食肉安全鉴别方法
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生产指 导
Ｌ ⅣＥ Ｓ Ｔ ｏ Ｃ Ｋ Ａ Ｎ Ｄ Ｐ Ｏ Ｕ Ｌ Ｔ Ｒ Ｙ Ｉ Ｎ Ｄ Ｕ Ｓ Ｔ Ｒ Ｙ
食 肉安 全 鉴 别 方 法
朱 小 军 ， 张 兵
（ １ ． 陕西省铜川市宜君县 宜阳街道 办事处， 陕西 宜君 ７ ２ ７ ２ ０ ０ ；
２ ． 陕 西省铜 川 市宜君 县动 物卫 生监 督 所 ，陕 西 宜君 ７ ２ ７ ２ ０ ０ ）
艳， 很少有液体 流 出， 病 死猪 肉的肌 肉色 泽较 深或 呈 暗红 色 ． ．
看弹性 ， 好猪 肉有弹性 ， 尤其新鲜猪 肉质地 紧密弹性 好 ， 用手指
按 压 凹 陷后 会 立 即 复 原 ， 变 质 猪 肉 由 于 自身 被 分 解 严 重 ， 组织
５ 买 肉慎 防注 水 肉
平时大家在买肉时 ， 最 担心 的是买 到注水 肉 ， 鉴 别 可 以 用 ７个字 简单 概 括 “ 一看 、 二按 、 三触摸 ” 。 注 水 肉 和 新 鲜 肉相 比 ， 肉色 浅 ， 看上 去不 新 鲜 ； 用手 指轻轻按 一下 ， 注水 肉肉质死 ， 没 有弹力 ， 而新 鲜 肉 弹性 好 ， 能迅 速 回 弹 。另 外 ， 注 水 肉 因 为 水 分
购 买 量 最 大 的一 种 。猪 肉 产 品 的 质 量 安 全 直 接 关 系 到 广 大 人
民群众的身体健康 和生命安全 ， 在市场上如何 鉴别 和选择新鲜 肉类 ， 如何加工“ 放心 肉 ” ， 怎样 购买 “ 放 心 肉” ， 笔者有 几点建
议。
不均， 缺少香味 ， 有上 浮血 味， 有血腥黑 ， 则说 明猪 肉中被 注水。 正 常猪 肉也含有 ７ ０ ％ 以上 的水分 ， 但轻 味。此 外 ， 还有 １个鉴 别注水 肉的小窍 门， 只需 要 １ 个 打火机 和 １块纸 巾。将 １块纸 巾贴在被横切开 的猪 肉上 ， 轻轻拍打 ， 在纸 巾浸透之后 ， 如果打 火机 能将纸 巾点燃 ， 说明纸 巾吸 附的是 油 ， 而若 点不 着或 只是 被熏轻拍打不 会轻 易渗 出 ， 而注 水 肉的水 分 则很难 被 猪 肉吸
渗 出。闻气 味， 放心 肉具有 正常鲜 猪 肉气 味 ； 注水 肉则较 正常 鲜猪 肉味淡 ， 带有酸味或 血腥 味。观 肉汤 ， 放 心 肉煮后透 明 澄
清， 脂肪均匀团聚 ， 肉汤 表 面 具 有 香 味 ； 注 水 肉肉汤混 浊 ， 肌 滴
在集贸市场上 ， 各种肉类琳 琅满 目， 猪 肉堪称 肉类之最 ， 是人们
表 面有 一 层 微 干 的外 膜 ， 呈淡红 色 ， 有光泽 ， 切 断面稍 湿 ， 不黏
染， 直接切生 肉若加工不当 ， 杀不死病原微生物 ， 人 食用后易造 成食肉中毒 ， 鲜 肉还是洗净后再 切。
手， 肉汁透明。次鲜猪 肉表面呈暗灰色 ， 无光泽 ， 切 断面色泽稍
３ 肉经冷 冻没 有鲜 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ好
