发酵实习实验报告..

第一部分、实验部分
实验一、酸乳的制作
一、实验目的
1、掌握酸乳的制作方法、基本原理；
2、了解发酵剂制备过程中的操作要点；
3、对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。

二、基本原理
酸乳也成为酸牛奶，是人们喜欢的饮用发酵乳。

所谓发酵乳、鲜乳或乳制品等主要原料添加乳酸菌，发酵以后形成的具有特殊风味的乳制品。

乳经过发酵制成发酵乳以后营养价值提高，发酵乳中的蛋白质、钙盐容易消化吸收，具有消化、抑制肠道内异常的发酵和杀死肠道中的有害菌的作用。

酸奶是以牛奶为原料经过均质、消毒、发酵等过程加工而成的。

酸乳的品种很多，根据发酵工艺的不同，可以分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。

凝固型酸乳在接种发酵菌株后，立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。

搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵，发酵结束后在进行无菌灌装并后熟。

其基本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。

同时，通过发酵还可以形成酸奶特有的香味和风味，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法。

三、实验材料
1、材料：纯牛奶、白糖、酸牛奶
2、仪器：电炉、水浴锅、电子天平、恒温培养箱、相关玻璃器皿
四、实验步骤
1、取2000ml纯牛奶放入锅中加热；
2、当达到一定温度后，按照8%的比例加入160g白糖，搅拌溶解
3、将牛奶加热到90℃；
4、小组分装，每个三角瓶中加入50ml的牛奶，
5、将分装好的牛奶放到95℃的水浴锅中，灭菌5min；
6、冷却到45℃，在酒精灯下，接种适量的酸牛奶（一勺），并搅拌均匀，封好口；
7、在37℃的温箱中保温培养2-4h，
8、转入0-4℃冰箱中冷藏保存；
9、品质鉴定
五、实验结果
品质鉴定：1.色泽：色泽均匀一致，呈乳白色。

2. 气味：具有与种子酸奶同样的香味，无酒精发酵味，无霉味或其他不良
味道。

3.状态：凝块均匀，无气泡，没有乳清析出。

4.口感：口感就好，与种子酸奶味道一致，清香，顺滑，没有颗粒状物质。

总结：本次实验所制作的酸乳，质量品质和外观色泽均非常好。

六、思考题
1、牛乳的杀菌工艺有哪几种？
牛乳的杀菌工艺中最经典的就是巴氏杀菌法和超高温灭菌法，还有煮沸杀菌法。

2、乳酸菌在乳中发酵的原理是什么？牛乳为什么是凝固的？
基本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。

实验二、甜酒酿的制作
一、实验目的
1、学习甜酒酿的发酵工艺；
2、明确发酵的原理。

二、实验原理
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵酿制而成的。

由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。

因此，甜酒酿是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的，甜酒酿的制作过程包括糖化和酒化两个过程。

糖化过程是在糖化菌如根霉分泌糖化酶的作用下，将淀粉水解成葡萄糖；酒化的过程是酵母菌利用葡萄糖经过EMP途径生成丙酮酸，然后进入无氧呼吸将丙酮酸转化为乙醇。

三、实验材料
1、材料：糯米、酒药
2、器材：烧杯、锡箔纸、吸管、电子天平、电磁炉、不锈钢匙、玻璃棒等
四、实验步骤
1、选择原料；选择粒大饱满、无蛀虫、无杂物、色泽鲜亮、质量好的新糯米共1100g，每
小组大约有275g左右；
2、淘洗浸泡；将米在水中浸泡12-24小时，后用自来水冲洗，浸米的目的是使米中的淀粉
粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化；将浸泡好的米用自来水冲洗干净，并沥干。

3、蒸煮米饭；将洗净沥干的米在高压锅中隔水蒸煮10-20分钟，常压30-40分钟。

要求达
到熟而不糊，外硬内软，内无白心，疏松易散，透而不烂，均匀一致。

4、淋饭降温；用冷开水淋洗糯米饭，以达到降温增水的目的，并使熟饭表面光滑，易于拌
入酒药，利于糖化发酵菌的繁殖；淋饭时要边拌边淋，使米饭快速降温至35℃左右，避免因缓慢冷却导致微生物污染。

