后，冷却至室温左右，将干燥好的产品送至包装间包装。
篇二：鸡精生产线整套工艺规格鸡精生产线-I鸡精生产线设备鸡精,当今时代很多人已经开始把使用鸡精当作一件很时髦的事情,在我国的普及量迅速增大,在家庭消费中受到青睐。
篇三：鸡精生产工艺流程图注关键点：“☆”鸡精生产工艺流程图1购、辅料☆2原粉碎3、配料☆4 搅拌、混合5 制粒6 干燥☆（振动干燥器）80℃-90℃7 筛选（筛网60～80目，无破损）8 装袋、封口9装箱/打外包装10 检验11 销售篇四：鸡精生产工艺技术及装备状况鸡精生产工艺技术及装备状况（1）鸡精生产技术：公司鸡精生产技术在配方上创新的采用鲜鸡肉进行组织膨化，提取烤香型鸡皮酱，替代业内普遍采用的鸡油香精调香的做法，产品质量大幅提升，风味更趋天然化；在生产工艺上，公司与国内机械设备生产企业联合科技攻关研制非标专用设备，采用旋转式自动造粒机、自动传送微波干燥机、自动充氮灌装机等先进设备，生产设备处于国内领先水平；产品遇热速溶、香味独特、口感新鲜。
豆豉豆酱产品检验操作规程作业指导书
豆豉豆酱产品检验操作规程作业指导书
(原辅料、半成品、成品)：
1、原料到货后，由采购部立即通知质检人员到场抽样进行检验。
检验结束后由化验室出具检验报告单，一份送交采购部，一份送交经理室。
2、包装材料到货后由保管员按包装材料标准要求接收入库。
并由保管员填写入库单。
标明产品名称，来源，数量等。
3、原料检验抽样时按每一批货的量进行混合抽样，抽样后立即送往化验室进行检验。
4、半成品抽样时应根据实际需要同一池中取不同的点进行检验，检验后的样品无污染的送回池中。
并由检验员填写检验原始记录。
5、需要对种曲进行检验时，按孢子数测定法，孢子发。
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4）是否控制压盖到位或旋盖扭力， 以免产品遭二次污染。
是否对关键控制点进行定期验证， 当工艺变化时是否进行确认。
生产部门、 品管部门
是否在质量手册、程序文件或作业 文件中明确体系、各必要过程的输 入和输出，以及监视和测量的对象、 方法、频率、准则及记录，是否按 照策划的需监视和测量的过程执 行，并实施记录。
人力资源部 门
新进人员岗前、在职人员（包括加 工、生产管理和检验人员），每年进 行一次健康检查，非健康者应及时 调离，保持人员健康档案记录；
生产人员应定期接受必要的卫生知 识和卫生操作培训，经考核合格方 可上岗，关键工序人员应接受岗位 技能的培训和再培训，保持技能确 认的记录
过程的监视和测量 3
4 产品的检验
要求所适用的过程
准条款 职能部门
审核要点和取证方法
工厂的厂房、生产车间
的设备设施必须满足
1
GB14881《食品企业通 用卫生规范》和《出口
食品生产企业卫生要
6.3 6.4
求》
生产部门
查看厂区环境、生产车间、配套设 施、检验室等设施情况是否满足要 求
人员的卫生知识和健康
2 要求、关键工序人员的 6.2 资格确认
5. 中华人民共和国环境保护法
6. 中华人民共和国消防法
1998 年 4 月 29 日起实施
7. 中华人民共和国劳动法
1994 年 7 月 5 日起实施
8. 中华人民共和国合同法
1999 年 3 月 15 日起实施
9. 中华人民共和国安全生产法
2002 年 11 月 1 日实施
10. 食品质量安全市场准入审查通则
入库→出货装运→货架销售
5.2 酿造食醋：原料验收（糯米）→浸泡→蒸煮→冷却→接种→糖化、酒化→
醋酸菌培养→醋化→抽醋→过滤→检验→灌装→入库→出货装运→货架销售
白酒
6 关键过程、产品特性及控制手段 6.1 原料验收：
6.1.1 大豆、脱酯大豆、小麦、小麦粉、麸皮、淀粉等符合 GB2715 的规定，进料主要 控制大豆、脱酯大豆、小麦、小麦粉、麸皮、淀粉等的重金属（按粮食卫生标准执行）、农药 残留（按 GB2715-2005 执行），黄曲霉毒素（按粮食卫生标准执行），检查供方提供的产品检 测报告。
MSWA-Q-061
部门
执行并记录，是否有输出信息，输
出信息是否满足 ISO9001 标准 8.4 四个方面的输出要求。
生产、品管 是否制定改进程序，有无执行的记
8.5
录，改进是否满足纠正措施或预防
部门 措施的必需步骤。
8 法规与技术标准/规范要求的检查方法
产品必须满足的有关法 对应标 通常涉及的
序号 律、法规或其他强制性
质量管理体系 要求 16.
