食品工艺学重点

1. 食用成熟度（完熟）：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

2.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如
糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，
并释放能量的过程。

3．呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的
现象，称为呼吸跃变。

4．Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10℃
时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。

以Q10表示。

5. 发酵性腌制品：腌制过程中因用盐量较少或不用盐，存在较旺盛
的乳酸发酵的制品。

6．最大冰晶生成区：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结
成冰的温度范围。

7.水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发
的过程称之为水分的外扩散。

8、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品
腐败变质的菌。

9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。

物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。

10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。

11发酵：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。

12发酵工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。

13啤酒后发酵作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。

14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。

1中种法：即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。

2面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。

3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。

4冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。

5压延比：面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。

6软饮料：酒精含量低于0.5%( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。

7总硬度：指水中Ca2+、Mg2+的总量，它包括暂时硬度和永久硬度。

8香料：具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。

9碳酸饮料：指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。

10原糖浆：砂糖的较高浓度的溶液。

11原浆：原糖浆之外的配料的混合溶液。

12调和糖浆：原糖浆与糖浆的混合溶液。

13碳酸化：二氧化碳与水混合的过程。

14巧克力：由可可豆加工而成，主要有效成分是高脂肪的可可脂与低脂肪的可可块。

15硬糖：是经高温熬煮而成的糖果。

干固物含量很高，约在97%以上，糖体坚硬而脆。

16发烊：由于糖类本身具有较强吸水性，会吸收周围环境的水汽分子，经一定时间后，糖体表面会出现发粘和浑浊等现象，失去原有的光泽，这种现象称为轻微“发烊”。

17返砂：糖果在发烊后，由于外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分重又失去。

糖果的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始溶化的糖重又发生结晶而析出。

4葡萄酒：1.颜色分：(红，白，桃红葡萄酒。

) 2甜度分：(干，半干，甜，半甜葡萄酒。

)
5啤酒：1按发酵微生物分：(上面发酵啤酒.下面发酵啤酒)2.按色泽分：(淡色啤酒，浓色啤酒，黑啤酒) 3.按生产方式：（鲜啤酒，熟啤酒）
6啤酒发酵机理：啤酒分为主发酵和后发酵两个阶段。

前者是酒精发酵，后者则产生饱和二氧化碳并实现一些物质的转化，赋予啤酒特殊的风味。

7四大蒸馏酒：(白酒，白兰地，威士忌，伏特加)。

8四大名醋：(镇江香醋，山西陈醋，浙江米醋，保宁麸醋)
9红葡萄酒生产工艺流程：红葡萄—分选—破碎—葡萄浆—发酵—换桶—新干红葡萄酒—调整成分—杀菌—澄清—检验—包装—干红葡萄酒
9麦芽汁的制备工艺：原辅料粉碎及糊化（麦醪）--糖化（糖化醪）--滤出麦槽（麦汁）--加酒花煮沸（混合麦汁）--麦汁处理（澄清，冷却，通氧）--定性麦汁。

10酱油的生产工艺：原料处理—制曲—发酵—酱油—酱油后处理技术
7啤酒出现的浑浊沉淀（氧化沉淀，酵母沉淀，受寒浑浊，细菌浑浊不可饮用）
8泡沫的作用：（使啤酒具有清凉爽口，散热解暑的作用，可以软化啤酒，泡沫可以保持啤酒的杀口力，即二氧化碳口腔黏膜和接触的麻辣感。

）
1果蔬加工可分为干制、糖制、速冻、制酒、制汁和腌制。

2.果蔬加工的护色一般从减少氧气和钝化酶入手，护色方法有
食盐水护色、亚硫酸护色和有机酸护色。

3.果蔬去皮有手工去皮、机械去皮、热力去皮和碱液去皮。

4分级的目的是剔除不合格的原料和有利于以后各个工序的进行。

5.果蔬洗涤中，几种化学洗涤剂是 NaOH 、 Hcl 、Kmno4和漂白
粉。

6.蜜饯加工中使Ca2+硬化；而果冻Ca2+的目的为钙离子或铝离子
与果胶的羧基产生反应形成凝胶。

6商品化处理有清洗、选别、分级、贴标、打蜡和包装等。

7.果蔬的简易贮藏方式有窖藏、堆藏、挂藏、埋藏和冻藏等。

8判断果蔬成熟度的指标有比重、大小、颜色、化学成分、硬度和含汁量等
9三大酱腌菜（酱菜，泡菜，榨菜）腌渍菜（泡酸菜类，咸菜，酱菜，糖醋菜，盐渍菜）（发酵性腌制品，非。