5、接入酒曲；将冷却至30℃左右的米饭，按糯米量1%（约11g）接入酒药，将大米平均分
成4份，拌匀装入烧杯，并在中央用玻璃棒打一孔道，搭成喇叭型凹窝（中间低，周边高），表面再撒上少许酒药，用封口膜封口。

6、保温发酵；30℃培养48小时，待喇叭型凹窝内有许多液体渗出，即可食用，但此时酒
味淡泊，略有酸味，若要品尝酒香浓郁的酒酿，可适当延长发酵的时间。

7、后熟发酵；在8-10℃下培养2-3天。

8、质量评估；酒香浓郁，液体清澈透明，酒液充沛。

五、结果思考题
结果分析：在保温发酵48小时后，将烧杯移除后，看到在烧杯的底部出现少量的清澈的液体，在喇叭口的大米的表层出现了白色的霉菌。

在后发酵过程中，烧杯底部的清澈的液体的量不断增加。

此时出现淡淡的酒精味，略有酸味。

品鉴时，烧杯的底部出现了2cm厚的清澈的液体，酒精味浓郁，有一股淡淡的清香。

1、甜酒酿制作过程中应注意问题有哪些？
在甜酒酿的制作过程中应注意在挑选糯米的时候选取粒大饱满的新糯米，在蒸煮的时候，注意不要将米饭蒸糊，在淋饭降温的时候用冷开水快速降温，避免因为缓慢降温冷却导致其他微生物的污染。

在接种酒曲之后要搅拌均匀，接入适量的酒药，表面撒上少许酒药，注意用A4纸封口。

保温发酵的温度为30℃，培养的时间为48小时。

在进行质量报告时，当发现米饭上层的霉菌出现黑色或者黄色时，不要食用。

在进行品尝鉴评的时候，将上层的霉菌除去。

2、说明甜酒酿制作的发酵原理？
甜酒酿是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的，甜酒酿的制作过程包括糖化和酒化两个过程。

糖化过程是在糖化菌如根霉分泌糖化酶的作用下，将淀粉水解成葡萄糖；酒化的过程是酵母菌利用葡萄糖经过EMP途径生成丙酮酸，然后进入无氧呼吸将丙酮酸转化为乙醇。

实验三、槐耳粗多糖的提取
一、实验目的
1、掌握发酵产物的精制过程；
2、明确提取、浓缩、醇沉和干燥的原理。

二、实验原理
温度升高能使细胞壁通透性增加并促进膨胀，增加了可溶性成分的溶解和扩散速度，所以浸取温度越高，浸出速度越快。

但温度升高后，某些目的产物不稳定发生分解变质，同时使挥发性目的产物挥发散失。

因此，要把浸取温度控制在适当的范围。

在目的产物浸出过程中，溶剂的PH值对浸出速度有影响。

某些目的产物可溶解于酸性溶剂，则要使用酸性溶剂浸提；有些目的产物易溶解于碱性溶液，因而要选择碱性溶剂提取。

根据目的产物的酸碱性质可确定提取过程中溶剂PH值的范围。

分级沉淀法是指在混合组分的溶液中加入与该溶液能互溶的溶剂，通过改变溶剂的极性而改变混合组分溶液中某些成分的溶解度，使其从溶液中析出。

如在含有糖类或蛋白质的水溶液中，分次加入乙醇（乙醇：中强极性，能与水以任何比例相混，乙醇浓度越高溶液极性越低。

各种目的产物在乙醇中的溶解度随乙醇浓度的变化而变化），使醇含量逐步增高，逐级沉淀出分子量由大到小的蛋白质、多糖、多肽。

浓缩的方法有蒸发浓缩、冷冻浓缩和吸收浓缩等，其中的蒸发浓缩是将溶液加热沸腾，使溶剂汽化除去，从而提高溶液中溶质的浓度，可以分为常压蒸发浓缩和真空蒸发浓缩两类。

干燥时，发酵产品提取过程中的最后一个环节，是将潮湿的固体中的水除去的过程，与蒸发相比，水分是不在沸腾的状态下汽化，而是在其本身温度低于沸点的条件下进行，很多因素如物料的性质和形状、物料本身的温度、干燥介质的温度、湿度和流动情况等影响着干燥的速度。

