美女神厨丛书-江苏菜篇-第二章

第二章经典美味江苏菜2
爆氽
【菜名】爆氽【所属菜系】江苏菜【特点】鱼块鲜嫩，酥香，汤汁浓厚，鲜肥，佐
酒下饭兼优，尤宜老入食用。

【原料】净青鱼肉500 克，笋片25克、水发冬菇15克。

鸡
清汤450克，绍酒25克、酱油15克、豆油450克（实耗油75克）、葱姜各10克、精盐2克、味精1.5克。

【制作过程】将青鱼段斜片成1.5厘米的鱼块。

用绍酒、酱油浸渍5分钟。

炒锅置旺火上，放入豆油，烧至八成热（约200℃）时，放入鱼块炸至深黄色时捞出。

另取
锅上火，加入鸡清汤，投入爆鱼块、笋片、水发冬姑、绍酒、葱姜，烧5分钟，再放入精盐、
味精即成。

炝虎尾
【菜名】炝虎尾【所属菜系】江苏菜【特点】长鱼肉绵软滑嫩，清爽利口，最宜夏
季食用。

【原料】滗杆长鱼1000克。

酱油15克、醋3 克、芝麻油10克、胡椒粉1.5克、蒜头25克。

【制作过程】将长鱼尾部背肉入沸水中略烫捞出，取小碗一个，将长鱼肉尾部
向下整齐地排列扣入碗中，再用沸水浇烫过二次后，反扣入中，浇上酱油、醋。

取锅上火，
放入芝麻油烧热，投入蒜头泥炸香，连油带蒜泥倒在鱼肉上，撒上胡椒粉即成。

梁溪脆鳝
【菜名】梁溪脆鳝【所属菜系】江苏菜【特点】鳝肉松脆香酥，呈酱褐色，卤汁甜
中带咸，佐酒佳肴。

【原料】活大鳝鱼750克。

盐2 克、醋5克、葱25克、姜15克、绍
酒15克、酱油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（实耗油100克）。

【制作过程】锅内清水烧沸，加盐、香醋、葱姜，投入活长鱼，速加盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。

鱼腹朝里放案板上，左手捏住鱼头，右手持竹片从长鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，再沿
脊骨两侧划下整条鳝肉，洗净沥水，锅置旺火烧热，舀入豆油烧至七成热（约175℃）时，放
入鳝鱼肉炸3分钟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再放入鱼肉复炸4分钟，炸至
松脆捞出。

另用锅放少许油，加入葱姜末煸香，加绍酒，酱油、白糖、烧沸成卤汁，放入炸
脆的鳝鱼肉颠翻，淋芝麻油，起锅装盘，撒上姜丝即成。

大烧马鞍桥
【菜名】大烧马鞍桥【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红、鳝段酥香。

汤汁稠粘，口味咸甜适中。

【原料】粗活鳝鱼350克，猪腿肉 150克。

蒜瓣40克、香醋10克、葱15克、姜10克、绍酒乃克、酱油20克、盐3克、糖色5克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉
1克、青蒜丝10克、熟猪油750克（实耗油150克）。

【制作过程】将鳝鱼宰杀，去内脏，斩去头、尾洗净，切成五厘米长的段，每段横剞二刀，后放入沸水锅中加盐、香醋略烫，捞
出洗净。

猪肉切成长方形片。

锅置旺火烧热，舀入熟猪油，烧至五成热（约110℃）时，放入
葱姜炸香，再倒入猪肉片煽炒，加入绍酒、酱油和清水。

加盖烧沸后移小火焖30分钟。

另取
锅置旺火烧热，放油烧至五成热（约110℃）时，投入蒜瓣炸香，离火焖3分钟，捞出蒜瓣，锅再上火，放入葱姜略煽，投入鳝段翻炒，烹入绍酒、香醋，再加入酱油、精盐、糖色和清水，烧沸后离火。

