生物化学总结

生物化学总结
第一篇：生物化学总结
一、符号题
1、GSH：还原性谷胱甘肽，是某些酶的辅酶，在体内氧化还原作用中起重要作用。

2、DNFB：2,4-二硝基氟苯，可以与氨基酸反应生成稳定的2,4-二硝基苯氨酸，可用于肽的N端氨基酸测定。

3、PI：等电点，指两性电解质所带净电荷为零时外界溶液的PH 值。

4、cAMP：3,5-环腺苷酸，第二信使，在激素调节中起作用。

5、Cgmp：3,5-环鸟苷酸，第二信使，在激素调节中起作用。

6、Ta：退火温度，使变性的DNA缓慢冷却使其复性时的温度，一般以低于变性温度Tm20-25为宜。

7、tRNA：转移核糖核酸，与氨基酸结合，携带氨基酸进入mRNA-核糖体复合物的特定位置用于蛋白质合成。

8、hnRNA：核内不均一RNA。

mRNA的前体，加工后可转变为mRNA。

9、CoASH:辅酶A,乙酰基团载体。

10、NAD(P)+：氧化型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，脱氢酶的辅酶，为脱氢反应转移H原子或者电子。

11、NADP：还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，还原力，为生物体合成反应提供[H].12、FMN:黄素腺嘌呤单核苷酸，脱氢酶的辅基。

13、FAD: 黄素腺嘌呤二核苷酸，脱氢酶的辅基。

14、THF/FH4：四氢叶酸，一碳单位的载体。

15、TPP：焦磷酸硫胺素，脱羧酶的辅酶。

16、PLP：磷酸吡哆醛，转氨酶的辅酶。

17、Km：米氏常数，反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。

18、UDOG：尿苷二磷酸葡萄糖，合成蔗糖时葡萄糖的供体
19、ADPG：腺苷二磷酸葡萄糖，合成淀粉时葡萄糖的供体
20、PEP：磷酸烯醇式丙酮酸，含高能磷酸键属于高能磷酸化合物，在糖酵解中生成
21、HMP：磷酸戊糖途径，产生细胞所需的具有重要生理作用的特殊物质nadph和5-磷酸核糖。

22、G-1-P:葡萄糖-1-磷酸，由葡萄糖激酶催化葡萄糖生成，不含高能键。

23、PCR：聚合酶链式反应，细胞外DNA分子克隆或无细胞DNA分子克隆。

24、SSB：单链结合蛋白，DNA复制时与解链的单链DNA结合防止其复性。

25、Met：甲流氨酸，AUG是甲硫氨酸的密码子，又是肽链合成的起始密码子。

26、ACP：酰基载体蛋白，脂肪酸合成中起载体运输作用。

27、PRPP:5-磷酸核糖焦磷酸，核酸生物合成中作为戊糖的供体。

28、Imp：次黄嘌呤核苷酸，嘌呤核苷酸生物合成的中间产物。

29、Xmp：黄嘌呤核苷酸，嘌呤核苷酸生物合成与分解的中间产物。

二、名词解释
1、氨基酸等电点：在一定的PH下，氨基酸上的氨基和羧基的解离度相等，氨基酸所带的净电荷为零，在电场中既不向阴极移动也不向阳极移动，此时的PH称为氨基酸等电点。

2、蛋白质空间结构：蛋白质分子中所有原子在三维空间的排列分布和肽键走向；是以一级结构为基础的。

3、蛋白质变性：天然蛋白质易受物理和化学因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏。

主要标志是生物学功能丧失。

4、盐析作用：一定浓度的蛋白质溶液中，加入高浓度的盐使蛋白质沉淀。

5、生物活性肽：能够调节机体的生命活动或具有某些生理活性的寡肽和多肽的总称。

6、碱基互补规律：在形成双螺旋结构的过程中，由于各种碱基的大小和结构的不同，使得碱基之间的互补配对只能在G=C,和A=T之间进行，这种碱基配对的规律就叫碱基互补规律。