方法有空气加热干燥法、杰出加热法和冷冻升华干燥法。

三、实验器材
1、材料：槐耳
2、器材：分液漏斗、电炉
四、实验步骤
1、浸泡
2、：250g槐耳，粉碎后加入8倍蒸馏水浸泡24h；
3、热浸提：PH自然，100℃，不时搅拌，2h；
4、过滤，残渣加入适量的水，重复抽提一次，合并两次提取所得滤液；
5、浓缩，采用蒸发浓缩法，加热至小于150ml左右体积；
6、去蛋白，连续2-3次加入氯仿：正丁醇=4:1溶液去除蛋白（sevag法），至不显示蛋白
反应为止，离心收集上清液。

（注：sevag法：加入0.2倍多糖体积的氯仿和乙醇的混合液，震荡分离15min左右，直到氯仿和水的界面没有沉淀为止，且重复处理2-3次才能有效去除多糖中的蛋白质。

）7、本次实验经浓缩和抽提之后获得80g的粗多糖提取液。

将所得的多糖的粗提取液平均分
成4份，依据每份的质量体积按照70%、75%、80%、85%的乙醇浓度加入乙醇，室温下静止24h；
8、离心（滤纸过滤，切记不要震荡）；3600rpm,离心10min
9、收集沉淀，采用对流加热干燥方法，60℃加热干燥至恒重；
10、称重，按照下表记录数据。

六、思考题
1、沉淀多糖最适乙醇用量是什么？
沉淀多糖最适的乙醇用量是75%浓度，大约是粗多糖浓缩液的4倍体积乙醇。

2、粗多糖的提取率是多少？
以最适乙醇的浓度75%为标准，粗多糖的提取率=1.02g/(250g/4)X100%=1.632%
实验四、葡萄酒的制作
一、实验目的
1、明确葡萄糖发酵原理
2、学习葡萄酒的发酵工艺。

二、基本原理
葡萄酒的发酵主要是指葡萄浆果中的糖在酵母菌的作用下生成酒精、CO2和其他副产物的反应。

糖酵解（EMP）包括生物细胞将己糖转化为丙酮酸的一系列反应，这些反应可在厌氧条件下进行，也可以在有氧条件下进行。

在糖的厌氧发酵中，葡萄糖经过EMP途径生成的丙酮酸进入乙醛酸途径，生成乙醇。

三、实验材料
1、材料：鲜葡萄、绵白糖
2、仪器：压榨机、电子天平、烧杯、过滤器、玻璃棒等
四、实验步骤
1、原料准备；每组鲜葡萄1000g，酸度适中，香味浓，色泽好。

