木醋液有机酸类成分的香气研究进展

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ｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｈｉｇｈｖａｌｕｅ—ａｄｄｅｄｒｅｆｉｎｅｄｗｏｏｄｖｉｎｅｇａｒ（ｓｍｏｋｅｄｌｉｑｕｉｄ）ｕｓｉｎｇｗｏｏｄｖｉｎｅｇａｒｓｍｏｋｅｄａｒｏｍａ
ｗｅｒｅｅｘｐｌｏｒｅｄｂｙｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｓｍｏｋｅｄａｒｏｍａｏｆｓｍｏｋｅｄｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ
ｗｏｏｄｖｉｎｅｇａｒｓｍｏｋｅｄａｒｏｍａｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄｗｉｔｈｗｏｏｄｖｉｎｅｇａｒｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｓａｅｘａｍｐｌｅ．Ｔｈｅｄｉｒｅｃｔｉｏｎｏｆ
哈尔滨１５００４０）
（东北林业大学林学院，黑龙江
摘要：以木醋液有机酸类成分为例，综述了木醋液有机酸类成分的香气，探讨了木醋液烟熏味的贡献成分。通过烟熏肉
制品烟熏味的形成机理，提出了利用木醋液烟熏味来研制高附加值精制木醋液（烟熏液）的研发方向以及精制木醋液高附加值芳香产品的开发利用价值。
酸酐类、醌类、糖类等化合物组成。木醋液的化学成分因原料、原料热解温度等制备条件、收集方法等而异。木醋液高附加值产品的深度开发与木醋液化学成分相关。
１木醋液有机酸类成分
木醋液有机酸类成分如表１所示。
表１木醋液有机酸类成分
ＣＵ／Ｙｉｎｇ，ＷＡＮＧＨａｉ—ｙｉｎｇ，ＤＵＡＮＸｉａｏ—ｌｉｎｇ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｒｅｓｔｒｙ，ＮｏｒｔｈｅａｓｔＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＨａｒｂｉｎ１５００４０，Ｃｈｉｎａ）
Ｔａｂｌｅ１Ｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｗｏｏｄｖｉｎｅｇａｒ
基金项目：中央财政林业科技推广示范项目（Ｎｏ：２００９一Ｏ１）。作者简介：崔莹（１９８９一），女，硕士研究生，主要从事植物资源开发利用研究。
第４２卷第６期
２０１４年３月
广
州
化
Fra Baidu bibliotek
工
ＶｏＬ４２Ｎｏ．６
Ｍａｒ．２０１４
ＧｕａｎｇｚｈｏｕＣｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｙ
木醋液有机酸类成分的香气研究进展球
崔莹，王海英，段晓玲
通讯作者：王海英，副教授，硕士生导师，博士，主要从事木醋液、精油、纤维素等高效利用及其质量控制技术研究。
１２
广
州
化
工
２０１４年３月
ｖａｌｕｅｏｆｈｉｇｈｖａｌｕｅ— — ａｄｄｅｄｒｅｆｉｎｅｄｗｏｏｄｖｉｎｅｇａｒａｒｏｍａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｗｏｏｄｖｉｎｅｇａｒ；ｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄ；ａｒｏｍａ
关键词：木醋液；有机酸；香气
中图分类号：ＴＱ６５１
文献标志码：Ａ
文章编号：１００１ — ９６７７（２０１４）０６— ００１１ — ０３
ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＡｒｏｍａｏｆＷｏｏｄＶｉｎｅｇａｒＯｒｇａｎｉｃＡｃｉｄｓＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
根据国内有关木醋液组成成分报道的参考文献
统计，
续表１
目前通过气相色谱一质谱法测定的不同原料木醋液主要挥发性化学成分加起来共计２８２种化学成分，主要由酸类、酚类、醇类、酯类、醚类、酮类、醛类、烷烃类、烯烃类、吡啶类、嘧啶类、吡唑类、吡嗪类、呋喃类、吡喃类、酰胺类、酰肼类、
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｒｏｍａｏｆｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｗｏｏｄｖｉｎｅｇａｒｗａｓｒｅｖｉｅｗｅｄ，ａｎｄｔｈｅｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