35种正宗腌泡菜制作法

≮美食原料≯
大小中等鲜茄子2022 克，老盐水2022 克，红糖20 克，干红辣椒100 克，食盐50 克，白酒15 克，香料包1 个。

≮美食做法≯
将茄子去蒂〔留1 厘米不剪〕洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15 天左右即成。

６．什锦泡菜
≮美食原料≯
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250 克，干辣椒100 克，花椒100 克，老姜100 克，食盐150 克，白酒40 克，红糖80 克。

≮美食做法≯
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。

把2 公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。

把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10 天即可。

７．泡洋姜
≮美食原料≯
洋姜5000 克，盐1000 克，辣椒500 克，五香粉100 克，陈皮80 克，花椒9 克，生姜片5 片。

≮美食做法≯
1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1 个月
后即可。

８．糖醋黄瓜
≮美食原料≯
嫩黄瓜5000 克，白糖250 克，盐250 克，醋20 克。

≮美食做法≯
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封
15 天可。

９．泡萝卜条
≮美食原料≯
鲜嫩白萝卜1000 克，凉盐开水1000 克，白酒100 克，干辣椒30 克，糖8 克，盐25 克，花椒3 克。

≮美食做法≯
1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。

坛边用水密封保
存5 天后，即可食用。

１０．泡什锦菜
≮美食原料≯
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800 克，干辣椒100 克，花椒120 克，老姜120 克，食盐150 克，白酒40 克，红糖80 克。

≮美食做法≯
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。

把2 公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、
老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进展检查，不使坛沿内缺水。

如此泡制7-10 天，即可食用。

１１．泡四季豆
≮美食原料≯
鲜嫩四季豆2022 克，盐120 克，大蒜40 克，干辣椒40 克，白酒20 克，生姜40 克。

≮美食做法≯
1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1 个月；
2、将四季豆择去老筋洗净，晾干外表的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，
用竹片将菜夹紧，压上石块。

盖上坛盖添足坛沿水，泡10 天即可。

１２．腌糖醋蒜头
≮美食原料≯
鲜蒜头5000 克。

盐1000 克，白糖1000 克，凉开水1000 克，醋500 克。

≮美食做法≯
1、削去蒜头须根，留2-3 厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。

每5000 克蒜头加250 克盐，腌1 天，中间倒缸3 次；
2、再加水撤去辣味，每天换水1 次，连续4 天。

然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000 克的蒜头加盐〔750克〕，白糖〔1000克〕，凉开水〔1000克〕，拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
3、15 天左右即成。

一般在食用前5 天参加10%醋浸泡。

≮美食特色≯
酸甜。

１３．怪味萝卜丝
≮美食原料≯
萝卜4000 克，盐4 克，花椒80 克，茴香5 克，生姜、辣椒共300 克。

≮美食做法≯
1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30 分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7 天即可；
2、食用时可参加少量酱油、醋。

假设长期存放，需将水分控干密封。

１４．五香萝卜干
≮美食原料≯
白萝卜10000 克，粗盐1000 克，花椒、大料适量。

≮美食做法≯
1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1 个月后即成腌萝卜；
2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，〔不要倒出缸底渣物〕加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2 天后，萝卜干回软。

如过干可加卤汁使萝卜干潮湿为准。

≮美食关键≯
晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。

１５．酱油花生
≮美食原料≯
颖花生米500 克，优质酱油250 克。

≮美食做法≯
1、将花生米选择干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7 天即可食用。

≮美食关键≯
此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

１６．腌五香辣椒
≮美食原料≯
辣椒10000 克，盐1000 克，五香粉100 克。

≮美食做法≯
将辣椒洗净，晒成半干，参加调料拌匀，入缸密封。

15 天后即可食用。

１７．红辣大头菜
≮美食原料≯
咸大头菜5000 克，盐50 克，酱油500 克，辣椒粉100 克。

≮美食做法≯
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3 天，取出；
2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5 天即成。

１８．腌酸辣萝卜干
≮美食原料≯
白萝卜5000 克，辣椒粉30 克，食醋800 克，白糖200 克，食盐175 克，香油100 克，花椒、
大料各10 克，味精适量，水2022 克。

≮美食做法≯
1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3 厘米长，宽、厚0.5 米的条，晾晒至八成干备用；
2、香油烧热，参加辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，参加味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15 天左右即为成品，要求呈红黄色。

≮美食特色≯
质地筋脆，味道酸辣。

１９．腌朝鲜辣白菜
≮美食原料≯
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

≮美食做法≯
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2 天，捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。

苹果、白梨洗净切碎。

鲜鱼洗干净剁碎，参加干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。

把缸埋在地下，四周用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4 度左右，待15-20 天即可食用。

２０．腌辣韭菜花
≮美食原料≯
韭菜花10000 克，盐400 克，生姜200 克，辣椒50 克，料酒50 克，花椒20 克。

≮美食做法≯
将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。

30 天即成。

≮美食特色≯
咸、香、鲜、辣。

２１．泡糖蒜
≮美食原料≯
鲜蒜3000 克，白糖1200 克，盐70 克。

≮美食做法≯
1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒〔50克〕盐，最终在上面浇上〔100 克〕清水，腌泡12 个水里后，往蒜缸里浸清水，漂浮蒜面。

要陨 3 天换一次水连续天，以除蒜辣味；
2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
3、用清水〔300克〕，盐上火熬开晾凉缓缓倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50 天即可。