）
10蔬菜罐头分（清渍类，调味，酸渍，盐渍）果蔬汁（澄清果蔬汁，浑浊，浓缩）
澄清方法（自然，加热，冷冻，硅藻土）果蔬脱气（加热，真空，化学，充氮置换）
11果蔬硬化剂（氯化钙，氧化钙，明矾，亚硫酸清钙）
12果蔬糖纸（果脯蜜饯，果酱）
14 果蔬储藏三大要素（温度）（湿度）（氧气和二氧化碳）
2 果蔬采后冷却的方法有（自然降温冷却）（水冷却）（真空冷却）
4 气流法测定呼吸强度的过程中钠石灰的作用是（净化气体除去空气中的二氧化碳）正丁醇的作用是（防止大量气泡产生）所用的装置由（净化装置）（呼吸室）（安全瓶）（大气采集器）
5 半成品保藏的方法有（盐腌处理）（硫处理）（防腐剂处理）15 果蔬原料处理期间将去皮后的物料浸泡于（盐液）（亚硫酸盐溶液）（柠檬酸液）是常用的护色措施。

10低盐，增酸，适甜是腌渍菜得发展方向。

11蔬菜腌渍原理：利用盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用，以及一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，从而增进产品的色香味。

12罐藏（排气，密封，杀菌，冷却）罐藏的特点：1必须有一个密闭的容器2从理论上讲必须杀死致病菌，腐败菌在生产中叫商业无菌，并使酶失活。

1、焙烤食品是指以面粉为基础原料，加上油、糖等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

主要包括面包、饼干和糕点等三大类。

2、面筋蛋白（麦谷蛋白。

麦胶蛋白）组成。

(麦谷蛋白)决定面团的弹性、粘合性以及强度，(麦胶蛋白)决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。

3、焙烤常用的油脂植物油、动物油、人造奶油和起酥油。

4、面粉按蛋白质含量不同分为(高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉.通心粉)
6.面包生产中应用的酵母(鲜酵母.活性干酵母.即发活性干酵母)等三种。

7、面团搅拌分(混合原料阶段.面团卷起阶段.面筋扩展阶段.搅拌完成阶段.搅拌过度阶段.面筋打断水化阶段)。

10、饼干按照原料的配比分(粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干和甜酥性饼干)。

12焙烤上色（美拉德反应.焦糖化反应）两种反应形成的。

13、蛋糕用(鸡蛋和面粉)为主要原料，经过(搅拌、调制和烘烤)后制
成的。

蛋糕可分为()
14、蛋与蛋制品在焙烤食品中的工艺性能主要有(蛋的凝固性、蛋白的发泡性、蛋黄的乳化性)和改善焙烤食品的色香味以及营养价值。

15、面包制作使用的改良剂是(淀粉酶制剂。

)
16、面包醒发温度
1、饮料分酒精饮料和软饮料
3
5
1、糖果分硬糖、软糖和半软糖。

2、加工工艺特点糖果分硬糖、焦香糖果、充气糖果和凝胶糖果四种糖。

5、糖的关键技术问题是控制糖的结晶状态和糖水比。

6、巧克力生产技术要点是精磨和精炼。

7、糖果中使用的糖浆主要有果葡糖浆和淀粉糖浆。

罐头食品的特点：1可直接使用，能保持原来风味和营养2是军需
旅游和野外工作方便的食物3无需冷藏4便于捐带
13排气的目的;将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排出掉，使罐头封盖后形成一定真空状态，已防止罐头的败坏和延长贮藏期限。

排气的作用1防止因加热杀菌使内容物的膨胀使容器变形，影响罐头卷边的密封性。

2减轻食品色香味的不良变化和营养物值的损失，3阻止好氧形微生物的生长繁殖4减轻铁管的腐蚀5使罐头有一定的真空度，便于检查。

10 SO2处理有哪些作用？ A/护色，可防止酶促褐变和非酶促褐变B/防腐 C/ 抗氧化 D/ 促进水分蒸发，能增大细胞膜的渗透性，利于脱水、复水。

E/漂白
11腌渍菜因原辅料、腌渍方法的不同而有许多不同种类和品种，按工艺可分为泡酸菜类、咸菜类、酱菜类、糖醋菜类、盐渍菜类(半成
品)等5大类。

酱渍的方法有三种：其一即直接将处理好的菜坯浸没
在豆酱或甜面酱的酱缸内；其二即在缸内先放一层菜坯一层酱，层
层相间地进行酱渍；其三即将原料如草食蚕、嫩姜等先装入布袋
内，然后用酱覆盖。

酱的用量一般与菜坯的重量相等，最少也不得
低于3：7，即酱为30千克、菜坯为70千克。

12 简述高甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素? 原理：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝胶体。

影响因素：A/ PH值：2-3.5 B/糖液浓度 C/果胶含量 D/温度
1葡萄酒生产中加入二氧化硫的作用？
(有选择性杀菌的作用，抑菌作用，澄清作用，促使果皮成分溶出，增酸和抗氧化作用。

