食品掺假问题解决方案PPT课件

2021/3/24
授课：XXX
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1.1 食品掺假 是什么呢？ What’s food adulteration?
2021/3/24
食品掺假是指向食品中非法 掺入外观、物理性状或形态 相似的非同种类物质的行为 ，掺入的假物质基本在外观 上难以鉴别。如小麦粉中掺 入滑石粉，味精中掺入食盐 ，油条中掺入洗衣粉，食醋 中掺入游离矿酸等。
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授课：XXX
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3 解决方案思路
Solutions Ideas
客户 委托
标准 抽样
Client Sampling
测试 Test
2021/3/24
记录处理 检测结果
复核检 测结果
Note and Examination handle
授课：XXX
Analyse 分析查明原因
Yes Doubt?
On the basis of national/company /international standards
授课：XXX
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Preliminary screening Qualitative study Quantitative study
初筛
定性
定速无损检测： 光谱检测、生物传 感器检测、电子鼻 、质构仪
2021/3/24
授课：XXX
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第四步 甘三酯结构分析
FORTH STEP：structural analysis of triglycerides 采用胰脂酶水解技术和高压液相色谱分析技术可对油脂中
甘三酯组分及结构进行分析。胰脂酶水解技术主要分析测 定油脂甘三酯的Sn-2位脂肪酸组成。
第五步 特殊成分分析
物理方法：密度法、折光法、旋光法 Physical methods: refractive index、densitometer
化学分析方法：凯氏定氮法、考马斯亮蓝法、索氏提取 法、热膨胀法
Chemical methods: kjeldahl、coomassie brilliant blue、soxhlet extraction、thermal expansion method 仪器分析法：液相色谱、气象色谱、DNA检测、同位素测 定、红外光谱、核磁共振技术、电子鼻 Instrumental analysis: HPLC、elemental analysis、 infrared spectroscopy、NMR、electronic nose
糖指纹图谱sugarfingerprinting氨基酸指纹图谱aminoacidfingerprinting红外光谱法infraredspectroscopy液相色谱元素分析同位素比值质谱连用liquidchromatographyelementalanalysisisotoperatiomassspectrometry12建立食品掺假案例数据库如何应对食品掺假问题预警预判依据预包装食品分类标准将常见掺假食品进行分类对各类食品掺假情况进行列表归纳建立常见食品掺假案例数据库能够对某类食品进行预警预建立原材料质量管控技术标准完善原材料溯源体系原材料生产流通环节档案记录与证明如何应对食品掺假问题预警预判目的属性举例安全性强制性欧盟食品法ec1782002质量管理管理欧共体标签强制性消费者信息食品链贸易私管标准自有的可追溯系统沃尔玛雀巢142019122715建立原材料质量管控技术标准原材料质量抽检对原材料供应商进行评估如何应对食品掺假问题预警预判16如何应对食品掺假问题应急预案17cti的检测能力18常规理化实验组19分子生物学原料大豆玉米小麦初加工产品大豆油玉米油花生油油菜籽油深加工产品豆制品类奶粉制品类米制品类营养早餐类转基因检测产品列举转基因检测项目列举检测项目主要检测目的片段大豆及其制品lectingene
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如何应对食品掺假问题 预警预判
建立原材料质量管控技术标准
原材料质量抽检 1 制定抽检方案 2 对原材料供应商进行评估
2021/3/24
授课：XXX
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如何应对食品掺假问题 应急预案
2021/3/24
授课：XXX
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CTI的检测能力
2021/3/24
授课：XXX
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常规理化实验组
2021/3/24
SPS gene; CaMV 35S promoter; NOS terminator; Bt gene
Wx012 gene/GAg56D gene; NOS terminator;
授课：XuXbXiquitin gene
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分子生物学
原料 初加工产品 深加工产品
