餐饮饭店食品粗加工制作与切配管理规范

餐饮饭店食品粗加工制作与切配管理规范
1.范围
本标准规定了粗加工制作设备设施、人员卫生、操作的要求。

本标准适用于甲地公司所涉及到的餐饮项目的粗加工制作与切配的管理。

2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

中华人民共和国食品安全法；
GB31621食品安全国家标准食品安全法经营过程卫生规范；
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；
餐饮服务食品安全操作规范；
餐饮服务单位食品安全管理指导原则。

3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。

1.1粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

3.2切配区
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

4.3冷藏
指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃。

5.4冷冻
指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于
6.5高危易腐食品
指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)>4.6且水分活度(Aw)>0.85),常温下容易腐败变质的食品。

7.6预包装食品
预先定量包装或者预先定量制作在包装材料和容器中的食品，并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

8.7食品标签
食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

4.岗位职责
4.1切配主厨岗位职责
4.1.1根据工作指示和需要制定粗加工切配岗位的工作计划，监督本岗位的工作流程。

4. 1.2负责粗加工切配区域的安全卫生管理，如食品、水、电、气等的安全。

4. 1.3负责粗加工切配岗位的人员管理，如健康状况、培训考核
及考勤等。

4. 1.4负责粗加工切配区域的设备设施的管理。

4. 1.5开展本岗位的自查工作，对发现的问题向部门提出改进建
议，执行改进措施。

4.1.6不断提升岗位技能和自我综合安素养。

5.2切配厨师岗位职责
4. 2.1结合切配主厨的工作计划完成分配的工作任务。

4. 2.2遵守公司规章制度和岗位操作规范。

4. 2.3注重个人卫生和身体健康状况。

9. 2.4不断提升岗位技能和自我综合素养。

10.理内容与要求
10.1施设备要求
10.1.1食品接触的供水水质要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

5.1.2接触食品的设备、工具、容器、包装材料等要符合食品相关产品
的安全标准或要求。

5.1.3原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开使用并有明显的区分标识。

用于原料、半成品、成品的工具和容器也要分开使用和明显区分标识（如颜色、形状、文字等区分）。

5.1.4不使用木质材料的食品设备、工具和容器，必须使用木质材料时（如面点制作）要做到及时清洁、无霉斑和无木屑脱落的现象,确保不会对食品产生污染。

5∙2人员卫生要求
5.2.1食品操作人员应符合国家相关规定对人员健康的要求，进入经营场所应保持个人卫生和衣帽整洁，防止污染食品。

5.2.2使用卫生间、接触可能污染食品的物品后,再次接触食品、食品工具、容器、食品设备、包装材料前，先洗手消毒。

1.2.3在食品处理区，不得饮食、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等。

5. 2.4接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时要戴口罩、手套和帽子，头发不外露。

6.3操作要求
1.3.1禁止使用非食品原料、被（包装材料、容器、运输工具等）污染的食品、国家法律法规明令禁止的食品（如织纹螺等）及原料。

5. 3.2食品的粗加工与切配操作必须在规定区域内进行。

6. 3.3加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的应丢弃。

食品原料在使用前要洗净，肉类洗后应无血、毛、污，
鱼类洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全、不留羽毛，蔬菜先摘后洗，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后无泥沙杂草，禽蛋在使用前必要时对外壳进行清洗和消毒。

清洗后的食品不着地存放。

7. 3.4动物性、植物性、水产品食品原料分开加工、分池清洗，
水池按用途进行醒目标记。

5.3.5盛装食品的容器不能直接放置于地面，盛放食品前确认容
器已清洗干净，以防止食品受到污染。

5.3.6尽量缩短肉、鱼、蛋、豆制品等高危易腐食品在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。

5.3.7挑拣、解冻、清洗、切配后的半成品及时进行加工或冷藏保存，与未经处理的原料分离。

5.3.8冷藏冷冻的食品及原料按不同类别存放,不能将食品堆积、挤压，确保食品整体接受冷气。

取用时遵循先进、先出、先用的原则。

5.3.9冷藏冷冻设备的温度符合要求（冷藏:0℃-8℃,冷冻：-12℃以下），并定期除霜、清洁。

5.3.10冷冻贮存食品前，应先分割成小块，每次只取出需要进行加工的食品量（如一餐的加工量），避免使用时反复解冻、冷冻。

5.3.11设施设备的使用、清洁和维护，严格按照相应的规程进行操作。

机械润滑用油使用餐饮设备专业用油。

5.3.12加工操作中保持操作台面、刀、砧板等用具和设备的清洁，定位存放、定期消毒;保持排水沟的畅通，地面无积水积垢、无异味。

5.3.13及时清理操作区域的废弃物，配备有盖子且坚固的垃圾桶，桶内
垃圾及时清倒，确保垃圾不外露。

5.3.14每日加工结束后，将粗加工切配场所的地面、水池、操作台、工
具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。

做好交接班或收尾工作。

5.3.15每周开展一次自查，查看所在区域的现场操作、设施设备
和文件记录。

对自查中发现的问题应根据具体情况采取有效控制措施。