将肉片、鳝段同入带有竹垫的砂锅中。

倒入汤汁，加入白糖，加盖用旺火烧沸，移微火焖15分钟，再移旺火收稠汤汁，淋芝麻油，撒上胡椒粉、青蒜丝即成。

银丝长鱼
【菜名】银丝长鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色白如银，鱼丝鲜美滑嫩。

故有乡
谣赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，入入皆夸香。

” 【原料】粗活长鱼
750克。

鸡蛋清25克、冬笋40克。

盐2.5克、绍酒20克、淀粉15克、葱白10克，蒜瓣20克、白糖5克、鸡清汤 50克、白胡椒粉0.5克。

【制作过程】鳝鱼活杀，去骨，铲去皮，
洗净，放清水中漂泡至肉色发白时捞出，切成细丝，然后用清水漂洗一次，捞出吸干水分，
倒入碗中，放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆。

冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。

锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至四成热（约88℃）时将鱼丝下锅划油，待鱼丝发白时倒出沥油，原锅
留少许底油，投入葱、蒜丝略炸，随后投入笋丝煸炒，再下鱼丝，加鸡清汤、绍酒、精盐、
白糖烧沸，用水淀粉勾芡，轻轻颠锅，装入盘中，撒上白胡椒粉即成。

蝴蝶烩鳝
【菜名】蝴蝶烩鳝【所属菜系】江苏菜【特点】呈酱红色）蝴蝶骨酥烂，鳝肉酥松
入味，卤汁稠浓，胶质粘口，堪为长鱼肴撰中之上品。

【原料】鳝鱼肉750克。

猪后腿蝴
蝶骨一个、水发香菇10克、熟笋片25克。

绍酒35克、酱油30克、白糖10克、葱15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克（实耗油75克）。

【制作过程】将猪后腿拆卸下的蝴蝶
骨放入水锅中煮透出水，捞出洗净。

再放入炒锅中，加绍酒、酱油、白糖和清水，加盖烧沸，移小火焖至汤稠，倒入碗内，盖上圆盘，上笼蒸至酥烂。

锅置火上烧热，舀入豆油烧至八成热（约200℃）时，将鳝鱼肉放入炸3分钟，捞出，待油温升至八成（约200℃）时，再入鳝鱼
复炸2分钟，倒出沥油，然后改切成6.5厘米的段。

锅再置旺火上，舀入豆油，放入葱末煽香，倒入鳝段，加猪肉汤、绍酒、姜末，加盖移微火上烧10分钟，加入酱油、白糖、香菇片、笋片，盖上锅盖，烧至鳝肉酥烂，再倒入蝴蝶骨同烧，用旺火将汤汁收稠，淋芝麻油，盛入
盘中即成。

椒盐鳝卷
【菜名】椒盐鳝卷【所属菜系】江苏菜【特点】菜形美观，肉质酥脆，香椒味浓，
回味尤香。

【原料】活粗鳝鱼1250克。

绍酒35克、盐5克、葱25克、姜15克、胡椒粉
5克、芝麻油30克、椒盐7.5克、豆油1000克（实耗油125克）。

【制作过程】将鳝鱼治净，去头、尾，剔去脊骨，洗净。

将长鱼皮向下放砧板上，用刀在鳝鱼腹内剞十字花刀。

深
至鱼皮，切成菱形块，放入碗内，加入绍酒、精盐、葱姜汁、胡椒粉拌和腌渍20分钟，再用
于生粉拍鱼肉。

锅置旺火上烧热，倒入素油，烧至七成热（约175℃）时，投入鳝鱼炸透，使
鱼成卷，捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，倒入长鱼卷复炸至外部脆香时，倒出沥油。

