高浓稀释法全麦芽啤酒的生产试验研究_范广璞

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高浓稀释啤酒泡沫的质量控制.

高浓度稀释啤酒泡沫质量的控制刘国林甘肃金星啤酒有限公司744500使用高浓稀释工艺后也带了一些缺陷，高浓稀释到最终成品原麦浓度后，泡持时间会出现下降泡沫的特性包括：起泡性、泡持性、泡沫的附着力、洁白度和细密度，他们之间的联系是相辅相成的，本文重点讨论泡持性。

相同的原料结构，采用稀释工艺和原浓工艺泡持时间对比。

啤酒内要有起泡物质，要存在高、中分子蛋白质分解产物，葡聚糖，酒花树脂，类黑素，糖蛋白等低表面张力物质，具有起泡条件，要有充足的二氧化碳，具备起泡的动力，才能形成良好的泡沫。

据检测：高浓度稀释酿造啤酒泡沫中疏水多肽的比例占总多肽物质的20％左右，原浓度酿造啤酒泡沫中的疏水多肽的比例占总多肽物质的40％以上。

因此，高浓度酿造的啤酒减少泡沫中的疏水多肽，影响到了它的泡沫稳定性。

发酵阶段过程中损失大量的泡沫活性物质，酵母在发酵时也向麦汁分泌出各种蛋白质分解酶，以上两点对对成品啤酒的泡沫稳定性有负面影响，生产数据证明高浓度麦汁发酵期间这个问题要比原浓度发酵啤酒影响更重，造成高浓稀释酿造的啤酒要比原浓酿造的啤酒泡持要弱。

一、影响高浓稀释啤酒泡持时间的主要因素：1、制麦的影响。

蛋白质的分解主要集中在制麦阶段，蛋白质分解的过多过少都不利于啤酒泡沫的质量，分解的过多，减少了泡沫物质，影响了泡持，分解过少则降低了啤酒的非生物稳定性，因此，制麦阶段的工艺制定和控制十分重要，国内外大麦蛋白含量的不同，浸麦时间、水分、品温控制要区别对待。

2、糖化工艺的影响：通过实验不同的糖化蛋白休止工艺，会对高浓度稀释啤酒泡持产生影响：隆丁区分控制在A区控制在15-20%，B区控制在20-25%，C区控制在55-60%，B区蛋白含量的多少对啤酒泡沫的影响较大。

高分子氮含量过高影响啤酒非生物稳定性，中分子氮过少影响啤酒的泡持性，低分子氮过多使啤酒的口味淡薄，过低影响酵母的营养，进而影响酵母的性能，这些氮的比例不是绝对的，取决于原料的质量以及原料和辅料的配比，关键是要掌握好啤酒泡沫、非生物稳定性、和成品酒的寡淡三者之间的平衡，才能造就优质的啤酒。

麦芽糖浆应用于高浓稀释啤酒昀生产试验

麦芽糖浆应用于高浓稀释啤酒昀生产试验
韩家林;刘东光;周吉涛
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2003(000)008
【摘要】大麦芽、小麦芽、大米、麦芽糖浆配料比为45％、5％、35％、15％，料水比1：4浓醪糖化，煮沸结束前30min加入麦芽糖浆，定型麦汁浓度14°P，经发酵，过滤前稀释，酿制出纯净、淡爽的啤酒。

【总页数】2页(P50-51)
【作者】韩家林;刘东光;周吉涛
【作者单位】天冠酒业南阳啤酒有限公司473125
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.啤酒高浓稀释水的制备及高浓稀释修饰技术 [J], 王振;周文生
2.高浓稀释法全麦芽啤酒的生产试验研究 [J], 范广璞
3.高浓高稀释啤酒生产工艺实践 [J], 王凤琴
4.浅谈高浓酿造稀释技术在啤酒生产中的应用 [J], 宫传立
5.高浓啤酒稀释技术质量控制的研究探讨 [J], 翟群龙
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高浓啤酒稀释工艺效益分析