7、碱基堆积力：在DNA双螺旋结构中，碱基对平面垂直于中心轴，层叠于双螺旋的内侧，相邻疏水性碱基在旋进中彼此堆积在一起相互吸引形成的作用力。

主要是指碱基平面的范德华作用力和疏水作用力的总称。

8、增色效应：核酸变性后在260nm处紫外吸收值增加的现象称为增色效应。

9、溶解温度（Tm）：DNA变性时一般在一个温度范围内发生，通常把热变性温度的中点称为溶解温度，即紫外吸收的增加量达到最大量一半时的温度。

10、活性部位：酶分子中直接和底物结合，并和酶的催化作用直接有关的部位。

11、米氏常数：酶耳的特征性物理常数，含义是酶促反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度。

12、竞争性抑制作用：有些抑制剂与底物竞争与酶结合，当抑制剂与酶结合后就妨碍了底物与酶结合，减少了酶的作用机会，因而降低了酶活力，这种作用称为竞争性抑制作用。

13、非竞争性抑制作用：有些抑制剂和底物可同时结合在酶的不同部位，抑制剂与酶结合后不妨碍底物与酶结合，但形成的酶-底物-抑制剂三元复合物不能发生反应，这种抑制称为非竞争性抑制剂。

14、酶的最适温度(PH)：在一定条件下，一种酶在某一定温度(PH)其活力最大，这个温度称酶的最适温度（PH).15、酶原的激活：酶原在一定条件下经适当物质作用转变成有活性的酶的过程。

实质上是酶活性部位形成或者暴露的过程。

16、核酶：具有催化活性的RNA。

17、全酶：全酶=酶蛋白+辅因子；两者结合成完整的分子才具有
活力，单独存在时均无催化活力。

18、维生素：对人体生长和健康必须的，人体不能合成的，必须从食物中摄取的一类有机化合物。

19、呼吸链：有机物在生物体内氧化过程中脱下的氢原子，经过一系列有严格排列顺序的传递体组成的传递体系进行传递，最终与氧结合成水，这样的电子或氢原子的传递体系称为呼吸链或电子传递链。

20、氧化磷酸化作用：在底物被氧化的过程中伴随有ADP磷酸化成ATP的过程。

21、底物水平磷酸化：在底物被氧化的过程中，底物分子中形成高能键，由此高能键提供能量使ADP磷酸化成ATP的过程。

22、生物氧化：有机物质在机体内氧化分解为二氧化碳和水并释放能量的过程。

23、糖酵解途径：指糖原或葡萄糖分子分解成丙酮酸的阶段，是体内糖代谢最主要的途径。

24、糖异生：指非糖物质（乳酸、甘油、生糖氨基酸）在肝中转变为葡萄糖或糖原的过程。

25、磷酸戊糖途径：由葡萄糖生成磷酸戊糖及NADPH+H+,前者再进一步转变成3-磷酸甘油醛和6-磷酸果糖的反应过程。

26、脂肪动员：脂肪组织中的脂肪在脂肪酶作用下水解为脂肪酸和甘油释放进血液以供其他组织氧化利用。

27、脂肪酸B-氧化：脂肪酸活化为脂酰Coa进入线粒体基质中，经过脱氢、加水、再脱氢、硫解反应后，生成一分子乙酰CoA和一分子比原来少两个碳的脂酰Coa。

由于反应在脂酰Coa的A-碳原子和B-碳原子之间进行，最后B-碳原子被氧化成酰基，所以称为B-氧化
28、酮体：脂肪酸在肝细胞分解氧化时产生特有的中间代谢物，包括乙酰乙酸、B-羟丁酸和丙酮三种。

29、必须氨基酸：自身不能合成，必须由食物供给的氨基酸。

人体内有8中。

30、DNA的半保留复制：DNA复制时，双链解开，按单链DNA 的核苷酸顺序，按碱基配对原则合成新链，组成新的DNA分子。

新形
成的DNA分子与原DNA分子碱基顺序完全相同，每个子代DNA的一条链是来自亲代另一条是重新合成的，这种复制方式成为DNA的半保留复制。

31、DNA的半不连续复制：DNA在复制时，一条链是按照5’—3’方向连续合成的，另一条链的合成是不连续的，先按照5-’-3’方向合成若干个短的冈崎片段，再通过酶的作用链接在一起构成另一条链，这种复制方式称为DNA的半不连续复制。