)
2.啤酒中啤酒花的作用是什么？
使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力；形成啤酒优良的泡沫。

酒花能酿造出洁白、细腻、丰富的啤酒泡沫来；有利于麦汁的澄清。

在麦汁煮沸过程中，澄清麦汁，酿出清纯啤酒。

3.红，白，桃红葡萄酒生产工艺有哪些差别？
白葡萄酒制作工程中需要皮汁分离，桃红葡萄酒可以用红白葡萄酒1:3混合带皮发酵法提取。

4.酱油的生抽和老抽的差别是什么？
生抽—以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。

老抽—就是在生抽中加入焦糖。

5.酱油色，香，味，体的形成机理和主要组成成分是？
色素的形成：非酶褐变（美拉德反应，焦糖化反应），酶褐变
香气的形成：所有的风味物质来源于原料，发酵产物和加热过程产生的酱香和酯香。

味的形成：鲜味（肽类，氨基酸）；鲜味（食盐，肽，有机酸）；甜（糖类）；酸（乳酸）；微苦（络氨酸）。

体的形成；酱油的浓稠度
1.
2.论述果蔬食品败坏的原因及果蔬加工保藏的方式
答：败坏的原因：食品发生变质，变色、变味、分解等现象的总和，部分或全部地使食品失去食用价值。

原因：⑴生物因素：有害微生物（细菌、霉菌、酵母菌）是导致败坏的主要原因。

表现：①腐败：使食品中的蛋白质分解并产生臭味及毒素的过程；②霉变：霉菌在食品中生长繁殖，从而改变了食品原有的外观、滋味和品质，分解碳水化合物。

⑵化学因素：果蔬中的化学变化引起（氧化－还原－分解）:色素、芳香物、部分维生素和不饱合脂肪酸。

加工保藏的方式：1、脱水干燥保存2、增大渗透压保藏3、密封杀菌4、发酵保藏5、化学药剂保藏。

19 何为烫漂的目的、方法及烫漂适度的判断依据。

答: （1）将以切分的或经其它处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理过程.（2）目的：加热钝化酶，以改善风味、组织和色泽；B软化或改进组织结构；C稳定或改进色泽；D除去部分辛辣为和不良气味；E降低果蔬中的污染物和细菌量。

（3）方法：热水处理和蒸汽处理。

（4）判断依据：外表：烫到半生不熟，组织较透明。

理化指标：以钝化果蔬中最耐热的过氧
化物酶为标准，有愈创木酚法和联苯胺法。

一．请利用所学知识阐述糖、油脂和食盐在焙烤食品加工中的作用？
答：糖：①改善制品的色、香、味和形②作为酵母的营养物质③作为面团的改良剂④延长产品的货架期
油脂：①可塑性②起酥性③充气性④乳化分散性⑤稳定性
盐：①提高面食的风味②控制调节发酵速度③增加面筋筋力④改善面食内部色泽
二．请说明影响面团的搅拌的因素有哪些？
答：①水分：水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，就易使面筋搅断，相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断。

②温度：面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长
③调粉用水温度
④搅拌机速度：快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。

⑤面团搅拌的数量：面团的一次搅拌数量以不低于规定量的
1/3和不超过规定量为原则。

⑥配方
⑦调制面团的投料次序
四．请论述一下影响面团发酵的因素有哪些？
答：①糖：酵母在发酵过程中只能利用单糖，一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足面团发酵的需要。

②温度：面包酵母的最适温度为26~28度，温度高或温度低均不利于发酵。

③酵母：在酵母用量相同下，用发酵力高的酵母发酵速度快，否则发酵速度慢。

④酸度
⑤水分：水分高加快了面团的发酵速度，水分低抑制面团的发酵速度。

⑥面粉：面粉的主要影响是面粉中面筋和酶的影响。

五．在面团发酵到一定时间后，我们会用手拍击发酵中的面团或将四周面团提向中间，这个过程叫做翻面，那么请结合所学知识解释一下翻面的目的是什么？
答：①充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；
②促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；
③使面团温度一致，发酵均匀。

六．面包经过焙烤之后，有时候会出现面包体积过小的现象，那么出现这种现象的原因是什么，在实际生产中，我们怎么去避免这类现象的发生？
答：原因：①酵母用量不足②酵母失去活力③面粉筋力不足④搅拌时间过长或过短⑤盐的用量不足或过量⑥缺少改良剂⑦糖分过多⑧最后醒发时间不够。

措施：①增加酵母的用量②对于新购进的或贮存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用③选择面筋含量高的面粉④正确掌握搅拌的时间，时间短而筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断⑤盐的用量应控制在面粉用量的1％～2.2％之间⑥减少配方中糖的用量配比⑦加入改良剂⑧醒发的程度以原体积的2～3倍为宜。

