营养配餐员测试试题库含答案

营养配餐员测试试题库含答案
1、某质检员发现猪肉在规定检验部位 40cm 2 面积上,有 4~5 个囊尾蚴,正确的处理措施是( )
A、冷冻或盐腌处理后可出厂
B、销毁
C、高温处理后可食用
D、工业用
答案：C
2、“蒸”的种类有（）。

A、封蒸
B、清蒸、粉蒸
C、汽锅
D、A、B、C都对
答案：D
3、粮豆的主要卫生问题是( )
A、农药残留
B、有害毒物的污染
C、仓储害虫及其它污染
D、A、B、C都对
答案：D
4、成人每日必要氮折损,折合成蛋白质约为( )
A、18g
B、20g
C、15g
D、10g
答案：B
5、脂肪摄入过多与许多疾病有关,因此要控制膳食脂肪的摄入量,一般认为脂肪的适宜的供能比例是( )
A、60%~70%
B、20%~30%
C、10%~15%
D、30%~40%
答案：B
6、下列地区中肉毒梭菌食物中毒发病率较高的是( )
A、新疆
B、浙江
C、湖北
D、山东
答案：A
7、社会营养监测与营养调查相比特有的工作内容是( )
A、膳食调查
B、人体营养素水平鉴定
C、社会经济状况评估
D、营养不足或过剩的临床检查
答案：C
8、金银花、马齿苋、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、苋菜、莼菜、椿叶、蓟菜多用于（）。

A、化淤
B、解热毒
C、温血
D、烹饪
答案：B
9、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品（）
A、面积最大
B、体积最大
C、面积和体积中等的
D、多大都可以
答案：B
10、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日増加
能量摄入量( )
A、0.63MJ150Kcal
B、0.84MJ200Kcal
C、1.05MJ250Kcal
D、146MJ350Kcal
答案：B
11、（）就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体营养的平衡。

A、大补汤
B、十全大补汤
C、滋补养生膳
D、食疗养生膳
答案：C
12、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积増加约为()，红细胞数星增加约为 (),出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。

A、30-40%，10-15%
B、40-45% 15-20%
C、50-60%, 20-25我
D、60-70%, 25-30%
答案：C
13、革新菜单品种、改进烹调技术，是在营养配餐工作中突破原有限制，创造出新的、具有营养餐食特点的（）的过程。

A、烹饪技法
B、营养价值
C、菜点品种
D、A和B都对
答案：C
14、食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起( )
A、有毒食物
B、正常数量可食状态的有毒食物
C、腐败变质的食物
D、动物性食物
答案：B
15、有利于肠道钙吸收的因素有( )
A、氨基酸、乳糖、维生素D
B、脂肪酸、氨基酸、乳糖
C、抗酸药、乳糖、钙磷比
D、乳糖
答案：A
16、下列叶酸的特性中,错误的是( )
A、中性、碱性环境中对热不稳定
B、水溶液中易被光解破坏
C、妊娠、哺乳期间需要量增加
D、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形
答案：A
17、高能量高蛋白膳食适用于（）等病人。

A、过度肥胖的人
B、糖尿病
C、营养严重缺乏
D、A和B都对
答案：C
18、微量元素在机体内其含量小于( )
A、0.001
B、0.002
C、0.0001
D、0.01
答案：C
19、蛋白质生物学价值的高低,主要取决于
A、各种氨基酸的含量与比值
B、各种必需氨基酸的含量与比值
C、各种非必需氨基酸的含量与比值
D、限制氨基酸的含量与比值
答案：B
20、蛋白质的供给应占总能量的( ) ，成年糖尿病患者可按 1.0 ～1.2 克／千克体重供给。

A、10％～ 15％
B、25％～ 30％
C、18．5％～ 23．9％
D、18％～ 24％
答案：A
21、低温环境下生活或作业人群能量需要增加的原因不包括( )
A、负重增加
B、寒颤耗能增加
C、蛋氨酸需要量降低
D、维持体温,基础代谢增加
答案：C
22、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确（）
A、动物性食物、植物性食品应分池清洗
B、水产品和禽肉类可在同一水池清洗
C、洗碗需在专用水池清洗
D、食材需要分开
答案：B
23、矿物质元素每日需要量在( )mg以上的，称为宏量元素又称常量元素。