大豆、玉米、小麦 大豆油、玉米油、花生油、油菜籽油 豆制品类、奶粉制品类、米制品类、营养早餐类
对结果是 否有疑问
No
编制并发 送报告
Report
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测试 Test
判断可能存在 的掺假方式
judgement
分析和规划 analyse and plan
judgement
判断要测定 的指标
2021/3/24
Relevant standards
有无相关 检测标准
NO
？
YES 按国标、企标或 国际标准检测
2021/3/24
授课：XXX
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2.2 案例分析
Cases Analysis
试剂盒法测地沟油：“极性标志物”、“植物油中混 入动物油”、“酸价”、“水分”4项指标。 Cooking oil detection: polarity markers、mixed with animal oil、acid value、moisture
授课：XXX
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COMMON ADULTERATION
2021/3/24
授课：XXX
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1.2 食品掺假的常见方式
Several methods of food adulteration
1) 掺杂（Adulteration）：
掺入低价营养物质：猪肉注水，牛肉掺马肉，蜂蜜加糊精
pork injection; beef mixed with horse; honey mixed with dextrin 掺入有毒有害物质：鲜奶加尿素，油条加洗衣粉，面粉加 增白剂milk mixed with urea; adding detergent in fritters; adding brightener in flour
•判定检测方向
常用方法：
•紫外-可见分光 光度法
•原子荧光分析
•气象色谱/液相 色谱
常用方法：
•气象色谱 •液相色谱
•紫外分光光 度法
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授课：XXX
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掺假油脂的检验思路 Thought in inspection of vegetable oil
第一步 掺假现象 FIRST STEP：adulteration phenomenon 未精炼的机榨毛油及变质油 以低价食用油脂掺入高价食用油脂 在食用油中掺入了非食用油 用煎炸餐饮残油替代使用 地沟油的回收利用 动物油的非法回收利用
2021/3/24
授课：XXX
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第二步 经典理化特性检验 SECOND STEP：physicochemical properties 油脂的气味、滋味 flavour 折光指数 refractive index 比重 specific gravity 皂化值 saponification value 碘值以及个别油品定性分析 iodine value
目的 安全性 质量管理 食品链贸易
2021/3/24
属性 强制性 管理 私管标准
完善原材料溯源体系 1 原材料供应商及其产品有效资质的审核 2 原材料实地考察和监控 3 原材料生产流通环节档案记录与证明
举例 欧盟食品法EC178/2002
欧共体标签、强制性消费者信息
自有的可追溯系统（沃尔玛、雀巢）
授课：XXX
授课：XXX
奶粉 milk powder
警惕：加入“吊白块 ”
识别方法：“真奶粉 呈天然乳黄色，加奶粉呈 漂白色。真奶粉细腻发粘 ，溶解速度慢，加奶粉入 口后溶解快，不粘牙。真 奶粉冷开水冲调时，需搅 拌才能溶解，假奶粉不经 搅拌就会自动溶解或发生 沉淀。
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2.1 检测方法
Detection Methods
授课：XXX
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分子生物学
转基因检测产品列举
原料 初加工产品 深加工产品
大豆、玉米、小麦 大豆油、玉米油、花生油、油菜籽油 豆制品类、奶粉制品类、米制品类、营养早餐类
转基因检测项目列举
检测项目 大豆及其制品
水稻及其制品
小麦及其加工品
2021/3/24
主要检测目的片段
Lectin gene; CaMV 35S promoter; NOS terminator;Cp4-EPSPS
快速纸色谱法测苏丹红：根据苏丹红等油溶性非食用 色素的化学极性不同，通过展开剂在试纸上的展开距 离不同来确定组分的存在。
Fast paper chromatography: according to the different chemical polarity
2021/3/24
授课：XXX
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DNA检测技术: DNA detection
识别方法：取蜂蜜数 滴，滴在不光滑的白纸上 。优质蜂蜜含水量低，滴 落后成珠状，不会散开， 也不会很快深入白纸；而 掺水蜂蜜滴落后很快浸入 白纸，并渐渐散开，散开 速度越快，掺水越多。加 蜂蜜结晶后溶化慢或不7 溶 化