产工艺。该工艺生产的啤酒清爽、口感纯正、口力强，生物稳定性高，艺、量便于控制；大幅度降低水、、杀非工质可电煤的消耗；高设备利用率和劳动生产率，高产量１％￣０％。其缺点：１糖化收得率低；２成品ｃ含量偏低；３溶提提５５（）（）ｏ：（）解氧控制不好，易造成啤酒老化味；４必须控制稀释水中各离子含量。（（）孙悟）关键词：高浓啤酒；稀释工艺；效益中图分类号：Ｔ２２５Ｓ６．Ｓ６．；Ｔ２１４文献标识码：Ｂ文章编号：０１９８（０２０ — ０４０１０ — ２６２０）４０６ — ２
ＡｂｔａｔＴｅｄｕｏｆｈｇｏｃｎａｏｓａｔｔａａｃａｉｅｉｈｃｎｅｔｔｎｗｏｔｗａｌｎｅｔｅｔｉａｕｔｏｓｒｃ：ｈｉｔｎｏｉｈｃｎｅｔｔｎｍａｈｍｅｎｈｔｓｃｈｒｆｄｈｇｏｃｎｒｉｒｌｉｒｉｉａｏｓｂｅｄｄｗｉｃｒａｎｍｏｎｈｆａｅｔｅｅａｅｔｒｔａｈｅｅｔｅｒｑｉｅｓｏｃｎａｏｂｆｒｏｆｒｔｅｆｒｎａｉｎＴｅｂｅｒｄｃｄｔｒｕｈｔｅｄ — ｓｐｃｄａｒｔｄｗａｅｏｃｉｖｅｕｒｄｍａｈｃｎｅｔｔｎｅｏｅｒａｔｅｍｅｔｔ．ｈｅｒｐｏｕｅｏｇｈｉｉｈｒｉｅｈｏｈｌｆｎｅｈｉｕｓａｔｅｈｒｃｅｉｔｓｆｕｅｎｍｉｔｓｅａｄｈｇｎｎｂｏｏｉａｔｂｌｙｕｏｔｃｎｑｅｈｄｈｃａａｔｒｓｃｏｐｒａｄｉｉｌａｔｎｉｈｏ — ｉｌｇｃｌｓａｉｔ．Ｔｅｅｈｉｕｓｅｓｔｐｒｔｄｉｈｔｃｎｑｅｗａａｙｏｏｅａｅｎｔａｐｉｔｏｌａｄｉｐｌａｉｎｃｕｄｒｄｃｈｏｓｍｐｏｆｗａｅ，ｅｅｔｃｔｎｏｎａｇｕｎｔｓＢｓｄｓｔｅｐｌａｉｎｏｅｔｃ — ｓｃｏｅｕｅｔｅｃｎｕｔｎｏｔｒｉｌｒｉａｄｃａｉｌｒｅｑａｔｅ．ｅｉｅ，ａｐｉｔｔｅｈｃｉｙｌｉｉｈｃｏｆｈｎｑｅｃｕｄｌｏｉｒｖｔｅｔｉａｏｒｔｅｆｃｌｅｎａｏｒｄｃｉｉｅｎｔｗｏｌｎｒａｅｂｅｕｐｔｂ１ｉｕｏｌａｓｍｐｏｅｈｕｉｚｔｎａｅｏｔａｉｔｓａｄｌｂｒｐｕｔｔｓａｄｉｌｉｆｈｉｉｏｖｉｕｄｉｃｅｓｅｒｏｔｕｙ５％－０％．５Ｔｅｄｓｄａｔｇｓｏｈｅｈｉｕｒａ￣Ｈｗｓ１ｏａｃａｉｃｔｎｉｌ２ｅｌｔｅｙｌｗｅｏｔｎｏｈｉｖｎａｅｆｔｅｔｃｎｑｅｗｅｅｓａｏ：．１ｗｓｃｈｒｆａｉｙｅｄ；．ｒａｉｌｏｒｃｎｅｔｆＣＯ２ｉｒｄｃｅｒｉｏｖｓｎｐｏｕｔｂｅ；３ｂｄｔｓｅｉｂｅａｉｙｄｖｌｐｄｉｉｏｖｄｏｙｅｏｅｌｃｎｒｌｄ；４ｔｅｃｎｅｔｏａｈｋｎｏｓｍｕｔｂｅｏｔｏｌｄ．ａａｔｎｅｒｅｓｌｅｅｏｅｆｄｓｌｅｘｇｎｎｔｗｌｏｔｏｅｓ．ｏｔｎｅｃｉｄｏｉｎｓｅｗｌｃｎｌｈｆｆｒｅ

高浓稀释与啤酒质量

高浓稀释与啤酒质量金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙4651001.高浓酿造稀释技术啤酒高浓酿造就是在啤酒生产中采用比正常麦汁浓度更高的麦汁进行发酵，并在生产过程中的后期用水稀释成正常浓度啤酒的工艺。

如正常发酵的麦汁浓度10～12°P，高浓麦汁则为13～17°P，超高浓度的麦汁为18～24°P。

目前一些现代化啤酒企业将麦汁浓度提高到18～24°P，甚至达到30～36°P。

生产中采用如此高浓的麦汁，在糖化工艺、酵母选育、发酵技术以及稀释水的处理等方面，需要更高的要求，但该工艺的优点将更为突出，一方面能显著地降低啤酒的生产成本，另一方面进一步提高了最终产品的淡爽度。