2、清洗除梗；对原料进行分选，除去霉烂的果粒，除去果梗，因为果梗中含有单宁，有机
酸和苦味成分，如参与葡萄一起发酵，会影响酒的品质。

洗干净，备用。

3、破碎；在组织捣碎机上将葡萄进行破碎，葡萄粒破碎要彻底，注意要保持果核完整。

4、调配及接种；酿制红葡萄酒时，将果汁连同果皮一起发酵，酿制白葡萄酒时，需将破碎
的葡萄过滤压出果汁后进行发酵。

为了补充葡萄糖分的不足，可添加糖。

计算公式：（Gxd%+X）/（G+X）=24% G为葡萄质量（1000g）；d为原果实含糖量（14%）；
24%为所要达到的最终的含糖量。

经计算，加入130g白糖。

接种，加入1%的酵母，约8g。

5、主发酵；28-30℃，培养7-10天，每天震荡一次。

6、过滤；主发酵结束之后，应立即过滤将酒液与皮渣分离，避免单宁过多浸入酒中，使酒
中产生味道过分苦涩现象。

7、后发酵；利用过滤时带入的少量空气来促使酒中酵母菌的活力，将酒中剩余残糖继续分
解转化成酒精，沉淀物逐渐沉降于容器底部，酒慢慢澄清，一般需要1个月左右的时间。

8、过滤；采用过滤器，除去酵母及酒精脚等沉淀物即可得到成品。

五、结果与思考
经过七天发酵之后，对葡萄酒进行鉴评。

过滤后，从外部表现看，葡萄酒呈现清澈的棕红色，有一股淡淡的酒精味和清香味，同时还有霉味，经过品尝，除了酒精味和清香外有苦味和酸味。

1、试说明红葡萄酒制作过程中需要注意的事项有哪些？
红葡萄酒制作过程中，要选取含糖量高，酸度适中，香味浓，色泽好的材料，在挑选的时候，一定要除去发霉的果粒，除去果梗，破碎的时候注意保持果核的完整。

2、分析红葡萄酒与白葡萄酒发酵工艺的不同之处？
红葡萄酒和白葡萄酒在发酵工艺上的唯一的不同的地方就是：白葡萄酒制作的过程中，在捣碎的时候，需要将破碎的葡萄过滤挤压出果汁后进行发酵，而红葡萄酒则不需要过滤除皮。

其余的工艺流程和红葡萄酒相同。

第二部分、校外实习
一、酶制剂生产工艺——潍坊康地恩生物科技有限公司
2012年6月18日，我们生物科学和生物技术专业三年级的同学在老师们的带领下到潍坊康地恩生物科技有限公司进行酶制剂生产工艺的实习。

康地恩生物科技有限成立于2001年，总部位于美丽的海滨城市青岛。

公司发展至今已拥有9家分（子）公司和1家生物技术中心，形成微生态、酶制剂两大支柱产业，公司致力于为传统产业提供清洁节能技术；为食品安全提供绿色解决方案；为生物制造提供核心技术支持，全面服务于农牧、纺织、造纸、洗涤、食品、生物能源、环保等多种产业。