A、50～65
B、50～75
C、100
D、45
答案：C
24、学习和掌握中医（）对发展具有我国特色的营养学有着十分重要的意义。

A、食疗的理论
B、理论
C、食疗经验
D、B和C都对
答案：A
25、下列哪项不是必需脂肪酸的主要功能( )
A、供给能量
B、参与胆固醇代谢
C、合成前列腺素的前体
D、构成磷脂的重要成分
答案：A
26、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是( )
A、海产品及盐渍食品
B、奶及奶制品
C、家庭自制豆制品
D、剩米饭、凉糕
答案：A
27、畜禽肉检疫合格证有( )部门出具
A、食品监管部门
B、动物卫生监督部门
C、屠宰场
D、城市管理部门
答案：B
28、治疗营养性肥胖的首选疗法是( )
A、控制饮食+运动疗法
B、药物治疗
C、运动疗法
D、控制饮食
答案：A
29、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是( )
A、副溶血性弧菌食物中毒
B、沙门菌食物中毒
C、致病性大肠杆菌食物中毒
D、肉毒杆菌食物中毒
答案：A
30、锌主要分布在
A、骨髓
B、肌肉组织
C、牙齿
D、骨
答案：B
31、食物中毒处理中第一步是哪一项。

A、采样送检
B、就地封存可疑食品
C、积极抢救和治疗病人
D、进行动物实验
答案：B
32、维生素 B 1 缺乏可表现为( )
A、牙龈出血
B、夜盲症
C、多发性神经炎
D、脂溢性皮炎
答案：C
33、关于仓库标签要求以下正确的是（）
A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期
B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期
C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、
D、品名和产地即可
答案：A
34、高甘油三酯血症应给予( )
A、低脂、低盐、高蛋白膳食
B、低脂、低胆固醇、限水膳食
C、低脂、适量糖类膳食
D、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食
答案：C
35、五味，就是食物的（）五种味道。

A、辛、甘
B、酸、苦
C、咸
D、A、B、C都对
答案：D
36、抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有( )
A、胃酸分泌过多
B、维生素C
C、植酸、草酸和多酚类物质
D、维生素D
答案：D
37、河豚毒素的毒作用机制是( )
A、刺激胃肠黏膜、引起恶心、呕吐
B、稳定后
C、阻断神经兴奋的传导
D、作用于腺苷酸环化酶,产生腹泻
答案：C
38、以下关于职业选择的说法中，正确的是（）
A、职业选择是个人的事.与社会历史条件无关
B、法律上承认人人有选择职业的自由
C、倡导职业选择自由与提倡“干一行，爱一行，专一行•相矛盾
D、强化职业选择意识容易激化社会矛盾
答案：B
39、某孕妇,近来常感疲乏,并有牙龈肿胀,刷牙出血,牙齿松动,皮下常有小出血点,该孕妇可能缺乏( )
A、维生素 B 1
B、维生素 B 2
C、维生素 D
D、维生素 C
答案：B
40、维生素A缺乏可引起( )
A、克山病
B、癞皮病
C、眼干燥症
D、佝偻病
答案：C
41、以下属于呈酸性食品的是( )
A、食用醋
B、核桃
C、蛋黄
D、粗粮
答案：C
42、炼钢工人补充水分的较好形式是( )
A、稀饭
B、菜汤,肉汤
C、纯净水
D、高渗饮料
答案：B
43、营养学中的膳食结构是指
A、食物内部的组织构造
B、居民消费的食物种类及其数量相对构成
C、组成膳食的食物种类
D、居民平均每年消费的各种食物数量的总和
答案：B
44、街头烤羊肉串,是将小块羊肉串在铁扦上,直接在炭火上烤制,这种羊肉串中含量较高的有( )
A、丙烯酰胺
B、苯并a] 芘
C、黄曲霉毒素
D、二嗯英
答案：B
45、谷类中碳水化合物的主要形式是( )
A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、淀粉
D、纤维素
答案：C
46、根据营养分析的结果，对食谱所用的 ( )进行调整，使其符合膳食平衡要求。

A、能量供给量
B、食物量
C、钙需要量
D、脂肪供给量
答案：B
47、“抗神经炎因子”维生素是( )
A、视黄醇
B、烟酸
C、硫胺素
D、叶酸
答案：C
48、常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质（）
A、是维生素 B1
B、是赖氨酸和色氨酸
C、是谷胱甘肽
D、是蛋白质
答案：C
49、俄国和东欧各国的饮食习惯接近，爱吃酸味的食品，酸黄瓜是( )的菜肴
A、大众化
B、高档
C、待客
D、小吃
答案：B
50、可以虚实并治的食物有（）等。