2.高浓稀释与啤酒的质量1)稀释率对啤酒质量的影响采用高浓稀释酿造后的稀释技术，可以在投资和运行成本增加较少的情况下，提高产量20～40%。

国外采用高浓酿造后的技术的产品口味、风味论述和研究较多（如图-1）（图-1）国外稀释啤酒产品厂商国家冷麦汁浓度/°P 稀释后成品啤酒原麦汁浓度/°P稀释度/%Anheuser-Bush 美国15 11 30 Stroh 美国18 10.5 71.4 BSN 法国13 11.4 14 Molson 加拿大15.4 11.8 30.5 Courage 英国13 10.7 12.1 Caauhtemoc 墨西哥14.5 11 31.8稀释率的增加可以快速提高啤酒的生产能力，同时稀释率的提高也意味着麦汁浓度的提高。

随糖化发酵浓度不断的提高，其对啤酒生产和啤酒风味的影响也越来越大，造成的主要影响有：①高浓糖化给糖化设备的操作带来困难，因此需针对工厂设备“量身定做”糖化工艺；②降低了原料的利用率，啤酒酿造总损失率会增加；③影响啤酒酵母的增殖和发酵，有些啤酒酵母不适合高浓发酵，因为过高麦汁浓度能抑制酵母的增殖和发酵；④高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵啤酒相比有明显差异，例如：高浓酿造酯含量增幅较大，尤其是乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量增加很多；⑤高浓稀释会降低啤酒的胶体稳定性，影响啤酒的非微生物稳定性；⑥高浓稀释会导致啤酒风味不协调且风味稳定性变差；⑦高浓稀释增加了成品啤酒微生物污染的风险。

膜技术在啤酒酿造过程中的应用

膜过滤技术在啤酒酿造过程中的应用张吉磊138********江苏久吾高科技股份有限公司啤酒是一个“高投入、高消耗、高排放、难循环”的行业，而目前我国啤酒行业单位能耗相比国际先进水平高出30%-40%，啤酒业的增长方式转变尤为紧迫。

如果低碳环保没做到位，将会给世界气候带来很大的污染，并将遭遇绿色贸易的壁垒，给啤酒企业未来竞争力带来很大的困扰。

随着高技术广泛的发展应用和人民生活消费水平的日益提高，人们对啤酒的品味、品种和品质要求更是不断提高，促使啤酒生产厂家需不断地改革原有旧工艺，采用新技术和新工艺，降低能耗成本，提高啤酒质量，其中啤酒的过滤处理则是技术革新的重点。

一、膜过滤技术在啤酒酿造工艺中的应用膜分离技术以其高效率、无相变、低消耗、无三废、投资少、易自动化等特点，可应用于啤酒工业中的无菌过滤、酵母液中啤酒回收、无醇啤酒生产、啤酒酿造用水除氧等方面。

1、膜过滤技术在啤酒无菌过滤中的应用世界上大部分的啤酒采用硅藻土过滤，我国也不例外。

众所周知，我国是世界第一大啤酒生产国，年产啤酒超过4200万千升，为此每年硅藻土耗用量高达3.1万吨左右。

针对硅藻土过滤后产生环境污染、硅藻土资源日渐枯竭以及限制啤酒质量稳定性等诸多问题。

与传统的硅藻土过滤技术相比，膜技术在产品质量，节能降耗，避免污染等各方面都有明显的技术优势，图1和图2分别是硅藻土过滤工艺和膜过滤工艺。

图1 传统的啤酒过滤工艺示意图图2新型的啤酒过滤工艺示意图膜过滤技术具有硅藻土过滤不可比拟的优势：1.膜过滤技术无论清洗或过滤都处于密闭状态，可实现自动进行、连续生产，极大地提高生产效率；2.对环境无污染、无废料排放，啤酒损失小，可实现“清洁化”生产；3.可代替硅藻土和精滤机的二级过滤，大大降低生产成本；4.可以使用该技术进行纯生啤酒的生产；5.自动化程度高，维修方便；6. 具有不产生粉尘、不会产生健康危险的因子、不需要助滤剂等特点；7.适合过滤不同种类的啤酒。

浅谈高浓酿造稀释技术在啤酒生产中的应用

浅谈高浓酿造稀释技术在啤酒生产中的应用宫传立( 山东省微山县职业中专济宁 272193）　1 啤酒高浓酿造稀释技术的历史高浓酿造稀释技术即采用高浓麦汁糖化和发酵。