肉再加工时深层 温度须达 到 ８ ０ ℃ 以上才能杀 死病源微 生 物， 大火快炒 肉、 烤 肉虽然鲜嫩 ， 适 口性好 ， 但深层温度 不够高 ，
很不卫生 ， 还是用煮 、 蒸、 炖、 红烧等加工时间较长的方法更好。
或乳 白色 ， 有光泽 ， 而病死猪 肉的脂肪呈红色 、 黄色或 绿色等异 常色泽 。看 肌肉 ， 健康猪 的瘦 肉一般 为红色或 淡红 色 ， 光泽鲜
一
２ 肉品不 能不 洗直接 切
动 物在 屠宰 ， 肉品 运 输 ， 销 售 等 环 节 容 易 被 病 原 微 生 物 污
些不法经 营户 ， 为 了谋 求最 大利益 ， 甚 至将 一些病 死猪
的肉经过简单加工后在市 场上 销售 ， 这样 的 肉吃 了， 肯定 出 问 题， 鉴别病死猪 肉概括就是“ 六看一 闻” 。即看外 观 ， 新 鲜猪 肉
收， 所 以被 纸 巾吸 出 ， 遇火很难点燃 。
１ 切生、 熟 肉刀具案 板应 分开
切生肉刀具 、 案板易污染病原微生物 ， 再去切熟 肉， 人直接 食用后 易得 人畜共患病 。切生 肉的刀具要消毒后再切 熟 肉， 最
简 单 的 办法 是 用 热 碱 水 清 洗 刀 具 。
６ 买 肉提 防病 死猪 肉
０ ． ５ ｅ ｍ 的血液浸润 。看表皮 ， 健康 猪 肉表 皮无斑痕 ， 病 死猪 肉
表 皮上 常有 紫色 出血 斑 点 ， 甚至 出现 暗红色 弥漫性 出血 ， 也 有 的会 出现 红 色或 黄 色 隆起 疹 块 。看 脂 肪 ， 新 鲜 猪 肉脂 肪 呈 白色
４ 吃鲜 肉还 需传 统 方法 Ｊ ｊ ｎ － ｒ
此外 ， 还 可 通 过 闻气 味做 出辨 别 ， 好 猪肉无异昧 ， 新 鲜 猪 肉具 有 鲜 猪 肉 正 常 的 气 味 。 变 质 猪 肉 不 论 在 肉 的 表 层 还 是 深 层 均 有
肉经冷 冻不能杀死病原微生物 ， 反到延长 了有 些病毒 的存 活期。冻肉有冰晶形成 ， 胀破 了组织细胞 ， 解冻后有 肉汁流失 ，
降低了肉类的营养 ， 鲜香味 ， 还 是 吃 鲜 肉好 。
逊 于新鲜猪 肉 ， 有黏性 ， 肉汁混浊 。病死猪放 血刀线平 滑 ， 无血
液 浸 润 区 。健 康 猪 放 血 刀 口粗 糙 ， 刀 面外 翻 ， 刀 口周 围有 深 约
中图分类号 ： ￥ ８ ５ １ ． ３ ４ 文 献标 识 码 ： Ｂ Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ ． １ ９ ５ ６ ７ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ ０ ０ ８— ０ ４ １ ４ ． ２ ０ １ ７ ． ０ ７ ． ０ ５ ２
随 着人 们 生 活水 平 的 提 高 ， 各种 肉食 品进入 了千家 万户 。
失去原有的弹性 而出现不 同程度 的腐烂 ， 用指 头按 压后 凹陷 ， 不但不能复原 ， 有时手 指还 可以把 肉刺穿 。看淋 巴， 病 死猪 肉 的淋巴结是 肿大的 ， 其脂肪为浅玫瑰色或红 色 ， 肌 肉为墨红色 ， 质量合格的猪肉淋巴结大小 正常 ， 肉切面呈 鲜灰色 或淡 黄色 。