EXAMPLE
木耳
edible tree fungus
警惕：用盐水、碱 水泡，要选干爽不粘手 的。
识别方法：真木耳 应清淡无味，用手捏易 碎，放开后朵片有弹性 ，且很快能伸展。口嚼 若有涩味，说明明矾水 泡过；有咸味，说明盐 水泡过；有碱味，说明 碱水泡过。
2021/3/24
八角茴香
truestar anisetree
警惕：掺入莽草。 识别方法：莽草含有 莽草毒素，误食易引起中 毒。八角茴香瓣角整齐， 瓣纯厚，尖角平直，味甘 甜，有强烈而特殊的香气 。而莽草瓣角不整齐，瓣 瘦长，外表极皱缩，无八 角茴香特有的香气味。
4）假冒（Pretend）：
低档酒充当高档酒
top-end wine imitated by low level wine
2021/3/24
授课：XXX
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EXAMPLE
食用油 oil
警惕：浑浊不清， 透明度差。
识别方法：取油少 许于炉火加热，如出现 大量泡沫，发出“叭叭 ”响声，并产生油星四 溅现象，说明水分含量 高；拨去油沫，若油色 变深，有沉淀，说明杂 质较多。
沃尔玛“五香驴肉”事件 ：Spiced donkey in Wal-Mart
羊肉掺假： Mutton adulteration
2021/3/24
授课：XXX
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掺假蜂蜜的鉴定 detection of honey adulteration 方法：
糖指纹图谱 sugar fingerprinting 氨基酸指纹图谱 amino acid fingerprinting 红外光谱法 infrared spectroscopy 液相色谱/元素分析-同位素比值质谱连用 liquid chromatography/elemental analysisisotope ratio mass spectrometry
2021/3/24
授课：XXX
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第三步 脂肪酸组成测定
THIRD STEP：composition of fatty acid 采用气相色谱法进行脂肪酸组成测定 GC
根据各油脂脂肪酸组成和主要脂肪酸含量的变化 ，按公式计算掺伪油脂的含量
Calculate sebum content according to the formula
FIFTH STEP： analysis of particular composition 叶绿素、角鳌烯、红二醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生
育三烯酚
2021/3/24
授课：XXX
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Thank You !
2021/3/24
2021/3/24
授课：XXX
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如何应对食品掺假问题 预警预判
建立食品掺假案例数据库
依据预包装食品分类标准将常 见掺假食品进行分类
对各类食品掺假情况进行列表归纳
2021/3/24
建立常见食品掺假案例数据库 ，能够对某类食品进行预警预 判
授课：XXX
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如何应对食品掺假问题 预警预判
建立原材料质量管控技术标准
2）掩饰（Disguise）：
茶叶中加色素掩盖茶叶茶水颜色；熟肉制品涂抹红色素掩盖
劣质肉、病死肉本身的颜色
adding pigment to disguise the original color
2021/3/24
授课：XXX
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3）混充（Mixture）：
以次充好：陈粮充新粮；陈茶叶充新茶叶 fresh grain and tea leaf imitated by obsolescence 以假充真：味精中加入食盐、硫酸镁；辣椒面加入砖粉；奶 粉中掺入豆粉 MSG mixed with NaCl and MgSO4;pepper mixed with brick powder；milk powder mixed with bean powder
针对食品掺假问题的解决方案
Solutions to solve Food Adulteration
答辩人：王华东 Wang Huadong
2021/3/24
授课：XXX
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Contents
引言
Introduction
主
要
检测方法
内
Detection Methods
容
项目思路 Project Ideas
2021/3/24
海带 kelp
警惕：化学品加工，特 别绿的不能买。
识别方法：海带肥肥的 ，颜色特别绿，还很光亮， 很可能是用化学品加工过的 。一般海带的颜色是褐绿色 ，或是深褐绿色。正常情况 下，新鲜海带通常经开水烫 后，再晾干处理，颜色是灰 绿色的。
授课：XXX
蜂蜜 honey
警惕：掺水，掺入糖 分。