浅谈大豆的储藏(一)

进 口 大 豆 以 转 基 因 大 豆 为 主 ，不 会 发 芽 或 虫 蛀 ； 其 主 产 区 主 要 为 美 国 、巴 西 、阿 根 廷 等 地 ，生 产 机 械 化 程 度 髙 ，产 量 高 、价 格 低 ；外 形 为 圆 形 、大 小 相 近 ， 豆 脐 呈 黑 褐 色 （进 口 与 国 产 大 豆 的 主 要 外 形 区 别 ）； 主 要 成 分 为 蛋 白 34%左 右 、油 脂 19%~22%、水 分 9%~12%;进 口 大 豆 主 要 用 于 满 足 国 内 对 植 物 油 和 豆 粕 （蛋 白 ）的 需 求 , 2 0 % 用 于 加 工 食 用 油 ，8 0 % 用 于 加 工 豆 粕 ，出 油 率 高 达 到 1 9 % ~ 2 1 % ，出 粕 率 为 7 8 % ~79%〇
1 2 . 5 % 的 大 豆 长 时 间 处 于 温 度 2 0 T 、湿 度 9 0 % 的 状
态 下 ，水 分 可 升 高 至 2 0 . 8 % 、体 积 膨 胀 2 ~ 3 倍 ，同 时 呼 吸 强 度 升 高 ，生 理 活 性 增 加 ，会 导 致 粮 堆 温 度 升 高 ，并 进 一 步 发 生 霉 变 。 常 见 的 大 豆 生 霉 现 象 ，多 发 生 在 吸 湿 之 后 ，以 粮 堆 下 部 或 上 层 最 为 常 见 ，下 部 主 要 源 于 吸 潮 、上 层 主 要 源 于 结 露 ，深 度 一 般 不 超 过
根 据 来 源 不 同 ， 目前国内流通的大豆主要分为 国 产 与 进 口 两 大 类 ，其 特 点 与 区 别 在 于 ：国 产 大 豆 以
* 基 金 项 目 ：十 三 五 国 家 科 技 项 目 ：{现 代 粮 仓 绿 色 储 粮 科 技 示 范 工 程 》子 项 目 三 “偏 高 水 分 粮 入 仓 安 全 处 里 技 术 研 究 与 示 范”（编 号 ：2016Y F D 04m 603-4)
由于大豆籽粒内含有大量的蛋白质等亲水胶体 和 发 芽 孔 的 特 殊 吸 水 构 造 ，且 大 豆 种 皮 和 子 叶 之 间 有 较 大 的 空 隙 ，种 皮 透 性 好 ，因 而 吸 湿 能 力 与 解 吸 能 力 均 较 强 。在 相 对 湿 度 较 高 的 环 境 中 （9 0 % 以 上 ），其 吸 湿 性 高 于 玉 米 和 小 麦 ，而 在 相 对 湿 度 较 低 ( 7 0 % 以 下 ） 时 ，其 吸 湿 性 则 低 于 玉 米 和 小 麦 。 如 水 分 含 量
管 的 是 大 豆 籽 粒 。大 豆 粒 内 含 丰 富 的 蛋 白 质 和 脂 肪 ， 其 储 藏 稳 定 性 较 差 ，不 耐 高 温 ，易 出 现 吸 湿 生 霉 、浸 油 赤 变 、发 芽 力 丧 失 等 现 象 ，控 制 储 藏 条 件 、抑 制 呼 吸 ，是 防 止 大 豆 品 质 劣 变 的 关 键 。 2 . 1 水 分 活 性 高 、安 全 水 分 低
3 0 cm。 因 此 ，在 高 湿 环 境 下 大 豆 储 藏 要 特 别 注 意 做
好 防 潮 、防 湿 工 作 。
2 . 3 耐 温 性 差 、发 芽 能 力 丧 失 、品 质 易 劣 变
大 豆 不 耐 高 温 ，过 高 的 温 度 会 导 致 籽 粒 内 部 发 生 蛋 白 质 变 性 、脂 肪 分 解 ，对 其 发 芽 能 力 造 成 影 响 ， 并 进 一 步 影 响 大 豆 的 外 观 质 量 和 内 在 品 质 ，使 其 商
大 豆 的 安 全 水 分 含 量 与 脂 肪 含 量 呈 负 相 关 ，脂 肪 含 量 越 高 ，其 安 全 水 分 越 低 。 脂 肪 是 疏 水 性 物 质 ， 大豆水分集中在脂肪以外的蛋白质亲水胶体部分， 因 此 ，即 使 整 粒 大 豆 水 分 含 量 较 低 ，亲 水 胶 体 部 分 水 分 含 量 仍 较 高 ，储 藏 期 间 容 易 引 起 发 热 变 质 。大 豆 安 全水分以非脂肪的亲水胶体部分含水量为基础进行 计 算 ： 通 常 以 1 5 % 作 为 基 准 水 分 ，“安 全 水 分 = 油 料
