侯玉涛 创意“清炒随便” 你太有才了.doc
食谱.txt
9、葱花炒鸡蛋：
烹制方法(两人份)
材料：鸡蛋(4只)、葱(3根)
调料：盐(1/3汤匙)、油(6汤匙)
1 .葱洗净去掉葱白，把葱青切成葱花，放进玻璃大碗里
2 .打入四只鸡蛋，将玻璃大碗倾斜成45度，用筷子顺一个方向，将蛋和葱花快速搅拌，打至蛋液呈黏稠状。
3 .把锅烧热，直到锅内的水分全部蒸发，烧1分钟左右，放6汤匙油入锅，转动锅让油铺满整个锅面，然后改成小火，再浇入蛋液。
6、干煸豆角
用料：扁豆400克，肉末150克 调料：干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法： 1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。
2、烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。
3、另取锅烧热，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。
再放醋. 醋放到和糖一样平.
2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。
3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中
的调料拌炒, 即可盛入盘中。
4、青椒炒鸡蛋：
做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。
2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
2、红烧茄子：
1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。
星级大厨总结的炒菜技巧,学会了就能当大厨了
星级大厨总结的炒菜技巧，学会了就能当大厨了许多人都有一个做菜的幻想，就算不是当大厨，但每天完成一日三餐也有一种满意感。
但事实上许多人都不会做饭，就连根本的炒菜都不会。
这里给大家共享一些关于炒菜的生活小技巧，盼望对大家有所协助。
炒菜用水的技巧与禁忌1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2、炒、煮蔬菜时加开水，假设加冷水会使菜变老变硬不好吃。
3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。
4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。
5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可去除泔水味。
6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，假设中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而马上收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪快速凝固变性，影响养分和味道。
9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
11、炒菜忌用硬水水有软、硬之分，假设水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%，那么属于硬水;小于80%那么属于软水。
用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。
据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。
原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。
