2024版《食品微生物学》电子教案

《食品微生物学》电子教案
•课程介绍与教学目标
•微生物基础知识
•食品中的微生物目录
•食品微生物检测技术
•食品微生物控制技术
•食品微生物学实验指导
01课程介绍与教学
目标
食品微生物学概述
食品微生物学的定义
研究食品中微生物的种类、数量、生
理生化特性以及与食品相互关系的科
学。

食品微生物学的重要性
在食品安全、食品加工、食品保藏等
领域具有广泛应用，对保障人类健康
具有重要意义。

食品微生物学的研究内容包括微生物在食品中的生长、代谢、遗传变异以及与食品成分相互作用等方面的研究。

教学目标与要求
知识目标
掌握食品微生物学的基本概念、原理和方法，了解微生物在食品中的生长规律、代谢特点以及与食品成分相互作用的基本知识。

能力目标
具备运用食品微生物学知识分析和解决实际问题的能力，能够独立完成基本的微生物实验操作和数据分析。

素质目标
培养学生的科学思维、创新精神和团队协作精神，提高学生的食品安全意识和职业素养。

课程安排与考核方式
课程安排
本课程共分为理论教学和实验教学两部分，理论教学包括课堂讲授、小组讨论、案例分析等多种形式，实验教学包括基本实验技能训练和综合性实验设计等内容。

考核方式
采用平时成绩和期末考试成绩相结合的方式，其中平时成绩占总评成绩的40%，包括课堂表现、作业完成情况、小组讨论表现等；期末考试成绩占总评成绩的60%，采用闭卷考试形式。

同时，鼓励学生积极参加课外科研活动和实践项目，相关成果可作为课程加分项。

02微生物基础知识
微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总
称。

微生物的定义
根据形态结构和生理特性，微生物可分为细菌、放线菌、真菌、病毒、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体等八大类。

微生物的分类
微生物具有体积小、面积大、吸收多、转化快、生长旺、繁殖快、适应强、易变异等八大特点。

微生物的特点
微生物的定义、分类及特点
原核细胞型微生物真菌等，细胞核分化程度较高，有核膜和核仁，细胞器比较完善。

真核细胞型微生物
非细胞型微生物
病毒等，没有典型的细胞结构，仅由核酸和蛋白质等少数几种成分组成。

细菌、放线菌、支原体
等，细胞质内没有核膜
包被的细胞核，遗传物
质仅为裸露的DNA分子。

微生物的细胞结构与功能
微生物的营养与代谢
微生物的营养类型
根据对营养物质的需求，微生物可分为光能自养型、光能异养型、化能自养型和化能异养型
四类。

微生物的营养物质
包括碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。

微生物的代谢
包括分解代谢和合成代谢两个方面。

分解代谢是指微生物将大分子物质分解为小分子物质的
过程；合成代谢是指微生物利用分解代谢产生的小分子物质合成自身细胞组成物质的过程。

03食品中的微生物
包括乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌等，广泛存在于各类食品中。

细菌
真菌
病毒
如酵母菌、霉菌等，常见于发酵食品和潮湿环境中。

虽然不直接在食品中生长，但可通过食品传播，如诺如病毒、轮状病毒等。

03
02
01
食品中常见的微生物种类
食品原料在生长、加工、运输过程中可能受到微生物污染。

原料污染
食品加工过程中的设备、人员、环境等都可能成为微生物污染源。

加工过程污染
包装材料不洁净或储存条件不当，如温度过高、湿度过大等，都可能导致微生物滋生。

包装和储存污染
食品中微生物的来源与污染途径
食品中微生物的生长与繁殖
微生物的生长繁殖受温度影响较大，不同微生物有各自的最适生长温
度范围。

水分是微生物生长的必
要条件，湿度过高或过
低都会影响微生物的生
长。

食品中的营养成分如碳
水化合物、蛋白质、脂
肪等是微生物生长繁殖
的基础。

不同微生物对酸碱度的
适应性不同，食品中的
酸碱度会影响微生物的
生长繁殖。

温度湿度营养酸碱度
04食品微生物检测
技术
03
血清学检测
利用抗原抗体反应原理，通过检测特异性抗体或抗原的存在来鉴定微生物。

01
形态学检测
通过观察微生物的形态、大小、排列方式等特征进行初步鉴定。

02
生理生化检测
利用微生物对特定底物的代谢作用，通过检测代谢产物或酶活性来判断微生物种类和数量。

1 2 3基于核酸分子杂交、PCR扩增等原理，通过检测特定基因序列来判断微生物种类和数量。

分子生物学检测
利用免疫学原理，通过检测特异性抗体或抗原的存在来鉴定微生物，具有灵敏度高、特异性强等优点。

免疫学检测
利用生物活性物质与待测物质之间的相互作用，将生物信号转换为电信号进行检测，具有快速、灵敏、准确等特点。

生物传感器检测
检测技术的应用与实例分析
食品中致病菌的检测
01
采用传统和现代检测技术结合的方法，对食品中的致病菌进行快速、准
确的检测和鉴定，以保障食品安全。