32、转录：在RNA聚合酶的催化下，以DNA为模板按碱基互补规律合成与其碱基互补的RNA过程。

33、冈崎片段：DNA复制中，一条链是连续合成的，另一条是先按着5--3方向合成系列短的小片段，再由酶连接成新链，这些首先合成的段片段就成为冈崎片段。

34、密码子：由mRNA上相邻三个的核苷酸组成的一个密码子，代表某种氨基酸或肽链合成的起始或终止信号。

35、SD序列：原核生物起始密码子前的核糖体结合位点，与核糖体小亚基端16SrRNA3’端序列互补，富含嘌呤碱基。

36、反馈抑制：代谢中间物或产物对该反应的抑制作用。

37、操纵子：基因表达的协调单位，它们有共同的控制区和调节系统。

包括在功能上彼此有关的结构基因和控制部位。

三、简答题
1、维持蛋白质结构的力有哪些？
① 一级结构主要是共价键如肽键、二硫键等② 二级结构主要是氢键等
③ 三级结构主要是次级键如疏水键等
④ 四级结构主要是次级键如盐键、范德华力等
2、简述DNA双螺旋结构要点
① 双链反向平行结构、右手螺旋、有共同的对称轴、有大沟小沟
② 主链在外侧、侧链在内测，A、T之间互补配对形成两对氢键，
C、G之间互补配
对形成三个氢键，碱基平面垂直于
③ 螺旋上升一周有10个核苷酸，螺距为3.4nm，螺旋直径为2nm。

3、核酸有哪些重要的理化性质？
① 紫外吸收性质，因为分子中含有共轭体系的嘌呤和嘧啶② 核酸为两性离子，微溶于水，不溶于有机溶剂。

③ 易被酸碱水解
④ 有变性和复性的性质，⑤ 分子杂交
4、维持核酸结构的稳定因素有哪些？① 氢键，对于稳定DNA双螺旋结构以及RNA中局部的双螺旋及三级结构都有重要
作用
② 碱基堆积力，是稳定核酸空间结构的主要因素
③ 环境中的正离子，中和核酸分子中所带的负电荷，消除静电斥力。

5、说明tRNA在结构上的共同特征。

① 二级结构特点有：a.三叶草型，四环四壁
b.氨基酸臂，与氨基酸结合
c.D环与D 臂，与酰胺-rRNA合成酶结合d反密码子环与反密码子臂，与mRNA结合e可变环，可用于tRNA的分类② 三级结构的特点：倒L型
6、论述米氏常数的生物学意义。

① 酶的特征物理常数
② 反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，单位为摩尔浓度③ 可以表示酶与底物的亲和力，Km值越大亲和力越小
④ 同一酶，不同的底物具有不同的Km值，Km最小的是最适底物
7、说明辅酶、辅基与酶蛋白的关系，辅酶基在催化反应中起什么作用？
酶的辅助因子与酶蛋白结合生成全酶。

辅基与酶蛋白结合紧密，不能用透析的方法除去；辅酶与酶蛋白结合松弛能用透析方法除去。

辅基、辅酶、酶蛋白单独存在时均没有活性只有全酶有活性。

辅基通常是金属离子或有机小分子组成，在催化反应中转移电子、质子、基团，有时也参与酶与底物的结合
8、何谓诱导契合学说？为什么酶对所催化反应的正向底物和逆向底物都有专一性?
诱导契合学说是指当酶分子与底物与底物接近时，酶蛋白受底物分子的诱导，其构
象发生有利于与底物结合的变化，酶与底物在此基础上互补契合，进行反应。