A、鸡子黄
B、黑豆
C、生姜
D、A、B、C都对
答案：D
51、以下对酸奶的说法不正确的是( )
A、酸奶较牛奶中的游离的氨基酸和肽增加，更容易消化吸收
B、乳搪减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受
C、叶酸和胆碱较牛奶有明显増加
D、酸奶的酸度增加，不利于维生素的保护
答案：D
52、医院基本膳食包括( )
A、普通饮食
B、流质饮食
C、半流质
D、A、B、C都对
答案：D
53、常见的食补方法有：平补法，( )，温补法，峻补法。

A、滋养法
B、清补法
C、大补法
D、小补法
答案：B
54、营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是（）
A、严肃待客，表情冷漠
B、主动服务.细致周到
C、夸大其词，不守医秘
D、高傲冷淡，不予理睬
答案：B
55、某妊娠妇女,妊娠反应强烈,不愿吃动物性食品,只吃水果和谷类食物,至妊娠中期,该孕妇感到手脚麻木,关节痛,并有“抽筋”现象,该孕妇需要特别注意补充的维生素是( )
A、维生素A
B、维生素E
C、维生素D
D、维生素C
答案：C
56、食疗是利用食物的特性或调节膳食中的营养成分，达到( ) 的目的
A、坝踵不出现压应力
B、坝踵不出现拉应力
C、坝趾不出现拉应力
D、坝趾不出现压应力
答案：B
57、原料加工的主要目的是（）
A、去除原料中的污染物及不可食用部分
B、防止食品中营养成分的流失
C、避免不同种类食品的交叉污染
D、方便保存
答案：A
58、机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸.其中最重要的必需脂肪酸是（ )
A、亚油酸
B、亮氨酸
C、花生四烯酸
D、氨基酸
答案：A
59、用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质
A、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食
B、低脂、适量糖类膳食
C、低脂、低胆固醇、限水膳食
D、低脂、低盐、高蛋白膳食
答案：A
60、蛋白质属于( )
A、宏量营养素
B、微量营养素
C、常量元素
D、微量元素
答案：A
61、泻性食物一般具有( )功效。

A、清热
B、防风
C、泻火
D、A和B都对
答案：D
62、判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( )
A、BMI
B、理想体重
C、体脂含量
D、皮褶厚度
答案：A
63、食物依据其性质的来源可分类为( )
A、动物性食物
B、植物性食物
C、矿物性食物
D、A、B、C都对
答案：D
64、凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是( )
A、有利于维C的保存
B、有利于钙磷的吸收
C、有利于减少盐的摄入
D、有利于蛋白质的吸收
答案：D
65、维生素 B 2 缺乏可表现为( )
A、夜盲症
B、脂溢性皮炎
C、牙龈出血
D、多发性神经炎
答案：B
66、黄曲霉毒素属于( )
A、肾脏毒
B、肝脏毒
C、血液毒
D、肝脏毒
答案：B
67、食物具有补虚和泻实两大特性。

补性食物一般具有( )功效。

A、滋阴
B、止咳化痰
C、滋补养颜
D、补气养血
答案：A
68、有利于老年人健康的饮食原则,错误的是( )
A、碳水化合物以谷类为主,少吃精制糖
B、经常吃豆类和鱼类食品
C、脂肪的摄入以植物油为主
D、多吃蔬菜、水果以增加维生素和膳食纤维的摄入
答案：C
69、肾功能不全时，主张用( )饮食治疗。

A、低蛋白
B、B高蛋白
C、倒旨肪
D、低碳水化合物
答案：B
70、槐花、黄花菜、马兰、刺菜、茄于、藕、黑木耳、猪肠、莴苣、藕节、蕹菜、香蕉、枇杷、栗子多用于出血，具有（）的作用。