原锅上火，放入芝麻油，烧热，投入葱末炸香，倒入鳝卷，撒入椒盐，翻锅装盘即成。

白汁回鱼
【菜名】白汁回鱼【所属菜系】江苏菜【特点】肉厚无刺，肥嫩不腻，汤汁似乳，
稠浓粘口，且微溢酒香，堪为水产肴馔中之上品。

【原料】回鱼一尾（约重750克）。

春
笋35克。

绍酒20克、熟猪油75克、酒酿15克、高汤250克、盐2克、葱10克、姜7.5克、白胡椒粉2克。

【制作过程】将鱼段切成块，放入沸水锅中，加酒、精盐烧沸，捞出洗净。

锅置旺火上烧热、舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒、酒酿，盖上锅盖稍焖，加入精盐、春笋块和高汤，待锅、烧沸后移至小火，焖
烧15分钟，再移大火收汤，使汤汁浓稠，淋入熟猪油。

起锅装入盘中，撒上白胡椒粉即成。

醋熘鳜鱼
【菜名】醋熘鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】鱼味香而酥脆，卤汁甜酸适口，浇
卤时，响声大作，满堂生香。

【原料】鲜活鳃鱼750 克，韭黄段70克。

葱25克、姜片20克、酱油25克、绍酒25克、米醋25克、白糖50克、湿淀粉15克、芝麻油5克、熟花生油750克（实耗油100克）。

【制作过程】将鳜鱼治净，在鱼身两面剞上牡丹花刀，用线扎
紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。

炒锅上火、舀入花生油烧至五成热（约125℃）时，将鱼在
水淀粉中均匀地涂抹一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将其放入油锅中，待炸至淡
黄色时捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热（约175℃）的油锅中炸至金黄
色时捞出，稍凉后再放入八成热（约200℃）的油锅中炸至焦黄色，鱼身浮在油面时，捞出
装盘，用洗净的布将鱼揿松。

在第二次重油炸鱼时，另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。

用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黄段，即成糖醋卤汁。

在制卤同时，再取一炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时
将另一锅的卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端至席面，趁热将卤汁浇至鱼身上，便发出“吱吱”响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。

五丁鱼圆
【菜名】五丁鱼圆【所属菜系】江苏菜【特点】鱼圆色白如玉，味美爽口，具有
“三形”特色，即鱼圆在汤中呈圆形，夹在筷上显长形，放在盘内似扁形【原料】感鱼肉500克。

熟火腿15克、水发冬菇15克、鲜笋25克、黄蛋糕15克、鸡蛋清25克、熟青豆10克。

盐2.5克、味精2 克、熟猪油30克、绍酒20克、葱10克、姜7.5克、淀粉25克、鸡
清汤500克、熟鸡油15克。

【制作过程】将火腿肉、冬菇、笋、蛋糕各留少许切成片，其
汆切成细丁，加入去皮青豆、精盐、味精，同熟猪油进行搅拌，然后做成若干个直径约3厘米
的丸子。

将鱼肉用刀拍松，去除鱼刺，切成块状，用清水漂净，沥干后放在猪皮上面，斩成
茸状。

将鱼肉放入容器内，加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、水淀粉，随即顺着一个方向搅拌，
边搅边加清水，同时加入精盐搅至上劲。

用左手抓鱼茸，使鱼茸从大拇指和食指中间挤出，随
即掐入一只五丁小丸，将鱼茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，挤出圆子，用右手勾入冷
水锅中，做好后，用小火加热，至鱼圆成白玉色时，捞入汤碗内。

将鸡清汤放入锅内烧沸，放
入火腿片、笋片、冬菇片和蛋糕片，加入精盐、味精烧沸，舀入盛鱼圆汤碗内，淋熟鸡油即成。

糖醋黄河鲤
【菜名】糖醋黄河鲤【所属菜系】江苏菜【特点】菜色金黄，外酥里嫩，卤汁甜酸
适口，深受食者赞赏。

【原料】活黄河鲤鱼一尾（重约1000克）。

盐5克、绍酒25克、
葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克（实耗油100克）。

【制作过程】将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各
剞八刀（深至骨），放入盘内，加精盐、绍酒、葱姜略腌。