12、炖肉忌用冷水炖肉宜用热水，而熬骨头汤那么宜用冷水。
原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。
假设用热水炖肉，可使肉块外表的蛋白质快速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉非凡鲜美。
而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。
100个经典小炒菜
100个经典小炒菜说到家常小炒菜名不要做法只是菜名，想必大家都有一定了解，有人问100个经典小炒菜 2的图书目录，另外，还有人想问粤菜菜名大全，这到底是怎么回事？其实家庭小炒500款的介绍，下面就一起来了解下100个经典小炒菜 2，希望能够帮助到大家。
家常小炒菜名不要做法只是菜名100个经典小炒菜 2红烧肉的做法!炒菜的菜名都有什么糖醋排骨鱼香肉丝水煮鱼宫保鸡丁家庭小炒500款。
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厨师炒菜调料的顺口溜有哪些
厨师炒菜调料的顺口溜有哪些很多厨师在炒菜的时候都会放置一些调料进去的，因为可以使得菜肴味道变得更加的好吃美味，那么你知道应该怎么去进行放置调料吗?以下是店铺为你整理的厨师炒菜调料的顺口溜，希望能帮到你。
厨师炒菜调料的顺口溜【滑炒技法】滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
【水炒技法】水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
【软炒技法】软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
【生炒技法】生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
【清炒技法】清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
【抓炒技法】抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
【煸炒技法】煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
【熟炒技法】熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
【爆炒技法】爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
【小炒技法】小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
【干炒技法】干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
【避风塘】避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
【拔丝技法】拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
家常小炒菜谱1000大全
家常小炒菜谱1000大全——轻松学会美味佳肴，让家人朋友赞不绝口1. 酸辣土豆丝食材：土豆、青椒、红椒、葱、姜、蒜、醋、盐、糖、生抽、辣椒油做法：1）土豆切丝，用清水浸泡去除多余淀粉；2）青椒、红椒切丝，葱、姜、蒜切末；3）锅中放油，油热后放入葱姜蒜末炒香；4）加入土豆丝翻炒，放入醋、盐、糖、生抽调味；5）加入青椒、红椒丝，翻炒均匀，出锅前淋入辣椒油即可。
2. 宫保鸡丁食材：鸡胸肉、花生米、干辣椒、葱、姜、蒜、盐、生抽、料酒、淀粉、醋、糖做法：1）鸡胸肉切丁，加入料酒、盐、淀粉抓匀腌制10分钟；2）花生米炒香备用；3）干辣椒切段，葱、姜、蒜切末；4）锅中放油，油热后放入干辣椒段、葱姜蒜末炒香；5）加入鸡丁翻炒至变色，放入生抽、醋、糖调味；6）加入花生米，翻炒均匀即可。