1、为什么要对软饮料生产用水进行水处理？
答：①增强水质的稳定性②除去水中的悬浮物和杂质，降低水的浑浊度③去除水中的有机物④降低水的硬度和碱度⑤去除水中的微生物
2、请解释一下酸味调节剂的含义，并论述一下它在软饮料中的作用？
答：含义：赋予食品酸味为目的的食品添加剂。

作用：①使用饮料生产特定的酸味②改进饮料的风味与促进蔗糖的转化③通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果④具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。

6、请结合所学知识说明二氧化碳在饮料中的作用有哪些？
答：①清凉作用：碳酸吸热分解，带走热量
②阻止微生物生长，延长汽水的货架寿命
③突出香味：二氧化碳逸出，带出香味，增强风味
④有舒服的爽口感
7、碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？
答：①混合压力与混合液体温度：在一般碳酸化压力范围内，温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。

在压力不变时，溶解度随温度降低而增加。

②气体和液体的接触面积和时间：接触面越大，时间越长，溶解量越大。

③二氧化碳的纯度与液体对二氧化碳的容纳力：二氧化碳含有杂质时，会阻碍二氧化碳的溶解；液体中存在的溶质性质影响二氧
化碳的吸收，有些液体更容易碳酸化，如水比糖或盐溶液对二氧化碳的容纳力更大。

④饮料中混入的空气的影响
葡萄酒的工艺及后发酵的作用、
葡萄酒工艺流程：红葡萄，分选，破碎，葡萄浆，发酵，换桶，新干红葡萄酒，调整成分，杀菌，澄清，检验，包装，干红葡萄酒。

操作要点：1成熟葡萄采收后，尽快加工破碎，保证新鲜度。

2破碎时加0.005%-0.006%的二氧化硫，防止杂菌和野生酵母菌的繁殖，保证纯发酵。

3主发酵，酒精发酵，温度25-30℃，4-6天，残糖将至5g/L。

4主发酵完成后立即皮渣分离。

5后发酵，乳酸发酵，结束后，立即往红原酒中加0.0005%-0.0008%二氧化硫，控制乳酸菌活动，过滤桶，进行乳酸菌和酵母菌的分离6贮酒室低温8-18℃，相对湿度85%，干净卫生空气新鲜。

7过滤杀菌装瓶
韩式泡菜的制备工艺流程：原料选择—预处理—初腌（干腌或湿腌）--配料（辣椒粉3%，梨10%，味精1%，白糖2%，姜蓉1%，蒜蓉0.5%，食盐适量（总体大概在2%到3%））--拌料—入缸—压实—发酵—检验—包装—成品
操作要点 1原料选择：组织脆嫩，肉质肥厚2预处理：去老叶，粗筋，充分洗净，整棵白菜分成四等分（竖切）3初腌腌于盐水中，腌好后需将白菜放于自来水中将表面盐分完全洗净，并挤干水分4配料称取所需配料，混合均匀5拌料戴上手套，用配料均匀将白菜
一页页抹匀，抹好后将白菜梳理整齐6将白菜放入无油，无水的保鲜袋中进行发酵，5天后即可食用
烧鸡工艺流程及注意事项
流程原料鸡的选择断食宰杀脱毛开膛造型刷糖液油炸配料与卤制冷却包装成品
注意事项 1油炸时注意锅中油飞溅出来伤人2开膛去内脏是，注意内脏清楚干净
皮蛋的工艺流程
原辅原料的选择泡料料液碱度的检测装缸灌料泡制成熟成品
注意事项 1严格按照国家规定的使用范围使用黄丹粉 2在泡料过程中，注意料液溅出伤人
硬心皮蛋湖彩蛋糖心皮蛋京彩蛋新品种五香皮蛋工艺彩蛋疗效皮蛋
四个阶段化清期凝固期转色期成熟阶段
正常鲜乳颜色白色或微淡黄乳的验收感官检测理化检测（滴定酸度比重抗生素细菌体细胞数乳的预处理净化（过滤离心）冷却贮存标准化均质
消毒乳分类普通消毒乳强化消毒乳花色牛乳复原乳
杀菌方式：低温长时杀菌高温短时杀菌超高温瞬时奶粉分类：全脂脱脂配制速溶加糖发酵乳制品：酸奶开菲尔乳酒酸奶油干酪发酵剂：乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂乳酸菌种类：保加利亚杆菌嗜热链球菌双歧杆菌发酵剂作用：产生乳酸产生丁二酮乙醛等风味物质降解脂肪蛋白质抑菌
酸奶分类：凝固搅拌四大板鸭：江西南安板鸭南京板鸭四川建昌板鸭福建建瓯板鸭
三大火腿：金华如皋宣威。