锅置旺火烧热，放花生油烧至七
成热（约175℃）时，将水淀粉调成水粉糊，放入鱼拖满糊，下油锅中炸至金黄色时捞出，将
鱼捏松，再放入八成热（约200℃）的油中炸至深黄色、鱼外表酥脆时捞出，装入长腰盘中。

在炸鱼的同时，另取锅置旺火上烧热，放入少许花生油，投入葱末、姜末、蒜末炸香，再加
入酱油）白糖、猪肉汤烧沸，勾芡、烹入香醋入淋入热花生油，起锅浇在鱼身上即成。

彭城鱼丸
【菜名】彭城鱼丸【所属菜系】江苏菜【特点】鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老
入食用。

【原料】活鲤鱼一尾（重约1000克）。

猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。

绍酒25克、葱15克、姜10克、盐
3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。

【制作过程】将鲤鱼治净。

斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、
鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。

将鱼头尾洗净，下水锅焯水
后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。

将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放
入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。

锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加
入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐。

味精，烧沸后勾芡，淋入芝
麻油，“装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。

龙肝凤脑
【菜名】龙肝凤脑【所属菜系】江苏菜【特点】鱼肝鲜绵，鸡脑软糯，汤汁鲜香，
别具风味。

【原料】鲤鱼肝200克。

鸡脑150克、熟火腿15克、菜心50克。

葱15克、
姜10克、绍酒20克、高汤250克、淀粉15克、熟鸡油10克、胡椒粉1克、精盐2克、味精1.5克。

【制作过程】将鱼肝洗净放入水锅中，加葱、姜、绍酒出水。

取出漂入清水中。

将鸡头煮熟劈开，取出鸡脑。

将火腿切成柳叶片，菜心洗净，削成橄榄形。

锅置火上烧热，
放油滑锅，加入高汤、鱼肝、鸡脑、火腿，用旺火烧沸后移小火略炆。

另取锅上火放油烧热，
下菜心划油至翠绿色时，倒出沥油，将菜心放入鱼肝锅中，并移至旺火加入精盐、味精推匀，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，撤上胡椒粉。

椒盐塘鱼片
【菜名】椒盐塘鱼片【所属菜系】江苏菜【特点】洁白光亮松软，塘鱼片鲜嫩味美，为春季时令佐酒佳肴。

【原料】净塘鳢鱼450克。

鸡蛋清25克、粳米粉10克。

绍酒20克、白胡椒粉1克、葱10克、味精1.5克、盐2.5克、淀粉15克、花椒盐（用花椒粉、盐炒成）10克。

【制作过程】塘鲤鱼片洗净沥干，放入碗内，加绍酒、白胡椒粉、葱花、味精、精盐拌至起粘性后，加入鸡蛋清拌和，再加干淀粉拌匀。

将鸡蛋清打成泡沫状，加入干淀粉、粳米粉搅成发蛋糊。

锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，将塘鱼片挂满
发蛋糊后放入油锅中，轻轻翻动，待鱼片外层结软衣时，搛入漏勺中。

全部炸好后，再放入
四成热（约88℃）热的油锅中复炸1分钟，捞出沥油，装盘撤上花椒盐即成。

莼菜氽塘鱼片
【菜名】莼菜氽塘鱼片【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】塘鳢鱼200克。

熟
火腿15克、药菜150克。

绍酒15克、盐1.5克、葱10克、味精1.2克、熟鸡油15克、猪
肉汤250克。

【制作过程】将塘鳢鱼治净，取下两侧鱼肉，铲去鱼皮，斜片去胸刺成净鱼片，洗净沥去水放入碗内，加绍酒、精盐、葱末拌匀。

取药菜嫩头洗净，放入沸水锅中氽至翠绿色，捞出，放入碗中。

锅置火上，舀入猪肉汤和清水，再倒入鱼片，加精盐烧沸，撇去浮沫，再加绍酒、火腿丝、味精，倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成。