3. 地三鲜食材：茄子、土豆、青椒、葱、姜、蒜、盐、生抽、糖、淀粉做法：1）茄子、土豆、青椒切块，葱、姜、蒜切末；2）锅中放油，油热后放入葱姜蒜末炒香；3）加入茄子、土豆块翻炒，放入生抽、盐、糖调味；4）加入适量水，炖至茄子、土豆熟软；5）加入青椒块，翻炒均匀，出锅前用水淀粉勾芡即可。
4. 鱼香肉丝食材：猪肉、木耳、胡萝卜、青椒、葱、姜、蒜、盐、生抽、料酒、淀粉、醋、糖、豆瓣酱做法：1）猪肉切丝，加入料酒、盐、淀粉抓匀腌制10分钟；2）木耳、胡萝卜、青椒切丝，葱、姜、蒜切末；3）锅中放油，油热后放入葱姜蒜末、豆瓣酱炒香；4）加入肉丝翻炒至变色，放入木耳、胡萝卜、青椒丝；5）加入生抽、醋、糖调味，翻炒均匀即可。
5. 蚝油生菜食材：生菜、蒜、蚝油、盐、糖、生抽做法：1）生菜洗净，蒜切末；2）锅中放水，水开后加入适量盐，放入生菜焯水后捞出；3）锅中放油，油热后放入蒜末炒香；4）加入蚝油、生抽、糖、盐调味，翻炒均匀；家常小炒菜谱1000大全——家常美食，温情满满，共享美好时光6. 青椒肉丝食材：猪肉、青椒、红椒、葱、姜、生抽、料酒、盐、淀粉、食用油做法：1）猪肉切丝，加入料酒、生抽、盐、淀粉拌匀腌制15分钟；2）青椒、红椒洗净去蒂切丝，葱、姜切丝；3）锅中放油，油热后放入葱丝、姜丝爆香；4）加入肉丝快速翻炒至变色，然后加入青椒、红椒丝；5）炒至青椒断生，肉丝熟透，出锅前撒上少许葱丝提香。
快餐小炒 技术配方
《快餐小炒技术绝密资料》一、掌握基础刀法1、平刀法：将材料底部切平，或者对半切开。
右手持刀与砧板平行，左手压住食材，刀由底部平行切入，片成适当薄的片；适用食材：切不平整的食材，如水豆腐和魔芋等.2、推刀法：右手握住刀柄，平放刀身，使刀与砧板平行，先将刀刃放于食材切入处，左手再压稳食材，手指微向上，刀与砧板呈一定角度作近似平行推刀状，切断食材。
利用手指头及指腹来控制厚薄度；适用食材：适用于切比较薄小和某些易裂的原料，如切玻璃肉、豆腐干、莴笋片等。
3、拉刀法：将待切食材放到砧板上，左手按压食材，右手持刀，刀刃垂直于砧板，由外向里拉，一刀到底，着刀点在刀前端（离手较远的一头）。
适用食材：适用于韧性较强的原料，如切生肉丝，熟肉等。
4、斜刀法：斜刀法可分为正斜切和反斜两种，属片刀法中的一种，在切的过程中，菜刀需要倾斜一定的角度切入食材；适用食材：无骨头的食材，可切成较厚的片和块，如豆干、猪腰、鱼片和海参等。
5、直刀法：左手按压食材，右手持刀，刀身垂直于砧板上下起落，将原料切断，一般这种刀法切出来的食材会经过再加工，切成片或丝等；适用食材：质地清脆的食材，如黄瓜、萝卜、土豆等。
6、滚刀法：将圆柱形食材滚动斜切，使食材形成均匀且不规则的四棱体形。
适用食材：圆柱形食材，如黄瓜、长茄等，此形状材料多用于烧制菜肴或卤制菜肴中。
7、直刀剁：将食材横放，左手扶住房尾端，以剁刀的跟部靠近手握的那一侧，举高直剁而下，将食材剁成大小适当的块；适用食材：此法适用于猪排骨、牛排骨、猪蹄等带骨食材。
二、抛锅（略）三、主要菜款品种搭配（以师傅现场操作为准）1、酸豆角肉沫主料：酸豆角40克，肉沫15克原料：盐1克，味精2克，生抽2克，青辣椒米20克制作方法1〉酸豆角切米过水，炒干待用2〉锅上火放少许色拉油，加入肉沫炒香，放入青辣椒米，加入盐味，生抽酸豆角翻炒入味即可。
2、酸辣土豆丝主料：土豆2个原料：酸辣椒5克，盐2克，味精3克，鸡精2克，白醋3克，辣椒粉3克，葱4克制作方法：1.土豆去皮洗净，切丝，葱切段待用；2.锅上火烧水，放入切好的土豆丝，煮掉上面的碱（2分钟左右）倒出沥干水份。
炒菜技巧口诀
炒菜技巧口诀马上就要2019年了，忙碌了一年的你是否正在收拾行囊，准备回家与自已的父母、子女、兄弟姐妹们团聚。
或许以往的你从来没有做过饭，也不知道如何烹调食物，别急就让我们系下围裙，一起练练口决，然后学着做饭，相信这是本年度你以及你爱的家人最丰盛的一餐，相信您的生活会因此而变得更加美满。
01.滑炒技法滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