A、凉血、止血
B、补铁、补钙
C、化淤止血
D、活血
答案：C
71、( )的结构可分为四种：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构
A、蛋白质分子
B、脂蛋白
C、蛋白质
D、脂肪酸分子
答案：A
72、某住户全家因食物中毒住院,经调查,可疑食物为卤猪肉,病人潜伏期多为10-12 小时,主要临床症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力,并伴有阵发性
剧烈腹痛,腹泻多呈水样便并伴有粘液、恶臭,少数病人有面部及全身皮肤潮红,体温大多低于39℃,可初步诊断为( )
A、沙门菌属食物中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、组胺食物中毒
D、亚硝酸盐食物中毒
答案：A
73、有关地方性甲状腺肿的叙述，不正确的是( )
A、当人群的单纯性甲状腺肿患病率超过20%时，称为地方性甲状腺肿
B、多见于山区和远离海洋的缺碘地区
C、又称为碘缺乏性甲状腺肿
D、长期的非毒性甲状腺肿可发展毒性甲状腺肿
答案：A
74、脂餐膳食是用于诊断( )
A、胆结石的诊断
B、脂肪的消化吸收不良
C、脂肪代谢异常
D、B和C都对
答案：A
75、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物.是婴儿最佳食物。

A、母乳
B、母乳化奶粉
C、全营养乳儿糕
D、营养米糊
答案：A
76、苦瓜味苦性寒，利用它的( ) 作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。

A、解暑
B、温补
C、清泄
D、润燥
答案：C
77、食物中可保护维生素 A 稳定性的是( )
A、维生素 B 1
B、维生素 B 2
C、维生素 K
D、维生素 E
答案：D
78、从报架上拿报纸看完后，你最应该的举动是（ )
A、看完就走
B、把报纸放回原处
C、把报纸整理好后放到原处
D、叫办事员来整理
答案：C
79、《金匮要略》的著者是汉代名医( )。

A、 1 ：1： 1.5
B、1.5 ：1：1
C、1 ： 1.5 ：1
D、0.042372685185185
答案：D
80、糖尿病患者膳食控制的总原则是( )
A、合理控制热能摄入
B、控制碳水化合物的摄入
C、食物多样化,合理安排进餐时间
D、选用优质蛋白质
答案：A
81、富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是( )
A、大豆及其制品
B、粮谷类
C、动物性食物
D、蔬菜和水果
答案：A
82、合成亚硝胺的前体物质是( )
A、联苯胺
B、杂醇油
C、醛类
D、仲胺
答案：D
83、蛋白质和熱能缺乏引起的营养不良，临床表现有( )
A、水肿型
B、X形或O形腿型
C、亚健康型
D、A和B都对
答案：A
84、蔬菜可作为充饥食品，低糖膳食应选用每 100g 含糖量 4 甲。

以内的蔬菜，如（）等。

A、山药
B、藕
C、黄瓜
D、胡萝卜
答案：C
85、关于幼儿膳食不正确的是( )
A、食物多样
B、足量饮水
C、无需再饮牛奶
D、每周至少一次动物肝或血
答案：C
86、某患者,自诉疲乏、食欲减退、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛,尤以腓肠肌为甚,并常有垂腕、垂足症状出现,此患者可能患有( )
A、湿性脚气病
B、神经功能紊乱症
C、类风湿病
D、干性脚气病
答案：D
87、家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）
A、加水搓洗
B、加盐
C、加鸡精
D、A、B、C都对
答案：A
88、砷中毒首选的特效解毒剂是( )
A、美蓝
B、肾上腺皮质激素
C、硫代硫酸钠
D、二巯基丙磺酸钠
答案：D
89、为使家庭宴会体现营养特征，要注重安排（）。

A、主食
B、蛋白质丰富的食物
C、高档海产品
D、饭后甜点
答案：A
90、食品强化的要求是( ),符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

A、明确对象和目的
B、接受强化食品的人数多
C、保证食品卫生
D、强化食品营养价值高
答案：A
91、一般称为优质蛋白质的食物是（）。

A、瘦肉
B、蹄筋
C、米饭
D、肥肉
答案：A
92、中国人体质指数正常范围是 : ( )
A、44545
B、18.5-23
C、20.5-25
D、24-27.5
答案：B
93、维生素B1以辅酶形式参与( )
A、蛋白质代谢
B、脂肪代谢
C、碳水化合物代谢
D、核酸代谢
答案：C
94、以玉米为主食的地区易发生( )
A、夜盲症
B、骨质疏松症
C、癞皮病
D、脚气病
答案：C
95、可部分在肠内细菌合成的维生素是。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素K
答案：D
96、食品留样的量是几 g，放入冰箱保存几小时（）
A、100g ，12 小时
B、250g ，24小时
C、200g ，48小时
D、200g，60小时
答案：C
97、平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜是( )
A、100-200 克
B、200—300 克
C、300-400 克
D、400-500 克
答案：D
98、鱼子的营养价值高，称之为海味珍品，可（）
A、可补充机体维生素 C
B、可补充机体碳水化合物
C、可补充卵磷脂 .
D、可抗衰老
答案：C
99、我国营养学会推荐乳母每日膳食中蛋白质，供给量应达到( )
A、75g
B、70g
C、120g
D、85g
答案：D
100、印度人的口味特点是淡而清滑，主食是( )。

