食品原料学--鱼类

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（7）其他
色素
呈味 成分
气味 成分
毒素
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（8）浸出物成分
低聚肽
主要为腺苷三磷酸（ATP）
核苷酸及其 关联化合物
氧化三甲胺 TMAO
游离氨基酸
浸出物成分
尿素
有机酸
糖
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（8）浸出物成分
•氧化三甲胺(Trimethylamine oxide, TMAO)
鳞退化 有粘液
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体色
真皮层色素细胞含表现鱼体颜色的红、橙、黄、蓝、绿等色素
鱼的体色与射入水中日光有强烈补色倾向，且有表现与栖息海 底相似色形的倾向，即色素细胞具备形成‘保护色’功能
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（2）骨骼
有机成分：胶原、骨粘蛋白、骨硬蛋白，硫酸软骨素、脂肪等。 无机物：磷酸钙
我国汉代初期的《尔雅》把动物分为虫、鱼、鸟、 兽四类，其中鱼包括了鱼类、两栖类、爬行类等低 等脊椎动物及鲸和虾、蟹、贝类等
什么动物是“鱼”？
终生生活在水中，用鳃呼吸，用鳍辅 助身体平衡与运动的变温脊椎动物。
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动物界> 脊索动物门> 脊椎动物亚门>圆口纲、软骨鱼纲、硬骨鱼纲 头索动物亚门>头索纲 （两栖纲、爬行纲、鸟纲、哺乳纲）
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一、 鱼体的外部分区
1、如何划分鱼体的头部、躯干部和尾部？ 2、鱼体头部分为哪些部分？
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1、如何划分鱼体的头部、躯干部和尾部？
❖头部和躯干部的分界:
▪ 具有鳃盖的硬骨鱼类：鳃盖骨后缘 ▪ 圆口类和板鳃类等没有鳃盖的种类：最后一对鳃裂
❖躯干部与尾部的分界:
•肌肉节间由结缔组织膜或肌膈连接。蒸煮时肌膈胶原蛋白变性，肌 肉节彼此分离开来，形成一块块鱼肉。
•每一肌肉节由无数平行的肌纤维纵向排列构成。
横切面
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侧面
单个肌节
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•肌细胞呈纤维状，又称肌纤维。
•肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，浸润于肌浆中，占肌 纤维固形成分的60%-70%。
•肌原纤维由三种类型的肌丝构成，即粗丝、细丝和连接 丝。
提高资源利用率，减少环境污染，提升经济价值。
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4、佐餐美味
新鲜的鱼类可以做成很多美味佳肴，例如 • 糖醋黄鱼、清蒸刀鱼、葱爆目鱼 • 西湖醋鱼、红烧带鱼、糟溜鱼片 • 茄汁鱼片、清蒸河鳗、红烧肚档 • 鱼头粉皮汤、葱油鲳鱼等
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第二节 鱼的食用特征
▪ 肛门或尿殖孔后缘 ▪ 比目鱼类：
体腔末端或最前一 枚具脉弓的尾椎骨。
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2、鱼体头部分为哪些部分？
❖吻部（snout）：头部的最前端到眼的前缘。 ❖颊部（cheek）：眼的后下方到前鳃盖骨后缘的部分 ❖鳃盖（operculum） ❖鳃盖膜（branchial membrane）：鳃盖后缘的皮褶，鳃盖 膜被有细长肋骨状的鳃条骨（branchiostegal ray）所支持。
胶原蛋白
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(3)脂质
❖ 脂质是指用乙醚等有机溶剂从动植物组织中抽出的物质 ❖ 脂质有甘油三酯、蜡、固醇酯、烃类、磷脂、糖脂等 ❖ 鱼贝类的脂质是一般成分中变动最大的，种类之间的变动
在0.2%－64％，含量最低的种类和含量最高的种类之间 实际差别达320倍之多 ❖ 海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂 肪酸和非甘油三酯，同陆上动物的脂质有较大的差异 ❖ **鱼体中脂质根据其分布方式和功能可以分为贮藏脂质和 组织脂质两大类
94%养殖
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2.3.2鱼肉的营养价值
➢ 蛋白质高达15％-20％，含量丰富，易消化吸收，其中所含 必需氨基酸量和比值最适合人体需要
➢ 脂肪含量较少，其中不饱和脂肪酸含量高达70%以上，并含 有陆生动植物中所没有的EPA和DHA
➢ 含有对代谢非常重要的谷胱甘肽；并含有丰富的矿物质，如 钙、磷、铁、铜、锌、硒、锰、镁等
中国的海洋鱼类总数有3488种。
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第一节 鱼的使用价值
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1. 鱼类的加工特性