２２．泡嫩姜
≮美食原料≯
嫩姜10000 克，凉开水3000 克，盐2022 克。

≮美食做法≯
1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
2、把凉开水和盐化开参加坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10 天后即成。

２３．泡五香黄瓜
≮美食原料≯
鲜嫩黄瓜5000 克，凉开水1500 克，干红辣椒100 克，盐250 克，白酒50 克，五香粉50 克，酱油20 克。

≮美食做法≯
1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2 小时，捞出后沥干；
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10 天即成。

２４．腊八蒜
≮美食原料≯
大蒜头3000 克，醋1500 克，白糖860 克。

≮美食做法≯
1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再参加白糖，拌匀，置于10 度-15 度的条件下，泡制10 天即成。

≮美食关键≯
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。

醋、糖的配量还可以适当变换，但不行变动过大。

≮美食特色≯
成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，格外可口。

２５．四川泡辣椒
≮美食原料≯
尖头鲜红辣椒3000 克，粗盐560 克，明矾120 克，凉开水1800 克。

≮美食做法≯
1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。

再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。

3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并留意拣动身霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。

腌至6 个月后即成，3 个以上可食用。

≮美食关键≯
1、半个月后翻看1 次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。

这一点是寻常泡辣椒不成功的重要缘由之一；
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

２６．糖醋蒜薹
≮美食原料≯
鲜嫩蒜薹3000 克，糖150 克，醋85 克，盐75 克。

≮美食做法≯
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3 厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去外表水分；
2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当参加水，使水没过蒜薹。

如此泡制
1 天，即可食用。

≮美食特色≯
甜酸，嫩脆。

开头口味稍差，7 天以后，味浓微咸，风味大增。

２７．泡豆角
≮美食原料≯
鲜豆角5000 克。

食盐400 克，鲜姜、大蒜各100 克，花椒、大料各15 克，白酒50 克，白
糖50 克。

≮美食做法≯
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20 天后备用；
2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时参加白酒，密封坛口，10 天即为成品。

≮美食原料≯
颖嫩白菜花1000 克，老盐水1000 克，红糖20 克，白酒20 克，干红辣椒30 克，精盐30 克，醪糟汁，香料包1 个。

〔花椒、大料、姜片〕
≮美食做法≯
1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5 分钟，捞出快速摊开晾干；
2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5
天即成。

２８．酱辣黄瓜
≮美食原料≯
腌黄瓜8000 克，干辣椒80 克，白糖30 克，面酱4000 克。

≮美食做法≯
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3 厘米的方形片，用水浸泡1 小时，中间换2 次水，捞
出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3 次；
2、酱制6-7 天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3 天后黄瓜片表皮干亮即成。

≮美食关键≯
1、要留意布袋内外的清洁，特别是袋外表不行沾上污物带入缸内；
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，肯定要留意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。

≮美食特色≯
成品菜色泽浅红，甜辣可口。

２９．腌西红柿
≮美食原料≯
西红柿2022 克，盐1000 克。

≮美食做法≯
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7 天
〔在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了〕；
2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所〔冬天不要冻了〕，到冬季可以拿出
来炒菜、做汤；
3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。

这样腌制的西红柿鲜脆可口。

≮美食特色≯
味道完全和颖的一样。

用炒菜、做汤匀可。

３０．腌糖蒜
≮美食原料≯
鲜蒜5000 克，精盐500 克，红糖1000 克，醋500 克。

≮美食做法≯
1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天〔每天换一次水〕；
2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
3、坐锅，参加水3500 克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7 天即可食用。

≮美食特色≯
腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，格外可口。

３１．五香花色萝卜丝
≮美食原料≯
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000 克。

精盐、小茴香、陈皮、桂皮、
花椒、大料各50 克，醋500 克，白糖200 克。

≮美食做法≯
1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3 厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸〔或坛〕腌渍
2-3 天，控干水分，晒至六成干。

将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000
克，熬出香味时，改微火再熬10 分钟，凉透后加白糖100 克搅溶化为止。

2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在
5 度左右的地方，10 天后即可食用。

≮美食特色≯
五香味浓，微觉甜酸，色泽明媚。

３２．酱蒜薹
≮美食原料≯
鲜嫩蒜薹5000 克，盐500 克，面酱2500 克。

≮美食做法≯
1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1 天后捞出切成4 厘米长的段，再放入清水浸泡2 小时，中间换2-3 次水；
2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2 次10 天左右即成。

３３．酱萝卜
≮美食原料≯
颖白萝卜5000 克，粗盐50 克，甜面酱800 克。

≮美食做法≯
1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。

放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3 天，将萝卜捞出，沥干盐水；
2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。

盖好缸盖，酱制10 天左右即可。

≮美食关键≯
酱制时的盛器必需干净、枯燥、特别是其次次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

３４．酸甜莲藕
≮美食原料≯
鲜嫩莲藕3000 克，白糖800 克，松开300 克，盐300 克，生姜10 克，八角6 克。

≮美食做法≯
1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1 小时，压干水分；
2、将其它调料放入沸水锅中〔加水2022 克〕熬约5 分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5 天后即可食用。

３５．泡笋条
≮美食原料≯
莴笋1000 克，老盐水700 克，红糖5 克，食盐10 克，干红椒10 克，料酒20 克，醪糟汁5 克，香料包1 个。

≮美食做法≯
1、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1 小时，捞起，晾干外表水分；
2、将各种调料拌匀装入坛中。

放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1 小时即成。