啤酒成熟后，在过滤时用饱和二氧化碳的无菌水酿造稀释成不同浓度的啤酒。

高浓酿造后酿造稀释技术20世纪80年代传入中国，90年代中后期后酿造稀释技术在中国的啤酒行业开始兴起，发展势头良好。

2 高浓酿造稀释的主要生产方法高浓酿造稀释技术中涉及的方法主要包括：麦汁酿造稀释、前酿造稀释、后酿造稀释。

麦汁酿造稀释主要针对糖化能力不足的工厂，为了提高糖化能力，一般在沉淀槽进行酿造稀释。

前酿造稀释则主要针对发酵能力不足的工厂，前酵高浓，后酵酿造稀释；后酿造稀释则是典型的高浓酿造技术。

糖化加水技术要求最简单，它对于酿造稀释水的要求最低，只要用正常的糖化水即可，而且发酵工艺无须调整，对啤酒的质量影响也小。

发酵加水则是在发酵后期酿造稀释。

越往后酿造稀释，技术条件要求越高。

真正意义上的高浓酿造技术则是指过滤前后的加水酿造稀释。

这样可以提高糖化、发酵、贮酒甚至过滤设备的利用率。

采用此项技术，可以在不增加上述设备的条件下提高产量。

3 采用高浓酿造稀释技术的优势3.1 在原有设备的基础上提高了啤酒产量，特别是在旺季，增产的灵活性具有重大的经济意义。

3.2 提高了设备利用率。

后酿造稀释工艺提高了糖化、发酵、贮酒、过滤等工序的设备利用率。

3.3 降低生产费用。

麦汁浓度高，含水量少，容积小，相应地加热、冷却、贮酒所消耗的能量降低15%，清洗和过滤费用以及污水处理等费用均有所降低。

3.4 多添加辅料，减低生产成本。

3.5 啤酒的风味稳定性和非生物稳定性提高。

3.6 口感比较柔和淡爽。

4 高浓酿造稀释的技术要点4.1 麦汁制备4.1.1 原料的选择和处理高浓酿造应选用糖化力高、库值适中溶解较好的麦芽，以便于分解淀粉中的糖，提供麦汁较高浓度的α-N含量。

4.1.2 增加投料量，减少加水比由于物料吸水和流动性的限制，投料量增大，加水比也不能无限减小，加水比不能少于1：2.7。

浅谈高浓啤酒稀释技术的质量控制

性、增强啤酒的醇厚感。尤其是对于喜爱使用较多淀粉或糖浆的厂家，由于酿造麦汁中缺乏氨源，导致麦汁组
分不良，极易造成稀释啤酒口味寡淡、泡持性较差等缺
陷，这些厂家更应该在工艺上合理添加一定比例的小麦
麦芽，用以弥补酿造麦汁成分的不足，保证麦汁正常发酵。建议小麦麦芽的添加量控制在１Ｏ％内。
卫生指标和感官指标都必须符合啤洒的质量标准和要求。
因此，稀释过程的工艺控制非常关键，它起到了最后ＩＩ￣ｆ３
一
（２）加强对原料配比的控制
随着国内啤酒淡爽化的发展趋势，啤酒的生产工
３Ｏ一１ＯＯＥＢＣ单位之间的浅色焦香麦芽。
２）大米的使用：大米作为酿酒的优质辅料，合理的添加量可优化麦汁组分，保证啤酒质量维持在相对稳定的水平，有利于改进啤酒的感官质量，特别是啤酒的
浅谈高浓啤酒稀释技术的质量控制梁兰／安徽省宿州市食品药品检验所
近年来，高浓Ｄ卑酒稀释技术在国内啤酒行业已得到广
泛应用，目前市面上有超过８Ｏ％以上的啤酒产品均属于高浓稀释啤酒。如果分析众多啤酒企业钟爱于高浓稀释：艺的定的差距，但是如果通过合理的工艺控制还是可以达到或接近正常啤酒的质量水平。（１）加强对酿酒原料的控制

高浓啤酒稀释技术质量控制的研究探讨

:术研究高浓啤酒稀释技术质量控制的研究探讨□翟群龙东莞市珠江啤酒有限公司摘要：高浓啤酒稀释技术在我国啤酒行业中，占据着比较重要的作用。

良好的稀释技术，能帮助啤酒厂酿造更精纯的啤酒。

本文对高浓稀释啤酒质量的内在与外在影响因素进行了分析说明，在此基础上提出了提高高浓稀释啤酒质量的有效措施，以期对提高啤酒厂高浓啤酒稀释技术与稀释啤酒的质量，具有一定的参考作用。