02.水炒技法水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
03.软炒技法软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
04.生炒技法生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
06.抓炒技法抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是新意。
07.煸炒技法煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
08.熟炒技法熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
09.爆炒技法爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
10.小炒技法小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
12.避风塘避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
烹饪基础知识
一、烹饪基本概念1. 什么是烹饪？“烹”就是煮旳意思，“饪”是指熟旳意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生旳食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美旳安全无害旳、利于吸取、益人健康、强人体质旳饭食菜品涉及调味熟食，也涉及调制生食。
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性旳动植物、菌类等原料进行粗细加工、热解决及科学地投放调味品等烹制菜肴旳过程。
烹调与烹饪旳区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是涉及菜肴和主食旳整个饭菜制作。
3. 烹调旳基本功涉及哪些？烹调技术旳基本功涉及：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味旳时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过多种传热方式或措施，经合理调味与恰当旳火候烹制出旳菜肴，食用时具有符合就餐者生理规定旳热度，这样旳菜肴，就是热菜。
5. 菜肴旳属性是什么？菜肴旳属性一般表目前三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”旳，更全面地说，菜肴旳属性应当是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”涉及菜肴旳营养价值，利于消化旳熟、嫩、脆、烂旳火候限度，合乎杀菌消毒旳卫生规定等；所谓“色”涉及主料与辅料色泽配合、料与汁色泽旳配合、以及装饰料色泽旳配合；所谓“香”涉及能嗅到旳合乎原则旳肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有旳能尝到旳咸、甜、酸等滋味；所谓“形”涉及菜肴中旳主料、辅料成熟旳形状，以及菜肴盛装在容器中旳形象；所谓“皿”涉及器皿旳形状和大小与菜肴旳质量相称，器皿旳质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间旳形状、大小、质地色彩配备相称等。
6. 构成菜肴属性旳条件是什么？构成菜肴属性旳条件，是切配技术和烹调技术。
其中，烹调技术是构成菜肴属性旳重要条件。
大学食堂惊现神菜名叫“随便” 由7种常见菜混炒 wwwfdcchscom
菜谱上圆圈里惊现随便这道菜。 博主供图