Ｌ ⅣＥ Ｓ Ｔ ｏ Ｃ Ｋ Ａ Ｎ Ｄ Ｐ Ｏ Ｕ Ｌ Ｔ Ｒ Ｙ Ｉ Ｎ Ｄ Ｕ Ｓ Ｔ Ｒ Ｙ
食 肉安 全 鉴 别 方 法
朱 小 军 ， 张 兵
（ １ ． 陕西省铜川市宜君县 宜阳街道 办事处， 陕西 宜君 ７ ２ ７ ２ ０ ０ ；
２ ． 陕 西省铜 川 市宜君 县动 物卫 生监 督 所 ，陕 西 宜君 ７ ２ ７ ２ ０ ０ ）
艳， 很少有液体 流 出， 病 死猪 肉的肌 肉色 泽较 深或 呈 暗红 色 ． ．
看弹性 ， 好猪 肉有弹性 ， 尤其新鲜猪 肉质地 紧密弹性 好 ， 用手指
按 压 凹 陷后 会 立 即 复 原 ， 变 质 猪 肉 由 于 自身 被 分 解 严 重 ， 组织
５ 买 肉慎 防注 水 肉
平时大家在买肉时 ， 最 担心 的是买 到注水 肉 ， 鉴 别 可 以 用 ７个字 简单 概 括 “ 一看 、 二按 、 三触摸 ” 。 注 水 肉 和 新 鲜 肉相 比 ， 肉色 浅 ， 看上 去不 新 鲜 ； 用手 指轻轻按 一下 ， 注水 肉肉质死 ， 没 有弹力 ， 而新 鲜 肉 弹性 好 ， 能迅 速 回 弹 。另 外 ， 注 水 肉 因 为 水 分
购 买 量 最 大 的一 种 。猪 肉 产 品 的 质 量 安 全 直 接 关 系 到 广 大 人
民群众的身体健康 和生命安全 ， 在市场上如何 鉴别 和选择新鲜 肉类 ， 如何加工“ 放心 肉 ” ， 怎样 购买 “ 放 心 肉” ， 笔者有 几点建
议。
不均， 缺少香味 ， 有上 浮血 味， 有血腥黑 ， 则说 明猪 肉中被 注水。 正 常猪 肉也含有 ７ ０ ％ 以上 的水分 ， 但轻 味。此 外 ， 还有 １个鉴 别注水 肉的小窍 门， 只需 要 １ 个 打火机 和 １块纸 巾。将 １块纸 巾贴在被横切开 的猪 肉上 ， 轻轻拍打 ， 在纸 巾浸透之后 ， 如果打 火机 能将纸 巾点燃 ， 说明纸 巾吸 附的是 油 ， 而若 点不 着或 只是 被熏轻拍打不 会轻 易渗 出 ， 而注 水 肉的水 分 则很难 被 猪 肉吸
渗 出。闻气 味， 放心 肉具有 正常鲜 猪 肉气 味 ； 注水 肉则较 正常 鲜猪 肉味淡 ， 带有酸味或 血腥 味。观 肉汤 ， 放 心 肉煮后透 明 澄
清， 脂肪均匀团聚 ， 肉汤 表 面 具 有 香 味 ； 注 水 肉肉汤混 浊 ， 肌 滴
在集贸市场上 ， 各种肉类琳 琅满 目， 猪 肉堪称 肉类之最 ， 是人们
表 面有 一 层 微 干 的外 膜 ， 呈淡红 色 ， 有光泽 ， 切 断面稍 湿 ， 不黏
染， 直接切生 肉若加工不当 ， 杀不死病原微生物 ， 人 食用后易造 成食肉中毒 ， 鲜 肉还是洗净后再 切。
手， 肉汁透明。次鲜猪 肉表面呈暗灰色 ， 无光泽 ， 切 断面色泽稍
３ 肉经冷 冻没 有鲜 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ好