食品中微生物多样性的分析
02
利用高通量测序等现代检测技术，对食品中的微生物群落结构进行分析，
揭示食品发酵过程中的微生物多样性及其变化规律。

食品中微生物代谢产物的检测
03
通过检测食品中微生物代谢产生的特定化合物，如毒素、酶等，以评估
食品的卫生质量和安全性。

05食品微生物控制
技术
原料选择与处理
加工环境卫生管理加工工艺控制添加防腐剂
食品加工过程中的微生物控制
选用新鲜、无污染的原料，并进行适当的清洗、去皮、去壳等处理，以减少微生物污染。

采用合理的加工工艺，如热处理、酸处理、腌制、干燥等，以杀死或抑制微生物的生长繁殖。

保持加工环境的清洁卫生，定期清洗消毒设备、工具和容器，防止微生物交叉污染。

在食品加工过程中，可适量添加符合国家标准的防腐剂，以延长
食品的保质期。

低温保藏
气调保藏
干燥保藏
辐照保藏
食品保藏过程中的微生物控制
01
02
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04
通过降低食品温度，抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保
质期。

改变食品包装内的气体成分，降低氧气含量，抑制需氧微生
物的生长。

降低食品水分活度，使微生物处于休眠状态，从而延长食品
的保质期。

利用辐照技术杀死食品中的微生物或抑制其生长繁殖，达到
保藏的目的。

介绍《食品安全法》的立法背景、目的和主要内容，强调食品生产经营者的法律责任和义务。

《食品安全法》解读
食品安全标准概述
食品微生物检验方法
食品微生物污染案例分析
介绍食品安全标准的概念、分类和内容，包括食品中微生物的限量标准、食品添加剂使用标准等。

介绍食品微生物检验的常用方法和技术，如菌落总数测定、大肠菌群测定等。

通过分析典型的食品微生物污染案例，探讨污染原因和防范措施，提高食品安全意识。

食品安全法规与标准解读
06食品微生物学实
验指导
注意事项
使用显微镜时要轻拿轻放，避免损坏镜头；细菌涂片要均匀涂抹，避免过厚或过薄；观察时要调节好光源强度和焦距，以获得清晰的图像。

实验目的
掌握显微镜的基本构造、使用方法和保养；学习观察细菌的基本形态和结构。

实验原理
显微镜是一种利用光学原理放大微小物体的仪器，通过调节焦距和光源强度，可以清晰地观察到细菌的形态和结构。

实验步骤
准备实验器材、调试显微镜、制备细菌涂片、观察细菌形态和结构、记录实验结果。

实验一：显微镜的使用及细菌形态观察
实验二：细菌的简单染色和革兰氏染色
•实验目的：学习细菌的染色方法，掌握革兰氏染色的原理和操作步骤。

•实验原理：细菌染色是利用染料与细菌细胞壁或细胞质中的某些成分结
合，使细菌着色。

革兰氏染色是细菌学中常用的一种鉴别染色法，通过
结晶紫初染、碘液媒染、乙醇脱色和番红复染四个步骤，可将细菌分为
革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌两类。

•实验步骤：制备细菌涂片、简单染色、革兰氏染色、观察染色结果、记
录实验结果。

•注意事项：染色时要控制好染色时间和温度，避免染色过深或过浅；革
兰氏染色时要注意乙醇脱色的时间和力度，避免脱色过度或不足。

实验目的
学习酵母菌的形态特征和分类方法，掌握酵母菌死活鉴定的原理和操作步骤。

实验原理
酵母菌是一类单细胞真菌，具有
多种形态和生理特征。

通过观察
酵母菌的形态和生理特征，可以
对其进行分类和鉴定。

酵母菌的
死活鉴定可以通过观察其细胞壁
完整性和细胞质流动性来判断。

实验步骤
制备酵母菌涂片、观察酵母菌形
态、进行死活鉴定、记录实验结
果。

注意事项
制备酵母菌涂片时要避免污染和
损伤细胞；观察时要调节好光源
强度和焦距，以获得清晰的图像；
进行死活鉴定时要注意操作规范
和安全。

01
0203
04
实验三：酵母菌的形态观察及死活鉴定
实验目的
学习霉菌的形态特征和分类方法，掌握霉菌分类鉴定的原理和操作步骤。

实验步骤
制备霉菌涂片、观察霉菌形态、进行分类鉴定、记录实验结果。

注意事项
制备霉菌涂片时要避免污染和损伤菌丝体；观察时
要调节好光源强度和焦距，以获得清晰的图像；进
行分类鉴定时要注意观察多个特征并结合相关文献
资料进行判断。

实验原理
霉菌是一类多细胞真菌，具有多种形态和生理特征。

通过观察霉菌的形态和生理特征，可以对其进行分类和鉴定。

霉菌的分类鉴定主要依据其菌丝体特征、孢子形态和菌落特征等。

实验四：霉菌的形态观察及分类鉴定
THANKS
感谢观看。