在可
逆反应中底物与产物对酶均有诱导作用，所以酶对所催化的反应的底物和产物都有
专一性。

9、什么是新陈代谢？新陈代谢的特点有哪些？
新陈代谢：是生物体内进行的所有化学变化的总称，是生物体最基本的特征，是生物与外界环境进行物质交换和能量交换的全过程。

特点：在温和的条件下，由酶催化进行；各反应步骤严格有序进行；反应途径一般有严格
的细胞定位。

10、什么是生物氧化？与体外燃烧相比有何特点？
① 生物氧化：有机物质在机体内氧化分解为二氧化碳和水并释放能量的过程。

② 特点：在细胞内进行；通过酶的催化作用使有机物发生一系列反应；能量逐步释放。

11、三羧酸循环的生理意义。

① 生物体内物质主要的分解途径，提供大量的自由能② 循环中产生许多中间产物是合成其他生物物质的原料
12、乙酰CoA可进入哪些代谢途径？
① 进入三羧酸循环氧化分解为CO2和H2O,产生大量能量② 合成脂肪酸，进一步合成脂肪和磷脂③ 合成酮体作为肝输出能源方式④ 合成胆固醇
13、简述尿素生成的主要阶段
① 鸟氨酸与二氧化碳和氨作用，生成瓜氨酸② 瓜氨酸与氨作用生成精氨酸③ 精氨酸被分解成尿素和鸟氨酸
14、生物细胞DNA复制分子机制的基本特点是什么？
① 半保留复制
② 原核生物单起点，真核生物多起点③ 复制可以单向和双向进行，后者更常见④ 复制的方向是5-3 ⑤ 复制是半不连续的，前导联是连续合成，后随链先合成冈崎片段再连接起来。

⑥ DNA的合成需要RNA引物的存在⑦ DNA合成有校对机制
15、简述蛋白质合成的主要过程和阶段
主要经历起始、延长、终止和氨基酸的活化和转运① 氨基酸的激活
② 起始，原核生物多肽链的合成第一步是70s起始复合物的合成
③ 延长，经历进位、转肽和移位三个步骤
④ 终止，肽链释放因子碰到mRNA的终止信号时，释放因子可完成终止信号的识别
并使肽链释放
⑤ 加工处理，转变为有一定生物功能的蛋白质。

包括糖基化、切除信号肽、形成二硫
键、氨基酸修饰
16、简述糖异生和糖酵解的差异
①
糖酵解过程的三个关键酶是由糖异生的四个关键酶代替催化的② 作用部位：糖异生在胞液和线粒体，糖酵解全部在胞液中进行
17、举例说明蛋白质的结构和功能的关系
① 一级结构的定义：蛋白质分子中氨基酸残基的排列顺序
一级结构与功能的关系，种属差异与分子病等
② 高级结构的定义：蛋白质分子中所有原子在三维空间的排列分布和键的走向
高级结构与功能关系，血红蛋白的一个亚基发生变化，其功能就会发生变化
18、简述凝胶层析法的基本原理及应用
① 原理：凝胶层析过程中直径大于孔径的分子不能进入凝胶内部，直接沿凝胶颗粒的
间隙流出，所以向下移动速度较快；小分子物质可以在凝胶颗粒间隙中扩散外，还可以进入凝胶可以的微孔中，因此在向下移动的过程中必须等待他们从凝胶颗粒内扩散至颗粒间隙后再进入另一凝胶颗粒，造成在注内保留时间长，从而使混合样品中分子大小不同的物质随洗脱液按顺序的流出注外而得到的分离。

② 应用：分离纯化蛋白质、核酸、多糖等物质，还可以测定蛋白质的相对分子质量
15、磷酸戊糖途径分为哪两个阶段，此代谢途径的生理意义是什么？
① 分为氧化阶段和非氧化阶段，前者从葡萄糖-6-磷酸脱氢、脱羧形成核糖-5-磷酸的过程；后者是戊糖磷酸分子重排产生己糖磷酸和丙糖磷酸的过程。

② 意义：是细胞产生还原力（NADPH）的主要途径；是细胞内不同结构糖分子的重
要来源，并为各种单糖的相互转变提供条件
16、何谓呼吸链？写出其组成成分，排列顺序及ATP偶联部位。

① 呼吸链的概念：有机物在生物体内氧化过程中脱下的氢原子，经过一系列有严格排
列顺序的传递体组成的传递体系进行传递，最终与氧结合成水，这样的电子或氢原子的传递体系称为呼吸链或电子传递链。

② 组成成分，排列顺序
NADH呼吸链：底物---NAD+---FMN---COQ--Cytb---Cytc1---Cytc--Cytaa3--1/2O2 FADH2呼吸链：琥珀酸--FAD--CoQ---Cytb--Cytc1--Cytc--Cytaa3--1/2O2 ③ ATP偶联部位：NADH--COQ，Cytb--Cytc1
Cytaa3--1/2O2
第二篇：食品生物化学总结
食品生物化学 1.名词解释: 核酸的变性:指天然双螺旋ＤＮＡ分子被解开成单链的过程。