新浪微博@水中井：原来史凤玲）：其实，除了随便还有一道菜哦，叫做随便点,昨天，记者联系上了这道菜的创始人陈建辉老板。
陈老板承包了该校中区美食购物中心里面的一个炒菜窗口。该窗口以盖饭为主，主要分为6元和7元品种，随便价格为6元，随便点则为7元。陈老板说，随便就是把7种菜混在一起干炒，包括猪肉、豆角、鸡蛋、青椒、洋葱、胡萝卜和蒜苗，随便点也一样，区别在于把猪肉换成了牛肉。
陈老板做了20多年的餐饮，去年将该窗口承包下来后，发现菜系比较陈旧，就将自己的独门绝技--随便系列推了出来。这道菜的灵感来自于他2003年自己开餐馆时的想法，那时候大家都觉得吃来吃去就那几个菜，没啥新鲜味道，我就拿起勺子随便混在一起炒，没想到味道还不错。据他介绍，推出后同学们都觉得很新奇，菜系也卖得很不错。
我的五星级大厨爷爷作文
我的五星级大厨爷爷作文嘿，小伙伴们，今儿个咱们不聊游戏，不侃八卦，咱来聊聊我那五星级大厨级别的爷爷，一个能把厨房变成魔法屋，让食材跳舞的神奇存在。
说起来，我爷爷啊，简直就是家里的“味觉守护者”。
每当他系上那条沾满了岁月痕迹的围裙，整个家就弥漫起一股“大事不妙，我要胖三斤”的预感。
但讲真，那味道，绝了！记得小时候，我总爱偷偷溜进厨房，看爷爷变魔术。
他手里的菜刀仿佛有灵魂，嗖嗖几下，胡萝卜就变成了小兔子，土豆变成了小船。
我那时候就纳闷，这哪是做饭啊，分明是在搞艺术创作嘛！爷爷总说：“做饭啊，得用心，得有爱，这样食物才会有灵魂。
”我当时半信半疑，心想：“灵魂？能吃吗？”但事实证明，爷爷的话真的挺玄乎。
有次他做了一道“家传秘制红烧肉”，那色泽，红亮诱人，香气扑鼻，我一口下去，简直是味蕾的盛宴，感觉整个世界都亮堂了。
那一刻，我仿佛真的吃到了“灵魂”，是那种家的温暖，是爷爷满满的爱意。
不过，爷爷也有他的“小固执”。
他坚持用传统方法烹饪，拒绝那些花里胡哨的厨房神器。
有次我给他买了台自动炒菜机，本想让他省省力，结果他老人家愣是把它当成了摆设，说：“机器炒的哪有人情味？”这话一出，我差点没笑喷，心想：“爷爷，您这是要把厨艺上升到哲学高度啊！”当然了，爷爷也不是没翻过车。
有次他想创新，尝试做了一道“黑暗料理”——榴莲披萨。
那味道，怎么说呢，就像是夏天里的一股泥石流，让人又爱又恨。
全家人试吃后，表情那叫一个精彩纷呈，但爷爷却一脸认真地问我们：“怎么样？是不是很有创意？”我们只好尴尬又不失礼貌地笑而不语，心里默默祈祷：“爷爷，咱们还是回归正轨吧！”但正是这些不完美和小插曲，让爷爷的形象更加鲜活、接地气。
他不仅仅是那个能做出五星级大餐的大厨，更是一个充满生活情趣、勇于尝试的可爱老头。
所以，每当有人问起我最崇拜的人是谁，我总会毫不犹豫地回答：“我爷爷，那个把厨房变成魔法屋的五星级大厨。
”虽然他的厨艺偶尔会“跑偏”，但他的爱，永远是那么纯粹、那么温暖，就像他做的每一道菜，总能触动人心最柔软的地方。
“小炒”的诀窍
“小炒”的诀窍
石太能
【期刊名称】《饮食科学》
【年(卷),期】2001(000)011
【摘要】炒豆角：先将豆角在开水中氽烫过，捞出来后撒上些精盐，再进行炒制，就会使其鲜绿的颜色不变。
【总页数】1页(P49)
【作者】石太能
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.11
【相关文献】
1.成功的诀窍:不相信任何诀窍 [J], 哈罗德·吉宁;李点
2.小诀窍蕴藏大智慧--诀窍记忆策略促进九年级“后进生”英语学习的实践探究[J], 周常付
3.十个顶级诀窍——关于程序员的十个诀窍 [J], 孙志超（译）;Jeff Ward
4.三蔬小炒蛋肉吃多了可试试 [J],
5.菱藕小炒补中益气 [J],
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菜式介绍3E胡文思我构思的这道菜名为‘白玉清龙绕艳阳’我用新鲜
菜式介紹3E 胡文思我構思的這道菜名為「白玉清龍繞艷陽」。
我用新鮮雞肉、石斑魚柳作為主材；還有豆腐和紅糙米。
配料則有甘荀、蕃茄和半個洋葱；而調味料只需少許砂糖和鹽，還有半碗鮮雞湯和一些沖泡過的龍井茶葉。