大豆从收获成熟到生理和工艺成熟经历时间 长 ，后 熟 期 间 生 理 活 动 旺 盛 ，在 代 谢 和 呼 吸 作 用 下 释 放 出 较 多 水 汽 ， 极 易 在 粮 堆 内 积 聚 ， 造 成 局 部 “出 汗 ”；此 外 ，旺 盛 的 呼 吸 还 释 放 出 大 量 热 量 ，使 粮 堆 内 部 出 现 局 部 温 度 升 高 或 温 度 分 布 不 均 的 “乱 温 ”现 象 ；“出 汗 、乱 温 ”对 大 豆 安 全 储 藏 十 分 不 利 ，严 重 时
事 项 进 行 了 综 述 ，特 别 对 国 内 不 同 地 区 用 于 大 豆 少 量 降 水 与 环 流 控 溫 方 式 进 行 了 总 结 ，在 此 基 础 上 提 出 因 地 制 宜 的
方 法 ，综 合 运 用 清 杂 、控 温 、降 水 、通 风 等 储 粮 技 术 ，以 确 保 大 立 的 储 存 安 全 ，为 粮 库 的 大 豆 储 藏 保 管 提 供 参 考 。
关 键 词 ：大 豆 安 全 水 分 ；发 热 霉 变 ；控 温 储 藏 ；通 风 环 流
中 图 分 类 号 ：T S 2 1 0
文 献 标 志 码 ：B
文 章 编 号 ：1 0 0 7 - 6 3 9 5 ( 2 0 2 1 ) 0 3 - 0 0 6 5 - 0 5
随 着 科 技 进 步 和 社 会 发 展 ，国民生活质量稳步 提 高 ，生 活 水 平 的 提 高 对 食 用 油 和 蛋 白 的 需 求 急 剧 增 加 ，而 肉 蛋 奶 鱼 等 动 物 蛋 白 需 要 大 量 的 豆 粕 原 料 ， 使 我 国 成 为 世 界 上 最 大 的 大 豆 消 费 国 。据 统 计 ，我 国
1 大豆的形态和分类
大 豆 起 源 于 我 国 ，已 有 5 0 0 0 多 年 的 栽 培 史 ，是 现 有 栽 培 作 物 中 蛋 白 质 含 量 较 高 的 一 种 ，含 有 约 4 0 % 的 蛋 白 质 、1 8 % ~ 2 0 % 的 脂 肪 ， 并 含 有 较 多 磷 脂 (约 2%),是 一 种 含 油 量 较 低 的 油 料 。
每 年 大 豆 消 费 量 1 亿 t 以 上 ，2 0 1 9 年 国 产 大 豆 产 量 1 8 1 0 万 t 、进 口 大 豆 8 8 5 1 万 t 。
大 豆 作 为 一 种 食 用 、油用和饲用兼得的经济作 物 ，也 是 我 国 战 略 储 备 粮 种 之 一 ，其 富 含 蛋 白 质 和 脂 肪 ，储 藏 稳 定 性 低 ；特 别 是 夏 季 高 温 及 秋 季 多 雨 季 节 入 仓 ，进 一 步 加 剧 了 大 豆 的 储 存 不 稳 定 性 。 因 此 ，了 解 大 豆 的 分 类 、储 藏 特 性 及 其 对 储 藏 设 施 和 配 套 仓 储 设 备 的 要 求 ，对 做 好 大 豆 安 全 储 藏 和 维 护 国 家 粮 油市场稳定有着极其重要的意义
图1
(a) 国 产 大 豆 （a )与 转 基 因 大 豆 （b >的 形 态 区 别
2 大豆的储藏特性
大 豆 属 豆 科 、蝶 形 花 亚 科 、大 豆 属 ，为 一 年 生 草 本 植 物 ，其 果 实 为 荚 果 ，荚 内 含 种 子 1 〜4 粒 ，储 藏 保
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枝舍加工
202丨年第4 6 卷第3 期
2021年第4 6 卷第3 期
枝含如工
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浅谈大豆的储藏(一）*
吴 琼 1，李 岩 2,张来林
(1.河 南 工 业 大 学 粮 油 食 品 学 院 ，郑 州 4 5 0 0 0 1 ; 2 . 中 央 储 备 粮 漳 州 直 属 库 有 限 公 司 ，福 建 漳 州 3 大 豆 的 分 类 、储 藏 特 性 、储 藏 设 施 和 配 套 的 仓 储 设 备 要 求 、国 储 粮 库 适 用 的 储 藏 技 术 及 保 管 时 的 注 意