关键词：高浓啤酒；稀释技术；质量控制随着目前人们娱乐、饮食的消费范围逐渐广泛，啤酒越来越受到人们的喜爱，成为人们曰常娱乐最热门的消费品之一。

在啤酒行业中，有将近 80%的啤酒是由高浓度啤酒稀释而成的，因此高浓啤酒的稀释技术，在啤酒行业中极其重要。

目前，越来越多的啤酒厂也更加注重引进更先进的高浓啤酒稀释技术[1]。

然而，在稀释技术的支持下，在应用高浓啤酒稀释技术的同时也存在一定的弊端。

例如，在稀释高浓度啤酒的过程中，可能会由于稀释的比例问题，而导致稀释后的啤酒口感不佳；或者稀释时由于工艺技术的差错，而产生一定的质量问题，影响产品的销售。

因此，在引进高浓度啤酒稀释技术的同时，啤酒厂还需要注意把控稀释的质量问题，做到技术与质量的并存，才能更好地促进自身企业的发展[21。

1高浓稀释啤酒质量的影响因素1.1内在因素在稀释高浓啤酒的这程中，会受到很多内在因素的影响。

内在因素中，对啤酒质量会造成影响的，通常为配备原料不足，或者配备原料比例不标准等。

这会使啤酒在稀释后出现香味不足、稀释过度味道寡淡以及稀释不足浓度a大等问题，都会影响到啤酒的口感与风味。

另外，原高浓麦汁的质量，在最初就不过关的话，稀释后啤酒的风味也会难以达标[3]。

因此高浓啤酒需要挑选适当的原料，从源头上进行把控，才能更好地保证最终稀释啤酒的质量与纯正风味。

1.2外在因素高浓稀释啤酒质量的外在影响因素，涉及稀释设备、稀释用具等。

另外，还有添加物的质量控制，对于整个高浓稀释啤酒的质量具有很重要的影响。

高浓度稀释啤酒的酿造流程

高浓度稀释啤酒的酿造流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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啤酒高浓酿造的研究

啤酒高浓酿造的研究
孙向军;姚晓敏
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2001(027)007
【摘要】探讨了高麦汁浓度对酵母生长发酵的影响,研究了麦汁溶氧对酵母生长发酵的促进作用.实验结果表明:随着麦汁浓度的增加,酵母糖降速率明显降低;相同浓度的麦汁,α-氨基酸含量低,酵母糖降速率下降;α-氨基氮含量高,酵母增殖密度明显增加,但单位α-氨基氮生成酵母细胞干重降低,即增加的α-氨基氮未被充分用于生成酵母细胞;充入纯氧能显著提高麦汁的饱和溶氧量,采用二次充氧比一次充氧能够显著提高啤酒发酵度,并缩短发酵时间.
【总页数】3页(P19-21)
【作者】孙向军;姚晓敏
【作者单位】上海交通大学农学院;上海交通大学农学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS261
【相关文献】
1.高浓和低浓啤酒酿造中蛋白酶A对泡沫活性多肽的影响 [J], 方华;陆健
2.酿造单宁在啤酒高浓酿造中应用效果的评价及其影响因素的探讨 [J], 王家林;薛长湖;付雪艳;李兆杰;薛勇
3.啤酒高浓酿造中氨基酸对酵母发酵性能和啤酒色值的影响 [J], 任璐;王莹钰;杨沫;蔡天娇;雷宏杰
4.青岛啤酒酵母和高浓酵母原生质体融合选育高浓酿造菌株 [J], 李居宁;易庆平
5.高浓酿造法生产高辅料啤酒的研究 [J], 倪应应;胡鹏刚
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啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响

姜甜"，#，董建军$ ，单连菊$ ，郑飞云"，#，李崎"，#，!，顾国贤#（!"江南大学教育部工业生物技术重点实验室，江苏无锡#!$!##；#"江南大学生物工程学院酿酒科学与工程研究室，江苏无锡#!$!##；%"青岛啤酒股份有限公司科研中心，山东青岛#&&!’!）摘要：醇水饮料中易于形成各种氢键，)*+ 适合于啤酒体系氢键的研究。

乙醇浓度在&’,左右时，羟基质子化学位移最大，啤酒中羟基质子化学位移在$"-.&/$".%0112之间变化。

啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有3#%,/$’,左右的影响，即会减弱醇水氢键的缔合。