先要處理好各樣食材，把所有材料徹底洗淨然後切粒備用。
紅糙米需預先用清水浸洗；豆腐則用鹽水浸泡，方便切粒烹調時不會容易鬆散。
注意魚肉必須順着紋理的方向去切，避免煮成「魚茸」！馬上可以開始烹調程序了。
用植物油把雞肉和魚肉輕輕炒熟表面，然後加入清水蓋上鍋蓋慢煮；另邊廂可把紅糙米放進自動式電飯煲。
此時應備汁料。
把洋葱粒、紅蕃茄粒和甘荀粒略炒，加入清雞湯、少量鹽和糖，用文火一邊煮一邊攪拌，汁料微微變稠即成。
待紅糙米熟透一半時，加入龍井茶葉繼續煮；十分鐘後，把瀝乾水份的豆腐粒下鍋，豆腐會吸收充滿肉類鮮味的上湯，香氣撲鼻。
待材料煮至沒有水份即可上碟，最後淋上蕃茄醬汁就完成。
菜式主題是「高纖、高營、低脂」，亦希望能把人體必需的均衡營養集於一身。
選料時棄用味濃但脂肪比例高的牛肉和豬肉，採用低脂的白肉；而豆腐則含豐富植物蛋白質和鈣質。
至於蕃茄和甘荀含有極高維生素，加上比白米更高纖素的紅糙米，只用少量調味料調，完全符合「飲食金字塔」的要求。
此菜靈魂之處是有畫龍點睛之用的龍井茶葉，不但有消滯積的功效，更令整道菜散發着淡淡茶香。
用茶葉入饌並非新意，但勝在配搭得宜。
晶瑩剔透的雪白魚肉和雞肉喻為「白玉」最貼切不過；「清龍」意指氣味清新的龍井茶葉；被餸料圍着粒粒豐盈飽滿的紅糙米像太陽般閃燿着，再淋上清甜的蕃茄甘荀湯汁，令賣相錦上添花，命名為很具詩意的「白玉清龍繞艷陽」，當之無愧！P.15目錄3A 楊玉婷誰是廚神………………………………P.13B 段妙欣垃圾筒的自述…………………………P.2 3B 鄧浩文生命的自述……………………………P.3 3B 顏仲儀時間的自述……………………………P.43C 陳煒晴我的哥哥………………………………P.5 3C 巫俊德一個奇異的夢…………………………P.6 3C 張旭聰知錯能改的重要………………………P.73D 江婉翹我最喜歡的遊戲………………………P.8 3D 葉蔚珊我最喜愛的玩具………………………P.9 3D 戴燕琴童年時我最喜愛的玩具………………P.10 3D 吳子鍵我最喜愛的玩具………………………P.113E 黃賴平誰是廚神………………………………P.12 3E 鍾來彥誰是廚神──三色伴豆腐……………P.13 3E 張健成百鳥朝鳳………………………………P.14 3E 胡文思菜式介紹………………………………P.15誰是廚神3A 楊玉婷「盆菜」是由一些士兵因找不到大量盛菜餚的器皿，於是就地取來用一個大盆來盛載菜餚，這樣的急智，竟成為了今日香港名菜「盆菜」。
油爆菜肴的关键控制
油爆菜肴的关键控制
张涛
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2010(000)015
【摘要】@@ 一、精于选料rn原料选择是否得当,将直接影响菜肴的口感、质地,根据油爆莱肴质地脆嫩的特点,决定了它所选用的原料必须具备以下两个条件:【总页数】2页(P38-39)
【作者】张涛
【作者单位】江苏省徐州技师学院
【正文语种】中文
【相关文献】
1.浅析炒爆熘菜肴“嫩”的关键 [J], 柏富荣
2.“油爆”菜肴的操作技巧 [J], 黄宝文
3.“油爆”菜肴的操作技巧 [J], 黄宝文;
4.国外劲爆辣椒菜肴 [J], 林可
5.不同油爆条件对不同类型爆裂玉米爆花特性影响 [J], 孙丽娟; 李京珊; 王步军因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
火热爆炒的做法
火热爆炒的做法
同样的一道菜，不同的人做出来的味道肯定是不一样的，这除了人体的差异之外，更多的其实是做法上的区别，而每个人其实都是希望吃到好吃的菜的。
那么，下面就让来为大家介绍一下有关火热爆炒的具体做法。
1.将牛柳切条与黑胡椒、6克黄油搅拌均匀，腌制牛柳30分钟。
2.土豆去皮切块，泡在清水里。
冲掉淀粉质，以免烤的时候全部黏在一起。
3.与黑胡椒、黄油、盐、糖搅拌均匀，平铺在烤盘里，微波炉中火烤16分钟。
4.腌制好的牛柳与黄油爆炒2分钟即可。