香炸银鱼
【菜名】香炸银鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，外脆里嫩，香味诱人。

【原料】银鱼350克。

鸡蛋25克、面包屑55克。

精盐 2克、绍酒25克、胡椒粉1.5克、
葱姜汁15克、干淀粉20克、麻油5克、葱10克、花生油750克（实耗油100克）。

【制作
过程】将银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂洗干净，沥干，加精盐、绍酒、胡椒粉、葱姜汁略腌后，放入鸡蛋、干淀粉拌匀，再滚上一层面包屑。

锅置旺火烧热，放花生油烧至六成热
（约150℃）时，将银鱼徐徐下锅炸至金黄色时捞出沥油。

原锅仍上火放麻油，投葱末略炸，
倒入银鱼翻锅装盘即成
红松鳜鱼
【菜名】红松鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】鱼肉色白咸鲜，猪肉末色红质松，
一菜双味。

【原料】鲜活鳜鱼一条（重约750克），猪腿肉50克。

鸡蛋清25克、香菜叶
5克，绍酒25克、精盐2克、味精1.5克、白糖10克、鸡汤50克、番茄酱1.5克、干淀粉
15克、水淀粉25克、花生油750克（实耗油100克）。

【制作过程】鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀”
将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊。

将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。

炒锅置火上烧热，放油烧至五成热（约125℃）时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放
在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中。

锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味
精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。

再将锅置中火烧热，放油，投入肉末炒散，加绍酒、番茄酱略煸，加入鸡清汤、精盐、白糖，烧沸后勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香
菜叶即成。

白炒刀鱼丝
【菜名】白炒刀鱼丝【所属菜系】江苏菜【特点】鱼丝洁白，加以三丝调和，色彩
悦目，软嫩润滑，味美可口，为初春佳肴。

【原料】刀鱼300克。

水发冬菇10克、绿叶
菜100克、蛋清20克、火腿15克。

绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味
精1.5克、猪油500克（实耗油100克）。

【制作过程】刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向
下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、
葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。

炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘
米长的段。

将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入
鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。

清烩鲈鱼片
【菜名】清烩鲈鱼片【所属菜系】江苏菜【特点】鱼片白如雪，肉质软嫩滑，汤汁
似牛乳，清谈又爽口，原汁原味浓。

【原料】鲈鱼肉 200克。

荸荠片100克、水发木耳10克、韭黄段25克、鸡蛋清15克。

绍酒15克、精盐3克、湿淀粉15克、葱10克、姜5克、
胡椒粉1.5克、芝麻油 15克、熟猪油450克（实耗油45克）。

【制作过程】将鱼肉切成
长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，炒锅上烧热，放油烧至四成热（约88℃），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。

原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，倒入鱼片，用水
淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。

上桌时，带姜醋
碟
红烧沙光鱼
【菜名】红烧沙光鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红，肉质鲜嫩，口味咸中
带酸，味美爽【原料】沙光鱼一尾（重约1000克）。

葱段25克、姜片20克、绍酒35克、酱油15克、白糖25克、精盐7.5克、香醋15克、芝麻油15克、花生油750克（实耗油100克）。

【制作过程】将沙光鱼治净，沥干水分，用绍酒、酱油、葱姜腌渍5分钟。

锅置火
上烧热，放油烧至六成热（约150℃）时，投入沙光鱼煎至两面金黄，倒出。

原锅上火，放油，投入葱段、姜片炸香，放入沙光鱼，烹入绍酒略焖，加入酱油、白糖、精盐和清水，加盖
焖烧10分钟，用旺火收稠汤汁，烹入香醋，淋芝麻油即成。

生煎皈鱼
【菜名】生煎皈鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，外脆里嫩，口味鲜美，
为秋令佳肴。

