年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计-毕业设计

年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计-毕业
设计
它采用豆粕和焙炒粉碎小麦采用1 1或 64的比例来蒸料制曲制曲方式采用机械通风制曲温度易控制保证米曲霉在低温状态下繁殖生长使成曲的酶活力达到最高制好的成曲与 18°Ｂｅ′盐水混合成稀醪状态长时间 6～ 8个月低温或恒温发酵期间添加耐盐性呈味球拟酵母和鲁氏酵母众多微生物缓和作用产酯生香形成独特的酱香气味它正是低盐固态发酵工艺无法相媲美的核心关键高盐稀态发酵工艺采用自然浸淋的方式取
油种曲制备
1 试管菌种的选择与培养
2 三角瓶扩大培养
3 曲盒菌种培养种曲制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖而取得酱油酿造需要的各种酶其中特别是蛋白酶和淀粉酶更为重要制曲前首先要选择原料给予适当的配比并经过合理的处理然后在蒸熟原料中混合种曲使米曲霉充分发育繁殖同时分泌出多量的酶曲的好坏直接影响着酱油品质和原料利用率因此必须把好这一关豆粕或豆饼蛋白质含量非常丰富易于作为主料麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖又较其他原料适合于米曲霉分泌酶类可以作为辅料两者搭配使用确是一种较理想的制曲原料制醪和发酵制好成曲与冷冻- 5℃的18°Bé盐水盐水混合成稀醪状态入罐后第一个月要求维持品温15℃不超过加20℃一个月后通过隔套调节温度使温度逐步上升至30℃发酵期为100天共通气翻浆20余次压榨取油利用压榨机设备进行取油高盐稀态发酵制的的酱油进行压榨法取油
贮存
包装工艺参数
1 生产规模5000ta标准二级酱油
2 生产天数每年300天 3ZB X66012-87《高盐稀态发酵酱油质量标准》二级酱油质量指标①可溶性无盐固形物g100ml ≥1000 ②全氮g100ml≥10 ③氨基酸态氮以氮计g100ml≥055 4 蛋白质利用率78 5 二级酱油相对密度20℃117 6 全氮折算系数625 7 氨基氮生成率为55 8 原料豆粕粗蛋白质含量48 9 原料麸皮粗蛋白质含量14 10原料小麦粗蛋白质含量12 11 原料豆粕与麸皮投料比例553515 设备设计与选型车间布置设计的目的是对厂房的配置和设备的排列做合理的安排并决定车间工段的长度宽度高度和建筑结构型式以及各个车间之间与工段之间的相互联系单击此处添加标题年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计汇报人单击此处添加标题导师设计概述 1 设计基础 2 酱油的生产工艺
3 工艺计算及设备选型
4 车间与全厂平面设计
5 附属工程
6 主要内容一设计概述背景酱油色泽鲜艳香气浓郁滋味鲜美体态澄清被称为美味与香气的宝库是一款在中国特色饮食中具有举足轻重作用的调味品也是国际市场上不可缺少的调味品设计年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂的设计生产工艺我国酱油发酵是由制酱演变而来的至今已有3000多年的历史随着科学技术的发展生产方法也不断改进按照发酵方法目前国内应用较多的有低盐固态发酵法高盐稀态发酵固稀发酵法低盐稀醪保温法及其他传统工艺法目前国内酱油生产正处于新老交替的过渡时期与发酵周期短的低盐固态酱油相比代表着高端品质和未来发展趋势的高盐稀态发酵酱油有着诸多优势所以此次设计我们决定采用近些年来颇为受青睐的高盐稀态发酵工艺工艺流程高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺以豆粕麸皮和小麦为原料经蒸煮曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪再经发酵制成的酱油一般发酵期在46个月采用日本高盐稀态低温发酵工艺严格的生产过程控制产品具有色泽清淡酱香浓郁味美醇香鲜咸甜适口滋味醇厚等特点煮蒸蒸料的要求和目的要求一熟二软三疏松四不粘手五无夹心六有熟料固有的色泽和香气加压蒸料操作时应注意设备安全人身安全目的使原料中蛋白质
完成适度的变性便于被米曲霉发育生长所利用并为以后酶分解提供基础使原料中淀粉吸水膨胀而糊化并产生少量糖类这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物能消灭附在原料上的微生物以提高制曲的安全性给米曲霉正常生长发育创造有利条件摊晾是为了使温度达到接种要求以防止杂菌污染种曲接入温度为38℃～40℃夏季稍低冬季稍高晾摊菌种的选择直接影响酱油的色香味及原料的利用率要求菌种在发酵过程中不产生黄曲霉素蛋白酶活力强生长繁殖快对杂菌抵抗力强发酵后具有酱油特有的香气且不产生异味我国酱油生产主要用泸酿3042号米曲霉原料蛋白质利用率可达75左右制曲豆粕和麸皮之比为82或73或64 加热配制袋装瓶装澄清生酱油加热后随着温度的增高酱油中的一些含氮大分子糊精等会逐渐形成絮状凝结物然后与悬浮物微生物菌体等杂质结合逐渐产生凝结物酱油变成浑浊须放置于容器中静止数日使凝结物及其他杂质积聚于容器底部成品酱油达到澄清透明的要求留于容器底部的酱油浑脚含有较多的酱油可将这些较浓的浑脚装入布袋内进行压滤可回收部分酱油主要计算 2物料衡算工艺计算设备选型 3热量衡算 1工艺参数曲池按每天蒸4罐料每罐料装一个曲池计算这样每天至少要占用4个曲池如果考虑到把制曲时间延长30-40h整个车间至少要有8个曲池才能满足要求制曲厚度一般为25-30cm如果按厚度25cm计算每个曲池的容量体积及曲池的大小规格即可通过计算求得曲
料体积的计算曲料体积m3 曲料重量曲料比重曲料重量蒸后熟料重量蒸煮加水量＋日投混合料 13837kg＋3400kg 353837kg 曲料比重550kg m3应实测求曲料体积求的体积为65m3 曲料所占面积计算为便于考虑曲池的大小规格可计算出曲料所占面积曲料面积
㎡曲料体积曲料厚度已知曲料体积65 m3曲料厚度要求25cm求曲料所占用面积曲料面积为26㎡每个曲池大小规格的计算按13837kg曲料分装4个曲池计算每个曲池应占有多少面积每个曲池面积为 264 65㎡根据以上参数即可因地制宜设计曲室面积和曲池大小的规格我打算设计底面积宽为16米长为41米的
曲池车间设计布置工厂的总平面布置本设计中的车间布置主要是酱油主生产车间蒸煮车间制曲车间发酵车间等的布置豆粕经输送系统送至旋转转蒸料锅进行干蒸蒸后运至风冷机进行风冷小麦由输送系统送至筛麦机筛完后运至炒麦机进行炒麦完毕后利用拌种绞龙将种曲与熟料按比例混合风送到圆盘制曲机制曲结束后将成曲输送至发酵罐按照生产要求加一定比例的盐水使含盐量达到二级酱油要求发酵180天后将酱油输送至灭菌器进行加热灭菌得到的酱油或进入储罐暂储或进入包装车间进行配兑包装。