不喜欢吃全熟的可以适当缩短时间。
5.撒上金蒜米，装盘。
（金蒜米只是装饰和提香用，可以没有）
今天介绍的这道美味火热爆炒的做法其实并不难，大家只要用心去尝试，一定可以达到你想要的效果，吃到美味佳肴！。
厨房美食菜谱：随便小炒的做法_0
厨房美食菜谱：随便小炒的做法
听说某些餐馆真的在菜单上列出了名叫“随便”的菜，菜本身没什幺希奇，就算是给爱吃随便的人幽了一小默吧。
食材
主料：
圆白菜300g
黑木耳
洋葱50g
豆腐
油适量
生抽适量
干红辣椒适量
辣豆瓣酱适量
米醋适量
步骤
1.圆白菜洗净切小块，黑木耳泡发撕成小朵，洋葱切丝，豆腐切块
2.热锅凉油，放入干红辣椒炒香，倒入圆白菜和黑木耳
3.翻炒均匀，倒入豆腐块，炒2分钟
4.倒入洋葱丝和豆瓣酱
5.调入生抽和米醋即可
小贴士：已放豆瓣酱，生抽不可多加。
厨房美食菜谱：炒粒粒的做法
厨房美食菜谱：炒粒粒的做法
炸花生的时候和人聊天，没留神。
焦了。
我哭：（食材
主料：
玉米200g
芹菜
马蹄200g
花生
猪肉
油适量
麻油适量
料酒适量
生抽适量
盐适量
鸡精适量
干葱适量
生粉适量
砂糖适量
步骤
1.猪肉洗干净切粒加入适量生抽、油、麻油、料酒、生粉、砂糖混合搅拌均匀腌半个小时。
2.芹菜摘好斜切，玉米洗干净后将其一同下锅灼煮片刻捞起泡一下凉水捞起晾干水粉备用。
3.马蹄切小粒备用、花生下锅炸至金黄色捞起晾干油备用、猪肉下油锅泡一下捞起晾干油备用。
4.干葱一个切碎放入锅爆香，先下芹菜、玉米、花生、马蹄和少许料酒爆炒片刻后倒入猪肉一起翻炒均匀后加入适量的盐鸡精和少许砂糖翻炒片刻再撒少许麻油翻炒均匀即可。
小贴士：挺简单的，没啥技巧。
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侯玉涛创意“清炒随便”你太有才了
作者：
来源：《中国大厨》2007年第07期
侯玉涛
从厨14年，国家高级烹调师，曾在上海、沧州等地从厨，擅长川菜、淮扬菜，现任无锡鸿源楼酒家行政总厨。
在无锡“江南十六贤厨”中排行老大。
干锅鸭肠目鱼仔
创意由来：《大长今》流行时，我曾根据剧名用鸭肠子、鹿筋、鲜茶树菇创了一道同名的菜，后来客人反映，加点海鲜可能口味更好，我就放了一些目鱼仔，效果还不错。
原料：鲜茶树菇400克，川式卤水鸭肠100克，泰国目鱼仔100克（一箱8板，市场价45元）。
调料：葱段10克，姜片10克，蒜片5克，老干妈香辣酱20克，老抽3克，三五火锅底料10克，盐2克，味精3克，鸡精2克，色拉油500克，红油10克，高汤150克。
制作：1、鲜茶树菇洗净，切成两节，入五成热的油锅中炸至金黄色捞起，目鱼仔汆水待用。
2、锅上火加色拉油烧热，放葱、姜、蒜、香辣酱、火锅底料炒香，下茶树菇、鸭肠、高汤，加老抽、盐、味精、鸡精，烧3分钟入味，倒入目鱼仔再烧1分钟，淋红油，倒入干锅中，放香菜点缀，随酒精炉上桌。
特点：口味香辣。
技术关键：我用的鸭肠是成品，选用湖北产的大汤公鸭肠，5元一袋，非常方便，可做零食。
注：为了上菜好看，将目鱼仔摆在干锅中上桌，因为下面带火，上火后由客人自己拌一下，略烧即可入味。
杨建华点评：搭配不错，高汤加得略有点多，可酌减。
玉米棒剁椒蒸田鸡售价：28元
创意由来：此菜是剁椒香芋蒸牛蛙与玉米棒蒸田鸡的结合，用蒸制时玉米芯中散发出来的淡淡甜味来提鲜。
原料：养殖田鸡300克，速冻的熟玉米棒2根。
调料：剁椒100克，盐3克，味精2克,鸡精2克，葱10克，姜5克,料酒5克，色拉油20克。
制作：1、田鸡宰杀后泡在加了盐的葱姜水中，封保鲜膜入保鲜箱腌制（当天腌的当天用完，否则不新鲜；田鸡要避免冷冻，以防肉质变柴），使用时将田鸡取出汆水后，加料酒、盐、味精、鸡精、葱姜稍腌，玉米棒切段待用。
2、将腌好的田鸡放入大圆盘中，上面铺层剁椒，玉米棒放盘边，覆膜上笼蒸约8分钟取出，撒葱花，淋热油即可。
特点：咸鲜香辣微甜。
记者试吃点评：田鸡肉中有淡淡的玉米香气，玉米棒微辣甜香，确实比一般的剁椒蒸菜口感丰富。
杨建华点评：此菜搭配不错，选用速冻的粘玉米效果好一些，香味大，甜口较重.