【原料】皈鱼400克。

鸡蛋25克、面粉 15克。

绍酒30克、酱油20克、精
盐4克、胡椒粉1.5克、葱20克、姜15克、水淀粉25克、芝麻油15克、花椒盐5克、花生油150克。

【制作过程】将皈鱼剥皮治净。

用刀将鱼轻拍一下，再在鱼肉两面剞上刀纹，
用绍酒、酱油、精盐、胡椒粉、葱姜腌浸5分钟。

在鸡蛋中加入面粉、水淀粉、葱末、精盐
调成糊。

锅置火上烧热，放油烧至六成热（约150℃）时，将鱼挂糊后入锅煎至两面金黄，倒出。

原锅上火，放芝麻油烧热，投入葱花炸香，放入煎熟的饭鱼，撒入花椒盐，翻锅，取出
改刀装盘即成。

蛙式黄鱼
【菜名】蛙式黄鱼【所属菜系】江苏菜【特点】“青蛙”跃跃欲跳，形象逼真。

鱼
肉外脆里嫩，口味酸甜适中，堪为形美、味美之佳肴。

【原料】鲜黄鱼一尾（约重1250克）。

白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0.5克、青菜叶50克、鸡蛋25克。

绍酒30克、精盐
5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15
克、花生油1000克（实耗油125克）。

【制作过程】将黄鱼治净，留胸鳍、尾鳍，从肛门
处剖腹至颈部，再从鱼头后的2／5背脊处将刀切进脊骨，批向尾部，使鱼成为二片。

斩去脊骨，在鱼肉上均斜剞上花刀，制成“青蛙”后腿，再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约
2厘米宽的长条，作“青蛙”的两条前肢。

鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊。

将黄鱼用绍酒、精
盐、葱姜腌渍10分钟，后拍干淀粉，把鸡糊放入漏勺中，做成坐式蛙形，下七成热（约175℃）油锅中炸熟，捞出。

待油温升至八成热（约200℃ ），再入油锅复炸至外酥里嫩时捞起。

将白蛋糕、香菇做成鱼眼睛嵌在鱼头上。

红椒入油锅过油，做成蛙舌装上。

青菜叶入水略
烫做成荷叶形放在长盘中，放上炸好的黄鱼。

炸鱼同时，另取锅上火放油，放入番茄酱煸至
起沙时，放入精盐、白糖和适量清水，烧沸后用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油，浇在炸好
的鱼身上即成。

脱壳鳜鱼
【菜名】脱壳鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】外包薄壳，酥脆鲜香，壳内鱼肉清
醇细嫩，糟香扑鼻，风味独特。

【原料】活鳜鱼一条（约750克），蛋清35克、粳米粉
15克。

精盐2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒盐5克、生姜10克、葱7.5克、绍酒35克、猪网油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（实耗油75克）、香糟15克。

【制作过程】将鳜鱼治净，沿脊骨顺长片入，取出内脏，在鱼身带骨面横剖三刀，再直剞一刀。

用精
盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，胯渍3小时后去鳃洗净，将葱姜塞入鱼腹内。

网油洗净沥干，平
铺砧板上，撤上干淀粉，将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。

另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。

锅置火上，放油烧至五成热（约125℃）时，将鳃鱼挂满蛋糊，下
油锅炸熟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再将鱼投入油锅炸至皮脆）捞出装盘，淋
芝麻油，撒上胡椒粉、椒盐即成。

网包鳜鱼
【菜名】网包鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】鱼肉鲜嫩腴美，火腿腊香。

色彩悦目。

【原料】鲜活鳜鱼750克，冬菇15克。

网油175 克、熟火腿末10克，绍酒35克、
精盐2.5克、姜汁15克、葱10克、味精1.75克、水淀粉25克。

【制作过程】将鳜鱼治净，用刀片下鱼肉，修切成12个圆形块，再分别剖斜、直刀纹，然后和鱼头、鱼尾共放碗中，加
绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。