相同原麦汁度的原浓酿造酒比稀释酒的羟基质子化学位移偏高，且随着稀释率的增加，羟基质子化学位移逐渐减小。

啤酒水化阶段氢键缔合作用经历平衡—增强—平衡—增强—极点—减弱—平衡的变化过程，水化!$4左右达到极点。

关键词：啤酒，氢键，!53 )*+，乙醇3 水%&’()*&+*,’-./-/012.34 50*6.&/ 7.()3.,&,&-470,/*& 5,&7.&/!"#$%&’()!，#，*+$%!’()3 ,-)%，./#$0’()3 ,-%，1/2$%34’3 5-)!，#，0" 6’!，#，!，%7%-83 9’()#（!"647879:;<=>;?=>9=@A B CD E?>F;G H F=?7I4B=G=J9，*F B F E?>9=@K CD I;?F=B，L F;B J B;B M B F N7>EF?9，O DP F#!$!##，Q4F B;；#":;<=@H>7R F B J S I F7B I7;B C67I4B=G=J9，S I4==G=@H F=?7I4B=G=J9，L F;B J B;B M B F N7>EF?9，O DP F#!$!##，Q4F B;；%"+T U Q7B?7>，6EF B J?;=H>7R7>9Q="，:6U，V F B J C;=#&&!’!，Q4F B;）859301+3：!"# "$%&’(#)*’)%+)(+,-&’)# .’*# /’&0#%+)12.#&3 #."2)’3*#4#&2(# 2)%+, 2%2-. .’*# %#.#5.#%*$ ."# 678"!"# 0’,. "$%&’9$3-&’.’) 5"#0+523,"+/. 2--#2&#% 2. &’:’/ #."2)’3 5’)5#).&2.+’)，."# &2)(# ’/ 5"#0+523 ,"+/. +)*##&,$,.#012,$"-.&/ $".%0--0"!"# ,;*,.2)5# ."2. 02)$1#2<#)12.#& 3 #."2)’3 2,,’5+2.+’)+) 3#%:/$’: 2//#5.+’) #95#-. #."2)’3+)*##&"!"# 5"#0+523,"+/. ’/ ’&%+)2&$*&#1+)(12,"+("#& ."2) ."# %+3;.+’) *&#1+)(*##& 2. ."# ,20# ’&+(+)231’&. %#(&##"!"# "$%&’9$3-&’.’)5"#0+523,"+/. 12,(&2%;233$%#(&#,,+’) 23’)( 1+." ."# +)5&#2,# ’/ %+3;.+’)&2.+’"!"# "$%&’(#)*’)%+)(2,,’5+2.+’) 5’0# ."&’;(" ."# 5’;&,# ’/ *232)5#3 #)"2)5# 3 *232)5#3 #)"2)5#3 .’-3 1#2<#)3 *232)5# %;&+)( ."# "$%&2.#%’/ *##&2)% 25"+#4# ."# .’- 2. !$"":*46,079：*##&；"$%&’(#)*’)%+)(；!=3 678；12.#&3 #."2)’3中图分类号：6S#&#"0文献标识码：W文章编号：!’’#3’%’&（#’’.）’%3’!$%3’$目前，人们主要利用传统的检测方法测定啤酒等酒精饮料的各项指标，但随着仪器分辨率和灵敏度的提高，波谱分析手段被广泛用来研究溶液分子层次上的结构、溶液宏观性质与组成的关系，在研究缔合溶液时显示出特有的优势［!］。

啤酒口感协调柔和性的研究——高浓酿造稀释率的影响的开题报告

啤酒口感协调柔和性的研究——高浓酿造稀释率的影响的
开题报告
研究背景：
啤酒是世界上饮用最广泛的酒类饮品之一，具有浓厚的文化背景和历史底蕴。

啤酒的口感及协调柔和性对消费者的好坏评价和购买决策有着很大的影响。

目前，啤酒的调味方法主要包括高浓兑水、原麦汁浓缩、调味剂添加等。

而高浓酿造稀释率是指将啤酒原液与水按一定比例稀释，使得啤酒的酒精度数和味道得到协调，进而提高啤酒口感和质量。

因此，研究高浓酿造稀释率对啤酒口感及协调柔和性的影响具有重要意义。

研究目的：
本研究旨在探究高浓酿造稀释率对啤酒口感及协调柔和性的影响，为啤酒加工和生产提供理论指导和技术支持。

研究方法：
本研究采用实验研究方法，通过高浓度啤酒的稀释率、口感评价和感官分析等研究手段，分析高浓酿造稀释率对啤酒口感及协调柔和性的影响。

实验分组分为不同稀释率组，分别评价啤酒的口感、气味和口感得分，并通过统计分析法对实验数据进行分析和处理。

研究意义：
通过研究高浓酿造稀释率对啤酒口感及协调柔和性的影响，可以提高啤酒的生产效率和质量，满足不同消费群体对啤酒口感的需求，增强啤酒的市场竞争力。

同时，研究结果对啤酒行业的技术改进和发展，以及相关产品口感的设计和调配也具有重要的指导意义。

啤酒超高浓酿造技术相关课题通过验收

啤酒超高浓酿造技术相关课题通过验收
红星
【期刊名称】《农产品加工》
【年(卷),期】2010()8
【摘要】日前，中国轻工业联合会组织专家在青岛对中国食品发酵工业研究院、青岛啤酒股份有限公司、广州珠江啤酒股份有限公司共同承担的国家科技支撑计划“我国优势传统食品关键技术研究与应用”项目“啤酒超高浓酿造技术体系研究应用与示范”课题进行了验收。

【总页数】1页(P42-42)
【关键词】青岛啤酒;酿造技术;食品发酵工业;传统食品;科技支撑;研究院;轻工业;中国
【作者】红星
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】F426.82
【相关文献】
1.超高浓酿造下抗葡萄糖阻遏啤酒酵母的筛选 [J], 阚欣;孙军勇;陆健
2.啤酒高浓酿造技术的研究进展 [J], 孙燕;林剑;徐世艾
3.超高浓酿造技术的研究及其在啤酒中试生产中的应用 [J], 任海波;王德良;杨海燕
4.16度高浓啤酒酿造技术的研究与应用 [J], 胡海明
5.浅谈高浓酿造稀释技术在啤酒生产中的应用 [J], 宫传立
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高稀释率啤酒风味柔和性与协调性研究——体系氢键的初步研究的开题报告