氧化磷酸化：是与生物氧化作用相伴而生的磷酸化作用，是将生
物氧化过程中释放的自由能，用于ADP和无机磷酸生成高能ＡＴＰ的作用。

氧化磷酸化是需氧细胞生命活动的主要能量来源，是生物产生ATP的主要途径。

生物体内通过氧化合成ATP的方式有底物水平磷酸化和电子传递磷酸化。

淀粉酶：凡催化淀粉水解的酶。

也指能水解淀粉、糖原和有关多糖中的O-葡萄糖键的酶。

呼吸链：又称电子传递链。

指代谢物上脱下的氢（质子和电子）经一系列递氢体或电子传递体按对电子亲和力抓紧升高的顺序依次传递，最后传给分子氧化从而生成水的全部体系。

糖异生作用：由非糖物质转变为葡萄糖的过程。

（糖异生作用可以通过糖酵解的逆过程和柠檬酸循环的部分过程完成）
矿物质的生物有效性：是指食品中矿物质实际被机体呼吸、利用的程度。

乳化剂：是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

生物膜：细胞的外周膜与内膜系统称为生物膜。

其中外周膜指细胞膜，内膜指构成各种细胞的膜，也称胞内膜。

有氧（生物）氧化：指糖、脂肪、蛋白质在氧的参与下分解为二氧化碳和水，同时释放大量能量，供二磷酸腺苷再合成三磷酸腺苷。

同工酶：指催化相同的化学反应，而酶蛋白的分子结构、理化性质乃至免疫性质不同的一组酶。

呼吸跃变现象：果蔬随着果实进入完熟期，其呼吸强度骤然提高，随着果实衰老又迅速下降的现象。

（呼吸越变的顶点是果实完熟的标志）
糖无氧分解：指动植物内组织在无氧情况下，细胞液中葡萄糖降解为乳酸并伴随着少量ATP生成的一系列反应。

因与酵母菌使糖生醇发酵的过程相似，又称糖酵解。

味感：指食物在人的口腔内对味觉感官化学感受系统刺激所产生的一种感觉。

电子传递抑制剂：能够阻断呼吸链中某部位电子传递的物质。

脂酰甘油酯:即脂肪酸和甘油所形成的脂。

糖蛋白：糖结合到作为主体的蛋白质分子上。

酶：是由活细胞合成的、对其特异底物起催化作用的蛋白质，是机体内催化各种代谢反应最主要的催化剂。

蛋白质的功能性质：指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对人们所期待的食品特征做出贡献的那些物理化学性质。

蛋白质的持水性：是指水化了蛋白质江将水保持在蛋白质组织中而不丢失的能力.食品生物化学：是研究食品的组成,结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中化学变化规律的一门学科。

成酸食品：通常含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，成酸元素较多，在体内代谢后形成酸性物质。

大部分的谷类及其制品、肉类、蛋类及其制品呈酸性。

碱性食品：在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化，如蔬菜、水果类。

复合糖：与非糖物质结合的糖。

如糖蛋白、糖脂。

是一类由糖和多肽或蛋白质以共价键连接而成的结合蛋白，是糖同蛋白质的共价结合物。

皂化值：完全皂化1g油或脂所消耗的KOH的质量(mg)。

ＤＮＡ的变性：指天然双螺旋ＤＮＡ分子被解开成单链的过程。

酸值：1g油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH的质量(mg)。

蛋白质:是由氨基酸组成的一类生物大分子,它与核酸等其它生物大分子共同构成生命的物质基础.蛋白质是生命活动的主要承担着.氨基酸的等电点:在一定PH的溶液中,氨基酸带正、负电荷相等，净电荷为零。

磷酸戊糖途径：也是一条葡萄糖的分解代谢途径，其主要特点是葡萄糖直接脱氢和脱羧，有五碳糖的形成，不必先通过三碳糖的阶段，它所产生的还原力形式为NADPH。

在细胞液内进行，广泛存在于植物细胞内。

油脂的酸败：油脂或油脂含量较多的食物，在贮藏期间因空气中的氧气、日光、微生物、酶作用，会发生酸败现象，产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。

