禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件
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禽蛋的质量分级与品质鉴定PPT41页
(一)反常蛋 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系
2．蛋的重量
蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
二、禽蛋的品质鉴别方法
（一）感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系
2．蛋的重量
蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
二、禽蛋的品质鉴别方法
（一）感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
禽蛋的质量分级与品质鉴定(PPT41页).pptx
蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
3．蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的相对密度等级表
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1．蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
2．蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%～12% 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系来自2．蛋的重量蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
3．蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的相对密度等级表
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1．蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
2．蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%～12% 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系来自2．蛋的重量蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
禽蛋的质量分级与品质鉴定
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
三、禽蛋的分级
n 内销鲜蛋的分级标准
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
各级鸡蛋的质量标准
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
出口蛋质量分级标准（kg）
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
四、反常蛋、劣次蛋
n (一)反常蛋 n 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
3．蛋壳厚度
n 为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
n 鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 n 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
蛋壳厚度与蛋破损的关系
（四）比重鉴别法
n 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
n 蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
n 方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
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（五）其它方法
n 1.哈夫单位鉴别法 n 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 n 3.气室大小的测定
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3．蛋的相对密度
n 蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
蛋的相对密度等级表
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
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5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率 (%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数 ) 100
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6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
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7、内容物的气味和滋味
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图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
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8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
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主要讲述的内容
一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成
一、禽蛋的质量指标
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禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
二、禽蛋的品质鉴别方法
（一）感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
蛋的相对密度等级表
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1．蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
2．蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%～12% 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占 蛋重的百分比)。
3．蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
蛋壳厚度与蛋破损的关系
4．蛋壳强度
是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。
国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
（三）荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧 光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
蛋品科学课件4.蛋的质量
2. 三黄蛋 一个蛋有三个蛋黄的，叫三黄蛋。 3. 无黄蛋 蛋的内容物仅有蛋白而没有蛋黄。外形小， 多呈圆形。 4. 重壳蛋 有两层以上蛋壳的蛋，叫重壳蛋。蛋打开后 除去蛋白里面还有，—个硬壳蛋，所以也叫蛋中 蛋。这种蛋的蛋黄较小，蛋白稀薄，蛋壳不是很 硬。 5. 软壳蛋 蛋黄、蛋白完整，但没有硬壳形成，只有一 层柔软的蛋壳膜包着内容物。
6. 钢壳蛋 蛋壳比正常蛋厚实，气孔细密，敲击时音脆。 7. 沙壳蛋 蛋壳组织粗糙，在表面有细沙粒状物质。 8. 油壳蛋 油壳蛋大多是番鸭产的，它的气室较小，蛋 壳上有类似脂状物质，表面光滑。
9. 血白蛋 蛋白中染有血液，但不成块，其全部或部分 呈淡红色。 10.血斑蛋 蛋黄上或系带附近有紫色斑点，大小不一。
10．气室移动蛋 气室的位置不定，甚至有数个气泡，将 蛋稍稍振动即听到蛋的内容物振荡声。
11. 血圈，血筋蛋 12. 由于气温高热的影响，引起蛋内胚
盘或未受精蛋胚珠增大。
12. 大黄蛋 这种蛋在春末与夏季最易产生。在灯 光下透视，蛋黄膨大，清晰可见；位 置不居中央，蛋白稀薄。
3．孵化蛋
三、破损蛋
深红→ 红色→淡红 →紫色→淡紫色
四.比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
五.其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红色； 气室极小，深度在5mm内,略微发暗，
不移动； 蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件精品课件(ppt41页)
内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占 蛋重的百分比)。
3．蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
3．蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
禽蛋的质量分级与品质鉴定.