大 豆 为 典 型 的 双 子 叶 无 胚 乳 种 子 ，成 熟 的 大 豆 种 子 只 有 种 皮 和 胚 两 部 分 ，胚 内 富 含 蛋 白 质 和 脂 肪 ， 可 以 食 用 和 榨 油 ，且 榨 油 后 的 副 产 品 豆 粕 是 我 国 养 殖 行 业 优 质 和 稳 定 的 蛋 白 来 源 。根 据 粒 型 ，大 豆 籽 粒 分 为 椭 圆 形 、扁 圆 形 、球 形 和 长 椭 圆 形 等 多 种 形 态 ； 根 据 种 皮 颜 色 可 分 为 黄 大 豆 、青 大 豆 、黑 大 豆 以 及 其 它颜色的大豆和混合大豆。
中 非 脂 肪 部 分 X1 5 % ”，即 含 油 量 为 1 8 % 的 大 豆 ，安 全 水 分 理 论 值 为 (100-18)x l5 % = 1 2 . 3 % 。保 持 储 存 环 境
干 燥 、水 分 含 量 低 是 大 豆 安 全 储 存 的 关 键 。 2 . 2 吸 湿 性 强 ，易 发 热 霉 变
品 和 使 用 价 值 降 低 。 水 分 含 量 1 4 % 的 大 豆 在 25 t
以 上 储 存 3 . 5 个 月 ，发 芽 能 力 几 乎 完 全 丧 失 ；水 分 愈 高 ，发 芽 率 下 降 愈 快 。因 此 ，只 有 低 温 干 燥 储 藏 ，才 能 有效保持大豆的品质与储存安全。
2 . 4 后 熟 期 长 、易 “出 汗 、乱 温 ”
还 会 出 现 发 热 、甚 至 霉 烂 的 现 象 。
2 . 5 易 浸 油 、赤 变
在 储 藏 期 间 ，大 豆 吸 湿 受 潮 后 ，除 易 发 热 生 霉 外 ，还 会 出 现 “浸 油 、赤 变 ”，水 分 和 温 度 偏 高 是 导 致 大 豆 浸 油 、赤 变 的 主 要 原 因 。 脂 肪 导 热 性 差 ，热 容 量 大 ，大 豆 粮 堆 的 孔 隙 度 又 偏 低 （一 般 在 3 8 % ~ 4 5 % ) ， 当 粮 堆 内 出 现 高 温 后 降 温 缓 慢 ，长 期 积 聚 的 热 量 促 使 脂 肪 氧 化 分 解 ，导 致 大 豆 出 现 “浸 油 ”，即 “走 油 ”现 象 ；同 时 脂 肪 中 的 色 素 逐 渐 沉 积 ，致 使 子 叶 变 红 ，即 发 生 “赤 变 ”。浸 油 、赤 变 是 油 料 储 藏 中 常 见 的 一 种 不 良 的 物 理 与 化 学 变 化 ，其 发 生 程 度 随 持 续 高 温 条 件 下 储 藏 时 间 的 延 长 而 增 加 。 大 豆 浸 油 、赤 变 后 ，出 油 率 降 低 ，豆 油 色 泽 加 深 ，导 致 做 豆 腐 有 酸 败 味 ，做 豆 浆 颜 色 发 红 。 实 践 证 明 ： 水 分 1 3 % 的 大 豆 若 在 7 、8
收 稿 日 期 ：2021-03-01 作 者 简 介 ：吴 琼 （1990-),女 ，讲 师 ，研 究 方 向 ：粮 油 品 质 控 制 与 检 验 。 通 讯 作 者 ：张 来 林 （1 9 5 5 -),男 ，教 授 ，研 究 方 向 ：粮 油 储 藏 技 术 与 仓
储工艺设计。
非 转 基 因 为 主 ，能 发 芽 、会 生 虫 ；主 产 区 分 布 在 我 国 东 北 、黄 河 中 下 游 和 淮 河 流 域 ，生 产 机 械 化 程 度 低 ， 产 量 较 低 ；外 观 亮 黄 ，呈 扁 椭 圆 形 ，豆 脐 呈 黄 色 或 黄 褐 色 （图 1 ) ; 主 要 成 分 为 蛋 白 3 4 % ~ 3 6 % 、脂 肪 1 6 % ~ 1 8 % 、水 分 1 3 % ~ 1 5 % ; 主 要 用 途 为 直 接 食 用 、加 工 豆 制 品 和 大 豆 蛋 白 ，少 量 用 于 生 产 豆 油 和 豆 粕 ，磨 出 的 豆 浆 为 乳 白 色 ，出 油 率 为 1 6 % ~ 1 8 % ，出 粕 率 为 7 9 % -80% 〇