（1）多样性 （2）易腐性
(3) 捕获量的多变性
鱼 (4）鱼体成分变动性
鱼类易于 腐败变质
组织、肉 质的脆弱 和柔软性
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2、鱼类在自然生活中地位
➢ 鱼肌纤维短，水分含量高，肉质细嫩，比畜禽肉更易吸收
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3、鱼类的加工产品
冷冻产品 冰鲜产品 罐头产品 风味制品 功能保健品 功能调味料
➢日本是鱼糜生产最先进的国家
➢250-300万吨鱼类加工鱼糜制品
鱼
➢蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿
糜
、鱼香肠和虾饼等模拟食品
➢秘鲁是最大的鱼油出口国
鳕鱼
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竹荚鱼
扁舵鲣
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四、鱼肉的化学成分
（1） 水 分 （2） 蛋 白 质 （3） 脂 质 （4） 糖 类 （5） 矿 物 质 （6） 维 生 素 （7） 其 他 （8） 浸 出 物 成 分
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（1）水分
❖鱼肌肉含水为70% ～85%。
❖自由水 15%，细胞外 间质中能自由流动的水。 ❖不易流动水 80%，存在于肌丝、肌原纤维及肌细胞之间。
❖结合水 占5%。与蛋白质亲水基结合。
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(2)蛋白质
分类
溶解度
（占鱼肉总蛋 白含量）
肌浆蛋白 水溶性
20～50%
肌原纤维蛋白 盐溶性
55～70%
肌基质蛋白 水溶性
存在位置
肌细胞间或肌原纤维 间
肌原纤维
肌隔膜、肌细胞膜、 血管等结缔组织
代表物
糖酵解酶、肌酸激酶、 血清蛋白、肌红蛋白 肌球蛋白、肌动蛋白、 原肌球蛋白、肌钙蛋白
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不对称形
❖ 两眼长在头的一侧，口已扁歪，颌齿和体色两侧也 不相同，有眼侧的色泽往往与环境一致，以避免敌 害的侵袭，如鲽形目鱼类。
眼睛在左是鲆 眼睛在右是鲽
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其形态发育极罕见 ，出生时与其他大 部分鱼类相同为两 侧对称，数日後一 侧开始变瘦，使得 该侧的眼最後达于 鱼的上侧。由于如 此发育，致骨骼、 神经与肌肉连带发 生若干复杂变化。
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鮟鱇鱼
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三、鱼体的主要器官和组织
（1）皮 肤 与 体 色 （2）骨 骼 （3）鳍 （4）内 脏 （5）肌 肉 组 织
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（1）皮肤与体色
皮肤
鱼的身体包着一层皮肤，皮肤是保护鱼类身体很重要结构
草鱼
泥鳅
有鳞
不易看出 ，极细鳞
镜鲤
黄鳝
局部鳞
➢ 鱼类是我国水产品中产量最大、品种繁多的自然资源 ➢ 是人们十分喜爱的副食品，也是人们摄取动物性蛋白质的
主要来源 ➢ 营养丰富、味道鲜美，是营养平衡性很好的天然食品
产量/万吨
加工比例 /%
世界鱼类 10607 ＞75%
中国鱼类 3770 ＜30%
海水鱼 1000 ＞75%
88%捕捞
淡水鱼 2770 ＜5%
独特的体型
❖球形：体近似圆球形，游泳迟钝。
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独特的体型
海马形
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翻车鲀形
独特的体型
❖箭形
❖带形
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箱形
独特的体型
由于环境黑暗，压力大，食物很难得到，求偶困难等特 殊环境，一些深海鱼类的体形非常特殊，通常头大、口 大、胃大，难以归纳成型。
鱼
➢世界上两大鱼油保健品生产商为美 国的自然之宝和健安喜公司
油
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➢秘鲁是世界最大的鱼粉生产国
鱼
➢我国是世界第一大鱼粉进口国
粉
➢秘鲁、智利生产原料是鯷鱼
➢丹麦、挪威生产原料为沙丁鱼
• 全球的鱼粉总产量约500~600万吨 • 我国的鱼粉需求量大约为260万吨 • 每年需要从国外进口约130万吨
钙含量60-1500mg/kg 铁含量5-30mg/kg
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(6)维生素
❖ 脂溶性维生素A、维生素D、维生素E及水溶性维生素B和C族 ❖ 鱼贝类维生素含量不仅随种类而易，而且还随其年龄、季节
和部位而变化 ❖ 肝脏中，维生素A的含量极高，值得一提的是鳗鲡、巴目鳗、
银鳕的肌肉中含有较多的维生素A ❖ 维生素D主要存在于鱼类肝油中，但软骨鱼类肝脏中含量少 ❖ 鱼类肌肉中VB1,VB2较少，但肝脏，心脏及幽门垂含量较多 ❖ 鱼类VC含量很少，但在鱼卵和脑中含量较多