高稀释率啤酒风味柔和性与协调性研究——体系氢键的初
步研究的开题报告
1.研究背景与意义
随着人们对啤酒的品质要求越来越高，高稀释率啤酒得到了越来越广泛的应用。

高稀释率啤酒相比于传统啤酒具有风味柔和和协调性等特点，这种特点归结于体系氢
键的存在。

因此研究高稀释率啤酒风味柔和性和协调性的体系氢键特点，可以为相关
工业生产提供参考和指导。

2.研究内容和方法
2.1 研究内容
本研究将聚焦于高稀释率啤酒的体系氢键特点，探究高稀释率啤酒风味柔和性和协调性的形成机理，包括分析水-酯氢键和水-氮氧氢键在啤酒中的存在情况和作用方式，还将对酯基和醇基化合物进行深入分析。

2.2 研究方法
本研究将利用NMR等谱学技术，结合分子动力学模拟和理论计算方法来研究高
稀释率啤酒中的体系氢键。

同时，也将通过嗅感评价、色度测定、酸度测定等实验手
段来评估高稀释率啤酒的口感和风味特点。

3.预期研究成果
目前，国内外对高稀释率啤酒的体系氢键的研究还很少，本研究将填补相关领域的空白。

预计本研究能够深入挖掘高稀释率啤酒风味柔和性和协调性的形成机理，并
为高稀释率啤酒产业的发展提供指导和参考。

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酿酒科技
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高浓稀释法全麦芽啤酒的生产试验研究
范广璞
（江苏食品职业技术学院，江苏摘淮安
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要：利用高浓度酿造稀释法酿造全麦芽啤酒，采用过滤后稀释法进行生产试验；定型麦汁
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工艺流程
加水添加酒花
经真空脱氧机脱氧、硅藻土过滤，然 :; 至 ),.()," 之间，后用 01+ 饱充器充 01+，达到 ’(’,"#34<3 。饱充 01+ 的脱氧水用薄板冷却器冷却至 +#$ 以下，最后泵入缓冲罐中贮存，使 01+ 充分溶解稳定。 +," 酒水混合稀释应将原酒与脱氧水按预定比例混合，在稀释过程中，要保持稳定的混合比例，以确保混合的均匀性和混合后的浓度指标。泵入一定量的先用 01+ 将清酒罐及其管路背压后，脱氧水，再将原酒过滤压入清酒罐。最后通入 01+ 并搅拌 ’ %)#578，使酒水混合均匀。脱氧水流量为 . %*.# 啤酒流量为 .(!".#64578 ，主要由两台流量计进 64578 ，行监控。
麦汁煮沸时，应酌量增加单位麦汁的酒花用量，一般根据稀释后的成品啤酒量来确定酒花的添加量，添加方法同一般麦汁煮沸样，煮沸时间为 !..#578 。
+,+
发酵工艺在冷却充氧时要增加冷麦汁的通风量，使高浓度麦
!*,-%&(!’%& ，这样就可使糖化设备的生产投料量增加料水比为 !!* ，则效果很好。如果稀释率过 +-%&(*.%& ，高，酒的口味会过于淡薄，带有水味，也有可能发生 01+
浓度为 $%&’ 左右，稀释率为 !()"&*。试验酒质和传统全麦芽啤酒相比，质量相当；结果证明，利用高浓度稀释法改造中小型啤酒厂是切实可行的。关键词：高浓稀释法；全麦芽；啤酒生产中图分类号： +,!-!).； +,!-/)%
& 文献标识码： 0
文章编号： /##/.1!2-（ !33.） //.33-2.3!
含量偏低的问题；其次，有可能会破坏啤酒的胶体稳定性，或因水的质量问题，带入一些不需要的金属盐类，易引起啤酒混浊。如果稀释率过低，则增产效果就不明显。总之，应因地因厂而宜，控制稀释率在 +.%&(’.%& 范围内。国内外稀释啤酒的稀释率实例见表 ! 。
汁的溶解氧含量达到 -#5346 以上。酵母的接种量应随麦汁浓度的增加程度而酌情增加，一般控制在 !#&(!,!#& ，使用代数也应该少于一般麦汁发酵。发酵温度应控制在比较高的温度条件下，具体下方案为：在主发酵高泡期，品温应控制在 !+# $ 左右；酒时品温在 )(2#$ 之间，以利于双乙酰的还原。采用一罐法发酵，发酵时间比一般麦汁发酵延长 !#9 左右，本次试验时间为 +!#9 。
