详解海绵蛋糕（一）---各种材料的作用与构成比例

详解海绵蛋糕（一）---各种材料的作用与构成比例
详解海绵蛋糕（一）
海绵蛋糕是作为烘焙师最基本的。

海绵蛋糕看起来简单，几乎烘焙师都做过，但我想对海绵蛋糕了解透彻的人不是很多。

今天开始发一个系列海绵蛋糕相关的，相信很多问题在这里会找到答案。

这里虽然写的是海绵蛋糕，但戚风蛋糕和海绵蛋糕没有明确的界限，其原理也是相同的。

海绵蛋糕最基本的原料是鸡蛋，砂糖，面粉。

想要做好海绵蛋糕必须要了解这三种材料的性质和制作过程中的变化。

各种材料的作用
面粉
面粉中的主要成分是淀粉和蛋白质。

淀粉在烤制时会吸收鸡蛋中的水分而膨胀糊化。

随着加热糊化淀粉的水分会蒸发使蛋糕膨胀，最后淀粉会成为蛋糕体。

面粉中的蛋白质与鸡蛋混合搅拌时会产生面筋，搅拌后面筋在面胚中成为被淀粉包围的立体网状结构。

面筋在炉内受热凝固后会使蛋糕定型支撑整个蛋糕体，使蛋糕具有弹力。

面筋的作用就像一栋大厦的柱子，淀粉就像大厦的水泥墙。

鸡蛋
鸡蛋中的蛋白质是水溶性蛋白，鸡蛋打发后会形成蛋白膜的气泡。

加热后蛋白膜会凝固，保持其原有的形状。

砂糖
砂糖可以使鸡蛋打发后的气泡更加稳定。

砂糖的保湿性可以使烤制后的蛋糕口感湿润，不易老化。

海绵蛋糕的构成比例
无论是全蛋打法，还是分蛋打法都要遵守一定的比例关系。

最沉重的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：1：1），最轻的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：0.5：0.5）。

在这个范围内，以鸡蛋为轴可以调整砂糖和小麦粉的比例。

减少砂糖
和小麦粉量可以制作出蓬松而柔软的蛋糕，但烤制出来的蛋糕相应的气泡粗，湿润感和弹性会降低。

前面提到过小麦粉中的淀粉吸收鸡蛋中的水分糊化，小麦粉中的蛋白质吸收鸡蛋中的水分生成面筋，此外砂糖也会吸收鸡蛋中的水分。

因此海绵蛋糕中最重要的是鸡蛋，砂糖，小麦粉之间的平衡。

水分的调整可以加入水外，还可以用调整蛋黄与蛋白的比例的方法来实现。

海绵蛋糕中加入黄油是为了增加蛋糕的味道，并使蛋糕更加湿润。

加入黄油时要考虑到与砂糖的比例关系。

砂糖量越多，鸡蛋的气泡越安定，黄油的加入量也可以增多。

全蛋打法的海绵蛋糕，黄油最多可以使用砂糖的80%。

分蛋打法的海绵蛋糕，黄油最多可以使用砂糖的40%。