我们今天所参观实习的潍坊康地恩生物科技有限公司是在2008年8月所建的分公司。

上午九点，我们到达位于潍坊高密市夏庄工业园的潍坊康地恩生物科技有限公司的门前。

刚下车的时候，我就被办公大楼上：康地恩“三个字吸引住了，这就是国家微生物制造高技术产业化项目示范基地。

在一位实验室主管的带领下，我们对康地恩生物科技有限公司进行了参观。

她首先介绍了康地恩生物有限公司的规模和现状以及在国内同行中的地位。

通过她的介绍，我知道了康地恩生物视“科技创新”为企业生命的源泉，专注于打造专业化团队。

集团现有员工688人，其中博士10人，硕士110人，大学以上学历324人；职工平均年龄34岁；是一个年轻
而富有激情，专业结构匹配，德才兼备的团队。

潍坊基地是国家微生物制造高技术产业化项目示范基地，占地110亩，拥有发酵体积700立方，将具备15万吨/年生物酶制剂的产能。

在主管的带领下，我们到生产车间进行实地参观学习。

这也是我们这次实习的目的之所在。

在阅读完参观须知之后，我们进入到生产车间地区。

首先映入眼帘的就是潍坊康地恩一期工程中的发酵车间和提取车间。

根据我们在《发酵原理》上学到的和她所讲解到的，我对酶制剂的整个的发酵提取检验过程有了一个新的认识。

酶工程(Enzyme Engineering))又称为酶技术。

随着酶学研究的迅速发展，特别是酶应用的推广，使酶学基本原理与化学工程相结合，从而形成了酶工程.酶工程是酶制剂的大批量生产和应用的技术。

它从应用的目的出发，将酶学理论与化学工程相结合研究酶，并在一定的反应装置中利用酶的催化特性，将原料转化为产物的一门新技术。

而这个转化的过程就是我们所熟知的发酵过程。

酶制剂的来源，有微生物、动物和植物，但是，主要的来源是微生物。

由于微生物比动植物具有更多的优点，因此，—般选用优良的产酶菌株，通过发酵来产生酶。

为了提高发酵液中的酶浓度，选育优良菌株、研制基因工程菌、优化发酵条件。

工业生产需要特殊性能的新型酶，如耐高温的α—淀粉酶、耐碱性的蛋白酶和脂肪酶等，因此，需要研究、开发生产特殊性能新型酶的菌株。

发酵法生产酶制剂，就是给酶的生产菌种提供适当的营养和生长环境，使生产菌大量增殖，同时合成所需要的酶，然后由发酵所得物料制成酶产品。

现代酶制剂的大规模生产以深层液体发酵法为主。

酶制剂的发酵工艺流程一般包括了从原料准备培养基；原始菌种准备生产菌种；发酵过程管理；目的产物的提取鉴定等，涉及菌种的保藏，到试管斜面的培养（活化），扩大培养，一级种子罐培养，二级发酵培养（发酵罐），这一步是最重要的，需要无菌空气和搅拌装置，之后再就是分离和纯化所需要的目的酶。

当我们在参观时，在发酵车间中，有两个大型的发酵罐正在进行搅拌，带队主管介绍说，那里面进行发酵的是木聚糖酶。

由于技术的改进，现在的发酵罐是全自动的，能根据所发酵的微生物不同生长时段的对温度、PH、溶氧和培养基成分的需要进行PH、溶氧、温度和培养基量的自动选择添加或者减少，使微生物处在最佳的生长状态，从而是酶产量最大。

发酵完成的发酵液通过管道从发酵罐中进入到提取车间中，通过一系列的程序进行酶提取。

一般目的产物酶都在上清液中，下面的残渣含量很少。

由此，通过上清液对酶进行提取，然后就是分离纯化。

分离纯化一般采用的是离心分离、过滤分离、沉淀分离、层析分离、电泳分离、萃取分离、结晶分离等方法。

对分离后的酶制剂根据要求进行浓缩或者稀释，之后
进行贮存或者是喷雾干燥，进行固体包衣处理。

酶的分离提纯技术是当前生物技术“后处理工艺”的核心。

采用各种分离提纯技术，从微生物细胞及其发酵液，或动、植物细胞及其培养液中分离提纯酶，制成高活性的不同纯度的酶制剂，为了使酶制剂更广泛地应用于国民经济各个方面，必须提高酶制剂的活性、纯度和收率，需要研究新的分离提纯技术。

酶提取完成之后的滤渣含有很高的营养成分，是很好的肥料的原料。

从而实现了原料废料的绿色循环利用，相应国家的号召。

今天上午的参观实习虽然时间很短，但是真的收获很多。

首先是对课本上发酵知识的巩固和积累，让课本上的那些生硬的文字变成了现在活灵活现的实际运用；再者就是对康地恩生物科技有限公司的了解。

在整个公司中，我看到的都是忙碌的身影和蓬勃向上的景象。

这让我知道了，一个成功的企业必须要有自己的精神！将自己的精神融入到实际的工作中，不但会实现员工自己的人生价值，更能实现公司整个团体的大发展；最后就是我最自己的认识，通过这次的参观实习，我才知道自己掌握的知识太少了，与企业要求的相差太大。

以后我一定要认识到自己的不足，努力刻苦学习，弥补自己的不足，成为一个企业需要的全面人才。

二、啤酒的生产工艺——参观青岛啤酒博物馆
2012年6月19日，按照计划，我们今天到青岛啤酒博物馆进行参观学习。

上午九时许，我们到达位于登州路的青岛啤酒博物馆。

进入院内之后，首先映入我眼帘的是一个青岛啤酒百年雕塑。

在西面，啤酒瓶和酒杯造型的喷泉。

这些标志和欧洲风格的建筑，仿佛将我带进了另外一个世界。

带队老师告诉我们，这次我们是自行参观，没有老师给我们讲解。

这让我感到很新鲜。

在我们进行参观学习的时候，还有很多游人参观博物馆。

在院内的一块石碑上我看到，现在青岛啤酒博物馆是4A级旅游风景区。

青岛啤酒博物馆坐落在1903年建设的青岛啤酒厂——登州路56号内，它的建成不仅为海内外游客走近青岛啤酒、了解青岛啤酒提供了一个独具魅力的“视角”，更成为青岛市引以为傲的旅游产品。