GB/T 19001 ： 2000
17. 出口食品生产企业卫生要求
18. 食品企业通用卫生规范
GB14881-1994
19. 预包装食品标签通则
GB7718-2004
20. 预包装特殊膳食用食品标签通则 GB/T 13432-2004
21. 食品添加剂使用卫生标准
GB2760-1996
品管部门
主要原材料供方是否按程序文件进 行选择评价和持续监控，进料按 HACCP 计划中原料验收 CCP 要求 进行验收检验；
食品添加剂的供方是否有卫生或生 产许可证，进料提供符合国家卫生 标准的检测报告，添加量符合 GB2760-96 标准；
内包装袋供方是否有卫生许可证， 进料有符合国家标准的检测报告
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调味品行业质量管理体系专业审 核作业指导书
MSWA-Q-061
文件和资料修改记录
修订说明
修订页数 修订日期
批准
编制
版本：2008 版
陈争
审核
李国振
发布/修订日期：2008-05-22
批准
李杰
第 1 页 共 10 页
文件名称： 文件编号：
目录
调味品行业质量管理体系专业审 核作业指导书
6.3 杀菌：控制杀菌出口温度 CL： 98～100℃，确保杀灭致病菌。 6.4 压盖或旋盖：控制压盖到位或旋盖扭力≥3 kgf.cm，以免产品遭二次污染。 7 审核要点与审核方法
主要过程的关键质量 对应标 通常涉及的
序号
活动
准条款 职能部门
审核要点和取证方法
1
产品实现的策划
7.1
生产部门 查看产品的生产流程、工艺操作规
调味品行业质量管理体系专业审 核作业指导书
MSWA-Q-061
26. 食用盐
GB5461-2000
27. 酱油卫生标准
GB2717-2003
28. 食醋卫生标准
GB2719-2003
29. 粮食卫生标准
B2715-2005
30. 食用大豆粕卫生标准
GB 14932.1-2003
31. 食品中农药最大残留限量
过程工序是否确定监测点，并按过 程监视和测量文件（或检验规程/ 计划）执行监测或检验并记录；
成品检验满足 GB 18186-2000《酿 造酱油》、GB 18187-2000《酿造食 醋》标准，有完整的检验记录、报 告，授权放行签发人签名及日期等；
产品定期型式检验，符合 GB127-2003《酱油卫生标准》、GB 2719-2003《食醋卫生标准》。
适用范围： 适用于酿造酱油、酿造食醋制作的第三方质量体系审核，对于希望按照 ISO9001：2000 标准建立质量管理体系的该行业辣椒酱、番茄沙司、调味料等调味品其他组 织，本作业指导书也可作为参考。
对应的专业代码：03.08.07 主要顾客 ：一般大众（直接也是最终顾客） 3 引用文件 GB 18186-2000《酿造酱油》 GB 18187-2000《酿造食醋》 GB 2127-2003《酱油卫生标准》 GB 2719-2003《食醋卫生标准》 4 定义 4.1 酿造酱油：以大豆/或脱酯大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特 殊色、香、味的液体调味品，分高盐稀态发酵和低盐固态发酵酱油两类。 4.2 酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成 的液体调味品，分固态发酵和液态发酵食醋两种。 5 生产流程： 5.1 酿造食醋：
产品定期型式检验，符合
版本：2008 版
发布/修订日期：2008-05-22
第 7 页 共 10 页
文件名称： 文件编号：
调味品行业质量管理体系专业审 核作业指导书
MSWA-Q-061
GB127-2003《酱油卫生标准》、GB 2719-2003《食醋卫生标准》。
9 适用的法律法规、产品强制性技术标准/规范及惯例清单
22. 食品营养强化剂使用卫生标准
GB14880-1994
23. 绿色食品 食品添加剂使用准则 NY/T392-2000
24. 食用盐卫生标准
GB2721-2003
25. 生活饮用水卫生标准
GB5749-2006
版本：2008 版
发布/修订日期：2008-05-22
第 8 页 共 10 页
文件名称： 文件编号：
8.2.3 8.2.4
质检部门
生产用水必须符合生活饮用水卫生 标准 GB5749-2006，水质卫生检测 每年不少于二次。 按一定频率对加工流程(包括与食 品接触表面的设备、容器、工器具、 操作台、加工人员手、工作服、车 间的空气落菌等)进行卫生监测（涂 沫试验）。
成品检验满足 GB 18186-2000《酿 造酱油》、GB 18187-2000《酿造食 醋》标准；
版本：2008 版
发布/修订日期：2008-05-22
第 3 页 共 10 页
文件名称： 文件编号：
调味品行业质量管理体系专业审 核作业指导书
MSWA-Q-061
原料验收（豆粕、麸皮、面粉）→去杂、挑选、浸泡→蒸煮→风冷→
种曲
接种→制曲→发酵→抽油→调配→杀菌→灌装→贴标→塑膜→
空瓶清洗消毒 瓶盖消毒
版本：2008 版
发布/修订日期：2008-05-22
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调味品行业质量管理体系专业审 核作业指导书
MSWA-Q-061
程或各作业指导书是否策划规定明 确，现场设备生产能力的满足情况， 生产策划安排适当，来料、设施、 人员能力、方法等资源配备能满足 生产要求、工艺流程排布情况，是 否顺流，生产有序，未造成流程积 压。原料、过程、产品的接收准则 或标准明确符合国家或法规要求
版本：2008 版
发布/修订日期：2008-05-22
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4 过程的监视和测量
5 产品的监视和测量
6 不合格品的控制 7 数据分析
版本：2008 版
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调味品行业质量管理体系专业审 核作业指导书
MSWA-Q-061
8.2.3
8.2.4
8.3 8.4
抽样送检。
2）原料（黄豆等）蒸煮的压力和时 间。
品管部门
是否明确规定不合格品的控制程 序，是否按程序要求执行并记录， 不合格品的处理是否有权限并经批 准。
生产、品管
是否在手册或程序文件中明确数据 分析的的内容、方法、时机，是否
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8 改进
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调味品行业质量管理体系专业审 核作业指导书
6.1.2 食品添加剂应选用 GB2760 中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加 剂的产品标准。检查供方的卫生许可证和产品检测报告
6.1.3 食用盐应符合 GB5461 的规定，食用酒精应符合 GB10343 的规定，糖类应符合相 应的国家标准或行业标准，酿造用水应符合 GB5749 的规定， 6.2 黄豆蒸煮：主要控制蒸豆的的温度(或压力)和时间（或转速），确保杀灭致病菌。