网油洗净沥干，改切成方块，每块网油中间放鱼肉一块，面上再
放冬菇一只，包成圆形。

将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，中间排放包好的鱼块，上笼旺火蒸
熟取下，将盘内汤汁滗科炒锅中，置火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡。

烧在鱼身上，撤上
熟火腿末即成。

锅煎鳜鱼
【菜名】锅煎鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，外酥里香，鱼肉鲜嫩，
佐酒最佳。

【原料】鲜鳜鱼肉400克，猪网油150克、生鸡蛋黄25克。

葱15克、椒盐5克、绍酒25克、味精105克、番茄酱15克、干淀粉20克、菜油75克。

【制作过程】将净
鳃鱼肉洗净，批成四厘米长片，放入碗内加葱、椒盐、绍酒、味精略腌，再放入鸡蛋黄拌匀。

网油洗净沥干，平铺砧板上将边修齐，拍上干淀粉，将鱼片均匀地逐片铺在网油中心，再四
面对折成18厘米见方的网油鱼块。

炒锅上火，放油烧至四成热（约100℃）时，将网油鱼块
投入锅内，煎至两面呈金黄色离火，撇去汆油，再上火略煎，倒入漏勺沥油。

将煎好的鱼块
放砧板上改成菱形块装盘，盘的两头放花椒盐、番茄酱蘸食
五柳青鱼
【菜名】五柳青鱼【所属菜系】江苏菜【特点】卤汁红润，鱼肉鲜嫩，轻用糖醋，
入口略感酸甜，食后汆味无穷。

【原料】乌背青鱼 1250克（一条）。

酱生姜丝25克、酱
乳瓜丝25克、红辣椒丝5克、冬笋丝25克、水发冬菇6克，葱10克、姜5克、绍酒25克、
酱油15克、香醋25 克、盐1.5克、白糖50克、淀粉25克、花生油50克。

【制作过程】
活青鱼去鳞鳃，剖腹去内脏，洗净腹内黑膜。

锅内加清水、绍酒、葱姜烧沸，将鱼倒入锅中，加盖移微火焐焖10分钟。

同时取炒锅上火烧热、放油、烧至五成热（约125℃）时，投入红
辣椒丝略煸，再放入酱生姜丝、酱乳瓜丝、冬笋丝及冬菇丝煸炒，加绍酒、酱油、精盐、白糖、清汤烧沸，烹入香醋，用水淀粉勾芡，将鱼从锅中捞出，装入长腰盘内，浇上卤汁即成。

煮糟青鱼
【菜名】煮糟青鱼【所属菜系】江苏菜【特点】糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，
汤菜兼优。

【原料】青鱼750克，熟火腿15克、水发香菇15克。

熟冬笋片25克、菠
菜30克，香糟15克、盐1.5克、葱10克、姜7.5克、绍酒25克、味精1.2克、熟猪油35克。

【制作过程】将鱼段皮朝下，在脊骨上横切三刀（骨断肉连），用精盐擦抹鱼段，腌
6小时。

香糟用绍酒调匀，涂抹在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌12小时后，取出洗净。

锅置火上放清水。

放入“糟鱼”，加葱姜烧沸，撇去浮沫，加绍酒、精盐，加盖移
微火焐10至15分钟，将鱼捞出，皮朝上装入汤锅中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精倒入鱼碗中，将配料排放在鱼段上，淋入熟猪油即成。

松鼠鳜鱼
【菜名】松鼠鳜鱼【所属菜系】江苏菜【特点】鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，
甜中带酸，鲜香可口。

【原料】鲜活整条净鳜鱼1500 克，河虾仁5克、熟笋10克、水发
冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克。

精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100 克、香醋60克、热油1500克。

【制作过程】将鱼治净，齐胸鳍。