整个临街建筑外墙以仿欧洲古典建筑风格，进行改造的青岛啤酒博物馆展出面积为6000多平方米，共分为百年历史和文化、生产工艺、多功能区三个参观游览区域。

融合了古老的珍贵典藏和现代设计的青岛啤酒博物馆，作为百年青岛啤酒企业文化的一个重要组成部分，该博物馆集青啤的历史发展历程、深厚的文化底蕴、先进的工艺流程、品酒娱乐、购物为一体，为国内首家啤酒博物馆。

青岛啤酒博物馆中最具价值的核心区域当属第一区域A馆区———百年历史和文
化。

在这里，顺着时空的脉络，游客可以通过详尽的图文资料，了解啤酒的神秘起源、青啤的悠久历史、青啤数不胜数的荣誉、青岛国际啤酒节、国内外重要人物来青啤参观访问的情况。

许多从欧洲和全国收集的文物、图片、资料和青岛啤酒的各阶段的实物是这一区域的展示精华。

而祖辈曾在青啤工作过的德国、日本友人专门捐献的文物史料，使得这一展区更加引人入胜。

青岛啤酒博物馆的B展区是工艺流程展区。

这也是我们这次青岛啤酒博物馆之行的重点。

在里面展示了很多1903年建厂时使用的设备和生产工艺流程。

生产工艺流程区域展示的是老建筑物、老设备及车间环境与生产场景，同时，在生产流程中的每一个代表性部位放置有放像设备，介绍青岛啤酒的生产流程及历史沿革。

为重现历史原貌，博物馆在老糖化车间的老发酵池设置了工人生产劳动雕塑模型，复制出老实验室场景和工人翻麦芽场景。

那些栩栩如生的场景，让我仿佛回到了百年前，生产啤酒的场景。

多功能区域的一层是能容纳100多名游客的品酒区和购物中心，游客在此可以尽情地品尝多种不同质地的新鲜青岛啤酒，购买各种纪念品。

二楼有综合娱乐设施，前卫的设计理念和高科技手段，知识性与娱乐性的有机结合，让国内外宾客置身于节日的喜悦中。

我们在二楼的综合室里面还免费品尝了一杯原浆啤酒。

我以前也喝过不少的啤酒，但是这次的啤酒却是最好喝的。

到现在我还记得那啤酒的感觉。

刚一入口的时候，稍微有点苦，但是咽下去之后会有一丝丝的甜味和浓郁的香味。

还有就是其中让我最感兴趣的就是那个醉酒小屋，真的有喝醉的那种感觉。

同时，全馆多处设置的触摸式自动电子显示屏，可以让游客随时查寻自己感兴趣的文献资料。

通过对青岛啤酒博物馆的参观学习，我对啤酒的生产工艺和工艺流程有了更深更好的了解和认识。

啤酒生产工艺包括：大麦→加工处理→形成麦芽→糊化糖化→形成麦芽汁→过滤→煮沸、添加酒花→冷却与澄清→主发酵→后发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒。

麦芽是由大麦制成的。

大麦必须通过发麦芽过程将内含的难溶性淀粉转变成用于酿造工序的可溶性糖类。

大麦发芽，发芽设备大致分为两类：地板式发芽和通风式发芽。

通风式发芽有两种形式：散式发芽和箱式发芽。

麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。

在粉碎塔里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造麦芽。

下一步的流程就是糊化和糖化的处理。

糊化处理即将粉碎的麦芽与水在糊化锅里混合。

糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。

在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，并用来对糖化醪。