819+"$*+： N9OH&P:GF&QHHO&R:A&>OBC9EHC&QS&I@<I&EB;EH;FO:F@B;&C@G9F@B;&PHFIBC)& TBOF&EB;EH;FO:F@B;&R:A&:QB9F&$%&*&:;C& FIH&C@G9F@B;& O:FH&R:A&!()"&*)& +IH&>OBC9EHC&QHHO&I:C&FIH&A:PH&J9:G@FS& :A& FIH&>9OH&P:GF& QHHO&QS&FO:C@F@B;:G& FHEI;@J9HA ， RI@EI&>OBUHC&FI:F&FIH&PHFIBC&R:A&VH:A@QGH&@;&AP:GG&BO&PHC@9P=A@WH&QOHRHO@HA)&（ +O:;)&QS&XYZ&X:;< ） I@<I&EB;EH;FO:F@B;&C@G9F@B;&PHFIBC ； >9OH&P:GF ； QHHO&QOHR@;<& :.2 ;’"(9：
后保证较快的过滤速度，就必须使麦芽在磨碎时，麦皮相对完整，所以采用回潮粉碎法。糖化投料的加水比为 !!* ，因为采用全麦芽酿造，故不需添加糖化酶。高浓度麦汁的组成比普通麦汁的组成还原糖含量应达到要求更高一些，就 !’%$ 的麦汁而言，
! # 氨基氮达到 +’.#5346 以上， !+%34!..%56 麦汁以上，所以糖化时蛋白质休止温度控制在 ’"(".#$ 内，休止时间不超过 ).#578 ，并且适当延长 )*()"# $ 间的糖化时间，以不超过 ".#578 为宜。麦汁过滤时，由于麦糟层厚度增加了 *.#&(’.#& ，过滤时间将延长 *.#578 左右。
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滤 " 稀释 " 充 01+" 成品啤酒
! #
充氧
麦芽"磨碎"糊化糖化"过滤"煮沸"冷却"发酵"过
#
脱氧水
+ +,!
操作要点麦汁制备本试验采用四器组合糖化设备。为了在增加投料量
*
成品酒质量指标
（下转第 2+ 页）
酿酒科技
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滤酒工艺原酒的过滤采用硅藻土过滤，为确保成品酒的非生
物稳定性，应该在更低的激冷温度下进行过滤，过滤前用薄板冷却器冷却，冷媒进口温度为 #2#$ ，啤酒冷却至#!,"(+,"#$之间。
+,’
脱氧水的制备自来水经砂滤器过滤除去悬浮物及杂菌，用磷酸调
本次试验的定型麦汁浓度为 !’%& 左右，经稀释后啤酒原麦汁浓度为 !!%& 左右，稀释率为 +2,*%$ 。
/ /)/
材料与方法试验材料麦芽：淡色麦芽，水分 %)2&* ，千粒重 "2&<，细粉浸出
率 2/&* ，色度 ")%&Z0K 单位，糖化力 !2(&\=]/ ，古尔巴
收稿日期： !""#."0.$&
作者简介：范广璞（，男，江苏沭阳人，本科，讲师，工程师，主要从事发酵专业的教学与研究，发表论文数篇。 /1-2. ）
所谓“ 高浓度酿造稀释法啤酒” ，就是指利用高浓度的麦汁，经酿造后，可以加以适当稀释，使其达到预定的高浓度酿造稀成品啤酒的标准。 !3 世纪 -3 年代中期，释法在啤酒生产中受到重视，特别是在美国得到广泛的应用。其优点为：糖化设备的利用率提高 !3&*["3&* ；降提高劳动生产率，降低投资费用；啤低能耗 /%&* 左右；酒口味清淡，稳定性得到提高。其缺点有：原料利用率下降；酒花利用率降低；风味与原来的酒稍有不同。其工艺关键是高浓度糖化和发酵以及稀释水的处理问题。本试验完全以麦芽为原料来进行高浓度酿造稀释法生产啤酒，和传统方法生产的啤酒进行比较，分析采用高浓度酿造稀释法生产全麦芽啤酒的可行性，为中、小型啤酒厂扩大生产能力提供经验。本试验采用济南思源啤酒设备厂生产的日产 /&F 的小型啤酒生产设备，稀释设备采用由青岛轻工机械厂、广州轻工设计研究所和中国计量科学研究院联合研制的水处理设备。哈指数 %.&*，总蛋白质 /3)"&* ；取自盐城东台麦芽厂。酒花：苦味型颗粒酒花，浅黄绿色，水分 1)!&* ， !. 酸 0)0 1 。取自甘肃下河清绿嘉啤酒花有限责任公司。酿造稀释用水：符合饮用水标准，为自来水经过砂滤器过滤除去悬浮物。