铁板螺丝肉骨头售价：35元
创意由来：无锡当地有个说法，“三月螺，赛肥鹅”，螺丝与鹅同烧的做法在很多餐馆都有，也都很受欢迎，同时无锡排骨也是当地的名吃，我就想到将湖鲜螺丝与我们店的酱骨头结合起来，用铁板上桌，因为带了少许汤汁，上桌时噗噗作响，香气扑鼻。
原料：猪筒骨600克，太湖白螺丝100克，洋葱100克，葱节20克，姜片20克，香菜5克。
调料：李锦记香滑磨豉酱20克，排骨酱15克，海鲜酱15克，八角1枚，丁香2枚，王守义十三香10元，老抽30克，盐3克，味精2克，黄酒30克，冰糖5克，白糖15克，色拉油50克，香油10克。
制作：1、筒骨斩成块，焯水后洗净。
2、锅上火加色拉油烧热，下葱姜爆香，放水约1千克、肉骨头及所有调料，加盖小火焖1小时至熟时，放入螺丝再烧3分钟，勾芡，淋香油。
3、铁板烧热，放色拉油、洋葱丝爆香，倒入螺丝、肉骨头（带少许汤汁），香菜点缀即可。
特点：酱香浓郁，咸鲜微甜。
侯师傅店里同一系列的还有另一道“铁板龙虾肉骨头”，是从传统的“酱骨龙虾”改良而来，最后收汁的汤是用骨头汤和龙虾汤按2：1的比例混合，味道醇厚浓香，售价55元。
正巧张海亮师傅店里也在推一款“酱骨小龙虾”，采用最简单的酱烧法，出品却极精致，就是上宴席也不逊色。
酱骨小龙虾制作
1、小龙虾500克剪去鳃、小脚，刷洗干净待用；猪筒骨斩成两段，修成10根手抓骨，飞水冲洗净待用。
2、锅上火加宽油烧至六成热，分别下手抓骨和龙虾炸至发硬，控油待用；另起锅上火加底油，煸香姜片、京葱，再加叉烧酱35克、海鲜酱25克、蚝油20克炒匀起香，再加入手抓骨略炒，加啤酒50克、老抽35克、冰糖碎25克，翻炒上色，入高汤650克、剩余的150克啤酒，并放入用八角、桂皮、干辣椒等香料做成的香料包，和粽叶3张大火烧开，小火焖25分钟，至手抓骨成熟入味、卤汁香浓时，加入小龙虾再焖16分钟，再加入生抽20克、冰糖碎15克，中火收卤，见卤汁红亮浓稠时，再撒入蒜头粉5克、黑胡椒粉5克、味精3克、鸡粉5克，淋香醋3克、花椒油3克、红油5克、香油5克，拌匀，拣去葱姜、香料包、粽叶，按例装盘，每个小碗内摆一只龙虾和一块手抓骨，浇少许汤汁，点缀即可。
虾酱油麦菜售价：18元
创意由来：这道菜我最早是在乡下吃到的，觉得虾酱配素菜的口感很不错，我在改良时就改为用煲仔炉和玫瑰露酒上下同时加热，将热量逼到中间的油麦菜上，温度高、成菜速度快，直到客人吃完，菜也不会发黑。
别小看这份素菜，一块五毛钱的油麦菜可以卖到18元，日售40份，是当之无愧的招牌菜。
原料：油麦菜500克。
调料：家乐香辣虾酱20克，蒜泥10克，盐2克，味精3克，鸡精3克，色拉油20克，玫瑰露酒10克。
制作：1、炒锅置火上，加清水烧开，将油麦菜汆至五成熟捞出控水待用。
2、砂锅放在煲仔炉上，大火烧热后倒入色拉油，立即加蒜泥、虾酱炒香，倒入油麦菜，加盐、味精、鸡精，翻炒均匀，盖上砂锅盖，把玫瑰露酒倒在盖上，上桌时点火即可。
整个过程大约3分钟。
特点：虾酱香味浓郁，口感香脆。
技术关键：1、油麦菜要先汆水，否则在煲内不好翻动，成熟度不均匀，汆至五成熟即可，以免菜的香气流失掉。
2、选用家乐香辣虾酱是因为它带点辣味将虾酱的腥臭气遮掉了一部分，比其他品牌的幼滑虾酱更适宜烹制素菜。
3、整个过程要用大火，若用小火，菜易变色。
4、此菜堂做可以渲染气氛，操作时先在厨房中点燃盖上的玫瑰露酒，使之快速成熟，然后端到包房门口再次淋酒点燃。
杨建华点评：虾酱配上油麦菜炒出来的口感应该不错，但如果堂做的话整个包房都会有点虾酱的腥臭味，建议在厨房操作好上桌。
作者答复：其一，我选用的家乐香辣虾酱只有虾酱的香味而无臭味，其二，这道菜点击率极高，客人就是冲着这个味道来的，从来没接到过类似投诉。