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鱼类有哪些体型？
鱼类形态在进化过程中适应各自所栖息的环境而演变 ➢ 五种基本类型：纺锤形、侧扁形、平扁形、棒形（鳗形）、不对称形。 ➢ 其他特殊体型：带形、箱形、球形、海马形、翻车鲀形、箭形。
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翻车鲀
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纺锤形（fusiform）
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鳃盖膜 鳃盖
❖喉部（jugular） ❖ 下颌（he）联合 ❖ 颏（ke）部（颐部chin） ❖ 峡部（isthmus）
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二、鱼类的体型
❖ 鱼类的身体与其它脊椎动物一样，也是左右对称，并具有 三个体轴
▪ 头尾轴(主轴)：由头至尾纵贯体中央； ▪ 背腹轴(矢轴)：与头尾轴垂直而通过身体中心点、横贯背腹； ▪ 左右轴（横轴）：横贯身体中心，与头尾、背腹轴垂直。
圆口纲
软骨鱼纲
硬骨鱼纲
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头索纲
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❖ 世界现存鱼类共有28000余种，其中海洋鱼类约占58.2%。
✓ 暖水性浅海鱼类占39.9%， ✓ 冷水性浅海鱼类占5.6%， ✓ 远洋上层鱼类占1.31%， ✓ 远洋深层鱼类占5.0%， ✓ 远洋底层鱼类占6.4%， ✓ 洄游性鱼类占0.6%。
•粗丝主要由肌球蛋白构成，故又称之为“肌球蛋白丝”
•细丝主要由肌动蛋白构成，故又称之为“肌动蛋白丝”
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暗色肉（血合肉）：
鱼肉边缘较深色的部份 由于含有较多的肌红蛋白、血红蛋白等呼吸色素蛋白质， 而深红色。 在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于白色肉。
活动性不强的底层鱼类 活动性强的中上层鱼类
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平扁形（depressiform）
❖ 背腹扁平、左右宽阔。大部分栖息于水底，运动 较迟缓。如鳐 、魟[hóng] 、鲼[fèn] 、鲾[bī]鲼等 。
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棒形（鳗形）（anguilliform）
❖ 鱼体头尾轴特别延长，背腹轴和左右轴特别缩小， 形如一根棍棒。如鳗鲡、海鳗、烟管鱼等。适于穴 居或穿绕水底礁石岩缝间。
硬骨鱼
骨化作用充分
骨化作用处于 不完全阶段
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鳐
软骨鱼
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(3) 鳍
具刺背鳍
软背鳍
胸鳍
腹鳍
臀鳍
尾鳍
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（4）内脏
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(5）肌肉组织
•1. 肌肉节（也称肌节， myomere)
•鱼体除去皮层后，可看到体侧肌从前部到尾部呈块状连续排列着的 呈“W”形的许多肌肉节。
鳀鱼
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沙丁鱼
鱼类加工副产物的利用
产量大
➢ 水产品加工副产物产量大，特别是鱼加工副产物，包括鱼皮、 鱼骨、鱼头、鱼内脏、鱼鳞等，接近原料量的50%左右。
营养丰富
➢ 鱼皮中富含胶原蛋白 ➢ 鱼眼中富含透明质酸 ➢ 鱼软骨富含硫酸软骨素 ➢ 鱼卵中富含磷脂 ➢ 鱼骨中富含活性钙 ➢ 深海鱼的内脏中富含DHA、EPA ➢…
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(4)糖类
鱼类中，糖类含量很少，一般都在1%以下 鱼类肌肉中，糖类是以糖原的形式存在， 且红色肌肉比白色肌肉含量高
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（5）矿物质
鱼体中矿物质是以化合物和盐溶液的形 式存在，主要有钾、钠、钙，磷，铁，铜， 锌，碘、硒、氟等人体需要的大量和微量元 素；含量一般较畜肉高
•海产动物组织，淡水产动物没有或微量。 •白色肉鱼类含量比红色肉鱼类含量多，特别是鳕鱼里含量 较高。板鳃类含量也很高。 •可分解生产三甲胺，腥臭味。
❖ 最常见的一种体型，体呈纺锤状，中段肥大，头尾稍尖细。 大部分行动迅速的鱼类多属于这种体型。例如鲻、梭、鲐、 马鲛鱼等。这样的体型可将水的阻力减至最低限度，以耗费 最小的能量获得较大的游泳速度，有利于觅取食物和躲避敌 害。
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侧扁形（compressiform）
❖ 头尾轴缩短，背腹轴相对延长，而左右轴最短。 多栖息于水流较缓的水域，运动不甚敏捷，较少 作长距离洄游。如乌鲳 、绿鳍马面鲀 、鲳、团头 鲂[fáng]等。