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禽蛋的质量分级与品质鉴定[优质内容]
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新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 变化过程： 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
精制课件
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（四）比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
精制课件
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哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
精制课件
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美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
精制课件
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5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率 (%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数 ) 100
精制课件
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6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
精制课件
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7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
精制课件
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8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
精制课件
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9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
第九章禽蛋制品ppt课件
第九章 禽蛋制品
第一节 蛋的结构 第二节 蛋的化学成分及营养价值 第三节 蛋的质量指标与分级 第四节 蛋制品 第五节 鲜蛋的品质检验 第六节 鲜蛋贮藏方法
学习目标
1、掌握蛋的结构、化学成分及营养价值 2、掌握肉的贮藏和保鲜技术 3、了解蛋制品加工及保鲜技术化
第一节 蛋的结构
第一节 蛋的结构
禽蛋的种类很多，但结构都很相似，由蛋壳、蛋 白和蛋黄三个主要部分组成，呈椭圆形，一端大一端 小，大头叫钝端，小头叫锐端。蛋壳是在蛋的最外面， 蛋白是居于蛋黄和蛋壳之间的部分，蛋黄状况也是表明蛋的质量的重要指标之一。可以通过灯 光透视或打开的方法来鉴定。灯光透视时，若蛋黄位居蛋 的中心，不显露，不移动，看不到蛋黄的暗影表明蛋最新 鲜。若暗影明显或靠近蛋壳，表明质量较差。蛋打开后， 常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来判定蛋的 新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在 0.40～0．44之间；存放很久的蛋，其蛋黄是扁平的。蛋 黄指数小于0．25时，蛋黄膜极易破裂，出现散黄。合格 蛋的蛋黄指数为0．3以上。
二、蛋的分级
• 禽蛋的分级一般从两个方面来综合确定： 一是外观检查；二是光照鉴定。在分级时， 应注意蛋壳的清洁度、完整性和色泽，外 壳膜是否存在，蛋的大小、重量和形状， 气室大小，蛋白、蛋黄和胚胎的能见度及 位置等。
• 1．内销禽蛋的质量标准 • （1）收购分级 • 目前尚未有全国统一的标准或部颁标准，但有些地区也制
• （2）销售分级 • 目前也没有全国统一的标准，但各地的标准大同小异，一
般是： • 一级蛋：鸡蛋、鸭蛋（除仔蛋外）、鹅蛋不论大小，凡
是新鲜、无破损的均按一级蛋销售。成批的仔蛋、裂纹蛋、 大血筋蛋。泥污蛋和雨淋蛋，按一级蛋折价销售。 • 二级蛋：指路窝蛋、粘眼蛋、穿眼蛋（小口流清、头照 蛋、靠黄蛋）等。 • 三级蛋：指大口流清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。 • 其他不能食用的变质蛋一律不准销售。不同等级的蛋， 其销售差价依地区、季节不同而不同。
第一节 蛋的结构 第二节 蛋的化学成分及营养价值 第三节 蛋的质量指标与分级 第四节 蛋制品 第五节 鲜蛋的品质检验 第六节 鲜蛋贮藏方法
学习目标
1、掌握蛋的结构、化学成分及营养价值 2、掌握肉的贮藏和保鲜技术 3、了解蛋制品加工及保鲜技术化
第一节 蛋的结构
第一节 蛋的结构
禽蛋的种类很多，但结构都很相似，由蛋壳、蛋 白和蛋黄三个主要部分组成，呈椭圆形，一端大一端 小，大头叫钝端，小头叫锐端。蛋壳是在蛋的最外面， 蛋白是居于蛋黄和蛋壳之间的部分，蛋黄状况也是表明蛋的质量的重要指标之一。可以通过灯 光透视或打开的方法来鉴定。灯光透视时，若蛋黄位居蛋 的中心，不显露，不移动，看不到蛋黄的暗影表明蛋最新 鲜。若暗影明显或靠近蛋壳，表明质量较差。蛋打开后， 常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来判定蛋的 新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在 0.40～0．44之间；存放很久的蛋，其蛋黄是扁平的。蛋 黄指数小于0．25时，蛋黄膜极易破裂，出现散黄。合格 蛋的蛋黄指数为0．3以上。
二、蛋的分级
• 禽蛋的分级一般从两个方面来综合确定： 一是外观检查；二是光照鉴定。在分级时， 应注意蛋壳的清洁度、完整性和色泽，外 壳膜是否存在，蛋的大小、重量和形状， 气室大小，蛋白、蛋黄和胚胎的能见度及 位置等。
• 1．内销禽蛋的质量标准 • （1）收购分级 • 目前尚未有全国统一的标准或部颁标准，但有些地区也制
• （2）销售分级 • 目前也没有全国统一的标准，但各地的标准大同小异，一
般是： • 一级蛋：鸡蛋、鸭蛋（除仔蛋外）、鹅蛋不论大小，凡
是新鲜、无破损的均按一级蛋销售。成批的仔蛋、裂纹蛋、 大血筋蛋。泥污蛋和雨淋蛋，按一级蛋折价销售。 • 二级蛋：指路窝蛋、粘眼蛋、穿眼蛋（小口流清、头照 蛋、靠黄蛋）等。 • 三级蛋：指大口流清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。 • 其他不能食用的变质蛋一律不准销售。不同等级的蛋， 其销售差价依地区、季节不同而不同。
zhong-第二十二章-第一节禽蛋的质量指标
第一节
蛋的质量指标
(二) 光照透视鉴别法 2.根据鲜蛋变质后，其蛋黄的位置、蛋白、 蛋黄的体积、形态以及色泽变化，光照时透 光度有差异，因此, 可以根据不同的 光通量来分辨蛋质 量的好坏。
鸭蛋自动检测与分级
第一节
蛋的质量指标
（二） 蛋白指数和蛋黄指数
3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公 式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质 和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定 的重要指标和常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在72以上。当哈夫单位小于31 时则为次等蛋。
第一节
（三）蛋黄色泽
第一节
蛋的质量指标
(四) 蛋壳厚度和强度
蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮 藏性及耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可 用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。 禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏 时，以竖放为佳。
第一节
蛋的质量指标
（五） 气室高度: 新鲜蛋的气室很小。
产后约14d内的新鲜蛋气室高度在5mm以内。存 放越久，水分蒸发越多，气室越大。 在我国及其他许多国家以气室高度作为评定鲜蛋 等级的重要依据。
第一节
蛋的质量指标
（六） 蛋白指数和蛋黄指数
1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白质量 之比。 比值越大越新鲜，新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。
蛋的质量指标
国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不 同黄色色调等级比色；
出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上；
蛋的构造和品质鉴定PPT课件
番鸭蛋壳性状对孵化效果的影响- 福建农林大学学报: 自然科学版, 2010
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于 青壳蛋，其余时间差异不显著。
莆田黑鸭蛋壳颜色对孵化失重的影响- 当代畜牧, 2013
竖鸡蛋游戏：体验鸡蛋的结构
10
湖南奇人 一分钟 针尖上立2个鸡蛋
家住湖南省长沙市的崔聚国有一绝活，能将鸡蛋立在截面1毫 米宽的针尖上。崔聚国在家中向记者展示了“立鸡蛋”的绝活。当 天，崔聚国一分钟内连续在针尖上立起了两个鸡蛋，但这并不是他 的最佳记录。今年8月19日，在中央电视台举办的“吉尼斯中国之 夜”节目里，他在一分钟内让三个鸡蛋竖立在针尖上，夺得了金牌。
