食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度
食堂食品安全管理制度1一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5—1小时。

二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。

非配餐间员工不得擅自进入配餐间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。

不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。

五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。

食堂食品安全管理制度为了进一步加强食堂食品卫生安全防范工作，维护稳定的教学秩序，不断提高饭菜质量与服务质量，防止食物中毒，现制定田林中学食堂内部食品卫生安全管理制度，望全体食堂工作人员认真学生，领会精神，坚决贯彻。

一、食堂必须按卫生监督部门的要求办出食品卫生许可证。

二、食品（原料）采购
（1）肉类采购必须要有肉品检验检疫证明。

（2）豆制品采购必须要有送货清单。

（3）蔬菜采购必须要有农副产品批发时常的蔬菜农药残留检测
报告。

（4）其它食品采购要有对方的`营业执照和食品卫生许可证的
复印件。

三、食品贮存要有专人负责，通风良好有效，离地隔墙，分类
分架，不得存放有毒、有害物品及个人的生活用品，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等。

四、餐饮具清洗应当有专用水池，荤、蔬清洗池应分开。

五、熟食品、半成品、生食品、食品原料应当分开存放，防止
交叉污染，食品不得接触有毒物与不洁物。

六、食品原料必须新鲜洁净，不得加工或使用腐败变质和感官
性状异常的食品及其原料。

七、不得加工凉拌菜、生拌菜。

不得加工改刀菜。

食品必须烧
熟烧透，中心温度不得低于70度，时间不得超过3小时。

八、熟食品必须要有留样，数量不少于250克，时间不得少于
48小时。

九、食堂如有剩余食品，必须冷藏。

冷藏时间不得超过24小时。

在重新食用前应确认未变质，并经高温彻底加热后再食用。

十、食堂从业人员必须要有卫生部门体检后的健康证，持证上岗。

十一、工作完毕要清扫干净工作场所，保持食堂的整洁。

十二、食堂从业人员必须“三白”上岗（头戴白帽子，口戴口罩，身穿白工作服），不戴耳环、首饰、勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗衣服等。

十三、冰箱内存放食品生、熟必须分开。

食堂食品安全管理制度2 一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

二、分析事故发生缘由，按照小学食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。

三、按照事故情节不同的严峻程度，小学根据上级部门有关规定，对有关工作人员赋予批判或行政处分情节严峻的，由执法机关依法追究相应的法律责任。

小学食物中毒或其他食源性疾患突发大事应急预案制度
一、小学要对全体师生举行食品卫生安全的防范自我庇护及救助办法的宣扬、教导。

二、食堂一旦发觉食品、饮水等有问题，要求同学马上停用，并立刻向小学食品卫生安全工作领导小组和小学食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，帮助小学争取急救措施和补救方法。

三、同学一旦发觉食物中毒现象，应立刻报告班主任或课任老师
和医务室或食堂，班主任或课任老师和医务室或食堂应立刻报告小
学食品卫生安全工作领导小组和小学食品卫生安全突发事故工作领
导小组。

小学准时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

四、按病人的状况立刻送有关医院治疗，帮助卫生医疗机构救
治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的.食品及其原料、工具、设备和现场。

六、协作卫生行政部门举行调查，按卫生行政部门的要求照实
提供有关材料和样品。

七、全校教职工齐心协力做好同学家长工作，把事态控制在最
小范围，保证小学正常教学秩序。

食堂食品安全管理制度3
一、加工食品必须做到烧熟煮透，食品的中心温度达70C到。

以上。

二、需要再利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式
存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温
彻底加热后食用。

三、盛放调味料的`容器应保持清洁，使用后加盖存放,标注预
包装调味料的生产日期、开封日期及保质期等内容。

四、使用食品添加剂的，在达到预期效果的前提下尽可能降低
使GB2760用量。

如使用食品添加剂应符合规定。

不得使用亚硝酸盐。

五、炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的
材质（如不锈钢等）。

六、选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。

油炸食品前，应
尽19（ΓC°可能减少食品表面的多余水。

油炸食品时，油温不宜
超过油量不足时，应及时添加新油。

七、定期过滤在用油，去除食物残渣。

定期拆卸油炸设备，进
行清洁维护。

食堂食品安全管理制度4
一、保持环境整洁，地面清洗无食物残渣，墙壁、墙裙、天花
板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