可分为水解型酸败、酮形酸败（-氧化
酸败）、氧化性酸败。

2.填空题：
冷藏食品最理想的温度是-18℃.速冻是保存食品的良好方法，速冻应确保食品在-5-0℃停留的时间不超过30min，目前已证实具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低异聚麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

淀粉是植物营养物质的一种贮存形式，分子式（C6H10O5）n。

脂双层形成了所有生物膜的基础，并赋予了这些生物膜很多的物理特性。

1972年S.Jonathan Singer和Garth L.Nicolson就生物膜的结构提出了流动镶嵌模型。

生物膜的流动性主要是在膜脂流动性、膜蛋白可移动性以及醇的运动相互作用下进行的。

膜脂流动性主要决定于磷脂分子。

它的大小与磷脂分子中的脂肪酸链的长短不饱和程度密切相关。

链越长，不饱和程度越高，流动性大。

物质通过细胞膜主要通过被动运输（小分子和离子）主动运输、胞吞胞吐（生物大分子如蛋白质）3种途径。

蛋白质的PH大于等电点时该蛋白质颗粒带负电，反之带正电荷。

蛋白质吸收紫外线的最大吸收波长在280nm处，因此能利用分光光度法测定样品中得蛋白质含量。

核酸在波长为260nm左右的紫外线光有较强的吸收。

酶的分类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂和酶类、异构酶类、合成酶类。

维生素均为有机化合物，在人体内不能合成或合成量不足，也不能大量贮存于机体组织中，必需由食物供给。

抗坏血酸（AA）又称Vc，是一个羟基酸的内酯，聚烯二醇结构有较强的还原性。

在真核细胞内，生物氧化在线粒体内进行，在不含线粒体的原核微生物中（如细菌细胞内），生物氧化则在细胞膜上进行。

ATP又称三磷酸腺苷。

真核细胞的线粒体内膜是能量转换的重要部位，电子传递和氧化磷酸化有关的组分都存在与此。

在线粒体内典型的呼吸链有两条：
NADH呼吸链和FADH２呼吸链。

糖的有氧氧化所经历的途径分两阶段：胞液阶段和线粒体阶段
三羧酸循环简称TCA，也称柠檬酸循环，在细胞的线粒体中进行的。

TCA循环有9种酶的参加反应，其特征性酶是柠檬酸合成酶。

在柠檬酸循环中，调节循环速度中起关键性的或是限速的酶有三种：柠檬酸合成酶，异柠檬酸脱氢酶和ａ－同戊二酸脱氢酶。

脂肪酸的－氧化发生于线粒体的基质中。

含水量的多少是决定许多果蔬鲜嫩程度的重要指标。

果蔬内的色泽是判断成熟的重要标志。

果蔬收获后，光合作用停止，呼吸作用成为新城代谢的主导过程。

果蔬呼吸作用分为有氧呼吸和缺氧呼吸。

不同糖在水中的溶解度不同，他们从大到小依次是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。

淀粉的糊化是淀粉高地原料在有水加热时的主要变化，这也是淀粉熟化的标志。

淀粉水解在工业上称为转化，转化的程度以葡萄糖值（ＤＥ）表示。

高等植物中常见的叶绿素ａ和叶绿素ｂ，二者大致摩尔比例为３:１.酶促反应：叶绿素酶是唯一能使叶绿素降解的酶，它可以使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落。

植物组织的ＰＨ会影响叶绿素的降解，在碱性条件下ＰＨ＝９.０，叶绿素对热非常稳定，在ＰＨ＝３.０的酸性条件下，叶绿素不稳定。

绿色的蔬菜在加工前用石灰水或氢氧化镁处理提高ＰＨ，这是有利于保护蔬菜的鲜绿色。

各种花青素或花青苷的颜色出现差异主要是由其取代基的种类和数量不同而引起的。

味感有快慢和是否敏感之分，实验证明，咸味的感觉最快，甜味和酸味次之，苦味最慢，人们对苦味的敏感性比甜味的敏感性大。

在味感的标准中，有一个以数量衡量敏感性的标准：阀值。

它表示感到某种物质味道的最低浓度，阀值越低，其感觉性越高。