（四）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪
插电→小头向上垂直固定蛋→红针旋回零→ Unload拨 至Load →按Start → Load拨至 Unload →取蛋 → 读红针（被动），单位为kg／cm2。
（五）蛋白高度和计算哈氏单位
– 打蛋器或表面皿边缘用力敲蛋→手靠近玻板，裂口向 下小心倾倒蛋内容物在水平玻板上→在蛋黄边缘与浓 蛋白边缘之中点，选2点进行测量（取均值），单位 mm。 – 牙签垂直插透浓蛋白，标记浸润点，再用牙签另外一 端测另一点，游标卡尺测高度。 – 哈氏单位值:鲜蛋一般为75-85
a 壳膜层；b 乳锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.
电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率 低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳 蛋(P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量 显著高于白壳蛋有关。
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于 青壳蛋，其余时间差异不显著。
莆田黑鸭蛋壳颜色对孵化失重的影响- 当代畜牧, 2013
竖鸡蛋游戏：体验鸡蛋的结构
10
湖南奇人 一分钟 针尖上立2个鸡蛋
家住湖南省长沙市的崔聚国有一绝活，能将鸡蛋立在截面1毫 米宽的针尖上。崔聚国在家中向记者展示了“立鸡蛋”的绝活。当 天，崔聚国一分钟内连续在针尖上立起了两个鸡蛋，但这并不是他 的最佳记录。今年8月19日，在中央电视台举办的“吉尼斯中国之 夜”节目里，他在一分钟内让三个鸡蛋竖立在针尖上，夺得了金牌。
（四）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪
插电→小头向上垂直固定蛋→红针旋回零→ Unload拨 至Load →按Start → Load拨至 Unload →取蛋 → 读红针（被动），单位为kg／cm2。
（五）蛋白高度和计算哈氏单位
– 打蛋器或表面皿边缘用力敲蛋→手靠近玻板，裂口向 下小心倾倒蛋内容物在水平玻板上→在蛋黄边缘与浓 蛋白边缘之中点，选2点进行测量（取均值），单位 mm。 – 牙签垂直插透浓蛋白，标记浸润点，再用牙签另外一 端测另一点，游标卡尺测高度。 – 哈氏单位值:鲜蛋一般为75-85
a 壳膜层；b 乳锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.
电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率 低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳 蛋(P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量 显著高于白壳蛋有关。
禽蛋的质量分级与品质鉴定.
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新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和 (% 肉 ()血 斑 斑 率 和肉 /测 斑 定 蛋 总 )1 总 0 蛋 0 数
(一)反常蛋 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
蛋壳厚度与蛋破损的关系
4．蛋壳强度
是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。
国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
图2-3 蛋壳强度测定仪
(三)禽蛋的内部品质指标
1．气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。
2．蛋白指数
禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
主要讲述的内容
一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成
一、禽蛋的质量指标
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整 性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、 蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
3．蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的相对密度等级表
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1．蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
2．蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%～12% 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占 蛋重的百分比)。
3．蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属一）感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
（三）荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧 光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 变化过程： 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
（四）比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系
2．蛋的重量
蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
3、蛋黄指数
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.45或 40～45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上， 当蛋黄指数小于0.25时 。
4．哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和 (% 肉 ()血 斑 斑 率 和肉 /测 斑 定 蛋 总 )1 总 0 蛋 0 数
(一)反常蛋 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
蛋壳厚度与蛋破损的关系
4．蛋壳强度
是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。
国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
图2-3 蛋壳强度测定仪
(三)禽蛋的内部品质指标
1．气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。
2．蛋白指数
禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
主要讲述的内容
一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成
一、禽蛋的质量指标
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整 性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、 蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
3．蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的相对密度等级表
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1．蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
2．蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%～12% 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占 蛋重的百分比)。
3．蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属一）感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
（三）荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧 光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 变化过程： 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
（四）比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系
2．蛋的重量
蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
3、蛋黄指数
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.45或 40～45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上， 当蛋黄指数小于0.25时 。
4．哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）