二、餐桌椅整洁、台布无积污、无油渍，玻璃光亮，有公共痰盂。

三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，标识明显，能
盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

四、场所环境每天清扫不少于两次，每周打扫除一次彻底清除
老鼠、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件，达到无苍蝇、无蜘蛛、无
蟑螂、无老鼠。

五、上菜时服务员要检查食品质量，不销售腐败、变质、变味等不洁食品。

服务员的手不能直接接触入口食品，倒酒水、加菜汤时，用具不能直接接触顾客使用的餐饮具。

六、当餐食用的餐饮具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能直接接触盛食品的部位。

回收的.餐饮具应及时送到洗消间，不能存放在餐厅。

七、顾客使用的餐巾必须洁净。

八、餐厅内应设供应餐者洗手消毒设施，并能正常使用。

九、餐厅内设的卫生间要保持清洁，不得有异味。

十、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统有关卫生要求。

食堂食品安全管理制度5
一、餐具饮具用具清洗消毒制度餐具、饮具、用具清洗、消毒必须在专间或专区内进行。

专间或专区内洗、消毒设施标识明显。

废弃物盛放应有盖，使用洗涤剂、消毒剂应符合标准。

二、不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具和用具。

餐具、饮具、用具清洗、消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消、五保存的顺序进行。

已消毒和未消毒的餐具、饮具和用具应分开存放。

三、消毒后的`餐具、饮具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标识。

保洁柜或保洁间应当定期
清洗，保持洁净，无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹。

保洁柜或
保洁间内不得存放其他物品。

四、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

五、接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，所用药物必须符合国家
标准。

六、餐具、饮具、用具首选湿热消毒法。

因其材料不能适应湿
热消毒的可使用化学消毒方法。

七、消毒后的餐饮具、用具应符合国家标准的规定。

无力消毒（包括蒸汽等热力消毒）后的食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒后的食具表面必须无泡沫、无洗消剂的
味道，无不溶性附着物。

八、购置、使用集中消毒企业供应餐具、饮具、应当查验其经
营资质，索取消毒合格证明。

食堂食品安全管理制度6
一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证
和卫生知识培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实
行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的`健康抽查。

三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包
括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他
有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立
即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈
后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置
于帽内。

六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴
戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