肉再加工时深层 温度须达 到 ８ ０ ℃ 以上才能杀 死病源微 生 物， 大火快炒 肉、 烤 肉虽然鲜嫩 ， 适 口性好 ， 但深层温度 不够高 ，
很不卫生 ， 还是用煮 、 蒸、 炖、 红烧等加工时间较长的方法更好。
或乳 白色 ， 有光泽 ， 而病死猪 肉的脂肪呈红色 、 黄色或 绿色等异 常色泽 。看 肌肉 ， 健康猪 的瘦 肉一般 为红色或 淡红 色 ， 光泽鲜
一
２ 肉品不 能不 洗直接 切
动 物在 屠宰 ， 肉品 运 输 ， 销 售 等 环 节 容 易 被 病 原 微 生 物 污
些不法经 营户 ， 为 了谋 求最 大利益 ， 甚 至将 一些病 死猪
的肉经过简单加工后在市 场上 销售 ， 这样 的 肉吃 了， 肯定 出 问 题， 鉴别病死猪 肉概括就是“ 六看一 闻” 。即看外 观 ， 新 鲜猪 肉
收， 所 以被 纸 巾吸 出 ， 遇火很难点燃 。
１ 切生、 熟 肉刀具案 板应 分开
切生肉刀具 、 案板易污染病原微生物 ， 再去切熟 肉， 人直接 食用后 易得 人畜共患病 。切生 肉的刀具要消毒后再切 熟 肉， 最
简 单 的 办法 是 用 热 碱 水 清 洗 刀 具 。
６ 买 肉提 防病 死猪 肉
０ ． ５ ｅ ｍ 的血液浸润 。看表皮 ， 健康 猪 肉表 皮无斑痕 ， 病 死猪 肉
表 皮上 常有 紫色 出血 斑 点 ， 甚至 出现 暗红色 弥漫性 出血 ， 也 有 的会 出现 红 色或 黄 色 隆起 疹 块 。看 脂 肪 ， 新 鲜 猪 肉脂 肪 呈 白色
４ 吃鲜 肉还 需传 统 方法 Ｊ ｊ ｎ － ｒ
此外 ， 还 可 通 过 闻气 味做 出辨 别 ， 好 猪肉无异昧 ， 新 鲜 猪 肉具 有 鲜 猪 肉 正 常 的 气 味 。 变 质 猪 肉 不 论 在 肉 的 表 层 还 是 深 层 均 有
肉经冷 冻不能杀死病原微生物 ， 反到延长 了有 些病毒 的存 活期。冻肉有冰晶形成 ， 胀破 了组织细胞 ， 解冻后有 肉汁流失 ，
降低了肉类的营养 ， 鲜香味 ， 还 是 吃 鲜 肉好 。
逊 于新鲜猪 肉 ， 有黏性 ， 肉汁混浊 。病死猪放 血刀线平 滑 ， 无血
液 浸 润 区 。健 康 猪 放 血 刀 口粗 糙 ， 刀 面外 翻 ， 刀 口周 围有 深 约
中图分类号 ： ￥ ８ ５ １ ． ３ ４ 文 献标 识 码 ： Ｂ Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ ． １ ９ ５ ６ ７ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ ０ ０ ８— ０ ４ １ ４ ． ２ ０ １ ７ ． ０ ７ ． ０ ５ ２
随 着人 们 生 活水 平 的 提 高 ， 各种 肉食 品进入 了千家 万户 。
失去原有的弹性 而出现不 同程度 的腐烂 ， 用指 头按 压后 凹陷 ， 不但不能复原 ， 有时手 指还 可以把 肉刺穿 。看淋 巴， 病 死猪 肉 的淋巴结是 肿大的 ， 其脂肪为浅玫瑰色或红 色 ， 肌 肉为墨红色 ， 质量合格的猪肉淋巴结大小 正常 ， 肉切面呈 鲜灰色 或淡 黄色 。