A、印度烙饼
B、大饼
C、面条
D、馒头
答案：A
101、某质检员发现罐头底盖向外鼓起,叩击呈鼓音,穿洞有气体逸出,但无腐败气味,则该罐头可能发生了( )
A、化学性胖听
B、物理性胖听
C、生物性胖听
D、平酸腐败
答案：B
102、食品污染指标中关于大肠菌群的叙述,不正确的是( )
A、来自人和温血动物的肠道
B、属于肠杆菌科
C、食物受肠道致病菌污染的指示菌
D、以单位重量克或容积毫升中可能数来表示
答案：C
103、蔬菜食品中可能含有较高浓度的 ( )
A、黄曲霉毒素
B、胺类
C、亚硝酸盐
D、多环芳烃类化合物
答案：C
104、鸡子黄有（）作用。

A、祛风散寒
B、养心安神
C、尿频
D、清热解毒
答案：D
105、糖尿病营养治疗原则不包括( )
A、合理控制总热量
B、限制脂肪摄入
C、适量选择优质蛋白质
D、增加单糖及双糖食物
答案：D
106、制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）
A、通过公式算出来的
B、通过实验仪器测出来的
C、通过营养成分表查出来的
D、无法确定
答案：C
107、人体脑细胞生长发育的两次高峰是指（）
A、怀孕前第1周
B、怀孕后第19-25周
C、出生后第3个月
D、怀孕后三年
答案：C
108、金针菇的主要功能是：
A、补血
B、补钙
C、提高智力，抗癌
D、治腹泻
答案：C
109、手部化脓感染者接触食品时易使食品污染( )
A、金黄色葡萄球菌
B、副溶血性弧菌
C、肉毒梭状芽孢杆菌
D、变形杆菌
答案：A
110、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做( )
A、半乳糖
B、糖
C、转化糖
D、单乳糖
答案：C
111、某中学生全天能量推荐摄入量为 2400kcal,按照合理营养的要求早餐应摄取能量约为( ）
A、240kcal
B、480kcal
C、720kcal
D、960kcal
答案：C
112、氨基酸评分可以确定蛋白质的( )
A、真实消化率
B、蛋白质含量
C、利用率
D、表观消化率
答案：C
113、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约増加( )公斤。

B、11.5-16
C、13-16
D、18-20
答案：B
114、脂肪酸败的早期指标为( )
A、过氧化值上升
B、酸价増高
C、碘价下降
D、皂化价上升
答案：A
115、蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如（）等。

A、畜肉
B、土豆
C、素鹅
D、辣条
答案：A
116、关于安排高血压患者饮食,错误的说法是( )
A、限制热量
B、限制钙的摄入
C、限制食盐,适当补钾
D、限制精制糖的摄入
答案：B
117、鸡内金、麦芽、神曲、山楂、萝卜、荷叶、茶叶、桂花、豆腐、苹果、荸荠、鲫鱼、山药焦锅巴用于（）。

A、补阴
B、食积病症
C、助阳
D、腹泻
答案：B
118、高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）。

A、识别真伪，防止假货
B、重量检测
C、能量测定
D、外观鉴定
119、拟进行急性毒性试验应选的敏感动物是( )
A、雏鸡
B、雏鸭
C、雏鼠
D、雏兔
答案：B
120、消瘦型营养不良是由于严重缺乏( )
A、蛋白质和热能
B、热能
C、脂肪
D、碳水化合物
答案：A
121、常温贮存不适宜下列哪类食品（）
A、调味品
B、蔬菜
C、切开的西瓜
D、生肉
答案：C
122、食品变质的原因主要有( ）
A、环境因素
B、微生物作用
C、食品本身的组成和性质
D、A、B、C都对
答案：D
123、对哺乳的描述,不正确的是( )
A、母亲泌乳量在个体之间差异不大
B、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征
C、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要
D、严重营养不良的乳母不能泌乳
答案：A
124、68 岁男性,患高脂血症,在饮食中应避免的食物是( )
A、水果
B、动物脑
C、豆类
答案：B
125、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是（）
A、常温
B、5° C以下冷藏
C、 -5° C以下冷冻
D、高温保存
答案：B。