食堂食品安全管理制度7 为确保食品卫生安全，根据《食品卫生法》和教育部、卫生部
的20__年14号令的有关精神，特制定学校食品卫生安全管理制度。

一、建立校长负责制，配备专职食堂管理员。

二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证，定期验证。

三、建立安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意入内。

四、建立食堂卫生及饮食情况日检制，并作好记录。

五、食堂环境保持清洁，无鼠迹、无蝇、无蟑螂。

六、食堂管理员留存定点食品，采购场所的'卫生许可证复印件。

七、荤、素食品原料分池清洗，洗净后食品原料的盛器不放置地面。

八、冰箱内生熟、半成品分开，不放杂物或私人物品。

九、食品、原料无霉变，虫蛀，变质。

十、食品烧熟煮透，烹饪后食品至供应时间不超过2小时，剩余食品必须冷藏，冷藏不超过24小时。

十一、加工后的熟制品放在备餐间，不得供应水产品和改刀的熟食卤味菜。

十二、食品留样放置48小时，每样量足100克，并有留样记录本。

十三、从业人员分发饭菜、点心，有专人看管，戴口罩，不直接用手接触。

十四、食品存放下垫离墙，原料、辅料缸加盖，调味品分类，分架存放，无超过保持期。

十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。

十六、容器、刀板生熟分开，注明标志，严格消毒。

十七、从业人员做到“三白”，注意个人卫生。

十八、饮用水卫生足量，保温捅加盖加锁，每天清洗消毒，专人监管。

十九、定期对食堂从业人员，学生进行食品卫生知识培训，并
作记录。

食堂食品安全管理制度8
一、餐饮服务单位每月组织相关部门负责人对单位食品安全工
作进行
一次综合检查，夏秋季每半月进行一次综合检查。

二、食品安全综合检查由单位负责人亲自参加，对单位内部执
行食品安全法律法规、食品安全管理制度落实、从业人员培训体检、环境和从业人员卫生、设施设备、餐饮具和用具清洗消毒、食品质量、加工工艺等相关情况进行综合检查。

三、检查时要记好记录，逐部门、逐部位进行检查，现场打分。

四、检查结束时，进行综合评比，对先进集体和个人要进行表
彰奖励，对存在问题的部门和个人要批评教育，限期整改。

食堂食
品安全管理制度9
学校食堂从业人员食品安全知识培训制度
1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并
能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训;
2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安
全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员食品安全知识培训，每年培训不少于40学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

学校食堂食品留样制度
1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。

3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

必须立即存入专用留样冰箱内。

4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

学校食堂食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂要做到“五专”管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、专用称量工具、专用采购使用台帐;
2、食堂不得采购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得使用亚硝酸盐;
3、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产
品检验合格证和使用说明书，对产品标签没有可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买;
4、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标
签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;使用食
品添加剂必须按规定称量，做好使用记录。

学校食堂库房管理制度
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，
除管理员外任何人都不得擅自入库;
2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地
20cm，离墙20cm，离棚65cm放置;
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录;
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好;
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效;
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食
品安全知识培训证上岗工作;
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管
理员。

学校食堂烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证;
2、进入烹调间的.人员必须穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;
4、食品加工前应检查是否有感官异常;
5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;
10、个人物品不得带入烹调间;
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

学校食堂原料采购索证制度
1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识;
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的生产许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状;
3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常;
5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。

学校食堂餐用具清洗消毒制度
1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具;
2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒;
3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;
4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用;
5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

学校食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查;
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟;
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;
6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手;
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。

学校食堂配餐卫生管理制度
1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品
安全知识培训证上岗;
2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行
空气消毒;
3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必须洗净、
消毒;
4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;
5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人
员必须经常洗手;
6、操作完毕后关闭门窗。

学校食堂餐厨废弃物处置管理制度
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置
管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。

严禁将餐
厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。

食品原料粗加工产
生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置;泔
水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。

四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收用途，不得另作他用。

五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

六、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度
一、学校要对全体师生进行食品安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品安全工作领导小组和学校食品安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。

三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。

学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救
治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

六、配合食品药品监管部门进行调查，按要求如实提供有关材
料和样品。

食堂食品安全管理制度10
一、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100
人的一次性聚餐，每餐次的`食品成品应留样。

二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下防48小时以上，每个
品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、
留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

三、留样的样品采集和保管必须有专人负责，配置经消毒的专
用取样工具。

四、若发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，及时提供留样样
品进行检验，并积极配合食品药品监管等部门开展调查。

食堂食品
安全管理制度11
一、食品仓库实行专间专用，严禁存放有毒有害物品（如杀鼠
杀虫剂），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。

二、食品仓库应用无毒、坚固、易清扫材料建成。

三、食品仓库应有防鼠、防虫、防蝇、放潮、防霉变的.设施，并能正常使用；仓库应有机械通风设施，并应经常开窗通风；定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。

四、冷冻温度的范围应在—20℃～—1℃之间。

冷藏温度的范围应在0—10℃之间。

五、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易吸潮的食品应封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。

六、食品入库和出库要有专人查验登记，并及时清除不合格食品。

食堂食品安全管理制度12
一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专兼职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律只是、餐饮服务食品安全基本只是以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产
品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的与供应商签订包括食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件留存盖有有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件留存加盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证从个体工商户采购的应当查验并留存供应者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。